醬油生產(chǎn)研究論文

1、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏論文題目：醬油生產(chǎn)研究進(jìn)展 院系：食品工程學(xué)院 專業(yè)：食品科學(xué)與工程學(xué)號：242013002014 班級：食 科 13-2 班姓名：李 朋 偉 2015年12月31日 醬油生產(chǎn)研究進(jìn)展摘 要醬油是傳統(tǒng)的以豆類和谷類為原料而發(fā)酵釀制的調(diào)味品，備受人們喜愛。文中分析了醬油的歷史發(fā)展、生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)功效、國內(nèi)外醬油的生產(chǎn)現(xiàn)狀，并提出了醬油在現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)中的缺點(diǎn)及改進(jìn)方向，也從醬油的營養(yǎng)強(qiáng)化出發(fā)，提出了未來醬油發(fā)展的趨勢，寄予在未來生產(chǎn)發(fā)展中以美好憧憬。 關(guān)鍵詞醬油；生產(chǎn)工藝； 生產(chǎn)現(xiàn)狀；營養(yǎng)功效Abstract: soy sauce is a traditional in legumes

2、 and grains as raw materials made from fermented condiment, people's favorite. This paper analyzes the historical development of soy sauce, production technology, nutrition effect of soy sauce production status both at home and abroad, and puts forward the shortcomings and improvement direction

3、of soy sauce in the real production, also from the nutritional fortification of soy sauce, puts forward the future trend of soy sauce and placed in production development in order to better future.Key words: Soy sauce; The production process; Production status; Nutritional benefits前 言醬油源于我國，至今已有2000

4、多年的歷史，是以富含蛋白質(zhì)的豆類原料和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料經(jīng)微生物發(fā)酵而成的調(diào)味品，其營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)，維生素，水溶性鈣、磷、鐵、錳、鋅等礦物質(zhì)，還原糖及多種有機(jī)酸。醬油是人們生活中的必備調(diào)味品。近年來，隨著生活水平及科學(xué)技術(shù)的不斷提高，醬油的獨(dú)特風(fēng)味及生產(chǎn)工藝也逐步在改善。醬油除了具有調(diào)味作用外，還具有一定的營養(yǎng)保健作用。研究表明，醬油能產(chǎn)生一種天然抗氧化成分，可顯 著減少自由基對人體的損害，其功效是維生素C和維生素E的十幾倍。因此，國內(nèi)外針對醬油的功能性也展開了研 究，并開發(fā)了一些高檔保健醬油。1 醬油的概念及發(fā)展過程l1.1 醬油是由醬演變而來，早在三千多年前，周

5、朝就有制醬的記載了。- 1 -而醬油之釀造純粹是偶然地發(fā)現(xiàn)，醬油起源于中國古代皇帝御用的調(diào)味料，是由鮮肉腌制而成，與現(xiàn)今的魚露制造過程相近，因?yàn)轱L(fēng)味絕佳漸漸流傳到民間，后來發(fā)現(xiàn)大豆制成風(fēng)味相似且便宜，才廣為流傳食用。而早期隨著佛教僧侶之傳播，遍及世界各地，如日本、韓國、東南亞一帶。醬油之制造，早期是一種家事藝術(shù)與秘密，其釀造多由某個(gè)師傅把持，其技術(shù)往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。 l1.2 醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的。中國歷史上最早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著山家清供中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬

6、清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。醬油的成色l1.3 公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國。 2 醬油的分類及標(biāo)準(zhǔn)2.1 按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分（1）釀造醬油：釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，或用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物發(fā)酵釀制而成的醬油。 （2）配制醬油：配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。只要在生產(chǎn)中使用了酸水解植物蛋白調(diào)味液，即是配制醬油。 中國GB18186-2000釀造醬油標(biāo)準(zhǔn)將在商品標(biāo)簽上注明是釀造醬油或配制醬油列為強(qiáng)制執(zhí)

