學(xué)校食堂各項(xiàng)制度

1、頁眉 1 / 16 孟封中學(xué) 食堂食品安全管理制度目錄 1、 從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制2、 食品安全管理員制3、 食品安全自檢自查與報(bào)告制4、 食品經(jīng)營過程與控制制度； 5、 場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制6、 進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制7、 食品貯存管理制8、 不合格食品處置制9、 廢棄物處置制度； 10、 食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。 頁眉 2 / 16 一、學(xué)校食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制度 1.食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進(jìn)行安全知識教育和培訓(xùn)； 2.食品安全管理人員要定

2、期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。 3.每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時(shí)，并進(jìn)行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)。 二、食品安全管理員制度 1、制定食品衛(wèi)生管理制度和崗位衛(wèi)生責(zé)任制管理措施。 2、制定食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。 3、按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證、亮照經(jīng)營。 4、組織食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓(xùn)，培訓(xùn)合格者才允許從事食品流通經(jīng)營。 5、建立并執(zhí)行從業(yè)人

3、員健康管理制度。 6、對貫徹執(zhí)行食品安全法的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。 頁眉 3 / 16 7、執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。 8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實(shí)施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。 學(xué)校食堂食品留樣制度 1、食堂為師生提供的每餐每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。 2 食堂每餐.每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在留樣盒內(nèi)。 3 留樣食品冷卻后，必須用留樣盒密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時(shí)間品名餐次廚師留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。 4 每餐必須作好留樣記錄：留樣時(shí)間食品名稱，便于檢查。 5留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到滿后方可倒掉。 三、食品安全自檢自查與報(bào)

4、告制度 為了加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，提高廣大教師、學(xué)生安全衛(wèi)生意識，營造良好和諧校園環(huán)境。我校長期以來把食品安全工作放在第一位，抓平時(shí)，重細(xì)節(jié)。根據(jù)文件指示精神，我校于每月4日食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組對學(xué)校的食堂衛(wèi)生工作展開全面、認(rèn)真細(xì)致的自檢自查工作，現(xiàn)將自檢自查工作情況報(bào)告如下： 學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視食堂衛(wèi)生管理工作每學(xué)年初，學(xué)校專門召開食堂衛(wèi)生工作會(huì)議，明確職責(zé)和具體分工，成立以校長為首的學(xué)校食堂安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，針對各項(xiàng)具體安全工作制定計(jì)劃明確責(zé)任。 我校從事食品生產(chǎn)人員(包括飲用水管理人員)上崗前必須到莫旗疾病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，頁眉 4 / 16 工作時(shí)佩戴或隨身攜

5、帶健康證。從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過一年者，視為無證。 組建了學(xué)校食品安全管理組織機(jī)構(gòu)明確采購員職責(zé)、衛(wèi)生安全管理員負(fù)責(zé)所有餐飲服務(wù)人員宣傳教育工作。 健全了衛(wèi)生、食品管理制度，做到了學(xué)校食堂采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品有驗(yàn)貨記錄和進(jìn)貨臺賬。定點(diǎn)采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證，食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購肉禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時(shí)，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀。建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理。 食堂庫房專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房隨時(shí)上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫

6、。庫房內(nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地、離墻、離棚放置要達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄。嚴(yán)禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效。庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫房管理員，負(fù)責(zé)人責(zé)任。 建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”(定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé))制度。主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查(每周三下午)。食堂負(fù)責(zé)人自查(每天上午)主管學(xué)校衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)成頁眉 5 / 16 員抽查(不定期)

7、。按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角。查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。 建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定(定班級，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé))制度，并定期檢查。餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”。餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾)。餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙。餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗。餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來后用流水洗手。餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。 把好四個(gè)關(guān)，杜絕食物中毒事故的發(fā)生： (1)、把好采購、加工關(guān)：采購做好驗(yàn)收工作，加

