餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

1、餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、范圍. 本規(guī)范規(guī)定了選址及環(huán)境、加工經(jīng)營場所、餐飲具與工具設(shè)備、衛(wèi)生管理、原輔料、 加工操作等方面的基本衛(wèi)生要求和管理準(zhǔn)則。. 本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、飲品店、食堂等。 二、術(shù)語和定義.? 餐飲業(yè)指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品、消費場所及設(shè)施的 服務(wù)活動的經(jīng)營服務(wù)行業(yè)，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。.? 餐飲服務(wù)提供者指從事，提供餐飲服務(wù)的單位和個人。.? 餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等 ）指以飯菜 （ 包括中餐、西餐、日餐、韓餐等 ） 為主要經(jīng)營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店 等。.? 快餐店 指以集中加工、當(dāng)

2、場制作或分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。.? 小吃店 指以點心、小吃為主要經(jīng)營項目 （不含菜肴品種 ） 的提供者.? 飲品店 指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者其他飲料為主的提供者。.? 食堂指開辦于機關(guān)、學(xué)校 （含托幼機構(gòu) ） 、企事業(yè)單位、建筑工地等地點 （場所） ，供應(yīng)內(nèi)部職工、 學(xué)生等就餐的提供者。.? 食品 指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是的物品，但不包括以治 療為目的的物品。.? 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或飲用的物質(zhì)和材料。.? 半成品指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。.? 成品指經(jīng)過加工制成的或待出售

3、的可直接食用的食品。.?（ 包括、冷葷、熟食、鹵味等 ） 指對經(jīng)過烹制成熟、入味或僅經(jīng)清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需 加熱即可食用的菜肴.? 生食海產(chǎn)品 指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。.? 裱花蛋糕指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。.? 現(xiàn)榨飲料指以新鮮水果、蔬菜及、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直 接飲用的非預(yù)包裝、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、等調(diào)配而成的飲料。.? 自助餐 指集中加工制作后放置于就餐場所，供就餐者自行選擇食用的餐飲食品。.? 加工經(jīng)營場所

4、 指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非和就餐場所。.? 食品處理區(qū) 指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐飲具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。.? 清潔操作區(qū) 指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。.? 專間 指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間等。.? 備餐場所指成品的整理、分裝、分發(fā)、暫時放置的專用場所。.? 準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐飲具保潔場所。.? 烹飪場所 指對經(jīng)過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤

5、、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。.? 餐飲具保潔場所指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、 容器進行存放并保持清潔的場所 .? 一般操作區(qū) 指其他處理食品和餐飲具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐飲具清洗消毒場所和食品庫房等。.? 粗加工場所指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分等加工處理的操作場所。.? 切配場所 指把經(jīng)過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所.? 餐飲具清洗消毒場所 指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。.? 食品庫房 指專門用于貯藏、存放食品或食品原料的場所。.? 非食品處理區(qū) 指

6、辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。.? 就餐場所 指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。.? 中心溫度 指塊狀食品或有容器存放的食品或食品原料的中心部位的溫度。.?指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在oc 10C之間。.? 冷凍指將食品或原料置于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)的貯存過程，冷凍溫度的范圍應(yīng)在 -20 C -1 C 之間.? 清洗 指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和餐飲具、設(shè)備和設(shè)施等表面污物的操作過程。.? 消毒指用物理或化學(xué)的方法破壞或除去病原微

7、生物的操作過程。.?指通過食品、食品加工者、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施把生物的、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食 品的過程。.? 從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、餐飲具清洗消毒、供餐服務(wù)以及食品安 全管理等工作的人員。三、選址及環(huán)境. 應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。.應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。四、加工經(jīng)營場所.? 布局與功能間應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并能 防止生熟食品在存放、操作中發(fā)生。食品加工處

8、理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。原料通 道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，應(yīng)分開設(shè)置 ; 無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆應(yīng)設(shè)置專用的粗加工 （ 全部使用半成品的可不設(shè)置 ）、烹飪 （ 單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè) 置）、餐飲具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè)置原料和 （ 或） 半成品存放、及備餐 （ 飲品店可不設(shè)置 ） 的場所。制作現(xiàn)榨飲料、或加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。進行配 制、裱花操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。集中備餐的食堂和應(yīng)設(shè)有備餐間 ; 無備餐間的快餐 店和食堂，符合的要求。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就