7、行內(nèi)容。 2.2 按食用方法分（1）烹調(diào)醬油：烹調(diào)醬油是指不直接食用，適用于烹調(diào)加工的醬油。（2）餐桌醬油：餐桌醬油是指既可直接食用，又可用于烹調(diào)加工的醬油。烹調(diào)醬油菌落總數(shù)國家標(biāo)準(zhǔn)上無限制，但佐餐醬油菌落總數(shù)不得超過3萬CFU/ml。2.3 按色澤分（1）濃色醬油：濃色醬油呈紅棕色或棕褐色，為我國醬油之大宗。（2）淡色醬油：淡色醬油又稱白醬油，呈淡黃褐色，產(chǎn)量極少。2.4 按著色力分因著色力不同，醬油亦有生抽、老抽之別，前者著色力弱而后者強(qiáng)。還可以分為生抽，老抽。 （1） 生抽：顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用來一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，

8、故做一般的炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 （2） 老抽：顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。3 醬油生產(chǎn)工藝3.1 醬油的生產(chǎn)原理 醬油用的原料是大豆和或脫脂大豆和小麥和或麩皮。原料經(jīng)蒸熟

9、冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲， 醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳

10、酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。 3.2 醬油的工藝流程原料處理潤水蒸料接種制曲發(fā)酵取油過濾精制滅菌包裝檢驗(yàn)-成品a.醬油的原料處理分為3步。餅粕加水及潤水：加水量以蒸熟后曲料水分達(dá)到4750%為標(biāo)準(zhǔn)?；旌停猴炂蓾櫵?/p>

11、后，與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。蒸煮：用旋轉(zhuǎn)式蒸鍋加壓（0.2MPa）蒸料，使蛋白質(zhì)適度變性，淀粉蒸熟糊化，并殺滅附著在原料上的微生物。 b.制曲分兩步。冷卻接種：熟料快速冷卻至42，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.30.4%，充分拌勻或者使用專業(yè)生產(chǎn)的曲精，使用量按照說明。厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在3032，菌絲生長階段控制在最高不超過35。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶最為旺盛，品溫以控制在3032為宜。 c.發(fā)酵：對于低鹽固態(tài)醬油，成曲加1213波美度，熱鹽水拌和入發(fā)酵池.品溫4245維持20天左右

12、，醬醅基本成熟。對于高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，低溫發(fā)酵，不超過30 ，每天用氣泵鼓風(fēng)管理，后期可加入生香酵母，周期6個(gè)月.d.浸出淋油將前次生產(chǎn)留下的三油加熱至95，再送入成熟的醬醅內(nèi)浸泡，使醬油萬分溶于其中，然后從發(fā)酵池假底下部把生醬油（頭油徐徐放出，通過食鹽層補(bǔ)足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡，分別依序淋出頭油、二油及三油，循環(huán)套用才能把醬油成分基本上全部提取出來,對于高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，則壓榨取油。e.后處理 醬油配制，加熱至9095消毒滅菌，或采用高溫瞬時(shí)滅菌器滅菌，再澄清及質(zhì)量檢驗(yàn)，得到符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品。 4 醬油營養(yǎng)功效4.1 抗氧化功能和抗腫瘤功能 

13、; 醬油含有豐富的抗氧化物質(zhì)（如異黃酮、類黑精等）。目前在醬油中發(fā)現(xiàn)了5種異黃酮，且絕大部分以配糖體形式存在，其中起氧化作用的是染料木素。黃酮類化合物具有強(qiáng)烈的抗氧化性，作用于氧自由基和脂過氧化物，而這些物質(zhì)是一些疾?。ㄈ鐒?dòng)脈粥樣硬化、癌和慢性炎癥）發(fā)生病理?xiàng)l件。此外在組成醬油的焦糖香氣的呋喃類物質(zhì)中，HEMF、麥芽酚、環(huán)戊烯酮等已被證實(shí)，具有較強(qiáng)的抗癌作用，其抗氧化性高于Vc，對腫瘤有抑制效果。 4.2 降血壓功能  血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（ACE）的主要功能是在血漿內(nèi)皮細(xì)胞表面催化無活性的血管緊張素I轉(zhuǎn)變?yōu)槭寡芫o縮并刺激醛固酮分泌的血管緊張素II，血漿中高濃度ACE可能導(dǎo)致

