第四章白酒生產(chǎn)機(jī)理.ppt.Convertor

1、第四章 白酒生產(chǎn)機(jī)理一、原料浸潤(rùn)與蒸煮二、 糖化與發(fā)酵三、 風(fēng)味物質(zhì)的形成白酒生產(chǎn)機(jī)理是指釀酒原料轉(zhuǎn)化為成品酒過(guò)程中每個(gè)工段所涉及到的物質(zhì)的物理變化和化學(xué)變化，以及主要步驟的工藝操作原理。了解和掌握這些內(nèi)容，對(duì)于深入理解白酒生產(chǎn)過(guò)程工藝要點(diǎn)，進(jìn)而用理論指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐是大有裨益的。第一節(jié) 原料浸潤(rùn)與蒸煮一、原料浸潤(rùn)在各種白酒生產(chǎn)工藝中，大多要對(duì)經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料進(jìn)行潤(rùn)水，這一工藝過(guò)程俗稱潤(rùn)料。潤(rùn)料的目的是讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，為蒸煮時(shí)淀粉糊化，或直接生料發(fā)酵創(chuàng)造條件。潤(rùn)料時(shí)的加水量及潤(rùn)料時(shí)間的長(zhǎng)短由原料特性、水溫、潤(rùn)料方法、蒸料方式及發(fā)酵工藝而定。實(shí) 例如汾酒以90的水高溫潤(rùn)料，但因?yàn)椴捎?/p>

2、清蒸二次清工藝，故潤(rùn)料時(shí)間為1820h；濃香型大曲酒的生產(chǎn)采用續(xù)糟配料、混蒸混燒工藝，以酸性的酒醅拌和潤(rùn)料，因淀粉顆粒在酸性條件下較易潤(rùn)水及糊化，又為多次發(fā)酵，故潤(rùn)料只需要幾小時(shí)。一般而言，熱水高溫潤(rùn)料更有利于水分吸收、滲入淀粉顆粒內(nèi)部。小曲酒生產(chǎn)中要對(duì)原料大米進(jìn)行浸洗。在浸洗過(guò)程中除了使大米淀粉充分吸水為糊化創(chuàng)造條件外，同時(shí)還除去附于大米上的米糠、塵土及夾雜物。此外，在浸洗過(guò)程中大米中的許多成分因溶入浸米水而流失。二、原料蒸煮 潤(rùn)水后的原料雖然吸收了水分，發(fā)生了一定程度的膨脹，但是其中的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)并沒(méi)有解體，仍然不利于后續(xù)的糖化發(fā)酵。原料蒸煮的主要目的就是在潤(rùn)水的基礎(chǔ)上使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水

3、、膨脹、進(jìn)而糊化，以利于淀粉酶的作用。同時(shí)，在高溫蒸煮條件下，原輔料也得以滅菌，并排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮過(guò)程中，還會(huì)發(fā)生其他許多復(fù)雜的物質(zhì)變化。對(duì)于續(xù)碴混蒸而言，酒醅中的成分也會(huì)與原料中的成分發(fā)生作用。（一）碳水化合物的變化1淀粉在蒸煮過(guò)程中的變化在蒸煮過(guò)程中，隨著溫度升高，原料中的淀粉要順次經(jīng)過(guò)膨脹、糊化和液化等物理化學(xué)變化過(guò)程。在蒸煮后，隨著溫度的逐漸降低，糊化后淀粉還可能發(fā)生“老化”現(xiàn)象。同時(shí)，因?yàn)樵虾途魄械矸勖赶档拇嬖谑沟靡恍〔糠值矸墼谡糁筮^(guò)程發(fā)生“自糖化”。2糖的變化白酒生產(chǎn)中的谷物原料含糖量最高可達(dá)4左右。在蒸煮的升溫過(guò)程中，原料的自糖化也產(chǎn)生一部分糖。這些糖在蒸

