十一烹調(diào)方法冷菜部分

1、 第十一章第十一章 烹調(diào)方法烹調(diào)方法（冷菜部分）（冷菜部分）概念 就是指把經(jīng)過初步加工和切配后的半成品原料，采用各種加熱或不加熱調(diào)味方法，成菜后與常溫相同的各類風(fēng)味菜肴的制作工藝。食用方式：冷制冷吃 熱制冷吃 熱制熱吃 一、拌（一）拌（一）v概念：將生原料或熟原料加工成形，用調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。v一、分類v1、根據(jù)原料選用分 生拌 菜例 芥末北極貝 熟拌 菜例 紅油雞絲 生熟拌 菜例 涼拌三絲（雞絲、火腿絲、萵筍絲）v2、根據(jù)拌前對原料的加工處理分為 直接拌 菜例蒜泥黃瓜 腌拌 菜例翡翠筍片（萵筍片） 煮拌 菜例麻辣兔丁、 燙拌 菜例椒麻腰花 炸拌 菜例麻辣鱔絲 蒸拌 菜例蒸拌茄條 燒（

2、烤）菜例拌燒拌青椒拌（二）v二、裝盤調(diào)味的方式拌味裝盤 菜例 花仁拌蘿卜干 、裝盤淋味 菜例 紅油雞片裝盤蘸味 菜例 跳水兔（配兩個味型的味碟）v三、操作要領(lǐng)1、選用新鮮質(zhì)好的原料。2、掌握好熟制原料的火候及刀工處理。3、掌握好復(fù)合味型的風(fēng)味特點，正確使用調(diào)味品和調(diào)味汁的用量。菜例：怪味雞絲菜例：怪味雞絲 蔥絲 怪味汁 雞煮熟晾涼切絲裝盤淋味成菜二、掛霜二、掛霜v概念與熱菜相同的一種烹調(diào)方法。（見熱菜掛霜烹調(diào)方法）v菜例 糖粘花仁 酥花仁 糖、水加熱濃縮、飛絲、掛牌拌裹晾涼成菜v味型變化：甜香味、醬香味、怪味、果香味。三、鹵（一）概念將處理后的原料放入已調(diào)制好的鹵汁中加熱，讓鹵汁的香鮮滋味滲透

3、入內(nèi)至成熟成菜的一種烹調(diào)方法。v一、分類：紅鹵 白鹵紅鹵色澤棕紅，白鹵保持原料的本色。v二、成菜特點：香鮮醇厚，質(zhì)地熟軟滋潤。v三、配方：精鹽 雞精 骨頭 清水 姜、蔥 冰糖八角 桂皮 小茴 三奈 草果 丁香 花椒 甘草 白芷 砂仁 豆蔻 胡椒 干辣椒 羅漢果 香葉鹵（二）鹵（二）v四、鹵汁的使用與保管1、動物原料需焯水后鹵制，旺火燒沸后，保持小火將原料鹵熟入味，從沸騰處打撈原料出鍋。2、鹵水不能隨意混合鹵制其它的原料。鹵動物原料的鹵汁可以反復(fù)使用。3、隨時注意調(diào)色、調(diào)味、調(diào)香，調(diào)量，保持鹵汁反復(fù)使用的質(zhì)量。4、用后的鹵汁要燒開后放在通風(fēng)處及時散熱。可以冷藏保管。5、隨時打撈沉淀的碎料骨渣，鹵

