爐臺實戰(zhàn)技藝

1、課題爐臺實戰(zhàn)技藝課時數(shù) 課題課 題授課日期弟周 星期弟節(jié)目的要求 課時數(shù)目的要求 課時數(shù)目的要求節(jié)星期第授課日期第周 節(jié)星期第授課日期第周重點難 占 Iff 八、八、難點重 點難點重點：難點：重點：難點：重點：難點：授課方式授課方式授課方式作業(yè) 作業(yè) 作業(yè)課后 小結(jié) 課后 小結(jié) 課后 小結(jié)教學內(nèi)容：項目一 勺工勺法 學習目標. 了解各種鍋、勺的種類規(guī)格及用途。1 .熟悉各種鍋、勺的保養(yǎng)方法。2掌握臨灶翻鍋的基本姿勢。3.學會各種翻鍋的方法。4 .掌握手勺在翻鍋過程中的各種用法。5任務(wù)一 勺工技術(shù) 一、勺工姿勢（一）基本站姿第一，面向爐灶站立，人體面應(yīng)與灶臺邊緣保持一定厘米）。距離（可根據(jù)身高彳

2、持在 525 厘第二，兩腳分開站立， 兩腳尖與肩同寬，為 4050米（可根據(jù)身高 適當調(diào)整）。第三，上身保持自然正直，自然含胸，略向前傾，目光注視勺中原料的變化。不可彎腰曲背，以免造成職業(yè)病。 臨灶操作時，面向灶臺，兩腳自然分開站立，上身略向前傾，不要彎腰曲背，身體與灶臺保持一定的距離，這樣既方便操作，又有利于提高工作效率，減少身體疲勞。操作中，左手緊握勺柄，右手持手勺，目光注視勺中食物的變化，兩手有節(jié)奏地顛勺攪拌，動作要 靈活、敏捷、準確、協(xié)調(diào)。 （二）握勺的手勢.握炒勺的手勢1 1 ）握單柄勺的手勢：左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指（140。，合力握住勺柄。弓起，指尖

3、朝上，手掌與水平面約成）握雙耳勺（廣勺）的手勢：用左手大拇指扣緊鍋耳的左上側(cè)，其他四指微弓朝下，（2右斜張托住鍋壁。.握手勺的手勢 2具體方法是：食指前伸，緊貼勺柄右側(cè)，大拇指伸直與食指、 中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端頂住手心。要求持握牢而不死，施力、變向均要做到靈活自如。 手勺操作方法：拌法、推法、攪法、拍法、淋法 三、技能訓練 勺訓練、小翻（一）克。1500訓練原料：砂子操作過程：將砂子放入炒勺，然后按小翻勺技術(shù)要領(lǐng)進操作要求：第一，晃、翻要領(lǐng)掌握得當。.第二，不撒、不濺，動作連貫，完整自如。O分鐘（連續(xù)不間斷）2第三，時間：一、炒鍋、炒勺的類別炒鍋。亦稱煽鍋，通常是用熟鐵制成的（也有

4、用生鐵制成的）。根據(jù)烹制菜肴的容量分為大、中、小三種型號。炒鍋的外形特征為：鍋底厚，鍋壁薄且淺，分量輕。主要用于 炒、熠、爆等烹調(diào)方法的制作。炒勺。炒勺是烹調(diào)中攪拌菜肴、添加調(diào)料、舀湯、舀原料、助翻菜肴以及盛裝菜肴的工具，一般用熟鐵或不銹鋼制成。炒勺的規(guī)格分為大、中、小三種型號。應(yīng)根據(jù)烹調(diào)的需要，選擇使用相應(yīng)型號的手勺。漏勺。漏勺是烹調(diào)中撈取原料或過濾的工具，用熟鐵或不銹鋼制成。漏勺的外形與炒 勺相似，只不過表面積較大，且漏勺內(nèi)有許多排列有序的圓孔。二、勺的保養(yǎng)第一，新勺使用前，要用砂紙或紅磚磨光，再用食用油潤透，使之干凈、光滑、油潤，這樣烹調(diào)時原料不易黏鍋。第二，炒菜勺每次用完后應(yīng)以炊帚擦凈

