餐飲經(jīng)理訓(xùn)練手冊

1、.經(jīng)理訓(xùn)練手冊 （第一冊）第一章 公司簡介第二章 人際關(guān)系技巧第三章 溝通第四章 員工崗位學(xué)習第五章 組長崗位學(xué)習第六章 區(qū)域管理第七章 服務(wù)第八章 值班管理餐廳經(jīng)理會給你一些中肯的意見，幫助你看清自己的不足，有錯誤的地方請立即更正，并在旁邊注明時間。在完成作業(yè)的過程中，你只能使用鉛筆填寫，每頁經(jīng)過認真閱讀后要順手簽上你的名字和閱讀日期，你不妨現(xiàn)在就設(shè)計一個你自己滿意的簽名。連鎖店的發(fā)展切忌標準不統(tǒng)一，所有關(guān)于標準的疑問模擬只能通過營運手冊，或營運部的正式文件上找答案，不可以道聽途說，更不可以自擬標準。若你在學(xué)習過程中對任何標準有質(zhì)疑之處，可以通過填寫標準與步驟研討表（見營運手冊）交予營運部。

2、如果你的提議優(yōu)于現(xiàn)行標準，我們會考慮采納你的方法，并且給予你一份特別的獎勵。希望通過我們的共同努力，令我們的標準日益完善！在你的整個學(xué)習過程中，我們會專門安排一名資深副經(jīng)理做為你的師父；在崗位學(xué)習階段，你的經(jīng)理師父會指定一位員工組長或區(qū)域主任帶訓(xùn)你；在管理階段，他會親自帶訓(xùn)你。這些訓(xùn)練工作的跟進由餐廳經(jīng)理親自執(zhí)行，你的餐廳經(jīng)理在你的成長過程中扮演一個很重要的角色，在很多時候，你的疑難將是通過他才得以解決。請不要忘記這些指引和扶持你上路的啟蒙老師，如你日后成長起來，請你也一樣善待你的見習經(jīng)理和副經(jīng)理，那就是熱忱地、不厭其煩地指導(dǎo)、糾正、幫助他們。最初的學(xué)習可能是枯燥的， 但堅持下去你將一定成為勝

3、利者！見習經(jīng)理職前簡介線索（餐廳經(jīng)理指引） 在與見習經(jīng)理進行初步接觸后，我們可以按以下線索來向見習經(jīng)理介紹餐飲公司，幫助見習經(jīng)理快速地進入角色： 確認 1. 介紹餐飲公司的歷史，包括產(chǎn)品、生產(chǎn)工具、管理模式、開店情況。2. 介紹餐飲公司的發(fā)展計劃。 3. 介紹餐飲公司的培訓(xùn)制度，包括測評、作業(yè)、課程、訓(xùn)練資料。4. 與見習經(jīng)理共同進餐，介紹產(chǎn)品特色。5. 向見習經(jīng)理發(fā)放制服。6. 餐廳參觀。（介紹餐廳布局及訓(xùn)練資料的擺放）7. 完成見習經(jīng)理訓(xùn)練手冊的首三頁表格。8. 介紹見習經(jīng)理的班長，解釋基本信息與考勤制度。9. 認識“崗位學(xué)習”的師父，介紹“崗位學(xué)習”的安排。10. 與師父一起學(xué)習員工日常

4、行為規(guī)范。（參照員工手冊）。 餐飲公司部分商業(yè)活動標準 以下是具有獨特餐飲公司風格的商業(yè)做法，作為一名餐飲公司職業(yè)經(jīng)理人，你有必要去深入了解并時時加以運用。（當即了解以下各項標準后，請：打“ ”）共同進退 借用 前任員工 貴賓券 餐廳參觀 親屬關(guān)系工作餐 快速反應(yīng)剩余食品 關(guān)注員工保守機密 自由雇傭目標管理制 改進而非辯解方便下一更 餐廳經(jīng)理負責制餐飲公司精神：全情投入 溝通至上注重成果 反對腐敗見習經(jīng)理簽名 日期餐廳經(jīng)理簽名 日期餐廳資料表餐廳名稱 餐廳編號餐廳地址餐廳電話 開業(yè)日期 餐廳座位數(shù)收銀機數(shù) 餐廳面積 營業(yè)時間總經(jīng)理 聯(lián)系電話營運總監(jiān) 聯(lián)系電話營運督導(dǎo) 聯(lián)系電話餐廳經(jīng)理 聯(lián)系電話

5、餐廳副經(jīng)理 餐廳見習經(jīng)理 區(qū)域主任 行政助理員工組長營養(yǎng)使者技工組長 市場推廣主任學(xué)習計劃時間表見習經(jīng)理 職員編號 假如日期餐廳名稱 餐廳編號 餐廳經(jīng)理計劃完成日期 實際完成日期計劃完成時間 實際完成時間第一章 公司簡介 第二章 人際關(guān)系技巧第三章 溝通第四章 員工崗位學(xué)習第五章 組長崗位學(xué)習第六章 區(qū)域管理第七章 服務(wù)第八章 值班管理建議；本手冊以四個月時間完成為佳，允許適當提前，但不要低于三個月，人際關(guān)系技巧實際與溝通應(yīng)該貫穿于整個學(xué)習過程。最后，請確認以下資料的擺放位置，并寫在橫線上：營運手冊 崗位操作手冊訓(xùn)練手冊 崗位核查表第一章 公司簡介歡迎加入餐飲公司大家庭，希望你能因此而自豪。2