9、餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置肉類、 水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池和操作臺， 水池數(shù)量或容 量、操作臺數(shù)量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池和不同場所（ 功能間） 、區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo)識。烹飪場所加工食品如使用，爐灶應(yīng)為隔墻燒火的外扒灰式，避免食品 ; 使用煤油爐灶的， 煤油儲存容器應(yīng)放在烹飪場所外，避免煤油或燃燒不完全物質(zhì)污染食品。應(yīng)設(shè)專用于等清潔工具的清洗水池， 其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。 拖把等清 潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，加工經(jīng)營場所面積500卅以上的餐館、食堂宜設(shè)置獨立存放隔間。加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。在加工經(jīng)營

10、場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。. 內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。 屋頂與天花板食品處理區(qū)天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿、灰塵積聚，避免長霉或建筑材料 的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定弧度（曲率半徑在3cm以上）;水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū) 及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔 的。烹飪場所天花板離地

11、面宜在以上，小于的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙 霧等。地面與排水食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平 整、無裂縫。粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗、易潮濕的場所的地面應(yīng)易于清洗、 防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度 （不小于%）及良好的。排水溝應(yīng)有坡度、 保持通暢、便于清洗， 溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度 （曲率半徑不小于3cm）,并設(shè)有 可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè) 計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置，應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處

12、理。墻壁與門窗食品處理區(qū)墻壁應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及 柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、 墻壁及柱與天花板間 ）宜有一定的弧度 （曲率半徑 在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、烹飪和餐飲具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗、易潮濕的場所，應(yīng)有以上的光滑、 不吸水、淺色、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。粗加工、切配、烹飪、餐飲具清洗消毒等場所和各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅 固材料制作。食品處理區(qū)的門、 窗應(yīng)裝配嚴(yán)密， 與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不 生銹的防蠅或設(shè)置，與外界直接相通的門和各類專間的門

13、應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜 45 度以上或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。以自助餐形式供餐的餐飲服務(wù)提供者或無備餐專間的快餐店和食堂， 就餐場所窗戶應(yīng)為封 閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施。. 衛(wèi)生設(shè)施供水設(shè)施供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749規(guī)定。不與食品接觸的非飲用水（如冷卻 水，污水或廢水等 ） 的管道系統(tǒng)和食品加工用水的管道系統(tǒng)的可見部分應(yīng)以不同顏色明顯區(qū) 分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。洗手消毒設(shè)施 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施、附近應(yīng)有洗手消毒方法標(biāo)識，其位置應(yīng)設(shè)在方 便從業(yè)人員的區(qū)域 ; 就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。

14、洗手消毒水 池附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、 消毒用品和干手用品或設(shè)施。 洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、 有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)易于清洗。水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫 水。通風(fēng)排煙食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)， 及時排除潮濕和污濁的空氣。 空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低 清潔區(qū)，防止食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。 ? 烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生 油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置外， 還宜分隔成小間， 防止并做好的引 泄。排

15、氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并符合要求的可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。采光照明加工經(jīng)營場所應(yīng)有充足的自然采光或，食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于 220lux ，其它場所不 宜低于 110lux 。光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護罩， 以防止破裂時玻璃碎片污染食品。 冷凍 （ 藏 ） 庫房應(yīng)使用。餐飲具清洗消毒與保潔清洗、消毒、設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。餐飲具宜用熱力方法進行消毒，因材 質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器 清洗水池

16、分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用 化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌劑、消毒劑應(yīng)存放在專用的設(shè)施內(nèi)。應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐飲具的保潔設(shè)施，標(biāo)識明顯，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。提供使用集中消毒餐飲具的， 應(yīng)建立和查驗制度， 索取餐飲具集中消毒單位的營業(yè)執(zhí)照和餐飲具的消毒合格證明，查驗餐飲具包裝、標(biāo)識是否完整齊全。不得使用未經(jīng)清洗的餐飲具。場

17、所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、 消毒制度， 各崗位相關(guān)人員按照要求進行 清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。采 用化學(xué)消毒的設(shè)施及工具消毒后要徹底清洗。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸 面。應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備，定期清洗、校驗保溫設(shè)施及、冷凍設(shè)施，以使其保持良好的運行 狀況。食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無關(guān)的 用途。已清洗和消毒過的設(shè)施和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。衛(wèi)生間衛(wèi)生間不得設(shè)在