4、煮過(guò)程中會(huì)發(fā)生各種變化，尤其是在高壓蒸煮的情況下。（1）羥甲基糠醛的形成（2）美拉德反應(yīng)（3）焦糖的生成 羥甲基糠醛的形成3纖維素的變化纖維素是細(xì)胞壁的主要成分，蒸煮溫度在160以下，pH為5.86.3范圍內(nèi)，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，而只是吸水膨脹。4半纖維素的變化半纖維素的成分大多為聚戊糖及少量多聚己糖。當(dāng)原料與酸性酒醅蒸煮時(shí)，在高溫條件下，聚戊糖會(huì)部分的分解為木糖和阿拉伯糖，并均能繼續(xù)分解為糠醛。這些產(chǎn)物都不能被酵母所利用。多聚己糖則部分分解為糊精和葡萄糖。半纖維素也存在于糧谷的細(xì)胞壁中，故半纖維素的部分水解，也可使細(xì)胞壁部分損傷。 （二）含氮物、脂肪及果膠的變化1含氮物的變化原料蒸煮時(shí)，當(dāng)

5、品溫在140以前，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)發(fā)生凝固及部分變性，會(huì)使可溶性含氮量有所下降；當(dāng)溫度升至140158時(shí)，則可溶性含氮量會(huì)因發(fā)生膠溶作用而增加。整粒原料的常壓蒸煮，實(shí)際上分為兩個(gè)階段。前期是蒸汽通過(guò)原料層，在顆粒表面結(jié)露成凝縮水；后期是凝縮水向米粒內(nèi)的滲透，主要作用是使淀粉-化及蛋白質(zhì)變性。只有在液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒的原料高壓蒸煮時(shí)，才有可能產(chǎn)生蛋白質(zhì)的部分膠溶作用。在高壓蒸煮整粒谷物時(shí)，有2050的谷蛋白進(jìn)入溶液；若為粉碎的原料，則比例會(huì)更大一些。2脂肪的變化脂肪在原料蒸煮過(guò)程中的變化很小，即使在140158的高溫，也不能使甘油酯充分分解。在液態(tài)發(fā)酵法的原料高壓蒸煮中，也只有510的脂類物質(zhì)發(fā)生變化

6、。3果膠的變化果膠由多聚半乳糖醛酸或半乳糖醛酸的甲酯化合物所組成。果膠質(zhì)是原料細(xì)胞壁的組成部分，也是細(xì)胞間的填充劑。果膠質(zhì)中含有許多甲氧基（OCH3），在蒸煮時(shí)果膠質(zhì)分解，甲氧基會(huì)從果膠質(zhì)中分離出來(lái)，生成甲醇和果膠酸。（三）其他物質(zhì)變化蒸料過(guò)程中，還有很多微量成分會(huì)分解、生成或揮發(fā)。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有機(jī)酸，故使酸度增高。若大米的蒸飯時(shí)間較長(zhǎng)，則不飽和脂肪酸減少的多，而醋酸異戊酯等酯類成分卻增加。物料在蒸煮過(guò)程中的含水量也是增加的。（四）原料蒸煮的一般要求原料經(jīng)過(guò)蒸煮其目的是有利于微生物和酶的利用，同時(shí)還有利于釀酒生產(chǎn)的操作。故此，蒸煮過(guò)程并不是越熟越好，蒸煮

7、過(guò)于熟爛，淀粉顆粒易溶于水，看起來(lái)有利于發(fā)酵，但事實(shí)上，淀粉顆粒蒸得過(guò)于粘糊，轉(zhuǎn)化為糖、糊精過(guò)多，從而使醅子發(fā)粘，疏松透氣性能差，不利于固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)操作，同時(shí)糖分轉(zhuǎn)化過(guò)多過(guò)快，會(huì)引起發(fā)酵微生物酵母的早衰，造成發(fā)酵前期升溫過(guò)猛，發(fā)酵過(guò)快，影響酵母的生長(zhǎng)、繁殖、發(fā)酵。中挺時(shí)間短，破壞了曲酒生產(chǎn)“前緩、中挺、后緩落”的發(fā)酵規(guī)律，給大曲酒的產(chǎn)量、質(zhì)量帶來(lái)不利影響；相反，如果蒸煮不熟不透，窖內(nèi)的微生物不能利用，又易生酸。因此對(duì)蒸煮時(shí)間、蒸煮效果進(jìn)行控制，要結(jié)合具體的生產(chǎn)情況，把好蒸煮關(guān)，保證蒸煮達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心”的效果。 第二節(jié) 糖化與發(fā)酵向蒸煮糊化后的原料中加入酒曲等糖化發(fā)酵劑，就進(jìn)入了糖化發(fā)

