托盤服務(wù)操作程序

1、規(guī)則與程序業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)規(guī)章制度培訓(xùn) 托盤服務(wù)操作程序 （標(biāo)題） 崗位技能培訓(xùn)提升能力培訓(xùn)程序內(nèi)容課程時(shí)間教學(xué)方式Content(內(nèi)容)：在餐廳服務(wù)工作過程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤，可謂說托盤是服務(wù)員的第二生命。 一、托盤的種類及其用途（一）托盤的種類1、按照托盤的制作材料，可分為木托盤、金屬托盤和膠木防滑托盤。2、按照用途差異，可分為大、中、小三種規(guī)格的長(zhǎng)方托盤和圓托盤。圓托盤的直徑大于36厘米的為大圓托盤；直徑在3236厘米之間的為中圓托盤；直徑在2032厘米的為小圓托盤。長(zhǎng)方托盤也按此規(guī)格分大、中、小三種。（二）

2、托盤的用途1、方盤和中方盤，用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、收運(yùn)餐具和盆、碟等重的器具。2、小方盤和大、中圓盤，一般用于擺臺(tái)、斟酒、上菜、上飲料等。3、小圓盤和6寸小銀盤主要用于送賬單、收款、遞信件等小物品。二、托盤的要領(lǐng)：左手臂自然彎曲至90°角，掌心向上，五個(gè)手指分開，以大拇指指端到手掌的掌根部分和其余四指托準(zhǔn)盤底，手掌自然凹形，掌心不與盤底接觸，平托于胸前，手指隨時(shí)根據(jù)托盤上各側(cè)面的輕重變化而作相應(yīng)的調(diào)套，而使托盤平穩(wěn)。行走時(shí)，頭正肩平、兩眼目視前方、面帶微笑、右手自然擺動(dòng)三、托盤的使用方法按所托物品輕重，有輕托和重托兩種方式。物品重量在5000克以內(nèi)的，適宜采用輕托方式，物品重量在500

3、0克以上，則采用重托方式。（一）輕托輕托又稱胸前托。此法多用中、小型托盤，有便于工作的優(yōu)點(diǎn)。輕托的動(dòng)作要領(lǐng)：1、兩肩平行，用左手。2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起與地面平行，上臂與下臂垂直成90°角。3、手掌掌心朝上，五指張開，指實(shí)而掌心虛。大拇指指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤底，手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。4、手肘離腰部15厘米。5、右手自然下垂或放于背后。（二）重托重托又稱肩上托。此法多用大型托盤。重托的動(dòng)作要領(lǐng)：1、用左手。2、左手向上彎曲臂肘的同時(shí)，手掌向左向后轉(zhuǎn)動(dòng)手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分開，用五指和掌根部控制托盤的平衡。3

4、、 托盤的位置以盤底不壓肩，盤緣不近嘴，盤后不靠發(fā)為準(zhǔn)。4、 手應(yīng)自然下垂擺動(dòng)或扶住托盤的前內(nèi)角。目前，為了安全省力，餐飲企業(yè)一般不采用重托盤，多用小型手推車遞送重物。四、托盤注意事項(xiàng)1、理盤理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。 2、裝盤裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。 （遵循“高高低低”原則）3、起盤起盤時(shí)左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/

5、3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。 行走時(shí)必須頭正、肩平、盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩(wěn)健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動(dòng)，但幅度要小，以防菜汁、湯水溢出。 4、行托托盤行走到目的地后站穩(wěn)，落盤時(shí)，要彎膝不彎腰，以防湯汁外溢或翻盤；用 右手取用盤內(nèi)物品時(shí)，應(yīng)從前后左右（四周）交替取用，隨著托盤內(nèi)物品的不斷變化，重心也要不斷調(diào)整，左手手指應(yīng)不斷的移動(dòng)，掌握好托盤的重心（特別是用托盤給賓客斟酒時(shí)，更要隨時(shí)調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻掉而將酒水潑灑在賓客身上）。  重托主要用于托較多的菜品、酒水和空碟，理盤與裝盤基本等同于輕托，操作起托時(shí)先用雙手將托盤一邊移至桌邊外，

6、右手扶住托盤邊，左手伸開五指，用拳掌托住盤底，在掌握好重心后，用右手協(xié)助將托盤慢慢托起，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)掌腕，將托盤托與左肩上方，操作時(shí)要做到平穩(wěn)。 重托行走時(shí)，步伐不宜過大、過急。行走時(shí)應(yīng)盡量保持頭正、肩平、上身直，隨著行走步伐讓盤面上、下嶶動(dòng)，切不可使盤面左右或前后晃動(dòng)，注意不能讓盤面向外傾斜。 5、落托重托落托時(shí)，一要慢、二要穩(wěn)，三要平。由于重托眼睛視面與臺(tái)面平行時(shí)，再用左肩及左手掌將盤向前推進(jìn)。落托動(dòng)作結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)將盤內(nèi)物品整理好，并擦凈盤面以備后用。 五、托盤行走1、托盤行走的步伐托盤行走的步伐通?？煞譃槌２?、快步、碎步、墊步等。常步即常用步伐，指步距均勻、快慢適中的步伐。快步是急行步，步

