原料乳的驗收

1、第二章第二章 原料乳的驗收及預(yù)處理原料乳的驗收及預(yù)處理第一節(jié)第一節(jié) 原料乳的驗收和貯存原料乳的驗收和貯存v一一. 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) （GB19301-2010質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)）v 理化指標(biāo)理化指標(biāo) （不分級）v 感官指標(biāo)感官指標(biāo) （不分級）v 細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌指標(biāo) （四個級別）脂肪（脂肪（%）3.10；蛋白質(zhì)（；蛋白質(zhì)（%）2.95；密度；密度（20/4）1.0280；酸度（以乳酸表示）；酸度（以乳酸表示）（%）0.162；雜質(zhì)度（；雜質(zhì)度（106ppm）4；汞；汞（106ppm）0.01；六六六、滴滴涕；六六六、滴滴涕（106ppm ）0.1正常牛乳為乳白色或微正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼帶

2、黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。其他異常氣味。細(xì)菌指標(biāo)有細(xì)菌指標(biāo)有平皿細(xì)菌總數(shù)計算法、美平皿細(xì)菌總數(shù)計算法、美藍(lán)還原褪色法藍(lán)還原褪色法，每個均可采用，分別，每個均可采用，分別按各自指標(biāo)進行評級；兩者只允許用按各自指標(biāo)進行評級；兩者只允許用一個，不能重復(fù)。一個，不能重復(fù)。 美藍(lán)還原試驗v亞甲藍(lán)：又稱亞甲基藍(lán)、美藍(lán)、品藍(lán)，是一種芳香雜環(huán)化合物。被用作化學(xué)指示劑、染料、生物染色劑和藥物使用。 亞甲藍(lán)的水溶液在氧化性環(huán)境中藍(lán)色，但遇鋅、氨水等還

3、原劑會被還原成無色狀態(tài)。 v原理：乳中的還原酶是細(xì)菌活動的產(chǎn)物，乳原理：乳中的還原酶是細(xì)菌活動的產(chǎn)物，乳的細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生還原酶的數(shù)量越的細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生還原酶的數(shù)量越多，還原酶越多則使美藍(lán)褪色越快，即以美多，還原酶越多則使美藍(lán)褪色越快，即以美藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。v此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一不得收購之一不得收購:v 產(chǎn)犢前產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)后內(nèi)的末乳和產(chǎn)后7d內(nèi)的初乳；內(nèi)的初乳；v 牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色者；牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色者；v 牛

4、乳中有肉眼可見雜質(zhì)者；牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者；v 牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；v 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；沸味及其他異味者；v 用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳；內(nèi)的乳；v 添加有防腐劑、抗菌素和其他有礙食品衛(wèi)生的乳；添加有防腐劑、抗菌素和其他有礙食品衛(wèi)生的乳；v酸度超過酸度超過20T，個別特殊者，可使用不高于，個別特殊者，可使用不高于22T的鮮乳。的鮮乳。二、驗收二、驗收v 感官檢驗感官檢驗

5、v 酒精檢驗酒精檢驗 v 美藍(lán)試驗與刃天青試驗美藍(lán)試驗與刃天青試驗v 測定乳溫和密度測定乳溫和密度v 滴定酸度滴定酸度 v 細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗v 乳成分的測定乳成分的測定 主要項目有：主要項目有：色澤、色澤、組織狀態(tài)、滋氣味組織狀態(tài)、滋氣味等。即對鮮乳進行等。即對鮮乳進行嗅覺、味覺、外觀、嗅覺、味覺、外觀、塵埃、雜質(zhì)等的鑒塵埃、雜質(zhì)等的鑒定。定。 測乳密度是為了測乳密度是為了判斷乳的成分含判斷乳的成分含量，測乳溫主要量，測乳溫主要是輔助校正乳密是輔助校正乳密度度 酒精檢驗酒精檢驗 酒精試驗概念與方法：酒精試驗概念與方法：以以68%、70%或或72%

