食品酶學(xué)A及答案

1、 福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷 （ A ）卷2006 2007學(xué)年 第 二 學(xué)期課程名稱(chēng)： 食品酶學(xué) 考試時(shí)間 120分鐘 食品科學(xué)與工程 專(zhuān)業(yè) 06 年級(jí) 專(zhuān)升本 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分評(píng)卷人簽字復(fù)核人簽字得分一、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共12分）1、specific activity:2、immobilized enzyme:3、chemical modification:4、polymerase chain reaction:得分二、判斷題（正確的打“”，錯(cuò)誤的打“×”；每小題1分，共9分）1、鈣離子的存在會(huì)顯著抑制淀粉酶活性。 ( )2、木瓜蛋白酶對(duì)酯和酰胺

2、類(lèi)底物表現(xiàn)很高的活力。 ( )3、過(guò)氧化物酶是食品中一類(lèi)最耐熱的酶，采用電離輻射并結(jié)合加熱處理才能完全破壞其活性。 ( )4、以酶濃度E與反應(yīng)速度V表示的可逆抑制與不可逆抑制區(qū)別為 V 正常 可逆 不可逆 E ( )5、聚半乳糖醛酸酶能優(yōu)先對(duì)甲酯含量低的水溶性果膠酸起水解作用。 ( )6、在檢測(cè)過(guò)氧化物酶活性時(shí)，所用氫供體愈創(chuàng)木酚如呈褐色，說(shuō)明酶未失活。 ( )7、以吸附法固定化酶，酶與載體之間的結(jié)合力是氫鍵、配位鍵、范德華力。 ( )8、酶純化中所采用凝膠過(guò)濾法是根據(jù)酶分子電荷性質(zhì)而定的。 ( )9、酶反應(yīng)速度隨底物濃度的提高而逐漸增大。 ( )得分三、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共24分）1、簡(jiǎn)述

3、溶菌酶的抗菌機(jī)理？2、經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生的不良風(fēng)味的原因？3、簡(jiǎn)述應(yīng)用葡萄糖氧化酶過(guò)氧化氫酶體系脫糖的機(jī)理？4、超氧化物歧化酶作用機(jī)制及營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)理？得分四、問(wèn)答題（每小題15分，共45分）1、比較淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、淀粉酶、異淀粉酶的作用位點(diǎn)（即水解鍵）及其產(chǎn)物？以支鏈淀粉為原料，應(yīng)用酶法制造果葡糖漿的工藝流程？2、酶促褐變的機(jī)理？在食品工業(yè)中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？3、舉例說(shuō)明酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系？得分五、將下列一段文章譯成中文，并做簡(jiǎn)要解釋?zhuān)?0分）The pectic enzymes that degrade the pectin substances

4、 have been found in higher plants and in microorganisms but, other than the snail（蝸牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yiel

5、ds and in the production of low-methoxyl（低甲氧基）pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorative enzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause “cloud”（絮狀物）separation in such products as tomato and citrus juices.There are three types of pectic

6、enzymes. These three types of enzymes catalyze three different types of reaction and belong to two of the six major classes of enzymes. The pectic enzyme types are: pectinesterase（果膠酯酶）, the “polygalaturonases”（聚半乳糖醛酸酶）and the pectate lyases（果膠裂解酶）. 福建農(nóng)林大學(xué)考試試卷 （ A ）卷2006 2007學(xué)年 第 二 學(xué)期課程名稱(chēng)： 食品酶學(xué) 考試時(shí)間

7、 120分鐘 食品科學(xué)與工程 專(zhuān)業(yè) 06 年級(jí) 專(zhuān)升本 班 學(xué)號(hào) 姓名 題號(hào)一二三四五六七八九十總得分得分評(píng)卷人簽字復(fù)核人簽字得分一、名詞解釋?zhuān)啃☆}3分，共12分）1、specific activity:酶比活力：在特定條件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力單位數(shù)，是酶制劑純度的指標(biāo)。2、immobilized enzyme:固定化酶：固定在載體上并在一定的空間范圍內(nèi)進(jìn)行催化反應(yīng)的酶。3、chemical modification:酶的化學(xué)修飾：酶蛋白肽鏈上的某些基團(tuán)，在另一種酶的催化下發(fā)生可逆的共價(jià)修飾，從而引起酶活性改變，這種調(diào)節(jié)稱(chēng)為酶的化學(xué)修飾。4、polymerase chain re