8、酵的關(guān)鍵工藝階段。在白酒生產(chǎn)中，除了液態(tài)法白酒是先糖化、后發(fā)酵外，固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵的白酒，均是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行的。一、淀粉糖化淀粉經(jīng)酶的作用生成糖及其中間產(chǎn)物的過(guò)程，稱為糖化。 淀粉酶（C6H10O5）n nH2OnC6H12O6 淀粉 水 葡萄糖實(shí)際上，除了液態(tài)發(fā)酵法白酒外，醅和醪中始終含有較多的淀粉。淀粉濃度的下降速度和幅度受曲的質(zhì)量、發(fā)酵溫度和生酸狀況等因素的制約。若酒醅的糖化力高且持久、酵母發(fā)酵力強(qiáng)且有后勁，則酒醅升溫及生酸酸度穩(wěn)定、淀粉濃度下降快，出酒率也高。通常在發(fā)酵的前期和中期，淀粉濃度下降較快；發(fā)酵后期，由于酒精含量及酸度較高、淀粉酶和酵母活力減弱，故淀粉濃度變化不大。在扔糟

9、中，仍然含有相當(dāng)濃度的殘余淀粉。二、糖化過(guò)程中其他物質(zhì)的變化（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)在蛋白酶類的作用下，水解為胨、多肽及氨基酸等中、低分子量含氮物，為酵母菌等提供營(yíng)養(yǎng)。（二）脂肪脂肪由脂肪酶水解為甘油和脂肪酸。一部分甘油為微生物的營(yíng)養(yǎng)源；脂肪酸的一部分受曲霉及細(xì)菌的氧化作用，除去2個(gè)碳原子而生成各種低級(jí)脂肪酸。（三）果膠果膠在果膠酶的作用下，水解生成果膠酸和甲醇。（四）單寧單寧在單寧酶的作用下生成丁香酸。（五）有機(jī)磷化合物在磷酸酯酶的作用下，磷酸自有機(jī)酸化合物中釋放出來(lái)，為酵母等微生物的生長(zhǎng)和發(fā)酵提供了磷源。（六）纖維素、半纖維素部分纖維素、半纖維素在纖維素酶及半纖維素酶的催化下，水解為少量的葡萄糖

10、，纖維二糖及木糖等糖類。（七）木質(zhì)素木質(zhì)素在白酒原料中也存在，它是一種含苯丙烷鄰甲氧基苯酚等以不規(guī)則方式結(jié)合的高分子芳香族化合物。在木質(zhì)素酶的作用下，可生成酚類化合物，如香草醛、香草酸、阿魏酸及4乙基阿魏酸等。若糧糟在加曲后、入窖前采用堆積升溫的方法，則可增加阿魏酸等成分的生成量。三、酒精發(fā)酵（一）酵母菌的酒精發(fā)酵機(jī)理 酵母菌在酒化酶作用下將葡萄糖發(fā)酵生成酒精和二氧化碳。這一過(guò)程包括葡萄糖酵解（簡(jiǎn)稱EMP途徑或EM途徑）和丙酮酸的無(wú)氧降解兩大生化反應(yīng)過(guò)程，但通常將它們總稱為葡萄糖酵解。簡(jiǎn)言之，由1mol葡萄糖生成2 mol丙酮酸；丙酮酸先由丙酮酸脫羧酶脫羧生成乙醛，再由乙醇脫氫酶還原生成乙醇。

11、 EMP途徑 三羧酸循環(huán) 在無(wú)氧條件下，丙酮酸脫羧生成乙醛和CO2，乙醛在乙醇脫氫酶的作用下還原成乙醇： NADH2 2NAD 丙酮酸 乙醛 乙醇 CO2 應(yīng)說(shuō)明的問(wèn)題1.出酒率問(wèn)題。2.發(fā)酵產(chǎn)物問(wèn)題。3.酒醅含酒率問(wèn)題。（二）細(xì)菌的酒精發(fā)酵機(jī)理細(xì)菌由ED（Entner Doudoroff）途徑將葡萄糖發(fā)酵成酒精。ED途徑與上述EMP途徑相比，EMP途徑由1mol葡萄糖生成2mol ATP；而ED途徑只生成1mol ATP。通常，ATP的生成量與菌體量成正比，故利用細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)酒精時(shí)，生成的菌體量也約為酵母菌的一半。因細(xì)菌菌體生成量較少，故酒精產(chǎn)率較高。但能產(chǎn)酒精的細(xì)菌，大多同時(shí)生成一些副產(chǎn)物，

