糖類的基礎(chǔ)知識(shí)

1、Culinary module在本次課程的結(jié)尾, 我們的目標(biāo)是確保你能按照我們講授的內(nèi)容了解“糖的基礎(chǔ)知識(shí)”。糖的分類糖的分類烘焙中糖的主要功能烘焙中糖的主要功能糖對(duì)面包工藝的影響糖對(duì)面包工藝的影響烘焙中常用的糖類烘焙中常用的糖類有關(guān)各種糖的熱量有關(guān)各種糖的熱量糖的保管糖的保管糖的生物學(xué)功能糖的生物學(xué)功能糖的益處糖的益處糖的危害糖的危害糖的歷史糖的歷史糖糖是人體所必需的一種營 養(yǎng)素，經(jīng)人體吸收之后馬上轉(zhuǎn)化為碳水化合物，以供人體能量。糖糖是制作西點(diǎn)蛋糕中必不可少的材料之一，不僅作為甜味劑，糖還是西點(diǎn)的重要的構(gòu)成部分。單糖單糖monosaccharidemonosaccharide分子式為C6單分

2、子鏈，人體可以直接吸收再轉(zhuǎn)化為人體之所需。單糖不能被水解成更小分子的糖。 雙雙糖糖disaccharidedisaccharide分子式為C12，人體不能直接吸收，須經(jīng)胰蛋白酶轉(zhuǎn)化為單糖再被人體吸收利用. 2-6個(gè)單糖分子脫水縮合而成。多糖多糖polysaccharidepolysaccharide由10個(gè)以上單糖用過糖苷鍵連接而成的線性或分支的聚合物單糖類Monosaccharides葡萄糖，果糖，轉(zhuǎn)化糖雙糖類 Disaccharides砂糖，麥芽糖，乳糖多糖類 Polysaccharides淀粉，糊類及纖維素等復(fù)雜化合物u1 1、增加制品的甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值、增加制品的甜味，提高營養(yǎng)價(jià)值增

3、加制品甜味，減少蛋的腥味，使成品味道更好。每種糖的甜度都不一樣，沒有定義，主要依個(gè)人的喜好或味覺測試而定，一般會(huì)以砂糖甜度為100為基數(shù)單位，并做甜度指示比較糖類名稱糖類名稱甜度比例甜度比例砂糖sucrose100(基數(shù)）果糖fructose173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖 Glucose74益壽糖Isomalt50麥芽糖Maltose32乳糖Lactose16u2 2、提高制品的色澤和香味、提高制品的色澤和香味 在烘烤過程中，蛋糕表面會(huì)變成褐色并散發(fā)出香味，使成品顏色更漂亮。 純凈的干砂糖在200左右發(fā)生焦糖化作用，生產(chǎn)中常常使用溶化了的砂糖漿，若這些糖在高溫下發(fā)生焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生焦糖酐和焦糖稀，從而

4、使制品表面呈金黃色或褐色。u3 3、抗氧化作用、抗氧化作用保持成品中的水分，延緩老化糖是一種天然的抗氧化劑，這是由于還原糖(飴糖、化學(xué)稀)的還原性。即使是使用蔗糖，在糖溶化過程中亦有相當(dāng)一部分蔗糖變成轉(zhuǎn)化糖。尤其是配方中加入有機(jī)酸時(shí)這種轉(zhuǎn)化更為明顯。因此糖對(duì)餅干中油脂穩(wěn)定性起了保護(hù)作用，可以延長保存期。一般酥性餅干不加抗氧化劑也不易產(chǎn)生酸敗味正是這個(gè)原因。u4 4、填充作用填充作用在攪打過程中，幫助全蛋或蛋白形成濃稠而持久的泡沫，也能幫助黃油打成膨松狀的組織，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。用于蛋糊攪拌時(shí)促進(jìn)攪拌功能不同材料與糖攪拌不同材料與糖攪拌黃油蛋糕油脂與糖攪拌海綿蛋糕全蛋與

5、糖攪拌蛋白糖蛋白與糖攪拌甜點(diǎn)蛋黃與糖攪拌u5 5、乳化，軟化作用、乳化，軟化作用糖能使面糊產(chǎn)生乳化及軟化作用，因它有抑制淀粉膠化的作用u6 6、促進(jìn)新陳代謝、促進(jìn)新陳代謝糖的熱量高，容易被人體吸收，有消除疲勞的功效，還可促進(jìn)人體的新陳代謝，增加營養(yǎng)u可增大產(chǎn)品體積的主要構(gòu)成原料蛋白糖和皇室糖霜u蛋白霜蛋糕十二道鋒味u7 7、調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度、調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤度糖的反水化作糖的反水化作用用 面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，粘度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會(huì)造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作