6、容量濃度的中性酒精與原料乳等量混容量濃度的中性酒精與原料乳等量混合，搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)（合，搖勻，無凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)（-），出），出現(xiàn)凝塊的為不合格乳（現(xiàn)凝塊的為不合格乳（+）。）。 酒精檢驗?zāi)康模壕凭珯z驗?zāi)康模河^觀察鮮乳的抗熱性，察鮮乳的抗熱性， 可檢種類：可檢種類： 鮮乳的酸度，初乳、末乳、鮮乳的酸度，初乳、末乳、凍結(jié)乳、乳房炎乳及鹽類平衡不良乳凍結(jié)乳、乳房炎乳及鹽類平衡不良乳（或稱低酸度酒精陽性乳）等。（或稱低酸度酒精陽性乳）等。返回返回 美藍(lán)試驗與刃天青試驗美藍(lán)試驗與刃天青試驗v美藍(lán)試驗：美藍(lán)試驗：乳中的還原酶是細(xì)菌活動的產(chǎn)物，乳中的還原酶是細(xì)菌活動的產(chǎn)物，乳的細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生

7、還原酶的數(shù)量乳的細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生還原酶的數(shù)量越多，還原酶越多則使美藍(lán)褪色越快，即以越多，還原酶越多則使美藍(lán)褪色越快，即以美藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。美藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。刃天青試驗與美藍(lán)刃天青試驗與美藍(lán)試驗的原理相同試驗的原理相同 返回返回 刃天青實驗：刃青天加入正常鮮乳中，乳呈青藍(lán)色，如果乳被細(xì)菌污染，能使刃天還原，由青藍(lán)色紫色紅色無色。因此，根據(jù)變色情況和變到一定顏色所需的時間可以推斷乳中的細(xì)菌概數(shù)，判定乳被細(xì)菌污染的等級。 v相對密度相對密度 指乳在指乳在15時的質(zhì)量與同體積水在時的質(zhì)量與同體積水在15時的時的質(zhì)量之比。質(zhì)量之比。測量方法：測量方法：

8、1.將牛乳樣品在將牛乳樣品在40水浴鍋中加熱水浴鍋中加熱5分鐘，可使分鐘，可使脂肪成液態(tài)，冷卻至室溫（脂肪成液態(tài)，冷卻至室溫（20）。）。 2.將乳樣小心地沿量筒壁注入將乳樣小心地沿量筒壁注入250mL量筒中，量筒中，高度大于密度計長度，加到量筒容積的高度大于密度計長度，加到量筒容積的3/4時為止。時為止。注入牛乳時應(yīng)防止牛乳發(fā)生泡沬并測量試樣溫度。注入牛乳時應(yīng)防止牛乳發(fā)生泡沬并測量試樣溫度。 3. 將乳稠計小心地沉入乳樣中，將乳稠計小心地沉入乳樣中，等乳稠計靜止等乳稠計靜止2min3min后，后，雙眼對準(zhǔn)筒內(nèi)乳液表面的高度。雙眼對準(zhǔn)筒內(nèi)乳液表面的高度。取凹液面的上緣，讀出乳稠計取凹液面的上緣

9、，讀出乳稠計示值。示值。4.根據(jù)試樣的溫度和乳稠計讀數(shù)根據(jù)試樣的溫度和乳稠計讀數(shù)查表換算成查表換算成20時的度數(shù)。時的度數(shù)。v滴定酸度滴定酸度 通過酸度測定可鑒別原料乳的新鮮度，通過酸度測定可鑒別原料乳的新鮮度，了解乳中微生物的污染狀況。正常新鮮牛了解乳中微生物的污染狀況。正常新鮮牛乳的滴定酸度為乳的滴定酸度為16-18T。 細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗驗v細(xì)菌檢查：細(xì)菌檢查：v細(xì)胞數(shù)檢驗：細(xì)胞數(shù)檢驗：v抗生物質(zhì)檢驗：抗生物質(zhì)檢驗： 方法有美藍(lán)還原試方法有美藍(lán)還原試驗，細(xì)菌總數(shù)測定驗，細(xì)菌總數(shù)測定（平皿法），直接（平皿法），直接鏡檢。鏡檢。 常用的方法有直接鏡

