臨床營養(yǎng)學(xué)緒論與蛋白質(zhì)

1、重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇臨床營養(yǎng)學(xué)臨床營養(yǎng)學(xué)緒緒 論論 趙勇趙勇 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇內(nèi)內(nèi) 容容三個(gè)概念一個(gè)核心理論一個(gè)原則重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇三個(gè)概念三個(gè)概念一、營養(yǎng)：nutrition 營：謀求 ，養(yǎng)：養(yǎng)生。 營養(yǎng)：謀求養(yǎng)生。是指機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)消化、吸收和代謝，利用食物中對身體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和身體活動需要的過程。重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇二、營養(yǎng)素: nutrient 人類在生命活動過程中需要不斷地從外界環(huán)人

2、類在生命活動過程中需要不斷地從外界環(huán)境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物境中攝取食物，從中獲得生命活動所需的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在營養(yǎng)學(xué)上稱為“營養(yǎng)素營養(yǎng)素”。 它們是它們是食物中可給食物中可給 人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分，成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇必需的營養(yǎng)素必需的營養(yǎng)素 9 9 種必需氨基酸種必需氨基酸( (異亮

3、氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯異亮氨酸、甲硫氨酸、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、組氨酸組氨酸) ) 一家借兩三本書來煮一家借兩三本書來煮 2 2 種必需脂肪酸種必需脂肪酸( (亞油酸、亞油酸、亞麻酸亞麻酸) )7 7 種常量元素種常量元素( (鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯) )8 8 種微量元素種微量元素( (鋅、鈷、鉬、鉻、碘、硒、鐵、銅）鋅、鈷、鉬、鉻、碘、硒、鐵、銅） 新古墓各點(diǎn)些鐵銅新古墓各點(diǎn)些鐵銅 14 14種維生素種維生素( (維生素維生素a a、d d、e e、k k，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、維

4、，硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸、維生素生素b6b6、葉酸、維生素、葉酸、維生素b12b12、 生物素、膽堿、維生素生物素、膽堿、維生素c)c)。重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇宏量營養(yǎng)素macro-nutrient： 攝取量較多的營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素micro-nutrient：攝取量較少的營養(yǎng)素常量元素macro-elements： 凡在人體內(nèi)總重量大于體重的0.01%的礦物質(zhì)微量元素trace elements： 在體內(nèi)總重量小于體重的0.01%的礦物質(zhì)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇1、提供能量：、提供能量： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物蛋白質(zhì)、

5、脂肪、碳水化物2、參加人體組織結(jié)構(gòu)：、參加人體組織結(jié)構(gòu)： 蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、礦物質(zhì)、水蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、礦物質(zhì)、水3、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能：、調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能： 六大類營養(yǎng)素六大類營養(yǎng)素重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇9蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 （marasmus）重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇8重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇

6、趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇饑餓的蘇丹1994年普林策新聞特寫攝影獎 凱文卡特 重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇35佝僂病臨床表現(xiàn)佝僂病臨床表現(xiàn)方顱方顱漏斗胸漏斗胸手鐲手鐲重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇36佝僂病臨床表現(xiàn)佝僂病臨床表現(xiàn)o 形腿形腿x 形腿形腿肋骨串珠肋骨串珠重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)

7、科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇正常正常骨質(zhì)疏松骨質(zhì)疏松重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇left normal bone, right osteoporotic bone重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇70鋅缺乏鋅缺乏腸源性肢端皮炎腸源性肢端皮炎重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

8、趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇62idd臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)單純性甲狀腺腫單純性甲狀腺腫碘與碘與“大脖子病大脖子病”重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇63idd臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)碘與克汀病碘與克汀病克汀病患兒面容克汀病患兒面容重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇47癩皮病臨床表現(xiàn)癩皮病臨床表現(xiàn)36手背皮炎手背皮炎足踝部皮炎足踝部皮炎面部皮炎面部皮炎重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇

9、重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇21vad臨床表現(xiàn)（干眼?。┡R床表現(xiàn)（干眼?。?廣泛壞死廣泛壞死角膜角膜重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇20vad臨床表現(xiàn)（干眼病）臨床表現(xiàn)（干眼?。?潰瘍繼發(fā)感染潰瘍繼發(fā)感染角膜角膜重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇23vad臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn) 毛囊過度角化毛囊過度角化皮膚皮膚重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共

10、衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇scurvy重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇口角炎口角炎 (angular stomatitis)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇口角炎口角炎 (angular stomatitis)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇唇炎唇炎 (cheilosis)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇舌炎舌炎 (glossi

11、tis)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇舌炎舌炎 (glossitis)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇癩皮病癩皮病 (pellagra)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇73氟中毒氟中毒地方性氟病的表現(xiàn)地方性氟病的表現(xiàn)氟斑牙氟斑牙氟