6、012年餐飲公司明確提出了公司的使命、戰(zhàn)略目標及共同價值觀等。希望通過此章的學(xué)習，我們能了解公司的輝煌歷史、商業(yè)標準和發(fā)展方向。作為一名職業(yè)經(jīng)理人，我們應(yīng)該有著高尚的職業(yè)道德，同時嚴格保守公司商業(yè)機密，秉承和發(fā)揚餐飲公司精神及共同價值觀，在餐飲公司這一片廣闊天地里演繹真我風采。習題：1、 我們的使命是2、 我們的戰(zhàn)略目標是：五年目標：遠景目標：3、 餐飲公司精神是4、 我們的共同價值觀是5、餐飲公司是 ，于 年 月 日開張。餐飲公司商標于 年 月 日（時間）申請注冊。6、第一家餐飲公司餐廳是 分店于 年 月 日開業(yè)。7、關(guān)于餐飲公司人共同價值觀中的“每項工作都以卓越的方式完成”，請結(jié)合你的實際

7、工作情況，舉例說明。第二章 人際關(guān)系技巧在餐飲公司，每一位雇員，包括員工、經(jīng)理、總部職員，在加入之初，都會被要求詳細學(xué)習人際關(guān)系技巧，這是因為，良好的人際關(guān)系能令你工作起來得心應(yīng)手、游刃有余；它不僅能增進你和他人的相處了解與合作，還能促進團隊工作效率，并且它能讓你更受歡迎，更能得到他人的認可。這一切，都是人際關(guān)系的神奇效果。所以，我們本章的學(xué)習目的就是通過學(xué)習令：Ø 他人與你相處愉悅；Ø 他人樂意與你合作；Ø 他人尊重你。習題一:1. 對每一位餐飲公司的員工來說,我們有三個基本的要素,就是2. 為達成良好的人際關(guān)系,我們必須注意四點:3. 作為一名餐飲公司管理人員

8、,最為有效的激勵士氣方法是:4. 微笑所表示涵義是:5. 我們有一條基本人際關(guān)系準則,是:6. 關(guān)于”富有朝氣”,我們有四句順口溜,它們是:、 、7. 人際關(guān)系基本技巧有十點,請寫出來,然后在每條后面舉一個例子說明你對它的理解,舉例請使用真實姓名和事實.技巧一:舉例:技巧二:舉例:技巧三:舉例:技巧四:舉例:技巧五:舉例:技巧六:舉例:技巧七:舉例:技巧八:舉例:技巧九:舉例:技巧十:舉例:習題二:下面是一些我們平時工作中隨處可見的場景,請見這些場景中使用的人際關(guān)系技巧的方法用下劃線標出來并將所使用的技巧寫在橫線上.阿英、小紅是餐廳的員工,王軍是餐廳的副理,他們今天都上開鋪班,6:25AM王軍

9、在餐廳大門口看見阿英和小紅.王軍:早上好!阿英小紅:早上好!王軍:阿英,你們到了多久了?阿英:我是6點22分到的,小紅還早呢?王軍:小紅,你真行,我記得你好象從未遲到過.小紅:這沒什么,應(yīng)該的.6:30分,準時打卡上班后,王軍、阿英、小紅各就各位,忙著開鋪.阿英:小紅,你幫我抬一下水,好不好?小紅：好的。阿英：小紅，你將米粉湯配出來，我去倉庫出貨，好不好？小紅：我沒有配過米粉湯。阿英：那邊有配料表，你去看一下，然后照著配吧！小紅正在配米湯時，一不小心，將淡奶灑了一地，這時，王軍正好路過。王軍：小紅，快去拿地拖來將它拖干凈。小紅：（臉紅狀）哦，好。王軍：小紅，等等，你褲子上弄了好多，先弄干凈吧！

10、小紅：哦，謝謝！8：00又有三名員工上班，其中有一名新員工阿光，王軍安排他在大堂工作。9：35分，王軍去大堂巡視時，發(fā)現(xiàn)阿光坐在大堂一角的椅子上，阿光見到王軍，連忙站起來做抹臺狀。王軍：阿光，我們在大堂工作時是不可以坐下來的。阿光：（低頭）我知道，對不起。王軍：沒關(guān)系，如果你覺得累，可以先用工作餐。阿光：我已經(jīng)吃過了。王軍：哦，那你幫我把大堂拖一遍吧！11：17分，阿光來找王軍，說他頭痛，想請假。王軍：你頭很痛？要不要去醫(yī)院看一下？阿光：不用不用，休息一下可能就沒事了。王軍：那這樣吧，今天人手比較緊，我給你休息五分鐘，然后你去洗碗間。阿光：那好，我現(xiàn)在就去洗碗間，不用休息了，謝謝您！ 習題三下

