快餐業(yè)的特許經(jīng)營比較分析(以肯德基和真功夫為例)

1、快餐業(yè)的特許經(jīng)營比較分析 以肯德基和真功夫為例什么叫快餐快餐（a quick lunch (or meal); a snack; fast food ） 預(yù)先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等。又叫盒飯。港臺一帶獲譯作速食、即食、便當(dāng)?shù)?，而消費者對快餐的理解是多種多樣的，遠不止外來語原意所能包容。但無外乎這么幾點，即快餐是由食品工廠生產(chǎn)或大中型餐飲企業(yè)加工的，大眾化、節(jié)時、方便，可以充當(dāng)主食。中國快餐歷史發(fā)展階段1987年，第一家肯德基快餐連鎖店在北京前門正式開業(yè)，標志著現(xiàn)代快餐在中國市場上出現(xiàn)，中國快餐業(yè)正式進入起步階段。1994年，我國快餐加盟行業(yè)的發(fā)展被列入國家“八五”計

2、劃，中國快餐業(yè)迅速實現(xiàn)了市場擴張?？觳蜆I(yè)作為項新興產(chǎn)業(yè)在中國已經(jīng)形成，快餐業(yè)已經(jīng)成為對中國商品市場及勞動力市場影響最大也是最具吸引力的經(jīng)濟增長點。進入20世紀90年代以來，我國快餐業(yè)的營業(yè)額一直保持著20%以上的增長速度?？觳鸵呀?jīng)成為出差旅游、商務(wù)往來等流動人口和工薪階層、學(xué)生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇?？觳偷南M市場與供應(yīng)市場已經(jīng)基本形成?？系禄魇娇觳秃喗锳特許經(jīng)營模式B對加盟商的要求C申請流程D簡介肯德基源于美國，創(chuàng)建于1952年，是世界著名的炸雞快餐連鎖企業(yè)，在全球80多個國家擁有14000多家餐廳。截止到2008年04月底，肯德基在中國大陸450個城市開設(shè)了2100余家餐廳?？系禄?/p>

3、來以每天至少一家的開店速度快速發(fā)展，成為中國餐飲業(yè)規(guī)模大、發(fā)展快、效益好的連鎖品牌?？系禄↘FC）和著名的休閑餐飲品牌必勝客（PIZZA HUT）、墨西哥風(fēng)味餐廳塔可鐘TACO BELL以及A&W、Long John Silvers（LJS）同屬于全球最大的餐飲連鎖企業(yè)之一百勝餐飲集團特許經(jīng)營模式肯德基在中國采取“不從零開始”的特許經(jīng)營模式?！安粡牧汩_始”的特許經(jīng)營，就是將一家成熟的肯德基餐廳整體轉(zhuǎn)讓給通過了資格評估的加盟申請人，同時授權(quán)其使用肯德基品牌繼續(xù)經(jīng)營。加盟商是接手一家已在營業(yè)的肯德基餐廳，而不是開設(shè)新餐廳，加盟商不須從零開始籌建，避免了自行選址、籌備開店、招募及訓(xùn)練新員工

4、的大量繁復(fù)的工作。選址往往是事業(yè)成功的關(guān)鍵，從中國接手一家成熟的肯德基餐廳，加盟商的風(fēng)險會大大降低，提高成功的機會?？系禄扇蔚昙用诵问?，所有的特許加盟商都不享有區(qū)域性的或商圈的專有權(quán)。 對加盟商的要求渴求發(fā)展并真正愿意親自從事肯德基事業(yè)；有足夠的管理經(jīng)驗；接受培訓(xùn)并愿意建立長達10年的合作關(guān)系；具備相應(yīng)的資金實力。具備上述條件的加盟者成為成功的候選人，他將被要求參加一個內(nèi)容廣泛的為期13周的培訓(xùn)。如果申請人資金不足，可以找合伙人一同申請，但自有資金比例須大于30。在加盟成功后，主申請人需擔(dān)當(dāng)主要經(jīng)營者角色，即負責(zé)處理日常經(jīng)營事宜及親自管理餐廳，合伙人將不參與餐廳的日常經(jīng)營管理。申請流程真功