7、距加大，步速較快，但又不能變?yōu)榕懿?。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平穩(wěn)。墊步是當(dāng)需要側(cè)身通過時(shí)，左腳側(cè)一步右腳跟一步，一步緊跟一步。2、托盤下蹲正確的做法是上體保持托盤姿勢(shì)，下體采用交叉式或高低式蹲姿。值得注意的是無論采用哪種下蹲方式，左腳均在前，這樣才不至于使托盤擋住視線，看不到掉在地上的物品。3、甩盤這個(gè)動(dòng)作是在托盤靠近客人，為客人撤換餐具時(shí)用得最多的一個(gè)動(dòng)作，目的是為了避免托盤碰到客人的頭部。動(dòng)作要領(lǐng)：伸出右腳踩在兩個(gè)椅子之間，移動(dòng)重心到右腳，同時(shí)以手肘為軸心托盤由胸前平行移動(dòng)至胸左側(cè)，右手拿取餐桌上的物件。做這個(gè)動(dòng)作時(shí)，要求服務(wù)員要保持左手托盤的平衡，特別是托盤上的物件較高而重

8、心不穩(wěn)時(shí)或盛器內(nèi)有湯汁時(shí)。六、托物行走1、保持頭正、肩平、胸挺、身直，步幅適中，腳跟先落地，做到肢體協(xié)調(diào)。2、表情輕松自然，雙目平視前方，利用雙目余光留意托盤。3、行進(jìn)時(shí)，右手臂自然擺動(dòng)，左手上臂也應(yīng)自然擺動(dòng)，保持身體平衡。4、行走要快而穩(wěn)，忌散步或跑步運(yùn)行。5、托物行進(jìn)時(shí)，如遇客人須禮讓客人先行。如需停止，應(yīng)將托盤側(cè)于身旁，保護(hù)托物的平衡。6、如發(fā)生意外碰撞，用右手環(huán)抱，瓶身靠向身體，盡量減少對(duì)客人的影響程度。七、五種基本步伐1、常 步：平常行進(jìn)的步伐，要步距均勻，快慢適宜。2、快 步：步幅應(yīng)稍大，步速應(yīng)稍快，但不能跑，主要端送需要熱吃的菜肴。3、碎 步：使用較小的步幅，較快的步速行進(jìn)，主要

9、適用端湯，可以保持上身平衡，避免湯汁溢出。4、墊 步：一只腳在前，一只腳在后，前進(jìn)一步、后跟一步的行進(jìn)步伐，適合在穿行狹窄的過道、突遇障礙或靠近席桌減速時(shí)使用。5、 跑樓步伐：傳菜服務(wù)員端托上樓時(shí)所使用的一種特殊步伐，其要求是，身體向前彎曲，重心前傾，一步緊跟一步。八、 基本技巧：1、托重物時(shí)手掌托于盤三分之二處，可借用于手腕承力，過于向里借用小臂承力是完全錯(cuò)誤的。2、托輕物時(shí)因托盤受力面積小，需將物品置于托盤中部，保持平衡，禁止將酒水瓶身橫向擺放。3、托貴物時(shí)行步擺動(dòng)幅度不易過大，防止意外碰撞，使菜肴變形或汁醬外溢。4、托多物時(shí)合理裝盤，盤內(nèi)物品的重量分布要均勻，必須考慮便于運(yùn)送。5、持空托

10、時(shí) 用右手持托，需要時(shí)及時(shí)由左手接過使用。將托盤置于右臂與身側(cè)中間。不能雙手端空托行走。6、交接托盤時(shí)依中心線雙手握于兩端，待完全接過后方可松手，調(diào)整好重心，配合默契7、起落托盤時(shí)起托，左腳在前，略曲左膝，身微前傾，用右手由臺(tái)邊慢慢拉出托盤，左手伸出逐漸承力接托，右手扶住托盤邊沿協(xié)助起至胸前，收回左腳，平衡后方可行走；落時(shí)，姿勢(shì)與手法基本相同，不同之處是右手協(xié)助，將托盤前端置于臺(tái)邊，雙手推進(jìn)放穩(wěn)托盤。8、持托服務(wù)時(shí)站于餐位右后側(cè)，右腳插入餐椅之間，拉開持托手臂，避免客人活動(dòng)與托盤發(fā)生碰撞，拿取物品后，及時(shí)調(diào)整重心，注意托盤不能過于靠近客人妨礙客人。9、半跪式服務(wù)斜向下蹲，左膝彎曲，右膝半跪（膝

11、蓋不觸地），保持身直，上身微轉(zhuǎn)，正面朝客，左腳落地，右腳腳尖觸地，左臂時(shí)以左膝蓋為撐點(diǎn)，約45度，通常用于夜總會(huì)服務(wù)。10、持托上下樓時(shí)左手正確持托，右臂自然擺動(dòng)，不允許扶梯手，雙腳落地要輕，減少對(duì)身體的振動(dòng)。九、托盤保管與保養(yǎng)1、每餐后要進(jìn)行清潔，用洗潔精刷洗正反兩面。2、隨時(shí)保持清潔，無水漬、污漬、油漬。3、洗后托盤用干布擦凈，豎立自然風(fēng)干。4、每天進(jìn)行清點(diǎn)，保證數(shù)量。5、愛護(hù)托盤，嚴(yán)禁亂涂亂劃，盤上不能有各種筆跡、漆跡或亂蓋原子印章。6、 嚴(yán)禁手玩托盤或空中傳遞。十、實(shí)操步驟：1、站姿：貼墻而立，身體與墻壁平衡，目的達(dá)到肢體舒展，美觀標(biāo)準(zhǔn)。2、行走：傾斜空托，直臂行走，目的感覺五指受力，為平衡打基礎(chǔ)。3、移物：練習(xí)持托服務(wù)，這是服務(wù)過程的基本功，要求達(dá)到完全控制托盤的能力。4、 交接：互相交接托盤