8、工做到燒熟煮透，做好食品留樣工作。 (2)、把好“消毒”關(guān)。所有的餐具、用具都高溫、藥物消毒。 (3)、把好“個(gè)人衛(wèi)生”關(guān)。做到身體不適的職工不能進(jìn)入食堂。 (4)、杜絕非工作人員進(jìn)入廚房關(guān)，確保證食品安全。 加大宣傳教育力度，增強(qiáng)學(xué)生的食品衛(wèi)生、安全意識。學(xué)校衛(wèi)生室、食堂要通過板報(bào)、知識講座等多種形式加大教育力度，使食品衛(wèi)生安全工作知識深入人心，自覺抵制假冒、偽劣產(chǎn)品，維護(hù)自身健康。同時(shí)，也使食堂的工作人員自覺按照食品衛(wèi)生法進(jìn)行操作。 加頁眉 6 / 16 大管理力度，杜絕校門流動(dòng)攤點(diǎn)的食品流入學(xué)校;食堂生產(chǎn)加工加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)管，嚴(yán)格操作規(guī)程，避免污染和食源性疾病的發(fā)生。 學(xué)校通過健康教育，告誡

9、學(xué)生不吃霉變食品，不買三無產(chǎn)品，不喝生水冷水，教育學(xué)生增強(qiáng)自我防護(hù)意識。三是利用校園廣播、黑板報(bào)、專題講座，開展健康和食品安全知識的宣傳，倡導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生生活習(xí)慣。加大對學(xué)校周邊飲食攤點(diǎn)的監(jiān)控力度，禁止學(xué)生到無證攤點(diǎn)就餐或購買副食、飲料等商品。 總之，要持之以恒做到上述幾條，才能杜絕食堂各類事故的發(fā)生，我們一定在本學(xué)期食堂管理服務(wù)工作中再接再勵(lì)，把食堂各項(xiàng)工作做得更好。 頁眉 7 / 16 四、食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工規(guī)程 1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求 （1）、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 （2）、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔

10、除不可食用部分等工序進(jìn)行加工處理。 （3）、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。 （4）、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。 （5）、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 （6）、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 （7）、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 （8）、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。 （9）、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清洗干

11、凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。 2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求 頁眉 8 / 16 （1）、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 （2）、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。 （3）、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 （4）、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70。 （5）、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。 （6）、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志 （7）、加工結(jié)束將地面、加工臺、工具、容器清洗

12、干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。 五、食堂及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度 1、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。 2、有專人負(fù)責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 3、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。 4、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有頁眉 9 / 16 害昆蟲、老鼠。 5、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘?jiān)?，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。 6、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食

13、堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點(diǎn)殘?jiān)?，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。 7、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標(biāo)識，垃圾、廢棄物及時(shí)清除。 8、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時(shí)處理。 9、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進(jìn)行消毒。 六、食堂食品原料進(jìn)貨、查驗(yàn)和記錄制度 1、伙食采購人員采購原材料時(shí)，為保證全校學(xué)生的食品衛(wèi)生安全，必須定點(diǎn)采購食品。 2、不采購不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。 3、不采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品及原材料。 4、采購農(nóng)貿(mào)市場的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)

14、格合理。按每天食譜所定數(shù)量合理采購，嚴(yán)禁購買病死畜禽等動(dòng)物食品。 5、采購食品，必須向食品經(jīng)營者索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。 頁眉 10 / 16 6、食品采購回來，要有專人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。 7、凡無人驗(yàn)收或無驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。 七、學(xué)校食堂貯存管理制度 1.食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫； 2.庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置； 3.嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄； 4.嚴(yán)禁“三無

15、”食品及腐爛變質(zhì)的食品.原料等入庫存放； 5.保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好； 6.設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效； 7.庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗。 八、學(xué)生食堂不合格食品及原材料處理制度 1、采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。 2、食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應(yīng)立即報(bào)后勤主管，銷毀。 頁眉 11 / 16 3、不合格食品原材料處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。 4、對不合格食品原材料的處理過程，應(yīng)有

