葡萄酒的知識(shí)PPT課件

1、 一種好的葡萄酒，既然是一種藝術(shù)品，要對藝術(shù)品進(jìn)行鑒賞，就需有一定的藝術(shù)修養(yǎng)。葡萄酒品嘗學(xué)就是研究對葡萄酒的藝術(shù)欣賞的科學(xué)。因?yàn)槠咸丫剖枪┤孙嬘玫模枪┤颂兆砗托蕾p，所以葡萄酒的感官品嘗，是鑒別葡萄酒質(zhì)優(yōu)劣的重要手段。第1頁/共31頁目錄目錄 葡萄酒的色香味葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)以及品種一些葡萄酒的品牌、標(biāo)志進(jìn)口葡萄酒識(shí)別第2頁/共31頁顏色顏色 觀色是對葡萄酒外觀的視覺反映 葡萄酒的外觀有4個(gè)主要特征：顏色、透明度、澄清情況、流動(dòng)性、呈泡性。 白葡萄酒 白葡萄酒實(shí)際上是黃色，黃顏色的強(qiáng)度可以是強(qiáng)至弱：即很清澈的近似無色的酒至琥珀黃色葡萄酒。 白葡萄酒色澤的基本用語： 近似無色、淺黃色新葡萄酒、淺綠

2、黃色、 禾稈黃色、黃色正常陳釀的酒、金黃色、琥珀色、橘黃色過度氧化的酒、棕黃色、栗色、 失光泛白（厲害程度或大或?。┽劸频娜毕莸?頁/共31頁 桃紅葡萄酒 對桃紅酒的色澤下定義是困難的，其范圍較寬，從斑白一直到淺紅。新酒的色澤可以完全是桃紅的，在陳釀過程中，由于氧化的作用使黃色逐步加深，顏色也變成磚紅或微帶紫的蔥頭皮紅色。 桃紅葡萄酒色澤的基本用語：桃紅色（淺或深）新鮮顏色的新葡萄酒、轉(zhuǎn)黃的桃紅色（淺或深）正常陳釀的酒、淡紫的蔥頭皮紅已氧化過度陳釀的酒、琥珀色（趨于橘黃和紫色）。紅葡萄酒 和桃紅酒一樣，在陳釀時(shí)由于氧化的作用，表現(xiàn)出變棕的趨勢。 紅葡萄酒色澤的基本用語：紅色（淺或深）、紫紅色、

3、石榴紅、寶石紅、血紅經(jīng)過陳釀的酒、暗紅、棕紅氧化過度、陳釀過分或是壞葡萄酒。 第4頁/共31頁葡萄酒的嗅香一般可分為兩種，果香與酒香葡萄酒的嗅香一般可分為兩種，果香與酒香 果香 A第一果香 這是與原料（葡萄、品種、土壤等）有關(guān)的芳香總體。在形容第一果香時(shí)可用：似花香（并可具體到哪一種花）、果實(shí)香（具體到哪一種果實(shí)）、美洲種香（也稱狐臭味）、麝香（“玫瑰香”葡萄特有的香味）、山葡萄香、某品種的葡萄香氣等。 B第二果香 它與發(fā)酵相關(guān)聯(lián)并出自于發(fā)酵過程之中：酵母在把糖轉(zhuǎn)化為酒精和把葡萄汁轉(zhuǎn)化成葡萄酒時(shí)產(chǎn)生出很多香味物質(zhì),這是非常新的葡萄酒有代表性的香氣。為便于理解，第二果香可以稱為發(fā)酵香或酵母香。

4、第5頁/共31頁酒香酒香 酒香是在陳釀（罐、桶和瓶）過程中由氧化還原作用和酯化作用所生成的芳香組分構(gòu)成。每一種名產(chǎn)葡萄酒均具 有自己的獨(dú)特酒香，能同其他酒區(qū)別。故酒香可以說是葡萄酒的最主要的性質(zhì)。說明酒香可用：酒香不足（普通酒的共同特性，酒香很淡、貯存過久，或生有病害）；新酒（才發(fā)酵完半年以內(nèi)的葡萄酒大多有這種氣味，特點(diǎn)是除具有果香外，還有不成熟的新酒味）；成熟酒香（這是經(jīng)過一段陳釀，已具有一定的成熟度）；酒香和諧。酒香已近成熟，當(dāng)酒倒入杯內(nèi)，即能聞到這種香氣）；酒香撲鼻（具有完滿、幽雅的酒香。當(dāng)酒開瓶后即可聞到，倒入杯內(nèi)，可達(dá)到滿屋生香的境界。這是完全成熟的酒香，只有名酒才能達(dá)到這種程度）。