12、諸如丁醇、2,3丁二醇等醇類，甲酸、乙酸、丁酸、乳酸等有機(jī)酸，阿糖醇、甘油和木糖醇等多元醇，以及甲烷、二氧化碳、氫氣等氣體。因而細(xì)菌發(fā)酵時(shí)酒精的實(shí)際得率比釀酒酵母要低。在白酒生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要是由各種酵母菌來(lái)完成的。 第三節(jié) 風(fēng)味物質(zhì)的形成白酒中除了水和酒精外，還含有多種微量成分，這些微量成分雖然含量少，但卻對(duì)白酒風(fēng)味起著決定性作用，故稱其為風(fēng)味物質(zhì)。白酒風(fēng)味物質(zhì)主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等幾大類物質(zhì)。這些風(fēng)味物質(zhì)主要是在制曲和發(fā)酵過(guò)程中由微生物代謝產(chǎn)生的，有些可由蒸糧、蒸酒和老熟過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，有些則直接來(lái)自于釀酒和制曲原料。一、酸類物質(zhì)白酒醅（醪）中形成的有機(jī)酸種

13、類很多，酸類產(chǎn)生的途徑也很多。酵母菌在產(chǎn)酒精時(shí)，產(chǎn)生多種有機(jī)酸，根霉等霉菌產(chǎn)乳酸等有機(jī)酸，但大多有機(jī)酸是由細(xì)菌生成的。（一）乙酸（醋酸）的生成酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)乙酸。醋酸菌將酒精氧化為乙酸。糖經(jīng)發(fā)酵生成乙醛，再經(jīng)歧化作用生成乙酸。通常，在酵母菌的生長(zhǎng)及發(fā)酵條件較好時(shí)，乙酸生成量較少。若酒醅中進(jìn)入枯草芽孢桿菌，則乙酸的生成量較多。異型乳酸菌也產(chǎn)乙酸。 見(jiàn)下述。（二）乳酸的生成乳酸是含有羥基的有機(jī)酸，它也可由多種微生物產(chǎn)生。1由乳酸菌發(fā)酵生成乳酸 正常型乳酸菌發(fā)酵：又稱同型或純型乳酸發(fā)酵，即發(fā)酵產(chǎn)物全為乳酸。 異型乳酸發(fā)酵：或稱異常型乳酸發(fā)酵。其產(chǎn)物因菌種而異，除了生成乳酸外，還同時(shí)生成乙酸、酒精、

14、甘露醇等成分。2由霉菌產(chǎn)乳酸 毛霉、根霉等也能產(chǎn)生L型乳酸。（三）琥珀酸的生成琥珀酸又稱丁二酸。主要由酵母菌于發(fā)酵后期產(chǎn)生，通常延長(zhǎng)發(fā)酵期可增加其生成量。反應(yīng)途徑有如下兩條。由酵母菌作用于葡萄糖和谷氨酸而生成琥珀酸，生成的氨被酵母利用合成自身的菌體蛋白。由乙酸轉(zhuǎn)化為琥珀酸。（四）丁酸（酪酸）的生成1由丁酸菌將葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精轉(zhuǎn)化生成丁酸2丁酸菌將乳酸發(fā)酵為丁酸（五）己酸的生成克拉瓦氏梭菌（Clostridium Kluyveri）與甲烷菌共棲，能將低級(jí)脂肪酸合成為較高級(jí)的脂肪酸。該菌能將乙酸和酒精合成丁酸和己酸；也可由丁酸和酒精結(jié)合成己酸；還能將丙酸和酒精合成戊酸，進(jìn)而合成庚酸。1由