10、檢法常用的方法有直接鏡檢法( (同細(xì)菌檢驗同細(xì)菌檢驗) )或加利或加利福尼亞細(xì)胞數(shù)測定福尼亞細(xì)胞數(shù)測定(GMT)(GMT)。GMT法：是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，法：是根據(jù)細(xì)胞表面活性劑的表面張力，細(xì)胞在遇到表面活性劑時，會收縮凝固。細(xì)胞在遇到表面活性劑時，會收縮凝固。 抗生物質(zhì)檢驗：抗生物質(zhì)檢驗： TTC試驗試驗 紙片法紙片法 返回返回 乳成分的測定乳成分的測定 v微波干燥法測定總干物質(zhì)微波干燥法測定總干物質(zhì)(TMS(TMS檢驗檢驗) ) v通過通過2450MHz的微波干燥牛奶，并自動稱量、的微波干燥牛奶，并自動稱量、記錄乳總干物質(zhì)的質(zhì)量，速度快，測定準(zhǔn)確，記錄乳總干物質(zhì)的質(zhì)量，速度快，

11、測定準(zhǔn)確，便于指導(dǎo)生產(chǎn)。便于指導(dǎo)生產(chǎn)。 v紅外線牛奶全成分測定紅外線牛奶全成分測定 v通過紅外線分光光度計，自動測出牛乳中的通過紅外線分光光度計，自動測出牛乳中的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖3種成分種成分 返回返回三、取樣規(guī)則三、取樣規(guī)則v原料乳的以質(zhì)論價原料乳的以質(zhì)論價v目前各地收乳站對原料乳質(zhì)量的檢測，層次目前各地收乳站對原料乳質(zhì)量的檢測，層次不一，大體上分不一，大體上分四種情況四種情況：(1)(1)檢測含雜、比重、酸堿度，以確檢測含雜、比重、酸堿度，以確定等級，使用企業(yè)為數(shù)不少；定等級，使用企業(yè)為數(shù)不少；(2)(2)以以“脂脂”論價，除檢測比重和酸堿度外，論價，除檢測比重和酸堿度

12、外，使用乳脂測定儀檢測牛乳的含脂率，按含使用乳脂測定儀檢測牛乳的含脂率，按含脂率高低劃分等級計價，正大量推廣脂率高低劃分等級計價，正大量推廣；(3)(3)除脂肪率外，并檢測非乳脂固體除脂肪率外，并檢測非乳脂固體( (蛋蛋白質(zhì)、乳糖等白質(zhì)、乳糖等) )的含量，計算出總干物質(zhì)的含量，計算出總干物質(zhì)含量，定出標(biāo)準(zhǔn)乳價，分別加權(quán)計算，含量，定出標(biāo)準(zhǔn)乳價，分別加權(quán)計算，列出數(shù)據(jù)變動計價表，作為分級計價的列出數(shù)據(jù)變動計價表，作為分級計價的依據(jù)；已經(jīng)在一部分大城市郊區(qū)試行；依據(jù)；已經(jīng)在一部分大城市郊區(qū)試行；4)4)除對上述理化指標(biāo)進行檢查檢測外，并進除對上述理化指標(biāo)進行檢查檢測外，并進行細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等