5、夫中式快餐A簡介B發(fā)展模式 C發(fā)展趨勢簡介“真功夫”是知名的中式快餐品牌，主打美味、營養(yǎng)的原蠱蒸湯、蒸飯，其前身是蔡達標和潘寧海1994年創(chuàng)立于東莞的“168”蒸品店，1997年改名為“雙種子”，1004年更名為“真功夫”?！罢婀Ψ颉眰鞒兄腥A飲食五千年文化并加以創(chuàng)新，把中華飲食傳統(tǒng)的30多種烹飪方法凝聚在一個技法上：蒸。以嶺南飲食的原蠱蒸品為特色，發(fā)揚中華飲食“營養(yǎng)”優(yōu)勢，塑造“營養(yǎng)”為品牌的核心價值。 發(fā)展模式 餐飲業(yè)的行業(yè)特點及市場定位決定了中式快餐企業(yè)只能夠用連鎖經(jīng)營的方式才能發(fā)揮規(guī)模效益和規(guī)模優(yōu)勢，適應(yīng)現(xiàn)代都市人的需求，才能在競爭激烈的餐飲業(yè)中占有一席之地。 采用直營連鎖的經(jīng)營方式 真

6、功夫突破區(qū)域連鎖，進行全國布局 量化快餐制作，中餐生產(chǎn)標準化 建立統(tǒng)一加工配送基地，工作流程規(guī)范化 就餐環(huán)境整潔優(yōu)雅 發(fā)展趨勢（1）以營養(yǎng)健康為賣點 近年來，麥當(dāng)勞、肯德基等世界快餐品牌產(chǎn)品的營養(yǎng)問題已經(jīng)引起了人們的普遍質(zhì)疑，長期食用對人們的健康不利。真功夫抓住機會積極擴展市場，出了宣布“堅決不做油炸”，剔除所有油炸產(chǎn)品，還推出各款營養(yǎng)食品，以滿足人們對健身、健美的追求。 （2）不斷創(chuàng)新的飲食文化 與洋快餐要主動適應(yīng)消費者口味相似，真功夫為消費者開通全國網(wǎng)站，加強與消費者溝通，以及時了解需求變化。 發(fā)展落差肯德基作為老牌的快餐企業(yè)，已經(jīng)占據(jù)了中國西式快餐行業(yè)的半壁江山，面對越來越激烈的市場競爭

7、，雖然肯德基在中國發(fā)展受阻，近期增速下滑，但在餐飲市場的地位仍舊不可動搖，而作為本土快餐企業(yè)的代表真功夫，同肯德基和麥當(dāng)勞之流相比，仍舊具有巨大的落差。一個是老牌快餐企業(yè)，在全球開有分店。一個是中國本土發(fā)展起來的企業(yè)，各項管理和人才隊伍都有差距。特許經(jīng)營的時間差肯德基從1999年開始特許經(jīng)營，而真功夫至今還是直營連鎖，未嘗試特許連鎖。推廣的飲食模式 肯德基：中西結(jié)合 真功夫：中式快餐 市場定位中國整個餐飲行業(yè)的定位分布情況很明顯，肯德基、真功夫兩家企業(yè)是屬于快餐類的，價位適中，遠不及精品菜的高昂，卻又略高于街頭巷尾的小餐館和小吃店，門店一般開設(shè)在各類城市的商圈內(nèi)和附近，這些商圈的人流量非常大，

8、不僅能給企業(yè)帶來可觀的現(xiàn)金流，同時也挑戰(zhàn)企業(yè)能否滿足顧客需求的經(jīng)營能力。 肯德基：肯德基以提供特色的炸雞和薯條配可樂，主攻大中小城市商圈的消費者，年齡段主要偏向年輕人和上班族。 真功夫：真功夫以提供蒸煮類套餐食品，主攻一日三餐時段的主食菜肴，年齡段從小朋友到老年人。 兩家企業(yè)都主要圍繞普通老百姓為主，價格適中，人均消費在20-25元的價位，強調(diào)服務(wù)質(zhì)量的快速、便捷。但肯德基不僅提供一日三餐時段的主食，還全天24小時提供各類餐飲小吃，給消費者更多的選擇；相比之下，人們只會在肚子餓的時候考慮真功夫的飯菜，在口渴時或想休息聊聊天的情況下不會貿(mào)然進入真功夫的門店。門店選址 從門店選址和設(shè)計上，肯德基做