8、action:聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)：以特定的基因片段為模板，利用人工合成的一對(duì)寡聚核苷酸為引物，以四種脫氧核苷酸為底物，在DNA聚合酶的作用下，通過(guò)DNA模板的變性，達(dá)到基因擴(kuò)增的目的。得分二、判斷題（正確的打“”，錯(cuò)誤的打“×”；每小題1分，共9分）1、鈣離子的存在會(huì)顯著抑制淀粉酶活性。 (× )2、木瓜蛋白酶對(duì)酯和酰胺類(lèi)底物表現(xiàn)很高的活力。 ( )3、過(guò)氧化物酶是食品中一類(lèi)最耐熱的酶，采用電離輻射并結(jié)合加熱處理才能完全破壞其活性。 ( )4、以酶濃度E與反應(yīng)速度V表示的可逆抑制與不可逆抑制區(qū)別為 V 正常 可逆 不可逆 E ( )5、聚半乳糖醛酸酶能優(yōu)先對(duì)甲酯含量低的水溶性果

9、膠酸起水解作用。 ( )6、在檢測(cè)過(guò)氧化物酶活性時(shí)，所用氫供體愈創(chuàng)木酚如呈褐色，說(shuō)明酶未失活。 ( )7、以吸附法固定化酶，酶與載體之間的結(jié)合力是氫鍵、配位鍵、范德華力。 ( )8、酶純化中所采用凝膠過(guò)濾法是根據(jù)酶分子電荷性質(zhì)而定的。 (× )9、酶反應(yīng)速度隨底物濃度的提高而逐漸增大。 (× )得分三、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共24分）1、簡(jiǎn)述溶菌酶的抗菌機(jī)理？答：細(xì)菌的細(xì)胞壁由胞壁質(zhì)組成，胞壁質(zhì)是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替組成的多聚物，胞壁酸殘基上可以連接多肽，稱(chēng)為肽聚糖(Pe

10、ptidoycan)。（2分）溶菌酶能有效地水解細(xì)菌細(xì)胞壁的肽聚糖，其水解位點(diǎn)是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子間的-l，4糖苷鍵，結(jié)果使細(xì)菌細(xì)胞壁變得松弛，失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，最后細(xì)胞溶解死亡。(3分)對(duì)于G+細(xì)菌與G-細(xì)菌，其細(xì)胞壁中肽聚糖含量不同，G+細(xì)菌細(xì)胞壁幾乎全部由肽聚糖組成，而G-細(xì)菌只有內(nèi)壁層為肽聚糖，因此，溶菌酶只能破壞G+細(xì)菌的細(xì)胞壁，而對(duì)G-細(xì)菌作用不大。(1分)2、經(jīng)熱燙的罐裝或冷凍蔬菜在保藏期間產(chǎn)生的不良風(fēng)味的原因？答：果蔬熱燙后， POD有多少殘余活力或再生活力被允許留在被保藏的產(chǎn)品中，殘余酶活力，在冰凍保藏后，質(zhì)量比酶

11、完全失活時(shí)要高。(2分)在熱失活中，過(guò)氧化物酶分子聚集成寡聚體，分子量增加一倍，這個(gè)過(guò)程包括酶分子展開(kāi)和展開(kāi)的酶分子進(jìn)一步堆積，血紅素基暴露，增加了血紅素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，導(dǎo)致保藏期間不良風(fēng)味的產(chǎn)生。(4分)3、簡(jiǎn)述應(yīng)用葡萄糖氧化酶過(guò)氧化氫酶體系脫糖的機(jī)理？答：用葡萄糖氧化酶過(guò)氧化氫酶體系將還原糖分子上的醛基轉(zhuǎn)變成羧基，這樣就消除了美拉德反應(yīng)中的產(chǎn)物之一還原糖。(2分)由于反應(yīng)中需要不斷地供給氧氣，因此使用葡萄糖氧化酶脫糖時(shí)應(yīng)分次加入適量的H2O2溶液，這樣同葡萄糖氧化酶一起使用的過(guò)氧化氫酶就能分解出H2O2，以補(bǔ)充反應(yīng)所需要的氧。(4分)4、超氧化物歧化酶作用機(jī)制及營(yíng)養(yǎng)保健機(jī)理？答