6、用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱u8 8、提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)、提供酵母生長與繁殖所需營養(yǎng)制作面包時(shí)，糖為酵母發(fā)酵時(shí)主要的能量來源n對(duì)攪拌的影響對(duì)攪拌的影響：配方中隨糖量增加，加水量降低，面筋擴(kuò)展速度減慢，攪面時(shí)間增加，攪拌耐性降低，面筋容易打過；n對(duì)發(fā)酵的影響對(duì)發(fā)酵的影響：配方中糖的比例在8%以下，對(duì)發(fā)酵有幫助；比例在22%時(shí)，由于糖有抑制酵母活性，活性降低，發(fā)酵時(shí)間將延長。n對(duì)產(chǎn)品的影響：對(duì)產(chǎn)品的影響：少量糖顏色較淡，內(nèi)部組織較細(xì)；高糖顏色較深，內(nèi)部顏色較粗糙。方糖 Cube sugar純正晶體砂糖粗糖Nib sugar用于裝飾

7、餅干，面包等食品細(xì)砂糖caster sugar細(xì)晶體，易于與別的原料混合，易溶解，多用于制作海綿蛋糕，能令蛋糊細(xì)滑，產(chǎn)品松軟，也用于餅干，甜派皮和蛋白糖的制作紅糖Brown sugar蔗糖未經(jīng)精煉，含有其他雜志，容易吸收空氣中水分，需儲(chǔ)存于有蓋的保鮮罐中，可用于制造姜餅，結(jié)婚蛋糕，巧克力蛋糕，餅干，圣誕節(jié)蛋糕，布丁等，使用這種糖的目地是取其色澤及濃香香味砂糖 Granulated sugar常用的砂糖，其晶粒較硬及較大，色澤較亮，價(jià)格適中，普遍用于制作面包和普通的西餅。由于糖身較粗，使用時(shí)要確定糖已攪拌溶解才可入爐，不然餅面會(huì)有斑點(diǎn)出現(xiàn)，制作杏仁產(chǎn)品可選用此糖，因其粗粒有分割蛋白的作用，是產(chǎn)品

8、更可口松脆，也是最佳煮糖的原料，能令產(chǎn)品潔亮果糖Fructose天然食品中甜度最高的糖，烘焙食品中可作為蔗糖的替代品，制成的面包或餅食可供糖尿病，肝病及肥胖者食用玉米糖漿Cron syrup 葡萄糖Glucose用于煮糖，能防止結(jié)晶，可制作巧克力軟膏，軟膏糖，還可用于制作蛋糕，使蛋糕保持濕度，延長保存期益壽糖Isomalt蔗糖經(jīng)酵素提煉的產(chǎn)品，白色晶體，無味，有吸濕作用，用于煮糖后擺設(shè)之用，它能是制成的產(chǎn)品即使在潮濕的環(huán)境下，仍不容易倒塌，例如制造拉糖，吹糖，黃糖，轉(zhuǎn)動(dòng)糖，管狀糖，塑像糖，倒模等。益壽糖不會(huì)結(jié)晶，不容易燒焦，屬低熱量，低甜度的糖糖漿Golden syrup金黃色糖漿用于姜餅，布

9、丁，餅干，甜點(diǎn)或奶油的制作蜂蜜 Honey味道因蜂蜜對(duì)不同品種的花朵采集而有所不同。其特別的香味多用于制作冰淇淋，不同品種的西餅及白蘭地薄脆，牛扎糖等甜點(diǎn)糖粉Icing sugar多用于做皇室糖霜，制花用的糖皮，甜派皮，脆餅及裝飾蛋糕表面麥芽糖Malt sugat可保持食品柔軟，為面包的天然改良劑，制成的面包有均勻細(xì)微氣孔，口感柔軟，體積更大，味道香甜轉(zhuǎn)化糖漿 Invert sugar為淺黃色的溶液，當(dāng)砂糖在酸的作用下經(jīng)水解變成葡萄糖及果糖，這種變化稱之為轉(zhuǎn)化糖，用于面包，餅干及糕點(diǎn)制作焦糖 Treacle咖啡色，濃稠有焦香味，適合制作干果蛋糕，姜餅，餅干，布丁及深的面包糖蜜Molasses深