16、2人以上在場，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。 5、食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時(shí)，參照本制度1至4點(diǎn)的規(guī)定。 九、食品批發(fā)銷售記錄制度 1.食品批發(fā)公司必須領(lǐng)取預(yù)包裝食品流通許可證后方能營業(yè)，并嚴(yán)格按照許可范圍亮證經(jīng)營。 2.食品批發(fā)公司法定代表人為食品衛(wèi)生責(zé)任人,對本公司食品經(jīng)營活動(dòng)過程中各環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生負(fù)責(zé)。 3.食品批發(fā)公司應(yīng)制定食品衛(wèi)生崗位責(zé)任制度，各崗位衛(wèi)生責(zé)任制度要上墻張貼。設(shè)立衛(wèi)生管理人,負(fù)責(zé)落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生制度,負(fù)責(zé)本公司的具體食品衛(wèi)生管理工作。 4.應(yīng)建立健全的食品索證衛(wèi)生審核制度。對經(jīng)營的食品來源嚴(yán)格審核，不經(jīng)營違反國家法律法規(guī)的食品。 5.建立健全的食品進(jìn)貨驗(yàn)收管理制

17、度；建立臺帳,記錄食品進(jìn)出貨情況,對每批食品進(jìn)行嚴(yán)格檢查,防止假冒偽劣食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)定的食品進(jìn)入市場。 6.建立日常食品衛(wèi)生檢查制度,對每批食品的進(jìn)出和貯存過程進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和食品衛(wèi)生法禁止生產(chǎn)頁眉 12 / 16 經(jīng)營的食品時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。對己流入市場的食品應(yīng)立即追回,并向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告,防止事態(tài)的擴(kuò)展。 7.經(jīng)營定型包裝食品的，所銷售的食品包裝標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實(shí)，符合食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的要求。經(jīng)營進(jìn)口食品,其外包裝應(yīng)有中文標(biāo)識。 8.切實(shí)做好食品貯存衛(wèi)生管理工作。 十、廢棄物處置制度 為加強(qiáng)我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣大師

18、生的食品安全，特別制定資源學(xué)校餐廚廢棄物處置管理制度。 1、食堂管理人員要自覺遵守食品安全法及有關(guān)法律法規(guī)，認(rèn)真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。 2、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進(jìn)行無害化處理。嚴(yán)禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。 3、餐廚廢棄物實(shí)行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動(dòng)物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運(yùn)往垃圾站；泔水類垃圾(食物殘?jiān)?、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物?按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。 4、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回

19、收僅限于養(yǎng)殖用，不得另作他用。 5、總務(wù)處加強(qiáng)對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按頁眉 13 / 16 規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。 十一、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案 為了切實(shí)提高學(xué)校應(yīng)對食品安全突發(fā)事件的應(yīng)急救援能力，深入貫徹落實(shí)中華人民共和國食品安全法，根據(jù)餐飲服務(wù)許可管理辦法和餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法要求，特制定我校食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理預(yù)案。 一、 成立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組： 組長：續(xù)英忠 副組長：史志鵬 組員：冀志明 楊衛(wèi)衛(wèi) 閆淑強(qiáng) 王建強(qiáng) 二、 小組成員職責(zé)： 組長：冀志明 負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，組織、指揮、做出相應(yīng)的應(yīng)急工作安排。 副組長：楊衛(wèi)衛(wèi) 協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。 組員：王建強(qiáng) 負(fù)責(zé)現(xiàn)場救治，與衛(wèi)生、防疫、醫(yī)療等部門聯(lián)系。 組員：閆淑強(qiáng) 提供一線的情況，查明事因，及時(shí)落實(shí)相關(guān)工作安排，并向師生頁眉 14 / 16 及家長做好解釋工作。 三、應(yīng)急處理程序 1、對中毒者采取緊急處理 停止食用中毒食品； 采集病人排泄物和可疑食品等標(biāo)本，以備檢驗(yàn)； 組織好對中毒人員進(jìn)行救治； 及時(shí)將病人送醫(yī)院進(jìn)行治療； 對中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場采取臨時(shí)控制措施。 2、對中毒食品控制處理 保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。 為控制食品中毒事故擴(kuò)散，責(zé)