5、 第6頁/共31頁 嗅香的一般評(píng)語 A.嗅香的強(qiáng)度 很強(qiáng) 強(qiáng)：果香很強(qiáng)或足夠強(qiáng)的果香 足夠強(qiáng)：弱或中等的嗅香 中等：微弱的香氣 微弱：中等芳香等 弱 很弱 B.嗅香的質(zhì)量 上等的：高貴的、幽雅的 很豐富的，豐富的或簡單的 原生的、普通的、粗糙的、粗劣的等第7頁/共31頁 酒在嘴里的時(shí)間和感覺 葡萄酒在口中保留香味的時(shí)間和它們的質(zhì)量成正比，即質(zhì)量越好、越出名的葡萄酒，喝到嘴里后保持香味的時(shí)間越長。這個(gè)“味持值”測量的時(shí)間單位是秒（s）： 0s 普通葡萄酒。 23s 輕型葡萄酒，保祖利（也稱薄酒來，下同）類酒，以地區(qū)命名的酒。 35s 以村莊命名的葡萄酒。 1012s 最有名的葡萄酒。第8頁/共3

6、1頁著名產(chǎn)區(qū)著名產(chǎn)區(qū) 世界著名的葡萄酒出產(chǎn)國主要包括“舊世界”的法國，意大利，德國，西班牙和“新世界”的澳洲，美國，智利，紐西蘭。但目前無論從文化上，歷史上，質(zhì)量上葡萄酒愛好者都會(huì)公認(rèn)獨(dú)占熬頭的始終是法國酒。那些售價(jià)不菲，被投資家追捧的世界名酒大部份是法國的列級(jí)名莊。最出名的法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要是：波爾多Bordeaux，勃艮第Burgundy和香檳區(qū)Champagne。波爾多以產(chǎn)濃郁型的紅酒而著稱， 而勃艮第則以產(chǎn)清淡型紅酒和清爽典雅型白酒著稱，香檳區(qū)釀制世界聞名、優(yōu)雅浪漫的汽酒。 第9頁/共31頁第10頁/共31頁 白葡萄品種：威代爾（Vidal）、雷司令（Riesling），瓊瑤漿（Gew

7、urztraminer）、霞多麗（Chardonnay）、白比諾（Pinot Blanc）等 紅葡萄品種：梅樂（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon ）、品麗珠（Cabernet Franc ）、黑皮諾（Pinot Noir ）等第11頁/共31頁赤霞珠赤霞珠第12頁/共31頁雷司令 梅洛 第13頁/共31頁霞多麗霞多麗第14頁/共31頁黑皮諾黑皮諾第15頁/共31頁貴腐葡萄貴腐葡萄第16頁/共31頁第17頁/共31頁第18頁/共31頁第19頁/共31頁第20頁/共31頁 雷司令 卡斯特(霞多麗）第21頁/共31頁第22頁/共31頁第23頁/共31頁第24頁/共31頁貴

8、腐酒貴腐酒第25頁/共31頁 真假加拿大冰酒的辨別VQA標(biāo)識(shí)、酒標(biāo)信息的真?zhèn)?，最重要的還是酒的真正品鑒包括外觀、色澤、香氣、口感等。 真冰酒色澤亮麗，入口有濃郁的芳香，口感甜蜜清爽，有很高的糖度和新鮮的酸度平衡得恰如其分，余味悠長；而假冰酒有冰糖的甜膩味，口感不夠細(xì)膩，香氣簡單或有更者會(huì)夾雜一些令人不舒服的氣味，余味很短或幾乎沒有。酒的真假辨別酒的真假辨別第26頁/共31頁 用“十看”識(shí)別進(jìn)口紅酒：看禮盒包裝，原裝紅酒進(jìn)口一般按箱包裝，沒有任何禮盒；看玻璃瓶，原瓶進(jìn)口紅酒瓶底多呈凹陷錐形，且瓶底深部較厚，以利瓶身平衡和“濾渣”；看酒封松緊，原裝進(jìn)口紅酒的酒封可轉(zhuǎn)動(dòng)，而一些假劣酒制造者擔(dān)心酒塞密封不好會(huì)漏氣，就將酒封