10、茶色，不會(huì)結(jié)晶的糖漿，也是砂糖制煉后的余物，用于調(diào)配朗姆酒及其他酒類的顏色，也是培育酵母的只要糖分防潮糖粉Moisture-resistant icing sugar多用于撒在蛋糕表面或新鮮水果上，以防止糖粉吸取了水分改變成漿糊裝糖糖一、精制白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據(jù)晶體的大小，有粗砂、中砂、細(xì)砂三種，目前市面上供應(yīng)是細(xì)砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特點(diǎn)是純度高、水分低、雜質(zhì)少。國產(chǎn)砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)三個(gè)等級(jí)，均適用于面包和面點(diǎn)生產(chǎn)用。 二、粗砂糖：屬于未精制的原糖，純度低、雜質(zhì)多、水分大、顏色淺黃，如國產(chǎn)的二號(hào)糖和進(jìn)口的巴西糖、古

11、巴糖。 三、綿白糖：晶體細(xì)小均勻，顏色潔白，質(zhì)地軟綿，純度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高檔食品。 四、赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質(zhì)較高，但可作特殊用途。 五、紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨制得，雜質(zhì)最多，純度最低，但有其特殊風(fēng)味及其在烘焙中著色快，也有一定的應(yīng)用。 六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。 七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、應(yīng)用較少，且限于高檔食品。 八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由淀粉通過酶催化或在酸存在下經(jīng)水解作用得到葡萄糖漿再經(jīng)噴霧干燥后即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。 九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經(jīng)麥芽酶作用水而得

12、，我國生產(chǎn)的成品一般稱飴糖。 十、轉(zhuǎn)化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱制得。其特點(diǎn)是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。 十一、果葡萄糖漿（異構(gòu)糖漿）：把轉(zhuǎn)化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉(zhuǎn)化為果糖。工業(yè)上生產(chǎn)的果葡萄糖漿其異構(gòu)轉(zhuǎn)化率在42%，此時(shí)的甜度與蔗糖相等。若再提高轉(zhuǎn)化率，則可得到更高的甜度。 十二、蜂蜜：蜜蜂的分泌物、甜度較高，且有特殊風(fēng)味。 十三、糖蜜：糖廠制糖時(shí)，糖漿經(jīng)濃縮后剩下的母液，雜質(zhì)最多。但具有特殊的香味，生產(chǎn)全麥面包時(shí)常有采用。 焦糖是一種糖食，以接近或超過115的溫度熬煮白糖，使呈現(xiàn)淺黃色近乎咖啡色，并帶有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的時(shí)候才使用。多

13、吃有害。 十四、方糖 方糖的特點(diǎn)是質(zhì)量純凈，潔白而有光澤，糖塊棱角完整，有適當(dāng)?shù)膱?jiān)牢固，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清淅透明。它的理化成份和精糖基本相同，密度0.951.04，孔隙率0.400.35。它用防潮的紙盒包裝，每盒100塊，凈重500g或454g(一英鎊)。 糖是人類賴以生存的重要物質(zhì)之一 糖是人體三大主要營養(yǎng)素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的6070%，除纖維素以外，一切糖類物質(zhì)都是熱能的來源。 糖是自然界中最豐富的有機(jī)化合物。糖類主要以各種不同的淀粉、糖、纖維素的形式存在于糧、谷、薯類、豆類以及米面制品和蔬菜水果中。在植物中約占其干物質(zhì)的80%

14、，在動(dòng)物性食品中糖很少，約占其干物質(zhì)的2%。 有關(guān)各種糖的熱量有關(guān)各種糖的熱量麥芽糖 100(克) 熱量331千卡 泡泡糖 100(克) 熱量360千卡 蔗糖 100(克) 熱量389千卡 奶糖 100(克) 熱量407千卡 綿白糖 100(克) 熱量396千卡 棉花糖 100(克) 熱量321千卡 白砂糖 100(克) 熱量400千卡 膠姆糖 100(克) 熱量368千卡 蜂蜜 100(克) 熱量321千卡 馬蹄軟糖 100(克) 熱量359千卡 有關(guān)各種糖的熱量有關(guān)各種糖的熱量花生牛軋?zhí)?100(克) 熱量432千卡 水晶糖 100(克) 熱量395千卡 芝麻南糖 100(克) 熱量538