11、面是一些我們工作中常見的場景，請將其中違背人際關(guān)系基本技巧的地方用下劃線標出來并將應(yīng)該使用的技巧寫在橫線上。劉林是今天的夜更值班經(jīng)理，行政助理小燕做柜臺，廚房有區(qū)域主任大剛，5：50分小燕對劉林說竹絲雞只剩下3個了。劉林：（氣沖沖）大剛，怎么搞的，我不跟你說過跟緊一點湯嗎？現(xiàn)在只剩下3個竹絲雞了。大剛：沒可能，5：10分我剛?cè)牍?0個竹絲雞，我先看看先。劉林：喂，我跟你說，點完湯后，你馬上安排人把廚房清潔一下，總經(jīng)理今晚要來檢查。7：00劉林又巡視到柜臺，他今天給小燕一個任務(wù)，繁忙時段服務(wù)速度不能高于60秒/交易，而餐廳平時一般都是6870秒/交易，他也知道小燕家鄉(xiāng)遭了洪災(zāi)，這段時間狀態(tài)不佳。

12、他打開電腦一查，剛才那個速度高達85秒/交易。劉林：我不是跟你說過速度要提高到60秒/交易嗎？你看看小燕：對不起，不過剛才斷了五分鐘白飯。劉林：我知道是斷了五分鐘白飯，但那也不能這么慢呀！小燕：對不起，我下次一定注意。習題四：微笑練習：面對鏡子，自己調(diào)整面部表情，回想一些過去的快樂時光，面部線條盡量保持柔和，嘴微抿，嘴角微微上翹讓自己微笑。自己覺得一百分滿意了，再找餐廳經(jīng)理確認。的微笑已達至（優(yōu)秀，良好，一般）并能在工作中（始終保持，經(jīng)常保持，偶爾保持）。餐廳經(jīng)理日期：習題五：請找一些餐廳的同事交談，你只有一個目的：了解別人一些工作之外的東西，向別人展示你的真誠和關(guān)注，以增進你們在工作中的合作

13、。請記?。涸谌粘５墓ぷ髦校３植粩嗟嘏c人交談，你可以通過交談讓人感受你對他的關(guān)注，同時了解他一些工作之外的東西，以便對他的工作表現(xiàn)進行更好的指正。交談后，請?zhí)顚懸韵驴崭瘢航徽剬ο笠唬盒彰毼猾@得信息（愛好，經(jīng)歷，對餐飲公司的看法，發(fā)展意向等）交談對象二：姓名職位獲得信息（愛好，經(jīng)歷，對餐飲公司的看法，發(fā)展意向等）交談對象三：姓名職位獲得信息（愛好，經(jīng)歷，對餐飲公司的看法，發(fā)展意向等）學(xué)習總結(jié)恭喜你，你已經(jīng)通過本章的學(xué)習，請將你的作業(yè)交予你的餐廳經(jīng)理檢查，多謝他對你的關(guān)注，然后再一起商討啊下一步的訓(xùn)練。餐廳名稱餐廳編號計劃完成日期實際完成日期餐廳經(jīng)理評語餐廳經(jīng)理訓(xùn)練督導(dǎo)營運督導(dǎo)第三章 溝通溝通就

14、是通過談話、手勢或文字給予或交換信息、信號或口信。良好的溝通對于你的餐廳來說至關(guān)重要，它可以達至：Ø 出色的品質(zhì)，服務(wù)和清潔。由于溝通好，工作失誤少，顧客就能得到滿意的產(chǎn)品、服務(wù)和舒適的就餐環(huán)境；Ø 高昂的士氣。每個人都覺得可自由發(fā)表感受和意見，覺得在餐飲公司工作很民主、很開心；Ø 極高的工作效率。上下一心，溝通無阻，便可避免不必要的錯誤，相互學(xué)習，促進效率提高。餐飲公司非常重視溝通，“溝通至上”是餐飲公司精神的重要一條，溝通上佳亦是餐飲公司高級管理人員的重要素質(zhì)之一。餐飲公司將溝通細分為兩類，一是信息溝通，一是溝通，我們在這一章主要學(xué)習信息溝通。溝通的四要素分別

15、是發(fā)送者、信息、接受者、回應(yīng)，它們的關(guān)系如下圖：回應(yīng)接受者發(fā)送者信息餐廳溝通實務(wù)以下是餐廳常見的溝通工具,現(xiàn)將其的作用逐一說明。文字溝通：Ø 組長溝通本：用來向員工組長、區(qū)域主任傳達一些新的規(guī)定及對組長進行工作指正和跟進：基層管理間的相互溝通與交流。Ø 員工布告攔：員工最重要的信息來源，他們所得到的信息有七成來自布告攔，所以同志一定要簡單，明了，有效：Ø 值班記錄：對于一個餐廳的管理組來說，這是最重要的溝通工具，你有當更中的任何發(fā)現(xiàn)、新想法都可以與其他經(jīng)理溝通，有些重要的事情即使當面溝通過了也最好再在值班記錄上記載下來；Ø 反饋單：這是餐廳與其他部門最重

16、要的溝通手段，就餐飲公司內(nèi)部來說，陪送、加工、采購就像商家，向餐廳提供材料、服務(wù)，餐廳做為顧客才是最享受最好的材料和最好的服務(wù)，也有權(quán)隨時投訴，“只有投訴的顧客才是最好的顧客”，為確保餐廳和其他部門共同進步，我們有必要隨時將材料信息和服務(wù)信息反應(yīng)給相關(guān)部門，反饋單就是餐廳跟其他部門的溝通橋梁。面對面的交談和聆聽：Ø 員工大會：通常一些重大改變可能憑一紙通知無法說明，員工大會就成為了一種最好的共同工具，當然，它更重要的是能成為增進員工與員工、員工與經(jīng)理之間的情感交流的聚會：（員工溝通會同樣）Ø 訓(xùn)練：訓(xùn)練是一種極為有效的溝通手段，通常的形式有上課、崗位講解、崗位示范、崗位指正