13、生物指標(biāo)及藥物殘行細(xì)菌總數(shù)、體細(xì)胞數(shù)等生物指標(biāo)及藥物殘留的檢驗，分級計價，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。留的檢驗，分級計價，嚴(yán)重超標(biāo)者拒收。 四、原料乳的收集、計量凈化、冷卻和貯存（一）收集v牛乳從奶牛場或者收奶站用乳桶或乳槽車運送到乳品廠進行加工的。 乳桶運輸：乳源分散的地方 乳槽車運送輸：乳源集中的地方，或者運輸距離較遠(yuǎn)一般采用不銹鋼或鋁合金制造，容量為40-50L。具有足夠的強度，耐酸堿，內(nèi)壁光滑，便于清洗，結(jié)合緊密，無泄漏現(xiàn)象。v乳槽車v 罐體用食品級不銹鋼板制作，罐體外部需作保溫層防止鮮奶變質(zhì)，罐體內(nèi)部要求光潔、無銳角，一般需要在每個奶艙內(nèi)加上清洗裝置。運距大于500km可以考慮加小型制冷機?？筛?/p>

14、據(jù)需求將罐體設(shè)置為多倉，可隨時分裝多種介質(zhì)，可實現(xiàn)泵進泵出，過表，不過表，自流過表等功能。 v注意：v1.病乳、抗生素乳不能混合v2.運輸容器保持清潔，嚴(yán)格清洗消毒v3.牛乳保持良好冷卻狀態(tài)，不能混入空氣v4.防止途中升溫v5.運輸途中縮短停留時間（二）計量v1、體積法v2、重量法計量v（1）稱量奶槽車卸奶前后的重量，前后相減。v（2）用底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量。v（3）收集用乳桶送來的鮮乳，用磅秤計量，并配有磅奶槽和受奶槽。（三）凈化（三）凈化v目的：除去乳中的機械雜質(zhì)并減少微目的：除去乳中的機械雜質(zhì)并減少微生物的數(shù)量，通常有過濾法和離心凈生物的數(shù)量，通常有過濾法和離心凈乳法兩種。乳

15、法兩種。v 過濾方法：過濾方法：有常壓有常壓( (自然自然) )過濾、吸濾過濾、吸濾( (減減壓過濾壓過濾) )和加壓過濾等和加壓過濾等 在牧場中要求紗布的一個過濾面不超過在牧場中要求紗布的一個過濾面不超過50kg乳。使用后的紗布，應(yīng)立即用溫水清乳。使用后的紗布，應(yīng)立即用溫水清洗，并用洗，并用0.5%的堿水洗滌，然后再用清潔的堿水洗滌，然后再用清潔的水沖洗，最后煮沸的水沖洗，最后煮沸1020min殺菌，并殺菌，并存放在清潔干燥處備用。存放在清潔干燥處備用。v除用紗布過濾外，也可以用除用紗布過濾外，也可以用過濾器過濾器進行過濾進行過濾 圖圖31管式過濾器管式過濾器1.1.貯乳槽貯乳槽2.2.過濾

16、器過濾器3.3.冷卻器冷卻器 4.4.濾過棉濾過棉5.5.金屬網(wǎng)板金屬網(wǎng)板6.6.帶孔夾板帶孔夾板v 離心凈乳法離心凈乳法 v概念概念：乳的凈化是指利用機械的離心力，將乳的凈化是指利用機械的離心力，將肉眼不可見的雜質(zhì)去除的一種方法。肉眼不可見的雜質(zhì)去除的一種方法。 凈化原理為凈化原理為：乳在分離缽內(nèi)受到強大離心力乳在分離缽內(nèi)受到強大離心力的作用，將大量的機械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁的作用，將大量的機械雜質(zhì)留在分離缽內(nèi)壁上，而乳被凈化。凈化后的乳最好直接加工，上，而乳被凈化。凈化后的乳最好直接加工，如要短期貯藏時，必須及時進行冷卻，以保如要短期貯藏時，必須及時進行冷卻，以保持乳的新鮮度。持乳的新鮮度。