15、千卡 荷氏冰球檸檬茶口味薄荷糖(無糖) 22(克(g) 熱量8千卡 鮮桃果汁糖 100(克) 熱量397千卡 什錦糖果 100(克) 熱量399千卡 酸三色糖 100(克) 熱量397千卡 巧克力(維夫)朱古力威化 100(克) 熱量572千卡 酥糖 100(克) 熱量436千卡 巧克力(酒芯) 100(克) 熱量400千卡 巧克力 100(克) 熱量586千卡 干燥干燥通風(fēng)通風(fēng)無異味無異味防鼠、防蠅、防塵防鼠、防蠅、防塵六、糖的保管六、糖的保管糖糖的保管的保管A.許多研究人員研究證實(shí)，只要適量攝入，掌握好吃糖最佳時(shí)機(jī)，對(duì)人體是有益的。B.洗浴時(shí)，要大量出汗和消耗體力，需要補(bǔ)充水和熱量，吃糖可

16、防止虛脫；運(yùn)動(dòng)時(shí)，要消耗熱能。C.糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞饑餓時(shí)，食糖可迅速被吸收提高血糖；當(dāng)頭暈惡心時(shí)，吃些糖可升血糖穩(wěn)定情緒，有利恢復(fù)正常；D.飯后進(jìn)食點(diǎn)糖食品，可使人在學(xué)習(xí)和工作時(shí)，精神振奮，精力充沛。據(jù)報(bào)道，美國科學(xué)家對(duì)千余名中小學(xué)生實(shí)驗(yàn)表明，飯后吃一些巧克力，下午1-2節(jié)課打瞌睡者才2%，而對(duì)照者(不吃巧克力)卻高達(dá)11%。此外，對(duì)數(shù)百名駕駛員試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)他們按要求每天下午2點(diǎn)吃點(diǎn)巧克力、甜點(diǎn)心或甜飲料時(shí)，車禍要少得多。 吃糖不會(huì)引發(fā)肥胖我國許多食品營養(yǎng)及醫(yī)學(xué)界專家認(rèn)為，單純性肥胖是由于總熱量的攝入與消耗之間失去平衡所致，不能把肥胖歸結(jié)于糖。美國食品和藥物管理局特別工作小組對(duì)

17、食糖研究的結(jié)果，認(rèn)為食糖引發(fā)肥胖是沒有根據(jù)的。理由是：每湯匙食糖含熱量16卡，而每湯匙黃油或其他脂類食物含熱量是100卡，所以食糖不是使人發(fā)胖的原因。 A.A.蔗糖不宜大量攝入蔗糖不宜大量攝入蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會(huì)引起肥胖、動(dòng)脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。B.B.空腹不宜大量食用空腹不宜大量食用英國科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)：空腹大量吃糖，會(huì)使血液中的血糖突然增高，破壞機(jī)體的酸堿平衡與體內(nèi)各種有益微生物的平衡，不利于人體健康C.C.過多食用影響兒童發(fā)育過多食用影響兒童發(fā)育吃糖過多可影響體內(nèi)脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質(zhì)代謝。有些學(xué)者認(rèn)為吃糖量如果達(dá)到總食量的

18、16-18%，就可使體內(nèi)鈣質(zhì)代謝紊亂，妨礙體內(nèi)的鈣化作用。據(jù)日本一項(xiàng)調(diào)查表明，小兒骨折率有所增加，他們認(rèn)為糖過多是造成骨折的重要原因。D.D.長期高糖飲食，會(huì)使人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)，進(jìn)而長期高糖飲食，會(huì)使人體內(nèi)環(huán)境失調(diào)，進(jìn)而給人體健康造成種種危害給人體健康造成種種危害。由于糖屬酸性物質(zhì)，吃糖過量會(huì)改變?nèi)梭w血液的酸堿度，呈酸性體質(zhì)，減弱人體白血球?qū)ν饨绮《镜牡钟芰Γ谷艘谆几鞣N疾病。 D.D.長期嗜好甜食的人，容易引發(fā)多種眼病。長期嗜好甜食的人，容易引發(fā)多種眼病。有關(guān)專家還提出老年性白內(nèi)障與甜食過多也有關(guān)。他們調(diào)查了50例白內(nèi)障患者，發(fā)現(xiàn)其中有34%的患者有酷愛甜食的習(xí)慣，他們認(rèn)為，這與葡萄糖代謝障礙有關(guān)。