17、、因為訓(xùn)練得當，員工得到準確有效的信息，從而得到工作效率的提高；Ø 例會：通常會有組長例會、推廣例會，這些例會既是組長之間互相工作的橋梁，也是經(jīng)理對組長跟進的一種手段，不要認為這種例會與我無關(guān)，如果未邀請便出席會議并發(fā)表富有見地的看法，會大大加強你的影響力；Ø 座談會：通常有新員工座談會、離職員工座談會和一些有特定目的的座談會，座談會更有目的性和針對性，對參加人員也需認真挑選，主要用來收集員工信息，了解員工真實想法和餐廳工作的不足。Ø 更前例會：做為一個值班經(jīng)理，每一更前用5分鐘的時間開一個更前例會。有助于加強本更的合作，你可以簡明扼要地分配好區(qū)域，交待好特別事項

18、；Ø 經(jīng)理例會：通常每周都會有一次例會，就最近的工作進行總結(jié)，你可以提前準備35個議題，通常來說，如果你的議題富有建設(shè)性會更容易受到關(guān)注。通訊手段：Ø 電話：與上司溝通要做到最好。常識與判斷力是很重要的，在匯報特別事件時，常識與判斷力尤其重要。Ø OA：公司內(nèi)部溝通的重要方式，發(fā)送信息時需確認收件人并將文件加密，特別是一些涉及營運數(shù)據(jù)的文件。（E-MAIL同樣）習題一：1 閱讀下面的對話，將經(jīng)理用到的發(fā)送者技巧的地方用下劃線標出來并將使用的技巧寫在橫線上。經(jīng)理：（大聲地）阿林，幫我去貨倉把梯子拿過來。員工：好的，我現(xiàn)在去拿。一會兒梯子拿來了。經(jīng)理：那塊燈片裂開了一

19、條縫，看到?jīng)]有？員工：看到了。經(jīng)理：你把那塊燈片取下來，然后換上這塊新的。經(jīng)理：阿林，幫我將新手間的堿液加滿，然后再將水跡拖干。員工：收到。習題二:閱讀以下對話,然后將其中經(jīng)理所用到的接受者技巧的地方用下劃線標出來并將使用的技巧寫在橫線上。 員工：經(jīng)理，我想請你安排我下星期去柜臺學(xué)習，近來那么久，我還沒有做過柜臺！ 經(jīng)理：阿蓮，你是什么時候加入餐廳的？員工：這個月5號，到現(xiàn)在已經(jīng)兩個星期了。每天我都是從大堂到洗碗間，洗碗間又到大堂，我覺得這樣很難學(xué)到什么東西！經(jīng)理：你是說想學(xué)多點東西？員工：是??！經(jīng)理：我覺得你有這份上進心真好，下星期有機會我一定安排你做柜臺。員工：謝謝你！經(jīng)理：你剛才做瘦肉粉

20、的時候怎么沒按時間制？員工：對不起，我忘了-經(jīng)理：忘了？（沉默）員工：我覺得它裝得太高，用起來很麻煩。經(jīng)理：哦，它裝得太高，用起來不方便。員工：是的。經(jīng)理：如果有這樣的情況，你要及時反映給經(jīng)理，以便于我們可以改進。員工：我知道了。習題三：請在以下溝通渠道旁注明溝通形式：營運報告區(qū)域例會年終總結(jié)大會電話報數(shù)顧客意見簿“產(chǎn)品制作方法”的文件“員工膳食調(diào)整”的文件習題四：請閱讀以下對話的內(nèi)容，然后指出其中的溝通四要素用下劃線標出來并將使用的技巧寫在橫線上。阿明是餐廳的經(jīng)理，這天早更，他想了解一下顧客對餐廳腸粉的意見，于是，他與一位顧客聊了起來：阿明：早上好，先生！顧客：早上好，經(jīng)理。阿明：覺得口味還

21、好吧？顧客：很不錯。阿明：我們的腸粉最近改進了一下生產(chǎn)方法，你覺得口味怎么樣？顧客：味道還可以，就是外觀比較難看。阿明：哦，這樣的，那需不需要幫你換一個？顧客：不用了，味道好就行了。阿明：不好意思，如果你下次對我們的產(chǎn)品有任何意見，請盡管提出來，我們一定馬上改進！這一張貴賓劵是我們的小小意思，多謝你的意見！顧客：不用謝！小林是餐廳的員工，阿明小叫他幫自己做點事情。阿明：小林，幫我去倉庫出一千張“營養(yǎng)早餐”的墊盤紙來。小林：好的。阿明：你知道放在什么地方嗎？小林：知道，在貨倉進門靠左邊貨架最上層。習題五：請你完成五個與員工對面溝通的任務(wù)，你的目的是通過與員工溝通了解他們對公司的信心及對本餐廳管理