17、帶有分配孔和拼焊物的碟片組v乳凈化時的要求乳凈化時的要求 v 原料乳的溫度原料乳的溫度 v 進料量進料量 v 事先過濾事先過濾 乳溫在脂肪溶點左乳溫在脂肪溶點左右為好，即右為好，即30303232。如果在低溫。如果在低溫情況下情況下(4(410)10)凈化，則會因乳脂凈化，則會因乳脂肪的黏度增大而影肪的黏度增大而影響流動性和塵埃的響流動性和塵埃的分離。分離。 根據(jù)離心凈乳機的工根據(jù)離心凈乳機的工作原理，乳進入機內(nèi)作原理，乳進入機內(nèi)的量越少，在分離缽的量越少，在分離缽內(nèi)的乳層則越薄，凈內(nèi)的乳層則越薄，凈化效果則越好。一般化效果則越好。一般進料量比額定數(shù)減少進料量比額定數(shù)減少101015%15%。

18、 原料乳在進入原料乳在進入分離機之前要分離機之前要先進行較好的先進行較好的過濾，去除大過濾，去除大的雜質(zhì)。的雜質(zhì)。 （四）冷卻（四）冷卻v1 1 冷卻的意義冷卻的意義v 將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質(zhì)原料乳的必要條件。剛擠下的乳，溫度約在條件。剛擠下的乳，溫度約在36左右，是左右，是微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時冷卻，微生物發(fā)育最適宜的溫度，如果不及時冷卻，則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增則侵入乳中的微生物大量繁殖，酸度迅速增高，不僅降低乳的質(zhì)量，甚至使乳凝固變質(zhì)。高，不僅降低乳的質(zhì)量，甚至使乳凝固變質(zhì)。所以擠出后的乳應(yīng)迅速進行冷卻，以抑制乳所以擠出后的乳應(yīng)

19、迅速進行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。 乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌物質(zhì)物質(zhì)乳抑菌素乳抑菌素(Lactenin)(Lactenin)，使乳本身，使乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌特性延續(xù)時具有抗菌特性，但這種抗菌特性延續(xù)時間的長短，隨著乳溫的高低和乳的細(xì)菌間的長短，隨著乳溫的高低和乳的細(xì)菌污染程度而異。污染程度而異。由由表表26可以看出，新擠出的乳，迅速可以看出，新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當(dāng)冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當(dāng)長的時間。另外，抗菌特性與細(xì)菌污長的時間。另外，抗菌特性與細(xì)菌污染程度的

20、關(guān)系，如染程度的關(guān)系，如表表27所示。所示。 表表2 26 6乳溫與抗菌特性作用時間的關(guān)系乳溫與抗菌特性作用時間的關(guān)系乳乳 溫溫（） 抗菌特性作用時抗菌特性作用時間（間（h） 乳乳 溫溫（） 抗菌特性作用時抗菌特性作用時間（間（h） 37 2以內(nèi)以內(nèi) 5 36以內(nèi)以內(nèi) 30 3以內(nèi)以內(nèi) 10 48以內(nèi)以內(nèi) 25 6以內(nèi)以內(nèi) -10 240以內(nèi)以內(nèi) 10 24以內(nèi)以內(nèi) -25 720以內(nèi)以內(nèi) 表表2 27 7 抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系乳乳 溫溫（） 抗菌特性的作用抗菌特性的作用時間（時間（h） 乳乳 溫溫（） 抗菌特性的作用抗菌特性的作用時間（時間（h） 擠乳時擠

