杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校分享資料《蛋糕零失敗的基本技術(shù)》.

1、杜仁杰實(shí)戰(zhàn)烘焙培訓(xùn)學(xué)校分享資料蛋糕零失敗的基本技術(shù)制作蛋糕的成功之道在于能否正確地操作基本動(dòng)作。如粉的處理方法、蛋和鮮奶油的打發(fā)法、材料的混拌法、面皮的推搟法以及模具的使用等等，只要懂得利用專業(yè)上的技術(shù)和竅門，初學(xué)者想要完成道地的蛋糕就不再只是夢(mèng)想了。一、粉的處理方法只要去除粉的結(jié)塊現(xiàn)象并在攪拌時(shí)帶入空氣，就不用擔(dān)心成品會(huì)有面粉顆粒不均的情況。而且烤出的蛋糕成品也會(huì)很細(xì)致、篷松。篩粉1、利用篩粉器的邊緣碰擊手掌的力量如要進(jìn)行篩粉，注意高度不可過(guò)高，以防粉末四處飛散。理想的高度，應(yīng)與臺(tái)面相距10cm左右，設(shè)定好適當(dāng)位置后，雙手握住篩粉器兩端，快速地左右晃動(dòng)。最后殘留的結(jié)塊顆粒部分，再以指腹按壓使

2、之完全篩凈為止，這樣才不會(huì)出現(xiàn)份量減少的差異。單手篩粉時(shí)，握緊把柄部份，另一手輕拍篩粉器的邊緣，也可使用刮板大幅度地刮動(dòng)來(lái)過(guò)篩粉類。2、粉的拌合利用手指尖端來(lái)混合。多種類的粉同時(shí)加入時(shí)，不用先一一進(jìn)行過(guò)篩，將所有粉類一并倒入同一鋼盆內(nèi)，利用手指尖端拌勻即可。只要捏除結(jié)塊現(xiàn)象，就可以拌得很均勻了。3、活用在裝飾上的篩粉技巧在成品上篩糖粉、可可粉做裝飾時(shí)，和篩粉的技巧是一樣的。使用小型濾茶器，以手指輕輕拍濾茶器邊緣，這樣便能均勻地撒出好看又可口的式樣了。二、打發(fā)方法以攪拌器攪拌混合蛋或鮮奶油時(shí)，要帶入空氣、切斷纖維，使其形成奶糊狀，再慢慢打成細(xì)致泡沫。(一)鮮奶油的打發(fā)1、如何打發(fā)鮮奶油攪拌器直線

3、式快速旋轉(zhuǎn)攪動(dòng)鮮奶油脂肪成份高，如果溫度過(guò)高的話，易使油脂與水分產(chǎn)生分離。因此，鮮奶油的溫度最好在5左右。攪拌時(shí)，一定要隔冰水處理，再以攪拌器直線式切入攪拌，打至所需的硬度為止。此時(shí)可以憑著撞擊鋼盆邊緣的感覺(jué)繼續(xù)攪動(dòng)攪拌器，也可以試著輕握攪拌器根部，配合攪拌的節(jié)奏轉(zhuǎn)動(dòng)著手腕部位來(lái)攪拌。使用自動(dòng)攪拌器時(shí)，將機(jī)體直接放到材料中使碰到鋼盆，并仔細(xì)攪拌。由于機(jī)器打發(fā)的速度極快，中途需停止下來(lái)檢查打發(fā)的情況。如果沒(méi)有仔細(xì)操控好開關(guān)，容易造成泡沫飛濺現(xiàn)象，要特別注意。也可中途換下自動(dòng)攪拌器，改以一般攪拌器來(lái)完成打發(fā)動(dòng)作。56分發(fā)約打至左右晃動(dòng)攪拌器時(shí)，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的最佳狀態(tài)。8分

4、發(fā)以攪拌器將鮮奶油舀起檢視，如果呈現(xiàn)一勾起的棱角即是八分發(fā)的狀態(tài)，此稠度最適合于抹面與裝飾。2、鮮奶油打發(fā)的重點(diǎn)抹面用時(shí)打至柔軟滑順的程度即可，可拿攪拌器舀起蛋白霜測(cè)試，只要將軟硬度調(diào)整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕跡即可。擠花用時(shí)要打得比抹面用的稍硬些，擠出來(lái)的花紋痕跡較穩(wěn)定，且漂亮而明顯。失敗的例子過(guò)度打發(fā)使鮮奶油沒(méi)有光澤，呈現(xiàn)塊狀時(shí)，即是失敗的例子，當(dāng)你覺(jué)得攪拌器過(guò)于沉重不易攪動(dòng)時(shí)，即是告訴你過(guò)度打發(fā)的訊號(hào)。此時(shí)若再持續(xù)攪拌下去，鮮奶油會(huì)變黃，且產(chǎn)生分離現(xiàn)象，最后變成奶油。(二)蛋白的打發(fā)1、如何打發(fā)蛋白重點(diǎn)在于加入砂糖時(shí)的時(shí)機(jī)。蛋白打發(fā)的狀態(tài)一般稱為蛋白霜，主要分為搭配海綿蛋糕的一般蛋白霜