15、酒精和乙酸合成丁酸和己酸當(dāng)酒醅中乙酸多于酒精時(shí)，主要產(chǎn)物為丁酸。當(dāng)酒醅中乙醇多于乙酸時(shí)，主要產(chǎn)物為己酸?？死呤纤缶械倪@一反應(yīng)過(guò)程極為復(fù)雜，經(jīng)研究有11步反應(yīng)之多。2由酒精和丁酸合成己酸 巴克等認(rèn)為，己酸菌將酒精和丁酸合成己酸時(shí)，必須先由丁酸菌將酒精和乙酸合成丁酸。3由丁酸和乙酸合成己酸先生成丙酮酸，丙酮酸再變?yōu)槎∷幔∷嵩倥c乙酸合成己酸。 二、高級(jí)醇碳原子數(shù)在2個(gè)以上的一元醇總稱為高級(jí)醇。白酒中的高級(jí)醇以異戊醇為主，包括正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇等。因其溶于高濃度的乙醇而不溶于低濃度乙醇及水并呈油狀，故名雜醇油。雜醇油主要是由酵母菌利用糖及氨基酸的代謝而形成的，其中酮酸及醛為重要的中

16、間產(chǎn)物。酵母菌生成雜醇油的組分和含量，與原料、菌種、種量、酒醅成分及發(fā)酵條件等有關(guān)。若原料的蛋白質(zhì)含量高，曲的蛋白酶活力強(qiáng)，則雜醇油的生成量也較多；乙醇發(fā)酵能力弱的酵母菌，產(chǎn)雜醇油量較少，尤其是戊醇的生成量少；酒母用量大時(shí)，會(huì)迅速將糖分消耗，而對(duì)氨基酸的作用不充分，也可大大降低雜醇油的生成量；若酒醅中含有比氨基酸更容易被酵母菌利用的無(wú)機(jī)氮等氮源時(shí)，則能阻止或延遲酵母菌對(duì)氨基酸的分解，但蔗糖的存在，卻可促進(jìn)雜醇油的生成；發(fā)酵溫度及pH值高、醅中含氧量多，均有利于雜醇油的生成；發(fā)酵后期，酵母菌自溶時(shí)也會(huì)產(chǎn)生雜醇油。三、多元醇多元醇是指羥基數(shù)多于1個(gè)的醇類，白酒甜味及醇厚感的重要成分。如2,3丁二醇

17、、丙三醇（甘油）、丁四醇（赤蘚醇）、戊五醇（阿拉伯醇）、己六醇（甘露醇）、環(huán)己六醇（肌醇）等。其中甘油和甘露醇在白酒中含量較多。（一）甘油的生成酵母菌在產(chǎn)酒精的同時(shí)，生成部分甘油。酒醅中的蛋白質(zhì)含量越多，溫度及pH值越高，則甘油的生成量也越多。甘油主要產(chǎn)于發(fā)酵后期。某些細(xì)菌在有氧條件下也產(chǎn)甘油。（二）甘露醇的生成許多霉菌能產(chǎn)生甘露醇，故大曲中含量較多。甘露醇在大曲名酒、麩曲酒及小曲酒中都有檢出。某些混合型乳酸菌也能利用葡萄糖生成甘露醇，并生成2,3丁二醇、乳酸及乙酸。（三）2,3丁二醇的生成除了前述由混合型乳酸菌可生成該醇外，還有如下4條途徑。由雙乙酰生成。由多粘菌及產(chǎn)氣桿菌生成。由賽氏桿菌（

18、Serratia sp）生成。由枯草芽孢桿菌生成。同時(shí)生成甘油。四、酯類物質(zhì)白酒中的酯主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯及己酸乙酯，稱之為四大酯類。酯是由醇和酸的酯化作用而生成的。其途徑有二：一是通過(guò)有機(jī)化學(xué)反應(yīng)生成酯，但這種反應(yīng)在常溫條件下極為緩慢，往往需經(jīng)幾年時(shí)間才能使酯化反應(yīng)達(dá)到平衡，且反應(yīng)速度隨碳原子數(shù)的增加而下降。二是由微生物的生化反應(yīng)生成酯，這是白酒生產(chǎn)中產(chǎn)酯的主要途徑。存在于酒醅中的漢遜酵母、假絲酵母等微生物，均有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力。五、醛酮化合物醛酮類化合物的生成途徑很多。如醇經(jīng)過(guò)氧化、酮酸脫酸、氨基酸脫氨、脫羧等反應(yīng)，均可生成相應(yīng)的醛、酮?？啡┑男纬桑喊肜w維素經(jīng)半纖維素酶分解成的