9、的非常好，遠遠領(lǐng)先于真功夫。 肯德基：一般門店選擇在繁華的商圈或城市郊區(qū)的樞紐。如果是選址在繁華商圈，基本是門店的雙面開放，讓顧客進出自如，同時門店雙面開放的好處是，以一個正方形區(qū)域為單位，3/4的區(qū)域都能看見肯德基的店面，消費者自然會接踵而至；如果是選址在城市郊區(qū)的樞紐，基本上門店會坐落在公交站上下?？奎c100-200米范圍內(nèi)，在你還沒有下車前，你就已經(jīng)透過車窗知道自己的下一頓午餐在何處了，真是妙極了。同時，大學(xué)城和娛樂城都是肯德基必須的地方，這些地點消費群體穩(wěn)定，季節(jié)性波動很小。 真功夫：門店選址也算花費了一番功夫，在南京和上海主要分布在地鐵出入口的地方，但問題來了，如果你選擇在在地鐵出入

10、口，同時提供的食物主要是主食菜肴，這就會把很多潛在顧客（大多數(shù)顧客也許只想歇歇腳喝點飲料）排除了。真功夫合理的選址應(yīng)在高檔寫字樓和商業(yè)圈附近，讓穩(wěn)定的消費群體成為你的顧客，不應(yīng)該選址流動性太大同時饑餓感不是集體爆發(fā)的地點。 菜肴質(zhì)量 麥當(dāng)勞和肯德基：還是那些不變的漢堡和炸雞、可樂，變化的只是一些迎合特定地區(qū)和季節(jié)的特色菜肴。但可以保證是，在同一個標準化機器里產(chǎn)生的食物，口味基本很穩(wěn)定，質(zhì)量也好，不存在過期和重復(fù)利用的投訴。 真功夫：菜肴質(zhì)量很好，蒸煮的食物非常有營養(yǎng)，就是功夫多了點，雖然也應(yīng)用了標準化的烹飪機器，但值得肯定的還是蒸煮菜肴好吃，真功夫就應(yīng)該繼續(xù)保持菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定。 內(nèi)部流程管理肯

11、德基：內(nèi)部流程管理上就可用“傻瓜式管理”來總結(jié)了，服務(wù)生基本不用知道烹飪細節(jié)，只需要知道按哪個按鈕就會有什么具體的東西出來就可。與此同時，服務(wù)員的培訓(xùn)也是堪稱典范的：當(dāng)顧客進入門店后，統(tǒng)一著裝的服務(wù)員總是會在2分鐘內(nèi)讓你點到你想要的東西，同時整個過程會保持對你的關(guān)注和微笑，不會出現(xiàn)服務(wù)員之間的無聊談話而忽略顧客的場景。再有就是，當(dāng)顧客離店后，服務(wù)員總會在1分鐘內(nèi)將餐盤清理干凈，同時迅速遠離正在進食的顧客，不會給人一種被監(jiān)視或局促的壓迫感。 真功夫：受制于所提供的菜肴（蒸煮類），點餐時間會長些，這就容易產(chǎn)生顧客排隊現(xiàn)象；讓人抓狂的是，真功夫套餐太復(fù)雜，又是加湯與否，又是加菜與否，又是排骨又是烏雞，這個時候如果點餐的顧客是第一次來真功夫，也許花費在琢磨菜譜上的時間就有可能超過2分鐘，那么整個隊伍的長度就要越來越長，同時點好餐后需要等待，就會出現(xiàn)兩個顧客在等待，第三個顧客在點餐的擁擠情況；同時，由于餐桌和椅子是活動的，服務(wù)員在顧客離位后不僅要清理餐盤，還要花時間整理餐桌、椅