18、食品處理區(qū)。衛(wèi)生間應(yīng)米用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)米用不透水、易清洗、不易的材料。衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合的規(guī)定并宜設(shè)置在出口附近。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防 蠅、紗窗。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。更衣場所更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、 足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施， 在門口處宜設(shè)有 符合規(guī)定的洗手設(shè)施。庫房倉儲食品和非食品 （不會導(dǎo)致的食品容器、包裝材料、工具等物品除外 ） 庫房應(yīng)分開設(shè)置。食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時

19、設(shè)冷凍 （藏） 庫。同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。 庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。 庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的存放架， 其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、 地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。除冷凍 （ 藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。 冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。防塵防鼠防蟲害加工經(jīng)營場所門窗應(yīng)設(shè)置防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅設(shè)施。使用的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6m

20、m的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應(yīng)有保護措施。加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源，撲滅時應(yīng)不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。廢棄物暫存食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。 廢棄物容器應(yīng)與加工用 容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水 源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。廢棄物應(yīng)及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時

21、進行消毒。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)施。 廢棄物應(yīng)按相關(guān) 規(guī)定處置。. 專間專間為獨立隔間， 專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施， 專間內(nèi)溫度 不高于25C，設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。加工經(jīng)營場所面積 150卅以上餐館、快餐店、食堂等 的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。不具備設(shè)置預(yù)進間條件的 其他餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。洗手消毒設(shè)施符合的 規(guī)定。以作為空氣消毒的，紫外線燈（波長200-275nm）應(yīng)按功率不小于m3設(shè)置，紫外線燈應(yīng)安 裝，強度大于70卩W/cm2專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離

22、地面 2m以內(nèi)高度。涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用設(shè)施。專間應(yīng)設(shè)一個門， 如有窗戶應(yīng)為封閉式 （傳遞食品用的除外 ）。專間內(nèi)外食品傳送窗口應(yīng)可 開閉，窗口大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)。五、餐飲具與設(shè)備 . 一般要求餐飲服務(wù)提供者使用的接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等應(yīng)符合和其他法律法規(guī) 要求。. 材質(zhì)所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、 不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保 持清潔。食品接觸面原則上不得使用 （工藝要求必須使用除外 ） ，必須使用木質(zhì)材料時，

23、應(yīng)保證不會 對食品產(chǎn)生污染。.? 設(shè)計接觸食品的設(shè)備、工具和容器應(yīng)易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污 水或其他可能引起污染。食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖 角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少。用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識 ; 原料加工中肉、水 產(chǎn)品和植物性食品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。六、衛(wèi)生管理 .? 衛(wèi)生管理制度應(yīng)制定保障餐飲服務(wù)食品安全管理的制度，落實。主要包括 : 從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度， 加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、 消毒和維

24、修 保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購、進貨查驗和記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作 規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，預(yù)防、應(yīng)急處置方案和事故報告制度，以及投訴受理與 處理制度等。.? 環(huán)境衛(wèi)生管理加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境 （包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等） 應(yīng)保持清潔和良好狀況。 就餐場所的桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。食品加工過程中廢棄的應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照規(guī)定予以處理。污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標(biāo)準(zhǔn)。建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚放置，廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除 后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢 棄物收運、

25、處置單位或個人處理。應(yīng)與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經(jīng)營資質(zhì)證明 文件復(fù)印件。建立餐廚廢棄物處置，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情 況，定期向監(jiān)管部門報告。殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所 （ 或櫥柜 ）并上鎖，有明顯的 警示標(biāo)識，并有專人保管。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。 各種有毒有害物品的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。.? 留樣學(xué)校食堂 （ 含托幼機構(gòu)食堂 ） 、超過 100 人的建筑工地食堂、重大活動餐飲服務(wù)和超過 1

26、00 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。.? 人員健康管理與衛(wèi)生要求人員健康管理應(yīng)建立并執(zhí)行人員健康管理制度。從業(yè)人員 （ 包括新參加和臨時參加工作的人員 ） 取得健康證明后方可參加工作。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的 工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、