19、戊糖，由微生物發(fā)酵生成糠醛。六、芳香族化合物白酒中的芳香族化合物多為酚類化合物。它們或直接來(lái)自于高粱、小麥等釀酒、制曲原料，或在制曲和發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化生成。（一）阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸的生成小麥中含有少量的阿魏酸、香草酸及香草醛。在使用小麥制曲時(shí)，曲塊升溫至60以上，小麥皮能產(chǎn)生阿魏酸；由微生物的作用，也能生成大量的香草酸及少量的香草醛。（二）4乙基愈創(chuàng)木酚、酪醇及丁香系統(tǒng)成分的生成14乙基愈創(chuàng)木酚的生成由阿魏酸經(jīng)酵母或細(xì)菌發(fā)酵而生成。香草醛經(jīng)酵母菌經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵生成4乙基愈創(chuàng)木酚。大曲經(jīng)發(fā)酵后，部分香草酸生成4乙基愈創(chuàng)木酚。2酪醇的生成酪醇又名對(duì)羥基苯乙醇?？捎山湍妇鷮⒗野彼崦摪薄?/p>

20、脫羧而成。3丁香系統(tǒng)成分的生成據(jù)分析，小麥及小麥曲不含有丁香系統(tǒng)成分。而高粱中的單寧經(jīng)酵母菌發(fā)酵后生成丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。七、硫化物白酒中的揮發(fā)性硫化物，如硫化氫、二甲基硫及硫醇等，大多來(lái)自胱氨酸、半胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。硫化氫的生成。除了根霉外，細(xì)菌、酵母菌、霉菌大多能分解半胱氨酸、胱氨酸而產(chǎn)生硫化氫。硫酸鹽可經(jīng)一系列酶促作用變?yōu)閬喠蛩猁}，再由還原酶作用生成硫化氫。另外，當(dāng)酒醅中含有胱氨酸和半胱氨酸時(shí)，在高溫蒸餾下能與乙醛及乙酸作用，也可生成硫化氫。二甲基硫的生成。二甲基硫是通過(guò)酵母對(duì)蛋氨酸的代謝生成的。第四節(jié) 蒸 餾在白酒生產(chǎn)中將酒精和其他伴生的香味成分從固態(tài)發(fā)酵酒醅或液態(tài)

21、發(fā)酵醪中分離濃縮，得到白酒所需要的含有眾多微量香味成分及酒精分的單元操作稱之為蒸餾，它屬于簡(jiǎn)單蒸餾。蒸餾是利用各組分揮發(fā)性的不同，以分離液態(tài)混合物的單元操作。把液態(tài)混合物或固態(tài)發(fā)酵酒醅加熱使液體沸騰，其生成的蒸汽總比原來(lái)混合物中含有較多的易揮發(fā)組分，在剩余混合物中含有較多難以揮發(fā)的組分，因而可使原來(lái)混合物中的組分得到部分或完全分離。生成的蒸汽經(jīng)冷凝而成液體。應(yīng)當(dāng)指出的是，對(duì)于固態(tài)發(fā)酵酒醅或液態(tài)發(fā)酵醪，其中除了占絕大部分的水和酒精外，還含有許多種微量香味成分。這些微量香味成分由于極性的不同，與酒精和水之間存在著復(fù)雜的分子間相互作用，使得其在酒精水溶液中的揮發(fā)性能不完全取決于其沸點(diǎn)的高低。例如一些

22、高沸點(diǎn)高級(jí)醇、乙酯類香味物質(zhì)卻在初餾分（酒頭）中含量較多。白酒蒸餾方法分為固態(tài)發(fā)酵法蒸餾、液態(tài)發(fā)酵醪蒸餾法及固、液結(jié)合串香蒸餾法。一、固態(tài)酒醅的蒸餾（一）固態(tài)蒸餾設(shè)備在傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)中，發(fā)酵成熟的酒醅采用甑桶蒸餾而得白酒。甑桶是一個(gè)上口直徑約2m，底口直徑約1.8m，高約1m左右的錐臺(tái)形蒸餾器。用多孔篦子與下部加熱器相隔，上部活動(dòng)蓋與冷卻器相接。甑桶是一種不同于世界上其他酒蒸餾器的獨(dú)特蒸餾設(shè)備，是根據(jù)固態(tài)發(fā)酵酒醅這一特性而設(shè)計(jì)發(fā)明的。蒸餾設(shè)備示意圖1甑桶 2冷凝器 3冷水入口 4熱水入口 5注酒梢子口 6流酒出口 7部分熱水流入甑底 8過(guò)汽管活 底 甑1甑壁及填料 2甑體 3吊環(huán) 4