5、、加入糖液制成的意大利蛋白霜以及精致蛋糕所采用的加熱打發(fā)蛋白霜三種。作打發(fā)動(dòng)作時(shí)，鋼盆稍作傾斜與攪拌器成直角來(lái)進(jìn)行效率會(huì)較佳，若能再墊上一塊濕毛巾于鋼盆底部更容易操作。攪拌器持續(xù)有規(guī)律地轉(zhuǎn)動(dòng)，等出現(xiàn)小泡沫時(shí)，就可以加入砂糖了。但是，砂糖雖能安定打發(fā)的蛋白，卻也有阻礙打發(fā)的缺點(diǎn)，因此決不可一口氣將所有砂糖倒入。當(dāng)舀起蛋白霜出現(xiàn)棱角即是打發(fā)完成的表示，但是若過(guò)度打發(fā)，質(zhì)地會(huì)變得相當(dāng)粗糙。在此所介紹的是制作蛋糕時(shí)較常出現(xiàn)的一般蛋白霜。2、如何打發(fā)全蛋全蛋打發(fā)較不易，可利用隔水加熱來(lái)進(jìn)行。蛋攪打之后會(huì)慢慢變成泡沫奶油狀，將它加入面糊中，可以讓蛋糕膨脹，在蛋糕制作過(guò)程中占有舉足輕重的地位。蛋打散之后隔水

6、加熱，待溫度上升至40左右，拿開溫水盆，繼續(xù)攪拌，直至濃稠發(fā)白為止。攪拌器的使用方法和打蛋白時(shí)相同。三、材料的攪拌方法材料有粉狀、液體、塊狀等各式各樣的種類，只要掌握住個(gè)別的性質(zhì)和攪拌的秘訣，就不會(huì)做出失敗的蛋糕了。1、如何攪拌粉和全蛋橡皮刮刀和鋼盆兩者是呈相反方向旋轉(zhuǎn)。面糊制作過(guò)程中最基礎(chǔ)的乃是粉和其它材料的混合，尤其是將粉混合在如全蛋一般柔軟的材料或面糊中時(shí)，最重要的一點(diǎn)一定要迅速地?cái)嚢韬?。過(guò)篩的粉類加入后，拿橡皮刮刀以固定的方向大幅度地畫圓，攪拌至完全沒(méi)有粉類的跡象為止。建議將鋼盆和橡皮刮刀持相反方向旋轉(zhuǎn)比較容易快速混合。若攪拌過(guò)頭，面糊容易產(chǎn)生粘性，盡可能快速攪拌均勻。2、如何攪拌奶油

7、將奶油均勻分散倒入攪拌。奶油除了有重量易沉底之外，也會(huì)削減其它油份。為了預(yù)防此現(xiàn)象的發(fā)生，最好不要將奶油集中在同一個(gè)地方，請(qǐng)分散各處加入。3、如何攪拌比重不同的材料注意攪拌的順序快速攪拌?；旌瞎嗪王r奶油等比重不同的東西時(shí)，請(qǐng)先將比重較輕的放入鋼盆里，再加入重的。順序相反時(shí)，要混合均勻會(huì)相當(dāng)費(fèi)時(shí)。利用手拌合把手指當(dāng)做道具。冷藏奶油灑入粉中時(shí)，請(qǐng)利用指尖部分搓揉奶油，再慢慢將其和粉混合均勻。用手混合揉捏發(fā)酵過(guò)的面團(tuán)，不只是混勻材料的作用而已，也有促進(jìn)發(fā)酵的效果。四、面團(tuán)的搟法推搟面團(tuán)是制作派皮和塔皮時(shí)不可或缺的重要工作，但不需要特別費(fèi)力去推搟。如何將面團(tuán)均勻推搟開來(lái)的重要關(guān)鍵在于是否能擅用搟面棍。搟面棍置于面團(tuán)的中心向外推搟這是制作派皮、塔皮等面團(tuán)時(shí)非常重要的技術(shù)。首先在臺(tái)面上撒些手粉，再放上面團(tuán)。滾動(dòng)搟面棍時(shí)，無(wú)須加重多余的力量，力量均一地推搟才是重點(diǎn)。依產(chǎn)品不同搟法亦有異，基本上都是將搟面棍置于面團(tuán)的中心向外側(cè)推搟。另外，處理較柔軟面團(tuán)時(shí)，可在上面蓋上保鮮膜，作業(yè)較方便。五、模具的使用方法烘烤或冷藏蛋糕時(shí)，必須具備各式各樣的模具。只要準(zhǔn)備好基本款，就可制作多種類的蛋糕了。建議使用應(yīng)用范圍較廣的模具蛋糕使用的模具種類繁多，主要有海綿蛋糕模、塔模、圓型模、戚風(fēng)蛋糕模、奶油蛋糕模