5、，再用潔布擦干，以保持勺內(nèi)光滑潔凈，否則再使用時易黏鍋。如炒勺上斐汁較多不易擦凈，可將炒勺放在火源上把焚烤干后，再 用炊帚擦凈，也可撒上少許食鹽用炊帚擦凈，最后用潔布擦干。燒菜勺、湯勺等每次用完后，直接用水刷洗干凈即可。第三，每天使用結(jié)束后，都要將炒勺的里面、底部和把柄徹底清理、刷洗干凈。三、技能訓練（一）、小翻勺訓練訓練原料：砂子 1500克。操作過程：將砂子放入炒勺，然后按小翻勺技術(shù)要領(lǐng)進 操作要求：第一，晃、翻要領(lǐng)掌握得當。第二，不撒、不濺，動作連貫，完整自如。O分鐘（連續(xù)不間斷）2第三，時間：任務(wù)二翻勺翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進行嫻熟、準確、及時、 恰到好

6、處地翻動，從而使菜肴在受熱成熟、入味、著色、掛英、造型等方面達到質(zhì)量要求 的一項技術(shù)。一、 小翻勺（一）拉翻勺 是將炒勺底部依靠著灶口邊沿的一種翻勺技法。操作方法：手握住勺柄（或鍋耳）炒勺向前傾斜，先向后輕拉，再迅速向前送出。以灶口邊為支點，使炒勺底部緊貼灶口邊 沿呈弧形下滑，至炒勺前端還未觸碰到灶口前沿時，將炒勺的前端略翹，然后快速向后勾 拉，使原料翻轉(zhuǎn)。技術(shù)要領(lǐng)：拉翻勺是通過小臂帶動大臂的運動，利用灶口的杠桿作用， 使勺底在上面前后呈弧形滑動。炒勺向前送時速度要快，先將原料滑送到炒勺的前端，然 后順勢依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻轉(zhuǎn)。這“拉、送、勾拉”三個動作要連貫、敏捷、 協(xié)調(diào)、利落。適

7、用范圍：這種翻勺方法在實踐操作中應(yīng)用較為廣泛，單柄勺、雙耳鍋均可 使用，主要用于熠、炒、爆、烹等烹調(diào)方法的制作。（二）懸翻勺懸翻勺是指將炒勺端離灶口，與灶口保持一定距離的翻勺方法。操作方法：左手握住勺柄，將勺端起，與灶口保持一定距離（為2030厘米），使炒勺前低后高，先向后輕拉，再迅速向前送出。當原料送至炒勺前端時，將炒勺的前端略翹，快速向后拉回，使原料做一次翻轉(zhuǎn)。技術(shù)要領(lǐng)：向前送時速度要快，同時炒勺向下呈弧形運動；向后拉時，炒勺的前端要迅速翹起。適用范圍：這種翻勺方法單柄勺、雙耳鍋均可使用，主要適用于熠、炒、爆、烹等烹調(diào)方法的制作二、大翻勺大翻勺是指將炒勺內(nèi)的原料，一次性做180 °

8、;翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法，因翻勺的動作幅度及原料在勺中的翻轉(zhuǎn)幅度較大，故稱之為大翻勺。（一）操作方法左手握炒勺，先晃勺，調(diào)整好炒勺中原料的位置，略向后拉，隨即向前送出，接.著順勢上揚炒勺，將炒勺內(nèi)的原料拋向炒勺的上空，在上揚的同時，將炒勺向里勾拉，使離勺的原料，呈弧形做180。翻轉(zhuǎn)，原料下落時炒勺向上托起，順勢接住原料一同落下。（二）技術(shù)要領(lǐng)第一，晃勺時要適當調(diào)整原料的位置，若是整條的魚，應(yīng)魚尾向前，魚頭向后。若開頭為條形的，要順條翻，不可橫條翻，否則易使原料散亂。第二，“拉、送、揚、拉、托、翻、接”的動作要連貫協(xié)調(diào)、一氣呵成。炒勺向后拉時，要帶動原料向后移動，隨即向前送出，加大原料在勺中運行的距