21、乳時嚴(yán)格遵嚴(yán)格遵守衛(wèi)生守衛(wèi)生制度的制度的 擠乳時擠乳時未嚴(yán)格未嚴(yán)格遵守衛(wèi)遵守衛(wèi)生制度生制度的的 擠乳時擠乳時嚴(yán)格遵嚴(yán)格遵守衛(wèi)生守衛(wèi)生制度的制度的 擠乳時擠乳時未遵守未遵守衛(wèi)生制衛(wèi)生制度的度的 37 3.0 2.0 16 12.7 7.6 30 5.0 2.3 13 30.0 19.0v2. 2. 冷卻的要求冷卻的要求 剛擠出的乳馬上降至剛擠出的乳馬上降至1010以下，就以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至可以抑制微生物的繁殖；若降至2233時，幾乎不繁殖；不馬上加工的原時，幾乎不繁殖；不馬上加工的原料乳應(yīng)降至料乳應(yīng)降至下貯藏。下貯藏。v3.3.冷卻方法冷卻方法v 水池冷卻法水池冷卻法 v 冷排

22、冷卻法冷排冷卻法 v 浸沒式冷卻法浸沒式冷卻法 v 片式預(yù)冷法片式預(yù)冷法 水池冷卻法水池冷卻法v最普通而簡易的方法是將裝乳的奶桶放在水最普通而簡易的方法是將裝乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水進行冷卻。池中用冰水或冷水進行冷卻。v為了加速冷卻，需經(jīng)常進行攪拌，并按照水為了加速冷卻，需經(jīng)常進行攪拌，并按照水溫進行排水和換水。溫進行排水和換水。 v水池冷卻的缺點是水池冷卻的缺點是：冷卻緩慢和消耗水量較冷卻緩慢和消耗水量較多。多。返回返回 冷排冷卻法冷排冷卻法 原料乳原料乳冷卻排管冷卻排管受乳槽受乳槽乳溫乳溫5-8特點：構(gòu)造簡單，價格低廉，構(gòu)造簡單，價格低廉，冷卻效率也比較高，適于小規(guī)冷卻效率也比較高，

23、適于小規(guī)模加工廠及乳牛場使用。模加工廠及乳牛場使用。返回返回浸沒式冷卻法浸沒式冷卻法 v浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)浸沒式冷卻器中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關(guān)，可以定節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關(guān)，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。防止稀奶油上浮。 v在使用浸沒式冷卻器以前，最好能先用片式在使用浸沒式冷卻器以前，最好能先用片式預(yù)冷器使牛乳溫度降低，然后再由浸沒式冷預(yù)冷器使牛乳溫度降低，然后再由浸沒式冷卻器來進一步冷卻卻器來進一步冷卻 返回返回 板式熱交換器冷卻法板式熱交換器冷卻法原理：乳流過板式

24、熱交換器與制冷劑進行熱交原理：乳流過板式熱交換器與制冷劑進行熱交換后流入貯藏罐中。換后流入貯藏罐中。優(yōu)點：克服了浸沒式冷卻器因乳液暴露于空氣優(yōu)點：克服了浸沒式冷卻器因乳液暴露于空氣而容易污染的缺點。用冷鹽水做冷媒，構(gòu)造而容易污染的缺點。用冷鹽水做冷媒，構(gòu)造簡單，冷卻效率高。簡單，冷卻效率高。返回返回v 乳的貯存性與冷卻溫度的關(guān)系乳的貯存性與冷卻溫度的關(guān)系v根據(jù)實驗，將乳冷卻到根據(jù)實驗，將乳冷卻到1818時，已有相當(dāng)?shù)臅r，已有相當(dāng)?shù)淖饔?。冷卻到作用。冷卻到1313，可保存，可保存12h12h以上。以上。（五）乳的貯存（五）乳的貯存表表3-9 3-9 乳時間與冷卻溫度的關(guān)系乳時間與冷卻溫度的關(guān)系貯