22、的真實感受。溝通時不要開門見山，直奔主題，而是從一些細節(jié)入手，釀造一種輕松的交談氣氛，然后逐步進入主題，記錄使用真實姓名。員工職位日期獲得信息員工二職位日期獲得信息員工三職位日期獲得信息員工四職位日期獲得信息員工五職位日期獲得信息習題六：請你完成五個與顧客溝通的任務(wù)，你的目的是通過與顧客溝通了解他們對本更的品質(zhì)、服務(wù)、清潔的真實感受。請先閱讀服務(wù)一章中“與顧客溝通”一節(jié)，以確保你的溝通是積極有效的。顧客一 日期獲得信息顧客二 日期獲得信息顧客三 日期獲得信息顧客四 日期獲得信息顧客五 日期獲得信息習題七：通過對“溝通”的理論學(xué)習，現(xiàn)在是把它轉(zhuǎn)化為時間成果的時候了，請與你的餐廳經(jīng)理預(yù)約，如果營運

23、部或餐廳有任何涉及到生產(chǎn)流程改變的文件或做法，就由你來負責與員工溝通。需溝通的文件或做法你的溝通方法溝通效果（由餐廳經(jīng)理填寫）需溝通的文件或做法你的溝通方法溝通效果（由餐廳經(jīng)理填寫）見習經(jīng)理簽名餐廳經(jīng)理簽名習題八：請列舉你最近工作中溝通失誤的例子，并指出失誤原因：溝通失誤一：失誤原因 溝通失誤二：失誤原因溝通失誤三：失誤原因溝通失誤四：失誤原因溝通失誤五：失誤原因?qū)W習總結(jié)恭喜你，你已經(jīng)通過本章的學(xué)習，請將你的作業(yè)交予你的餐廳經(jīng)理檢查，多謝他對你的關(guān)注，然后再一起商討下一步的訓(xùn)練。餐廳名稱 餐廳編號計劃完成日期 實際完成日期餐廳經(jīng)理評語餐廳經(jīng)理 訓(xùn)練督導(dǎo) 營運督導(dǎo)第四章 員工崗位學(xué)習作為一名成功

24、的經(jīng)理，豐富的基層實踐經(jīng)驗是必不可少的。我們每個人在加入之初都會被嚴格要求員工崗位標準，在崗位學(xué)習中，你被要求以高標準去實踐，你可以不是最快手的崗位能手，但你必須是最通曉崗位標準的崗位專家。我們的崗位學(xué)習分兩個層次：員工崗位：第1、2個月組長崗位：第3、4個月這本練習冊是按由淺入深的順序編排的，我們建議你每個崗位的學(xué)習順序為：看崗位VCD碟閱讀崗位操作手冊師父崗位介紹師父崗位師范實踐閱讀崗位操作手冊實踐閉卷做練習實踐為使你以最貼近員工的態(tài)度進行學(xué)習，你的膳食和制服與員工是等同的，但是你無需打卡，膳食也無需簽時間，這是你自律能力的一種考驗！剛開始工作時，你可能覺得異常辛苦，因為我們的工作節(jié)奏實在

25、太快，但是幾天后，你就會很快適應(yīng)，我們相信你有這樣的適應(yīng)能力，因為你加入餐飲公司一定想經(jīng)過錘煉成為一名出色的管理者。本章的學(xué)習目的是：經(jīng)過學(xué)習能獨立地、標準地操作全部崗位，熟記所有崗位標準。本章的建議學(xué)習時間為：二個月（包括：廚房30天；大堂10天；柜臺20天）第一節(jié) 廚房習題一：灼菜/油心菜1.每盅生菜的重量標準分別是 ，每個生菜燙 秒。2.點火種的標準動作是3.生菜食油的配料是調(diào)味料 克+生抽 克+熱開水 克。4.每個生菜放蒜子油 ml、放配制好的食油 克。5.生菜在室溫下可保存 分鐘。6.燙菜油是 ，每 個生菜加一勺，大約 克。7. 燙菜水的更換時間是8.10號收到的生菜，它的生產(chǎn)日期應(yīng)

26、該至少是 號，我們應(yīng)在 號前用完它。9.請思考：一次性加入幾份生菜，能時間后逐個撈出來，你認為妥不妥當？如果不妥當，那是為什么？答：10.請思考：一袋合乎品質(zhì)的生菜應(yīng)該是顏色脆綠，袋內(nèi)水分為零。當你見到一袋已經(jīng)出水的生菜，你會怎么做？答：11.每碟菜心重 克，約 根/份；每包菜心重 克，可做 份油菜心。12.每個油菜心燙 秒，然后先加 ，后加 ，方可呈現(xiàn)上品管位，在品管位上只可保存 分鐘。13.油菜心保質(zhì)期為 天，在室溫下保存 小時。14.燙菜心鍋加菜水標準是 ；若用夾層鍋燙菜心加水標準是 ，它們每次分別最多可燙 份和份油菜心。15.推拿感菜心的更換時間是16.燙菜心過程中，如發(fā)現(xiàn)菜心有黃葉，