23、活動(dòng)銷及銷套 5支撐導(dǎo)輪 6活頁(yè)軸 7活頁(yè)套 8活頁(yè)套及支撐土甑 （主要用于小曲酒的蒸餾）臥式蒸餾釜立式蒸餾釜（二）甑桶蒸餾的作用甑桶蒸餾的主要作用是：（1）將含有酒精4左右的發(fā)酵酒醅分離濃縮成含有酒精5565的高度白酒。在混蒸混燒工藝中，在蒸酒的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著新投入糧食的淀粉糊化作用。（2）將發(fā)酵酒醅中存在的微生物代謝副產(chǎn)物，即數(shù)量眾多的微量香氣成分，有效地濃縮提取到成品酒中。（3）存在于發(fā)酵酒醅中的某些微生物代謝產(chǎn)物，在蒸餾過(guò)程中進(jìn)一步起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生新的物質(zhì)，即通常稱為蒸餾熱變作用。（4）對(duì)發(fā)酵酒醅進(jìn)行消毒殺菌，用于下排入窖配料。在名、優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中，蒸餾分級(jí)截酒還是勾兌工作的起始基礎(chǔ)，

24、有人稱之為“第一勾兌員”。（三）甑桶蒸餾的操作要點(diǎn)裝甑技術(shù)，醅料松散程度，蒸汽量大小及均衡供汽，分量質(zhì)摘酒等蒸餾條件是影響蒸餾得率及質(zhì)量的關(guān)鍵因素。1裝甑六字訣2緩火蒸餾3探汽上甑4量質(zhì)摘酒5甑桶蒸餾過(guò)程中香氣成分的行徑二、液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾除了液態(tài)發(fā)酵白酒外，廣西三花酒、廣東米酒和玉冰燒酒等傳統(tǒng)白酒，也都采用液體發(fā)酵，液體蒸餾。原來(lái)直火加熱的液態(tài)蒸餾方式已被淘汰，現(xiàn)全部改用蒸汽加熱。在液態(tài)發(fā)酵醪的蒸餾中，某些高級(jí)醇和酯類，盡管比酒精沸點(diǎn)高，但是在稀濃度時(shí)比酒精容易揮發(fā)，因而這些香味成分在初餾液中的含量較多。白酒發(fā)酵醪蒸餾的后餾分中有苯乙醇、糠醛等高沸點(diǎn)成分，初餾分中有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油

25、酸乙酯等高沸點(diǎn)成分被蒸出。罐式蒸餾設(shè)備簡(jiǎn)單，加工方便。在蒸餾過(guò)程中可以截頭去尾，及將部分香味成分蒸入酒中。但蒸餾效率低，蒸汽消耗量大，某些香味成分損失較大。三、固、液結(jié)合的串香蒸餾法在固、液結(jié)合的串香蒸餾法中，由于有固態(tài)香醅作為填充層，因此在蒸餾過(guò)程中在一段相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)酒精含量在72左右，酒氣溫度為88左右，在此期間蒸入酒中的酸、酯含量也較平穩(wěn)。酯在酒頭及酒尾中均多，酒頭中主要是乙酸乙酯，酒尾中主要是乳酸乙酯。存在于酒醅中含有6個(gè)碳以下的低級(jí)脂肪酸乙酯提取率可在8095以上，高級(jí)醇（異戊醇、異丁醇、正丁醇）的提取率可達(dá)95以上。但是乳酸乙酯和各種酸類提取率很低。其他一些含量更微的高沸點(diǎn)香氣成