12、骨癥氟骨癥重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇三、營養(yǎng)學(xué)三、營養(yǎng)學(xué) 研究人體以及其他生物的營養(yǎng)問題的學(xué)問。研究人體以及其他生物的營養(yǎng)問題的學(xué)問。 學(xué)科特點(diǎn)學(xué)科特點(diǎn)科學(xué)性、應(yīng)用性、社會性，與科學(xué)性、應(yīng)用性、社會性，與國計(jì)民生密切相關(guān)。國計(jì)民生密切相關(guān)。重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇5人人膳食膳食食物食物營養(yǎng)素營養(yǎng)素分子、原子、離子分子、原子、離子電子、質(zhì)子、中子電子、質(zhì)子、中子膳食制度膳食制度社區(qū)人群社區(qū)人群植物化合物植物化合物職職業(yè)業(yè)性性別別病病理理狀狀態(tài)態(tài)年年齡齡生生理理狀狀態(tài)態(tài)重慶醫(yī)

13、科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇合理營養(yǎng) 是指通過合理的膳食搭配和科學(xué)的烹飪加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的生理需要，保持人體健康的營養(yǎng)。一個(gè)核心理論！一個(gè)核心理論！重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇“營養(yǎng)八條營養(yǎng)八條”：中國居民膳食指：中國居民膳食指南南（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）每天吃奶類、豆類及制品；（4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；（5）食量和體力活動要平衡，保持適宜體重；（6）吃清淡

14、少鹽的膳食；（7）如飲酒應(yīng)限量；（8）吃清潔衛(wèi)生無變質(zhì)的食物。重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇usachinaaustraliacanada重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇一個(gè)原則：一個(gè)原則：重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇功能：3大功能一、蛋一、蛋 白白 質(zhì)質(zhì) （protein）重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高（四）蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)

15、院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇常用的評價(jià)指標(biāo)蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值 食物中蛋白質(zhì)含量重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇一般都以凱氏定氮 法測定，食物中的含氮量乘以6.25, 即得出食物粗蛋白含量 食物中蛋白質(zhì)含量重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇大豆最高: 30-40鮮肉類: 10-20谷類 : 10重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇消化率高表明該蛋白

16、質(zhì)被吸收利用的可能程度大蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇常見食品的消化率：乳類為97%-98%，肉類為92%-94%蛋類為98%饅頭為79%、米飯為82%馬鈴薯為74%、玉米窩窩頭為66%大豆為60%、豆腐為90重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值（biological value, bv） bv=( bv=(儲留氮儲留氮/ /吸收氮吸收氮) ) 100重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇各種食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值均不一致，常用食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)

17、值見表重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇一般動物性蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值比植物性蛋白質(zhì)為高，蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值的高低主要決定于必需氨基酸的含量和比值重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇 必需氨基酸必需氨基酸(essential amino acid)指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每指人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要共有共有9種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異種必需氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、組氨

18、酸酸、賴氨酸、組氨酸此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，此外，酪氨酸與胱氨酸雖屬非必需氨基酸，但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故但分別有節(jié)省苯丙氨酸或蛋氨酸的作用，故與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算與苯丙氨酸或蛋氨酸合并計(jì)算重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇人體每日必需氨基酸需要量見表人體每日必需氨基酸需要量見表重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇 在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要在人體合成蛋白質(zhì)的過程中，各種氨基酸要有適宜的比例，如果某一氨基酸過少，就要影有適宜的比例，如果某一氨基酸

19、過少，就要影響其他氨基酸的利用，營養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸響其他氨基酸的利用，營養(yǎng)學(xué)上稱這種氨基酸為限制氨基酸為限制氨基酸(limiting amino acid) 若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第若兩種以上不足，以不足程度稱為第一、第二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺二限制氨基酸。例如谷類缺少賴氨酸、豆類缺少蛋氨酸，谷豆混合食用可補(bǔ)充不足少蛋氨酸，谷豆混合食用可補(bǔ)充不足重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇桶板模型重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能

20、營養(yǎng)不良重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要存在于動物性食品、大豆及其制品中 糧谷類含蛋白質(zhì)較少約為8%10% 畜禽類和魚類含蛋白質(zhì)較高約為10%20% 鮮奶類為1.5%3.8% 蛋類為11%20% 大豆類為20%40%，是植物性食品中含量最高的，且含賴氨酸較多，對糧谷類蛋白質(zhì)有較好的互補(bǔ)作用重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇供給量標(biāo)準(zhǔn)供給量標(biāo)準(zhǔn)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)

21、科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇1. 利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用2. 營養(yǎng)強(qiáng)化的方法.3. 培育新的品種重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇 由于各種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比值不同，故可將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物互相搭配而混合食用，使混合蛋白質(zhì)的必需氨基酸成分更接近合適比值，從而提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，稱之為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementary action)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 (complementary action)重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇l-賴氮酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況0123456024681012時(shí) 間 (月 )體 重 (公 斤 )對照組強(qiáng)化賴氨酸組012345678024681012時(shí) 間 (月 )身 高 (厘 米 )對照組強(qiáng)化賴氨酸組l-賴氨酸補(bǔ)充學(xué)童的發(fā)育情況重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇(一) 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)(二) 蛋白質(zhì)的來源(三) 蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的提高(四) 蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院重慶醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 趙勇趙勇蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良1.發(fā)病原因2.臨床表現(xiàn)（prot