27、如何處理？習題二：生滾位1.米粉湯水的配法是每500克開水加湯料 克，蒜自花生油 克，淡奶 毫升。2.每碗小雞粉有雞肉 克，汁 克；每碗大雞粉有雞肉 克，汁 克；每碗小瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗大瘦肉粉有瘦肉 克，汁 克；每碗小牛腩粉有牛腩 克；牛腩汁 克；每碗大牛腩粉有牛腩 克，牛腩汁 克；每碗大紫菜魚蛋粉加魚蛋 粒，汁 克；每碗小紫菜魚蛋粉加魚蛋 粒，汁 克。3.在排骨鍋里煮瘦肉每次最好多煮 克，雞肉 克。煮瘦肉水燒開后需煮 秒，煮好的瘦肉的特征是： ：煮雞肉水燒開后需煮 秒，煮好的雞肉的特征是：4.每碗大的米粉堂食放濕米粉 克，打包放濕米粉 克。每碗小米粉堂食放濕米粉 克，打包放濕米

28、粉 克，米粉燙 秒。5.湯粉水每天應(yīng)更換 次，分別是6.米粉泡制的時間是 小時，泡制恰當?shù)拿追厶卣魇牵何覀儾蛷d的米粉泡制計劃是這樣安排的：7.變質(zhì)蔥花的特征是 ，當你發(fā)現(xiàn)變質(zhì)蔥花時，你的處理方法是8.燙粉水的溫度設(shè)定應(yīng)調(diào)在 度。9.因為收到錯誤指令，多做了一碗瘦肉粉，現(xiàn)在已經(jīng)放了5分鐘了，你怎么處理？答：10. 米粉放在崗位上要加蓋，這是因為11.煮生滾肉或生滾雞時，湯水須 才能倒肉去煮，再等水 再打開計時器計時。12.每一勺湯水可以煮 份小份瘦肉或 份小份雞肉。13.生滾雞和雞腿肉的區(qū)別是14.煮好的生滾肉類必須在 小時內(nèi)售完。15.每一克干紫菜加入足量清水可批泡成 克濕紫菜，正確的泡紫菜程

29、序是：16.牛腩在蒸柜中蒸 分鐘，魚蛋在蒸柜中蒸 分鐘，它們的保溫溫度是 攝氏度。17.每小包皮蛋瘦肉重 克，可以配 克味粥，每碗成品粥重 克。習題三：蒸點1.鮮肉包每袋 個，馬拉卷每袋 個，它們以 方式保存在雪房。2.鮮肉包、馬拉卷的蒸制時間分別是 、 分鐘，在蒸柜中的保存時間分別是 、 分鐘。3.蒸包點時只可以在蒸柜的 層蒸，每層最多可蒸制鮮肉包 個，馬拉卷 個。4.配送到餐廳的包點保存 天。5.木雞的包裝規(guī)格是每箱 袋，每袋 個，可以在雪房中冷凍保存 天；餐廳到貨后需在 天內(nèi)用完。6.糯米雞在蒸柜中 攝氏度蒸制 分鐘；成品可以在蒸柜中以 度保溫 分鐘。7.杯仔紅豆糕每袋 個，每個重 克；

30、水蜜桃布丁每袋 個；每個重 克；它們在雪房中以 方式保存，保質(zhì)期為 天。習題四：排骨1. 解凍好的排骨是什么樣的？答：2. 每鍋最多可炒 克排骨。3. 排骨的配料是每斤排骨放花生油 克，老抽 克，排骨料 克。4. 豆豉的添加標準是每 克排骨加 粒豆豉。5. 當排骨 ，便可以加入老抽。6. 炒排骨的加水標準是；排骨重量500g1000g1500g2000g2500g3000g水量燜煮時間（秒）加水后開大火，將排骨鋪平，把水燒開，再按下時間摯，燜煮 分鐘。7. 如何判斷排骨已熟？答：8. 趁品排骨的保存溫度是 度，時間不超過 小時；每份大排骨應(yīng)含排骨 克，汁 克。9. 炒好的排骨若不輪替，新舊排骨

31、混合在一起，會令排骨10. 思考題：你認為燜排骨最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)是什么？在該環(huán)節(jié)上你是如何把握的？習題五：蒸飯1.小飯每個加米 克，加水 克；大飯每個加米 克，加水 克。加16籠飯標準時間是 分鐘。2.蒸燉時間：小飯 分鐘，大飯 分鐘；大小飯混蒸正 分鐘。正好的飯可以保存 小時。3.蒸爐的正常工作壓力范圍是 。4.為什么要在加飯之前再次用請水漂洗飯盅？答：5.每籠可蒸大飯 個、小飯 個，每柜可蒸大飯 個、小飯 個。6.加水時勺與飯盅保持 厘米距離。7.當蒸燉時蒸柜出現(xiàn)欠溫報警如何處理？8. 放蒸燉時間到時，你如何將控制系統(tǒng)轉(zhuǎn)為保溫？答：9.每個臘味飯加 克臘味， 克臘味汁，然后在蒸柜中蒸 分鐘。習

32、題六：燉湯1.對于燉湯的速度要求是獨立完成100個湯不超過 分鐘。2.每次配湯至少要配 個湯的湯水；每份湯水離盅沿 厘米，約 克；每1000克水放 克配料。3.如何使湯料均勻溶解？方法是。4.當加完湯有剩余湯水，應(yīng)該如何處理？。5.湯的蒸燉溫度是 度，時間 分鐘。6.當湯的蒸燉時間到了以后，如何轉(zhuǎn)為保溫？答：7.我們湯的品種分別有 ；價錢分別是。8.為什么每加10個湯，要預(yù)多0.5個湯的湯水？習題七：配菜1.解凍好的肉類中心溫度是 度，用手觸摸狀態(tài)是。2.配制冬菇雞腿肉的原料包括 、 、 、 、 。其中冬菇需在何時加入？3.雞腿肉、辣骨、牛肉每次最多可調(diào) 克，這是因為。4.因為分量、比例不當而