26、分提取率也很低。根據(jù)發(fā)酵酒醅的質(zhì)量，適量添加食用酒精串蒸是提高成品酒中的香氣成分提取率的有效措施。四、固態(tài)法與液態(tài)法蒸餾的差異液態(tài)壺式蒸餾是傳統(tǒng)的白蘭地、威士忌蒸餾方法，一直沿用至今。甑桶固態(tài)蒸餾則是傳統(tǒng)的白酒蒸餾方法之一。兩種都是間歇式簡(jiǎn)單蒸餾，但是效果卻完全不同，表現(xiàn)在酒精的濃縮效率及香氣成分的提取率上差異較大。固態(tài)發(fā)酵酒醅的顆粒形成了接觸面很大的填充塔，因此能夠使僅含酒精5左右的酒醅，經(jīng)裝甑于低矮的甑桶中，一次蒸得酒精含量6570的白酒。但在壺式蒸餾器中，用酒精含量為10的醪液，液態(tài)蒸餾須經(jīng)3次才能達(dá)到70的濃度。酒精的濃縮效率甑桶比壺式更優(yōu)。固態(tài)蒸餾法比液態(tài)蒸餾法酸、酯的提取率要高，其

27、中尤以乙酸、乙酸乙酯及乳酸乙酯為高。乳酸也是。異戊醇、異丁醇、正丙醇基本上差不多。結(jié)果使得酯醇比發(fā)生了變化。對(duì)于罐式蒸餾的液態(tài)發(fā)酵白酒，過(guò)去有六低兩高之說(shuō)。即乙酸、乳酸低，乙酸乙酯、乳酸乙酯低，乙醛、乙縮醛低，異丁醇、異戊醇高。成品酒中這些成分含量的不同，主要是由于發(fā)酵方式的不同所形成的，但液體發(fā)酵酸低酯低的現(xiàn)象與蒸餾方式有密切關(guān)系。而高級(jí)醇主要是發(fā)酵方式不同所致，與蒸餾關(guān)系較小。乙醛和乙縮醛也可能是發(fā)酵因素為主。第五節(jié) 貯存與勾兌一、白酒貯存與老熟經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的的新酒，還必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存。不同白酒的貯存期，按其香型及質(zhì)量檔次而異。如優(yōu)質(zhì)醬香型白酒最長(zhǎng)，要求3年以上；優(yōu)質(zhì)濃香型或清香

28、型白酒一般需1年以上；普通級(jí)白酒最短也應(yīng)貯存3個(gè)月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質(zhì)量至關(guān)重要的生產(chǎn)工序之一。剛蒸出來(lái)的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快的氣味，稱為新酒。經(jīng)過(guò)一段貯存期以后，刺激性和辛辣感回明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。（一）白酒陳釀老熟機(jī)理1新酒雜味物質(zhì)的揮發(fā)2氫鍵締合作用（物理老熟）3化學(xué)老熟4金屬離子在老熟過(guò)程中的作用（二）貯存時(shí)間與人工老熟1貯存時(shí)間與酒質(zhì)的變化2人工老熟二、白酒勾兌與調(diào)味(一) 勾兌與調(diào)味的作用和基本原理勾兌與調(diào)味技術(shù)是當(dāng)前名優(yōu)白酒生產(chǎn)工藝中非常重要的一環(huán)，它對(duì)穩(wěn)定酒質(zhì)、提高優(yōu)質(zhì)酒的比率起著極為顯著的作用。勾兌與調(diào)味由嘗評(píng)、組合、調(diào)味三部分組成，是一個(gè)不可分割的有機(jī)整體。嘗評(píng)是組合和調(diào)味的先決條件，判斷酒質(zhì)的主要依據(jù)；組合是個(gè)組裝過(guò)程，是調(diào)味的基礎(chǔ)；調(diào)味則是掌握風(fēng)格，調(diào)整酒質(zhì)的最后關(guān)鍵。勾兌與調(diào)味的作用效果明顯，所以現(xiàn)在許多白酒廠都很重視這一工作。當(dāng)酸、酯、醛、醇等類物質(zhì)在酒中的含量適合、比例恰當(dāng)時(shí)，就會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特的愉快而優(yōu)美的香味，形成固有的風(fēng)格；但當(dāng)它們含量不適、比例失調(diào)時(shí)，則會(huì)產(chǎn)生雜味。運(yùn)用勾兌與調(diào)味技術(shù)，可以調(diào)整各成分之間的比例和含量，從而盡可能地使雜味變成香味，使怪味變成好味，變劣為優(yōu)，這就是勾兌與調(diào)味的主要任務(wù)和目的。（二）勾兌調(diào)味用酒1. 原度酒與合格酒每個(gè)班組生產(chǎn)的原度酒不是一致的，