9、離，然后順勢上揚， 利用腕力使炒勺向里勾拉，使原料完全翻轉(zhuǎn)。接原料時，手腕有一個向上托的動作，并與 原料一起順勢下落，以緩沖原料與炒勺的碰撞，防止原料松散及湯汁四濺。第三，除翻的動作要求敏捷、準確、協(xié)調(diào)、銜接外，還要求做到炒勺光滑不澀?；?勺時可淋少量油，以增加潤滑度。（三）適用范圍大翻勺主要用于扒、煎、貼、等烹調(diào)方法的制作。單柄勺、雙耳鍋均可使用大翻勺 方法。.課題課 題課時數(shù) 課時數(shù)授課日期 授課日期弟弟星期周 星期周弟 弟節(jié)節(jié)目的要求 目的要求重點難占 Iff八、八、難點重點：難點：重點：難點：授課方式授課方式作業(yè) 作業(yè)學資學習網(wǎng)提供考研資料課后 小結(jié) 課后 小結(jié)三、助翻勺概念：指炒勺翻

10、動時，手勺協(xié)助推動原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。操作方法：左手握炒勺，右手持手勺，手勺在炒勺的上方里側(cè)，炒勺先向后輕拉，再迅速向前送出，手勺協(xié)助炒勺將原料推送至炒勺的前端，順勢將炒勺前端略翹，同時手 勺推翻原料。最后炒勺快速向后拉回，使原料做一次翻轉(zhuǎn)。技術(shù)要領(lǐng)：炒勺向前送的同時，利用手勺的背部由后向前助推，將原料送至炒勺的前端。原料翻落時，手勺迅速后撤或抬起，防止原料落在手勺上。在整個翻勺過程中左右 手配合應(yīng)協(xié)調(diào)一致。適用范圍：助翻勺主要用于原料數(shù)量較多、不易翻轉(zhuǎn)或為使斐汁均勻地掛住原料的情況下。單柄勺、雙耳鍋均可使用助翻勺方法。四、晃勺概念：將原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技藝。操作方法：左手端起炒勺

11、（或炒勺不離灶口），通過手腕的轉(zhuǎn)動，帶動炒勺做順時針或逆時針轉(zhuǎn)動，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。待勺中的原料轉(zhuǎn)動起來后再做小型晃動，保證勺中的原 料能繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。技術(shù)要領(lǐng)：晃動炒勺時，主要是通過手腕的轉(zhuǎn)動及小臂的擺動，加大炒勺內(nèi)原料旋轉(zhuǎn)的幅 度，力量的大小要適中。力量過大，原料易轉(zhuǎn)到炒勺外；力量不足，原料旋轉(zhuǎn)不充分。晃 勺時鍋中原料數(shù)量必須有一定的限制。如果原料過多，則在鍋內(nèi)翻動的范圍小，也就是說 原料在鍋中的運動距離減短，這樣原料就難以達到拋的速度，而使鍋中的菜肴難以翻轉(zhuǎn)， 因此晃勺時鍋內(nèi)的原料不宜過多。適用范圍：晃勺應(yīng)用較廣泛，在用煎、貼、燒、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時，以及在翻勺之前都可運用。此種方法單

12、柄勺、雙耳鍋均可使用。五、轉(zhuǎn)勺轉(zhuǎn)勺亦稱轉(zhuǎn)鍋，是指轉(zhuǎn)動炒勺的一種勺工技術(shù)。轉(zhuǎn)勺與晃勺不同，晃勺是炒勺與原料一起 轉(zhuǎn)動，而轉(zhuǎn)勺是炒勺轉(zhuǎn)動、原料不轉(zhuǎn)動。通過轉(zhuǎn)勺，可防止原料黏鍋。操作方法：左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉(zhuǎn)動。技術(shù)要領(lǐng)。手腕.向左或向右轉(zhuǎn)動時速度要快，否則炒勺會與原料一起轉(zhuǎn)，起不到轉(zhuǎn)勺的作用。適用范圍“這種方法主要用于燒、扒等烹調(diào)方法的制作，單柄勺、雙耳鍋均可使用。六、出勺出勺也叫出菜、裝盤，就是運用一定的方法，將烹制好的菜肴從炒勺中取出來，再裝入盛 器的過程。它是整個菜肴制作的最后一個步驟，也是烹調(diào)操作的基本功之一。出勺技術(shù)的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的形態(tài)是否美觀，而且與菜肴的清潔衛(wèi)生也有很大的關(guān)系。操作方法：出勺的手法很多，主要有撥入法、倒入法、舀入法、排入法、拖入法、扣入法 等。.一、小翻勺訓練訓練原料：砂子 1500克。操作過程：將砂子放入炒勺，然后按小翻勺技術(shù)要領(lǐng)進操作要求：第一，晃、翻要領(lǐng)掌握得當。第二，不撒、不濺