33、引起顧客投訴最多的菜是冬菇雞腿肉，因此我們規(guī)定：每一份冬菇雞肉(大)應(yīng)含有雞腿肉 克,冬菇 克.每1000克雞腿肉可分為 碟,每1000克辣骨可分為 碟.每1000克牛肉可分為 碟,每1000克肉餅可分為 碟.5.調(diào)好的菜在學(xué)房中可以放 小時,嚴禁過夜.6.蒸制好的牛腩在分菜位最多可保存 小時.7.調(diào)和油在餐廳的主要用途有 ；花生油在餐廳的主要用途有 ；蒜子花生油在餐廳的主要用途有 ；它們?nèi)叩膮^(qū)別在于8.一份成品冬菇雞腿肉 克、冬菇 克、汁 克，一份成品的蒜香辣骨，含辣骨重 克、汁 克，一份成品榨菜牛肉含牛肉克、榨菜 克、汁 克、肉餅重 克。習題八：蒸制1.餐廳內(nèi)的兩種主要蒸制器具是 和 。

34、2.蒸制過程中雙層柜進氣閥開啟角度為 ，三層柜進氣閥開啟角度為 ，保溫是開啟角度分別為 和 。3.正常來說，蒸汽柜蒸燉時溫度要在 分鐘內(nèi)達到100度才為正常。4.蒸汽鍋的進氣閥應(yīng)保持 度，排氣閥應(yīng)在 狀態(tài)。A.蒸雞腿肉時，當蒸燉到 秒時，計時器會自動報警（此時嚴禁轉(zhuǎn)動攪拌器），用手按下計時器按紐后用手握住攪拌器把手，轉(zhuǎn)動攪拌器 。B.肉餅在蒸鍋一層最多可以蒸 碟，一鍋最多可以蒸 碟。C.蒸制產(chǎn)品時每次最多蒸制 千克（肉餅和排骨除外）。5.請說出以下產(chǎn)品在蒸鍋中的蒸制時間：（單位：秒）肉餅 牛肉 冬菇雞腿肉 辣骨6.蒸好的菜保存 小時（除牛腩、魚蛋外），飯保存 小時，湯保存 小時。習題九：腸粉1

35、.每一個腸粉包括腸粉肉 克，腸粉漿 克。2.腸粉食油的配比是味精 克，生抽 克，熱開水 克。3.正常工作狀態(tài)下，腸粉位下的排水閥應(yīng)保持 。4.腸粉鏟、刮刀需要預(yù)熱一分鐘，這是因為 。5.腸粉屜涂油的標準是 。6.腸粉在蒸制過程中，進氣閥門的角度要求是 。7.蒸熱腸粉的特征是 。8.切腸粉時注意不可切斷，切至 處即可。9.每個堂食腸粉應(yīng)加食油 毫升；打包腸粉應(yīng)加食油 毫升。10.蒸制好的腸粉可在蒸柜保存 分鐘；在品管位上可存放 分。11. 對于有一絲難于察覺氣味的腸粉漿，你的處理方法是：12.腸漿保質(zhì)期為 天。13.做完腸粉的腸肉及蒜子油應(yīng)如何處理？14.腸粉位每更在 點清潔一次。15.蒸屜前部

36、 厘米不抹肉，這是因為 。習題十：打包1.中號膠袋 個大盒或 個小盒或 杯飲品。2.有這樣一張單：三個排骨飯，兩個白飯，一個竹絲雞，兩個熱豆?jié){，你的包裝方法是：3.描述白飯的打包方法：4.打包完后打包單的處理是：5.大打包盒（25安士）可用來打包 小打包盒（12安士）可用來打包6.糯米雞如何打包？習題十一：煲粥1.用夾層鍋煲粥每斤粥米加花生油 克，水 克；用電飯鍋煲粥，每斤粥米加花生油 克，水 斤。2.下來再次煲開后，應(yīng)將氣壓調(diào)節(jié) 刻度內(nèi)。3.請簡述煲粥的過程：4.煲粥時蒸汽夾層鍋的排污飯應(yīng)開到5.成品粥的保溫溫度為 度，每份成品白粥重 克。6.用電飯鍋煲每次可煲 克米的粥。7.用夾層鍋煲粥，

37、在第一、二、三次加水之后各需煲多少分鐘？習題十二：肉丸1.每份成品肉丸 個，加汁 克，在品管位上最多可存放 分鐘。2.蒸制好的牛肉丸可存放 小時，墨魚丸可存放 小時，黑椒汁可存放 小時，香辣汁可存放 小時。3.肉丸在蒸柜中用100度蒸 分鐘。4.肉丸的儲存條件是存放在 雪房， 保存（冷藏/冷凍）。5.顧客購買肉丸應(yīng)配餐具為 。6.晚更未售完的肉丸及汁應(yīng)該 。習題十三：米線崗位1.1個堂食米線重 克。2.燙米線時間為 秒。夾層鍋煮米線一般為 分鐘，泡制米線一般為 分鐘。3.泡好的米線的特征是 。4.怎樣濾水才能瀝干燙好的米線中多余的水？5.一個雞燙加雞湯水 克。6.雞湯水配制：每千克開水加 克雞