25、乳時間（貯乳時間（h） 612 1218 1824 2436 應(yīng)降至溫應(yīng)降至溫 度度 108 86 65 54 v（五）（五） 乳的貯存乳的貯存v 貯乳罐的要求及使用貯乳罐的要求及使用v鮮乳儲量鮮乳儲量 為日處理量或為日處理量的為日處理量或為日處理量的2/3 罐體設(shè)計要求：罐體設(shè)計要求：不銹鋼材質(zhì)，隔熱尤為重要。外邊有不銹鋼材質(zhì)，隔熱尤為重要。外邊有絕緣層（保溫層）或冷卻夾層，以防止乳罐溫度上升。絕緣層（保溫層）或冷卻夾層，以防止乳罐溫度上升。要求恒溫性能良好，一般乳經(jīng)過要求恒溫性能良好，一般乳經(jīng)過24h貯存后，乳溫上貯存后，乳溫上升不得超過升不得超過23。罐中配有攪拌器、液位指示計、。罐中配

26、有攪拌器、液位指示計、濕度指示器、各種開口、不銹鋼爬梯、視鏡和燈孔、濕度指示器、各種開口、不銹鋼爬梯、視鏡和燈孔、手孔或入孔。貯乳罐的結(jié)構(gòu)如圖手孔或入孔。貯乳罐的結(jié)構(gòu)如圖3-6 圖圖3-6 3-6 帶探孔、指示器等的奶倉帶探孔、指示器等的奶倉1攪拌器攪拌器 2探孔探孔 3溫度指示溫度指示 4低液位低液位電極電極 5氣動液位指示器氣動液位指示器 6高液位電極高液位電極第二節(jié)第二節(jié) 原料乳的預(yù)處理原料乳的預(yù)處理一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化n1目的：目的： n2概念：概念： n3原則：原則： n4標(biāo)準(zhǔn)化的原理標(biāo)準(zhǔn)化的原理為了使產(chǎn)品符合為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，乳制品中標(biāo)準(zhǔn)，乳制品中脂肪與無脂干物脂

27、肪與無脂干物質(zhì)含量要求保持質(zhì)含量要求保持一定比例。一定比例。一般是指調(diào)整原料乳中一般是指調(diào)整原料乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間脂肪和無脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例以及其它成分間的比例關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)關(guān)系，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。 如果原料乳中脂肪含量不足時，應(yīng)添加稀奶如果原料乳中脂肪含量不足時，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量油或分離一部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過高時，可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油，過高時，可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油，要按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加入和調(diào)整乳中的其它成分。要按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加入和調(diào)整乳

28、中的其它成分。 乳制品中脂肪與無脂干物質(zhì)間的比值取決于標(biāo)乳制品中脂肪與無脂干物質(zhì)間的比值取決于標(biāo)準(zhǔn)化后乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比值，而標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化后乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比值，而標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比值是根據(jù)原化后乳中的脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比值是根據(jù)原料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例進行調(diào)整的。料乳中脂肪與無脂干物質(zhì)之間的比例進行調(diào)整的。 一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化n5. 標(biāo)準(zhǔn)化的步驟標(biāo)準(zhǔn)化的步驟n1）液態(tài)乳與乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化：）液態(tài)乳與乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化： n（1）脫脂乳中無脂干物質(zhì)的計算）脫脂乳中無脂干物質(zhì)的計算 n（2）稀奶油中無脂干物質(zhì)的計算）稀奶油中無脂干物質(zhì)的計

29、算一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化n5. 標(biāo)準(zhǔn)化的步驟標(biāo)準(zhǔn)化的步驟2）物料恒算法）物料恒算法 適于煉乳、乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化適于煉乳、乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化3）乳粉標(biāo)準(zhǔn)化表的（）乳粉標(biāo)準(zhǔn)化表的（W.r.R關(guān)系表）關(guān)系表）4）加糖量的計算）加糖量的計算二、均質(zhì)二、均質(zhì)1. 1. 均質(zhì)的概念均質(zhì)的概念 在強力的機械作用下（在強力的機械作用下（16.720.6 MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻?qū)⑷橹写蟮闹厩蚱扑槌尚〉闹厩?，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。一致地分散在乳中，這一過程稱為均質(zhì)。在均質(zhì)中，牛乳被強制通過一個窄縫，在此脂肪球破裂2. 均質(zhì)的意義及優(yōu)點均質(zhì)的意義及優(yōu)點 經(jīng)均質(zhì)，脂肪