4、汁上面的油脂不能過多。v菜例 鹵各種動物原料 鹵禽蛋 鹵花生 鹵豆腐干 鹵腐竹 菜例：鹵排骨 豬排骨焯水 鹵汁置火上加熱鹵熟晾涼斬節(jié)裝盤成菜四、凝凍（一）v概念將膠質(zhì)豐富的動植物原料在水中進(jìn)行加熱成溶膠，通過調(diào)味，自然冷凝或與其他原料一起冷凝成菜的一種烹調(diào)方法。1、分類：原汁凍 混合凍 配料凍 澆汁凍2、成菜特點：色彩美觀，晶瑩透明，柔嫩爽口。3、菜例綠豆凍肘 凍羊羔 桂花皮凍 水晶鴨方 水晶蝦仁 什景果凍凝凍（二）4、制凍液的原料：豬皮 瓊脂 魚膠 明膠 果膠 5、凍液基礎(chǔ)味的調(diào)制：動物原料凍液適宜咸鮮味；植物凍液適宜甜香味。6、凝凍成型的方法：混合凝凍-凍液與原料（主輔料）混合凝凍成型。分

5、層凝凍- 凍液與原料分層次間隔凝定成型。特殊凝凍-利用模具凝凍成型。7、操作要領(lǐng)：了解和掌握好各種制凍原料的性能正確運用。熬皮凍要掌握好火候。菜例：水晶蝦仁 凝凍液 蝦仁洗滌焯水凝凍成形裝盤成菜五、熏五、熏v概念：將加工后的原料在熏料釋放的煙中，使其上色、吸附特殊的煙香風(fēng)味的而成菜一種烹調(diào)方法。v1、熏料的選擇 茶葉、闊葉樹（山毛櫸、白楊樹等）的木屑（鋸末）、柏枝、竹葉、樟樹葉、稻草等，烹調(diào)中有時還用鍋巴、糖來制煙。v2、工藝流程 主料 熏料制煙熏上色取煙香味成品v3、操作要領(lǐng) 熏料剛?cè)计鸬闹茻煹臐鉄煵豢扇∮?，待濃煙散失后的清煙，才用于熏制原料?不提倡將生原料熏制成熟，例如“生熏白魚”。v4

6、、菜例：樟茶鴨子 煙熏排骨六、炸收（一）六、炸收（一）v概念：將原料清炸后，加水、調(diào)味品加熱至汁干亮油的一種方法。v1、工藝流程 動物原料刀工處理成形碼味炸自然收汁亮油出鍋晾涼裝盤成菜v2、烹調(diào)程序刀工成形處理動物原料需碼味炸；植物原料直接炸。根據(jù)菜肴味型的需要選用調(diào)味，按程序要求投放調(diào)味品。v3、成菜特點：滋潤酥松或干香滋潤，香鮮醇厚。v菜例：陳皮雞丁 糖醋排骨 芝麻肉絲 麻辣牛肉干 炸收炸收（二）（二）v4、操作要領(lǐng)影響炸收菜肴色澤的因素v原料的質(zhì)量。v調(diào)味品的質(zhì)量，調(diào)味品的組合及配合的比例。v投放的先后順序，對調(diào)味品烹調(diào)程度。v收制和矯味 的效果。影響炸收菜肴質(zhì)感的因素v選料 熟處理 刀

7、工 油炸 收制 放置時間v菜例：陳皮雞丁 糖醋排骨 芝麻肉絲 麻辣牛肉干菜例：陳皮雞丁菜例：陳皮雞丁 雞腿斬丁碼味 炸 鍋內(nèi)放油炒香燒沸出味收汁亮油出鍋晾涼裝盤成菜 干辣椒等 其他調(diào)料腌（泡）腌（泡）（一）（一）v概念：將原料浸入調(diào)味汁中或與調(diào)味品拌勻，使調(diào)味汁滲透入味的一種方法。v分類：鹽腌 菜例 涼拌折耳根鹽水浸泡 菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒鳳爪 泡豬耳 。糖腌 菜例 番茄、藕糖水腌 菜例 珊瑚蓮藕糟腌 菜例 糟醉冬筍，糟醉魚酒腌 菜例 醉蟹、醉蝦1、工藝流程原料初加工腌（泡）成形裝盤成菜2、烹調(diào)程序原料初加工或刀工處理原料熟處理（焯水處理或鹽腌處理）原料與調(diào)味汁浸泡或腌制入味成熟。裝盤