38、湯湯料。7.一個原盅雞湯米線的原料分別有 、 、 、 ；它的始售賣時間為 ；售價為 元/份。習題十四：蒸蛋崗位1.一份蒸蛋中，含雞蛋液 克，湯料水 克，腸肉 克。2.湯料水配制方法是：過濾水500克，須放燉湯料 克。3.蒸燉蒸蛋時，蒸汽柜氣閥為 度，時間 分鐘。成品存放時間為 小時。4.蒸好的蒸蛋的特征是5.為什么要將用完的盛蛋盤、廢棄的蛋立即放入垃圾桶中/習題十五：收貨/輪替崗位1. 干貨倉紙箱飛邊的標準是2. 2.為了迅速收完貨，我們應(yīng)該從下面四個方面準備收貨；。3. 干貨倉貨物放置的標準是。4. 收貨時抽查飲料的標準是 。5. 檢查貨物的質(zhì)量應(yīng)包括 和 。6. 請列舉各冷藏貨的保質(zhì)期：；

39、。7.收完貨應(yīng)將訂單交經(jīng)理簽名，蓋章還需注明“ ”字樣。8.本餐廳的輪替時間分別為 和 。9.退飲料桶時應(yīng)注意： 和 。10.干貨倉的取貨的標準為。11.貨物放置原則是。12.雪房的溫度設(shè)置為：中雪房 ，大雪房。習題十六：廚房收鋪1.收鋪前主要準備工作是： ， ， ， 。2.正式收鋪始于 。3.收鋪時氛圍以下六個步驟進行：A. ；B. ；C. ；D. ；E. ；F. 。4.添加配料時應(yīng)該怎樣輪替？5.為了便于早開鋪，腸粉位需準備好哪些用具？生滾位用具是6.你所在的餐廳通常廚房收鋪在什么時間完成？你認為怎樣安排有助于提高效率？習題十七：關(guān)于我們的生產(chǎn)工具及操作流程，我有如下建議：習題十八：原盅冰

40、糖木瓜/雪耳崗位1.一份木瓜和雪耳的原材料分別重 克和 克。2.糖水的配制方法是： ，使用前用 目過濾布過濾。3.糖水需在蒸柜100攝氏度蒸制 分鐘，然后關(guān)掉蒸汽把甜品拿出冷卻至 攝氏度以下后才可拿進中雪房保存。4.存放在中雪房的糖水需標明 、 ，當溫度冷卻至 度時可售賣。5.簡述熱糖水的制作方法：習題十九；鰻魚烤肉飯1.每份鰻魚烤肉有鰻魚 克、烤肉片 克、加鰻魚汁 克。2.烤制：解凍好的鰻魚、烤肉片在微波爐中需加熱 秒、每次最多烤 份。如果未解直接加熱需：烤一份需 秒，烤3份需 分鐘。第二節(jié) 大堂習題一:大堂崗位1.毛巾水的最長存放時間為 小時,地拖水的最長存放時間為 小時.2.地面潮濕應(yīng)將

41、”小心地滑”指示牌擺放在 .3.顧客起身里區(qū)后最長 秒內(nèi)要開始收拾餐具.4.在大堂行走應(yīng)該精神抖擻,保持 步 秒的步伐.5.推車時動作要輕緩,兩只手搭在車沿上向下壓,這是為了:6.任何身著工藝衣的雇員在樓梯間見到地上有一張紙巾時都必須7.在樓梯間或近門口的地方見到有顧客光臨,我們必須8.在大堂的任何角落見到顧客起身離去時,我們必須9.我們規(guī)定員工可以直接處理的品質(zhì)方面的投訴有,這樣將投訴授權(quán)予員工,令顧客感覺更加真誠.10.對于顧客用完多余的餐具,你應(yīng)該走過去說:” “,然后收走,這我們稱之為 .11.你幫柜臺送一個雞粉給顧客,當你端者雞粉行至顧客臺邊時,你應(yīng)該這樣說:” “.12.當你在大堂

42、看見顧客將手袋放在超出她視線范圍的地方,你會上前對她說：“ ”。13.當有顧客抽煙，你會上前對他說：“ ”。14.一名顧客提了一大袋行李來吃飯，要求你幫他買一個白飯，你會幫他代購白飯還是看守行李？為什么？答： 。15.你認為要使餐廳達到“沒蒼蠅”的境界，應(yīng)該從哪些方面著手？答：16.地拖要用標簽區(qū)別使用，在本餐廳，洗手間地拖為 色，大堂地拖為 色，廚房地拖為 的。17.餐廳本月負責清潔的經(jīng)理和組長分別是 和 。18.噴壺洗消水的配比是一壺水溫度為 度，加 克洗潔精， 克消毒粉。洗手間噴壺消毒水的配比為一噴壺水加 克消毒粉。19.地拖水的配比是 洗潔精配 桶大熱水或 克大熱水，水溫為 度。20.關(guān)于毛巾分類的使用標準是