12、：催化超氧陰離子的歧化反應(yīng)：O2¯+ O2¯+2H O2+H2(1分)SOD是特殊的氧自由基清除劑(1分)。根據(jù)衰老的自由基學(xué)說(shuō)，老化是自由基產(chǎn)生和清除發(fā)生障礙的結(jié)果。在生物體內(nèi)由于作用外界和內(nèi)在的因素，瞬間能產(chǎn)生大量的自由基。在正常情況下，產(chǎn)生和清除處于平衡狀態(tài)，但隨著機(jī)體的衰老，清除內(nèi)能逐漸減弱，這種平衡被打亂，多余的自由基就能通過(guò)多種渠道損害機(jī)體。如氧自由基能能與多價(jià)不飽和脂肪酸作用生成一系列過(guò)氧化物，這些脂質(zhì)過(guò)氧化物與蛋白質(zhì)作用，使蛋白質(zhì)交聯(lián)聚合，產(chǎn)生不溶性蛋白質(zhì)，這種變化以結(jié)締組織中膠原最明顯，它能導(dǎo)致膠原堅(jiān)硬、長(zhǎng)度縮短、失去膨脹力，即所謂皺紋。此外，過(guò)氧化脂質(zhì)在

13、氧化酶的作用下，能分解成丙二醛等化學(xué)物質(zhì)，在體內(nèi)丙二醛能迅速與磷脂酰乙醇胺交聯(lián)生成黃色色素，然后與蛋白質(zhì)、胺類(lèi)或脂類(lèi)結(jié)合成無(wú)生理活性的棕褐色色素，即所謂老年斑。細(xì)胞結(jié)構(gòu)與功能的改變，破壞了機(jī)體正常代謝，于是老化了。而SOD是氧自由基清除劑，因此通過(guò)適當(dāng)途徑（化妝品、口服液）對(duì)機(jī)體不斷補(bǔ)充外源性SOD，能有效防止或延緩衰老過(guò)程。(4分)得分四、問(wèn)答題（每小題15分，共45分）1、比較淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、淀粉酶、異淀粉酶的作用位點(diǎn)（即水解鍵）及其產(chǎn)物？以支鏈淀粉為原料，應(yīng)用酶法制造果葡糖漿的工藝流程？(表格8分，每欄各2分)名稱(chēng)作用位點(diǎn)產(chǎn)物淀粉酶不規(guī)則的分解淀粉、糖原類(lèi)-1.4鍵葡萄糖、麥芽糖限

14、制糊精葡萄糖淀粉酶從非還原性未端以葡萄糖為單位順次分解淀粉, 糖原類(lèi)的-1.4鍵對(duì)-1.3、-1.6也有效葡萄糖淀粉酶從非還原性未端以麥芽糖為單位,分解淀粉糖原類(lèi)的-1.4鍵麥芽糖、限制糊精異淀粉酶只有異淀粉酶對(duì)-1.6鍵分解速度快,分解支鏈淀粉、糖原中-1.6鍵麥芽糖工藝流程：淀粉漿 糊化 -淀粉酶 異淀粉酶糖化酶（葡萄糖淀粉酶）葡萄糖精制為4045%葡萄糖液調(diào)pH6.57.0加入0.01mol/L的硫酸鎂6070度恒溫下由葡萄糖異構(gòu)酶催化生成果葡糖漿脫色、精制、濃縮。(5分) 由于果糖具有抑制葡萄糖異構(gòu)酶活力（產(chǎn)物抑制），為獲得高果糖漿，工業(yè)上采用固定化葡萄糖異構(gòu)酶。(2分)2、酶促褐變的