27、咽部炎癥等有礙 食品安全病癥的人員， 應(yīng)立即離開工作崗位， 待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后， 方可重新上崗。個人衛(wèi)生要求應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂 指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)規(guī)范佩戴口罩。手部操作前應(yīng)洗凈、操作過程中應(yīng)保持清潔，受到污染后應(yīng)及時洗手。接觸直接入口食品的操作人員， 有下列情形之一的， 應(yīng)洗手并消毒 : 處理食物前 ; 使用衛(wèi)生 間后;接觸生食物后 ;接觸受到污染的工具、設(shè)備后 ;咳嗽、打噴嚏或擤后 ;處理動物或廢棄 物后; 觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后 ; 從事任何可能會污染雙手的 活動后。專間

28、操作人員進入專間時， 應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前應(yīng)嚴(yán)格進行雙手清洗 消毒，操作中應(yīng)適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。 進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。工作服工作服（包括衣、帽、口罩 ）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以 區(qū)分。工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換。待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。每名從業(yè)人員不得少于 2 套工作服七、原輔料要求.? 一般要求 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實施原料

29、采購控制要求，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的進貨查驗和制度。 采購時，索取并留存相關(guān)許可證、檢驗 （ 檢疫） 合格證明、發(fā)票和采購清單等購物憑證，便于溯源。 餐飲服務(wù)提供還應(yīng)建立并落實食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的臺帳記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容。.? 原輔料的采購和驗收采購的食品、食品添加劑、 食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合國家有關(guān)和規(guī)定的有關(guān)要求， 不得采購食 品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條規(guī)定 不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。采購食品、食品添加劑、食品

30、相關(guān)產(chǎn)品的、進貨查驗和采購記錄行為應(yīng)符合法律、和規(guī)范 的要求。入庫前應(yīng)進行驗收，出庫時應(yīng)作好記錄。.? 原輔料的運輸和貯存運輸 食品原料運輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在中受到污染。采購需或冷凍的食品時，需貯存貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，使用應(yīng)遵循的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。冷藏、 （庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植 物性食品、和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相 應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜 （ 庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫

31、度 （指示）計。八、加工操作要求.? 粗加工與切配的預(yù)處理要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的， 不得加工 和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使 用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時進行。應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或、冷凍保藏。切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放。好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。.? 的烹飪要求烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行烹飪 加工。

32、不得將回收后的食品 （包括原料 ）經(jīng)烹飪加工后再次供應(yīng)。需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70°C。加工后的成品應(yīng)與半成品、 原料分開存放。 盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于 地上，以防止食品收到污染。需要的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻宜在清潔操作區(qū)進行，并記錄加工時間等。菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。.? 配制要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作， 非操作人員不得擅自進入專間。 專間內(nèi)操作人員應(yīng)符合的要 求。專間每餐 （或每次）使用前應(yīng)進

33、行空氣和操作臺的消毒。 使用消毒的， 應(yīng)在無人工作時開啟 30 分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供配制用的食品原料，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中或冷凍， 食用前需要 加熱的，應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。.? 裱花操作要求專間內(nèi)操作應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油儲藏溫度在3± 2°C,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、裱花蛋糕儲藏溫度不得超過 20C。.? 備餐及供餐要求在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符

34、合本標(biāo)準(zhǔn)的要求。供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 操作時應(yīng)避免食品受到污染。分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進行消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放。.? 生食海產(chǎn)品加工要求用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時規(guī)范佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用并有明顯標(biāo)識。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在

35、專 用保潔設(shè)施內(nèi)存放。加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)保存， 或者放置在食用冰中保存并用分隔。 加 工后至食用的間隔時間不得超過 1 小時。.? 現(xiàn)榨飲料及制作要求從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時規(guī)范佩戴口罩。用于現(xiàn)榨飲料及水果拼盤制作的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng) 洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤制作的蔬菜、水果及、豆類應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理干凈的不得使用。用于制作現(xiàn)榨飲料、 食用冰等食品的水， 應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜

36、、摻假及使用非食用物質(zhì)。制作的現(xiàn)榨飲料和當(dāng)餐用完，不得重復(fù)利用。.? 點心制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。需進行的，應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求未用完的點心餡料、半成品，應(yīng)或冷凍保藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。奶油類原料應(yīng)冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下貯存。.? 燒烤加工要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品， 發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的， 不得進行加工。原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。.? 食品再加熱要求保存溫度低于60C或高于10C、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加 熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。食品加熱應(yīng)符合本標(biāo)準(zhǔn)的要求 ; 不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。.? 餐飲具清洗消毒保潔要求餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施 內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。餐飲具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。接觸直接入口食品的餐飲具應(yīng)按規(guī)定洗凈并消毒應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效