14、血管壁增殖和血管病變的產(chǎn)生，ACE是高血壓腦出血等腦血管疾病的危險(xiǎn)因素之一。有研究表明大豆多肽具有降血壓的作用，其作用機(jī)理：大豆多肽能抑制阻礙血管緊張素轉(zhuǎn)換酶（ACE）催化水解血管緊張素I成為血管緊張素II，從而防止血管末稍收縮，達(dá)到降血壓作用。 4.3 降低膽固醇功能  大豆中含有一定量的大豆皂苷，大豆皂苷屬于三萜系結(jié)構(gòu)，由非極性的三萜苷元和低聚糖鏈兩部分組成。皂苷的生理活性和其糖鏈有關(guān)，糖鏈越短則其或許就越高。田晶等人發(fā)現(xiàn)，在醬油釀造過程中大豆皂苷中的某些高糖鏈組分，被降解為低糖鏈組分，并在3-4天以內(nèi)大豆皂苷的含量逐漸增加。大豆皂苷通過降低血漿中膽固醇的含量，抑制血栓

15、的形成，因此，大豆皂苷有可能被開發(fā)為治療心血管病的藥物。  4.4 抗過敏功能  雖然醬油的主要2種原料是大豆和小麥，但于經(jīng)過了發(fā)酵等過程，曲菌產(chǎn)生的酶類使原料中大豆或小麥中含有的蛋白質(zhì)降解為不顯示抗原性的小分子氨基酸或多肽。此外，被曲菌酶類不完全分解而變成可溶性大豆多糖類，已有研究證實(shí)了醬油多糖具有抗過敏作用。  4.5 殺菌功能 醬油具有一定的殺菌作用，特別是對于引起食物中毒的微生物具有很強(qiáng)的殺滅作用，通過劉云偉的醬油中病原菌存活情況實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在24h內(nèi)，所有的微生物全部死亡。模擬實(shí)驗(yàn)表明，醬油中含有的高濃度食鹽是這一殺菌力的必需因子，酸性pH和

16、酒精是輔因子，而高濃度的含氮量可能也在其中發(fā)揮著一定的作用。5.國內(nèi)外醬油釀造技術(shù)的現(xiàn)狀 5.1國內(nèi)醬油釀造技術(shù)現(xiàn)狀 在我國按照GB18186- 2000 標(biāo)準(zhǔn)，我國釀造醬油產(chǎn)品根據(jù)生產(chǎn)工藝的不同， 劃分為兩大類：一類是高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝醬油，另一類是低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝醬油。第一類醬油產(chǎn)品基本上是由我國傳統(tǒng)發(fā)酵工藝生產(chǎn)的，主要特點(diǎn)是“多菌種低溫制曲，低溫制醪天然發(fā)酵”，主要采用天然曲發(fā)酵，采用“春曲、夏醬、秋油”的生產(chǎn)工藝，各種菌在發(fā)酵過程中相互協(xié)同作用，從而形成醬油風(fēng)味獨(dú)特、品質(zhì)較高。目前已經(jīng)查明該工藝產(chǎn)品還有多種香氣成分、風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)。主要包括烴、醇、醛、酮、有機(jī)酸、酚、內(nèi)酯、多肽、氨基酸、

17、低聚糖、脂肪酸、甘油等。目前該生產(chǎn)工藝還可以細(xì)分為浸出法生產(chǎn)工藝、固稀法發(fā)酵工藝和壓濾法三種。第二類醬油產(chǎn)品是一種速釀產(chǎn)品，是在引進(jìn)前蘇聯(lián)固態(tài)無鹽發(fā)酵法的基礎(chǔ)上， 結(jié)合日本堆積速釀法研究開發(fā)出來的。該工藝生產(chǎn)周期短，產(chǎn)量大，目前采用該工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品占我國醬油總產(chǎn)量的90%。 5.2國際醬油釀造技術(shù)現(xiàn)狀 目前在國際上，日本的醬油釀造技術(shù)處于國際領(lǐng)先的地位。日本通過對現(xiàn)代生物工程的研究，將中國制醬技術(shù)與現(xiàn)代科技結(jié)合，制成了由米曲霉、紅曲霉、酵母菌、乳酸菌等多種優(yōu)良菌株混合而成的復(fù)合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同時(shí)還具有天然種曲微生物種類多、酶系廣的優(yōu)點(diǎn)。在生產(chǎn)工藝上日本采用現(xiàn)代化發(fā)酵釀造技術(shù)