15、機(jī)理？在食品工業(yè)中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？酶促褐變機(jī)理：酶促褐變是酚酶催化酚類(lèi)物質(zhì)形成醌及其聚合物的反應(yīng)過(guò)程。(2分)酶促褐變發(fā)生需要三個(gè)條件，即適當(dāng)?shù)姆宇?lèi)底物、酚氧化酶和氧。(1分)利用：（2分）如烏龍茶、紅茶制作，PPO作用帶來(lái)良好的色澤；咖啡可可色澤來(lái)源。在食品工業(yè)中可從下面幾個(gè)方面來(lái)控制PPO的作用：對(duì)酶的抑制：PPO是以銅為輔基，可用金屬螯合物抗壞血酸、檸檬酸、EDTA來(lái)抑制酶的活性；(2分)對(duì)酶的反應(yīng)產(chǎn)物或底物的抑制：(4分)(1) 同鄰-二酚氧化產(chǎn)物醌作用的還原劑，如抗壞血酸、SO2、偏重亞硫酸鹽；(2) 醌偶合劑 ：與醌作用，生成穩(wěn)定的無(wú)色化合物，如半胱氨酸，谷胱甘

16、肽；(3) 與酚類(lèi)底物作用的化合：PUP(氯乙烯吡咯烷酮)與酚強(qiáng)烈締合，消去底物；(4) 綜合使用：如SO2+有機(jī)酸熱燙；(1分)降低pH；(1分)驅(qū)除或隔絕氧氣：將果蔬浸沒(méi)在清水、糖水或鹽水中；浸涂抗壞血酸液；用真空滲入法把糖水或鹽水深入組織內(nèi)部，驅(qū)出空氣。(2分)3、舉例說(shuō)明酶與食品質(zhì)量安全的關(guān)系？答：(1) 酶制劑作為食品添加劑進(jìn)入食品的潛在危害(4分)酶不僅來(lái)源于動(dòng)植物，也有來(lái)源于微生物的，酶與其他混入酶制劑的蛋白質(zhì)。作為外源蛋白質(zhì)在隨同食品進(jìn)入人體后，有可能引起過(guò)敏反應(yīng)；來(lái)源于微生物的酶制劑也可能帶有毒素，必須選擇那些不產(chǎn)生毒素的菌種來(lái)生產(chǎn)酶制劑，或檢查每一批酶制劑以確定其不含毒素。

17、(2) 酶催化有毒物質(zhì)的產(chǎn)生(3分)在生物材料中， 酶和底物處在細(xì)胞的不同部位，僅當(dāng)生物材料破碎時(shí)，酶和底物的相互作用才有可能發(fā)生；有時(shí)底物本身無(wú)毒，經(jīng)酶催化降解后變成有害物質(zhì)。例如，木薯含有生氰糖苷，雖然它本身并無(wú)毒，但是在內(nèi)源糖苷酶的作用下，產(chǎn)生氫氰酸。(3) 酶作用導(dǎo)致食品中營(yíng)養(yǎng)組分的損失(4分)雖然在食品加工中營(yíng)養(yǎng)組分的損失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽視的。例如：脂肪氧合酶催化胡蘿卜素降解使面粉漂白；在一些用發(fā)酵方法加工的魚(yú)制品中，由于硫胺素酶的作用，使這些食品缺少維生素B；在桔汁和香蕉泥的混合物中，由于抗壞血酸氧化生成脫氫抗壞血酸，又因?yàn)橄憬赌嗟木彌_能

18、力使桔汁的pH升高，最終導(dǎo)致脫氫抗壞血酸轉(zhuǎn)變成二酮古羅糖酸，使Vc活性喪失。(4) 酶作用的解毒反應(yīng)(4分)去除食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子植酸易于同膳食中的鐵、鋅和其他金屬離子形成難溶的絡(luò)合物，使人體吸收這些元素變得困難；還能同蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的復(fù)合物，從而降低豆類(lèi)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。水解牛乳中的乳糖降低淀粉類(lèi)食品高溫產(chǎn)生丙烯酰胺含量得分五、將下列一段文章譯成中文，并做簡(jiǎn)要解釋?zhuān)?0分）The pectic enzymes that degrade the pectin substances have been found in higher plants and in microorganisms bu

19、t, other than the snail（蝸牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yields and in the production of low-methoxyl（低甲氧基）pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorative enzymes in that they cause excessive softening of many fruits an