30、球直徑可控制在經(jīng)均質(zhì)，脂肪球直徑可控制在1m左右，左右，這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長這時乳脂肪表面積增大，浮力下降，乳可長時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易時間保持不分層，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油層脂肪。形成稀奶油層脂肪。 脂肪球數(shù)目的增加，增加了光線在牛乳中折脂肪球數(shù)目的增加，增加了光線在牛乳中折射和反射的機會，使得均質(zhì)乳的顏色更白；維射和反射的機會，使得均質(zhì)乳的顏色更白；維生素生素A A和維生素和維生素D D也呈均勻分布，促進了乳脂肪也呈均勻分布，促進了乳脂肪在人體內(nèi)的吸收和同化作用；經(jīng)過均質(zhì)化處理在人體內(nèi)的吸收和同化作用；經(jīng)過均質(zhì)化處理的牛乳具有新鮮牛乳的芳香氣味；

31、防止了由于的牛乳具有新鮮牛乳的芳香氣味；防止了由于銅的催化作用而產(chǎn)生的臭味；因此銅與磷脂間銅的催化作用而產(chǎn)生的臭味；因此銅與磷脂間的接觸將減少，從而降低了脂肪的氧化作用。的接觸將減少，從而降低了脂肪的氧化作用。 均質(zhì)的其它一些優(yōu)點：均質(zhì)的其它一些優(yōu)點：經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪經(jīng)均質(zhì)后的牛乳脂肪球直徑減小，易消化吸收；使乳蛋白質(zhì)凝塊球直徑減小，易消化吸收；使乳蛋白質(zhì)凝塊軟化，促進消化和吸收；在酶制干酪生產(chǎn)中，軟化，促進消化和吸收；在酶制干酪生產(chǎn)中，可使乳凝固加快，乳產(chǎn)品風(fēng)味更加一致。可使乳凝固加快，乳產(chǎn)品風(fēng)味更加一致。二、均質(zhì)二、均質(zhì)v均質(zhì)的不足均質(zhì)的不足 對陽光、解脂酶等敏感，有時會產(chǎn)生金對陽光、解

32、脂酶等敏感，有時會產(chǎn)生金屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳屬腥味；蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性降低；不能使乳有效的分理出稀奶油有效的分理出稀奶油 工序安排：工序安排：原料乳在經(jīng)過驗收、凈化、冷原料乳在經(jīng)過驗收、凈化、冷卻、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理之后，必須進行均質(zhì)卻、標(biāo)準(zhǔn)化等預(yù)處理之后，必須進行均質(zhì)處理。殺菌乳、稀奶油、煉乳、冰激凌配處理。殺菌乳、稀奶油、煉乳、冰激凌配料、發(fā)酵乳飲料等都需要安排均質(zhì)。料、發(fā)酵乳飲料等都需要安排均質(zhì)。二、均質(zhì)二、均質(zhì)v4. 4. 均質(zhì)的工藝要求均質(zhì)的工藝要求 均質(zhì)前需要進行預(yù)熱，達到均質(zhì)前需要進行預(yù)熱，達到6065；均質(zhì)方法一般采用二段式，即第一段均質(zhì)使均質(zhì)方法一般采用二段式，即第一段均質(zhì)使用較高的壓力（用較高的壓力（16.720.6MPa），目的是），目的是破碎脂肪球。第二段均質(zhì)使用低壓（破碎脂肪球。第二段均質(zhì)使用低壓（3.44.9MPa），目的是分散已破碎的小脂肪球，），目的是分散已破碎的小脂肪球，防止粘連。防止粘連。二、均質(zhì)二、均質(zhì)v5. 影