18、“高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝”，在生產(chǎn)中實(shí)行全密封化、機(jī)械化，產(chǎn)品具有衛(wèi)生可靠、勞動(dòng)生產(chǎn)率、原料利用率高、成本較低，而且營養(yǎng)、口感、品質(zhì)上成，生產(chǎn)周期短等特點(diǎn)。制備的醬油香氣突出、口感豐滿、柔順、顏色好且穩(wěn)定。目前在東南亞還有臺(tái)灣、韓國等國家和地區(qū)的醬油釀造技術(shù)也比較先進(jìn)。6.我國現(xiàn)有醬油生產(chǎn)工藝可改進(jìn)方向 6.1 縮短生產(chǎn)周期 首先，針對其生產(chǎn)周期長的特點(diǎn)，可以采用適當(dāng)降低鹽度的方法減少對原料分解的抑制作用，縮短發(fā)酵周期，但鹽分不能過低，否則容易造成雜菌污染致使醬醪酸敗或長白。 6.2 選用經(jīng)濟(jì)可靠的設(shè)備 高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油的主要生產(chǎn)設(shè)備有蒸煮鍋、接種混合機(jī)、種曲培養(yǎng)機(jī)、圓盤制曲機(jī)、滅菌器、壓榨生產(chǎn)線等

19、。考慮到投資和生產(chǎn)規(guī)模，選用設(shè)備時(shí)，選用投資較小、合理適用的自動(dòng)化設(shè)備。同時(shí)這些先進(jìn)設(shè)備的使用，使醬油的生產(chǎn)更加工業(yè)化、自動(dòng)化、機(jī)械化，管理更加科學(xué)。 6.3 節(jié)能措施 在生產(chǎn)車間、倉庫、理化檢測中心以及生產(chǎn)管理部門在廠區(qū)總圖上布置合理，盡量減少工藝路線和物料周轉(zhuǎn)的運(yùn)輸路線，降低能耗；生產(chǎn)冷卻水循環(huán)使用，在節(jié)約水資源的同時(shí)也節(jié)約了能源；盡量減少設(shè)備空機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)；在滿足生產(chǎn)工藝的前提下，充分利用廠房的自然采光、自然通風(fēng)、降低電能。 6.4 采用生物工程新技術(shù) 為了降低成本，可采用生物工程新技術(shù)生物反應(yīng)器，該反應(yīng)器具有高效、小型節(jié)能、便于實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化等優(yōu)良性能，可以降低生產(chǎn)成本。 近年來, 國內(nèi)外有關(guān)生

20、物反應(yīng)器，應(yīng)用于醬油釀造的研究報(bào)告不斷出現(xiàn)。生物反應(yīng)器是用酶或微生物菌體固定于載體上，高效率地加速生物反應(yīng)技術(shù)。它是在常溫、常壓下，通過固定化的高特異性酶反應(yīng)進(jìn)行物質(zhì)分解、合成化學(xué)交換的反應(yīng)裝置，該項(xiàng)技術(shù)關(guān)鍵要提高固定化載體的壽命，降低成本。固定化微生物技術(shù)發(fā)酵周期短、產(chǎn)率高，便于連續(xù)操作和系統(tǒng)控制。因此，選擇固定化酶和菌種以提高原料利用率和醬油風(fēng)味。7.未來醬油的發(fā)展前景 7.1營養(yǎng)強(qiáng)化保健醬油 此類醬油的配方基礎(chǔ)是營養(yǎng)保健，所添加的營養(yǎng)必須采用適當(dāng)?shù)膽?yīng)用狀態(tài)，具有理想的穩(wěn)定性。且特別注意分量的添加足以補(bǔ)充加工和儲(chǔ)藏時(shí)的損失。所添加的輔料不影響醬油的外觀、口感和食用方法，易于推廣。目前在醬油中可進(jìn)行強(qiáng)化的營養(yǎng)素有: 鈣、鐵、鋅、硒、碘、核黃素( VB2) 、V