學(xué)校食堂各類食品驗收要求

1、頁眉 1 / 11 學(xué)校食堂各類食品驗收要求 食堂食品驗收人員在驗收過程中，必須從食品質(zhì)量、數(shù)量、價格三方面進行嚴(yán)格把關(guān)。 一、質(zhì)量關(guān) （一）關(guān)于包裝食品的驗收 對于包裝食品的驗收，一是看配送的食品跟市教育網(wǎng)站公示的配供食品的品牌和規(guī)格是否相符。二是看食品包裝和標(biāo)簽。觀察外包裝是否整潔干凈，標(biāo)簽的字跡印刷是否清晰，是否完整正規(guī)，封口是否嚴(yán)實。若發(fā)現(xiàn)印刷質(zhì)量差，字跡模糊不清，標(biāo)注內(nèi)容不全，沒有生產(chǎn)日期等，則很可能是冒牌產(chǎn)品。同時還應(yīng)注意該產(chǎn)品是否在保質(zhì)期內(nèi)。三是查內(nèi)質(zhì)。檢查食品的色澤、狀態(tài)、氣味，觀察其形狀是否完整，有無異物。質(zhì)量好的食品一般呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完

2、整不松散。 下面我就具體講一講包裝食品的驗收標(biāo)準(zhǔn)： 1.大豆油 一級豆油質(zhì)量指標(biāo)：呈黃色至橙黃色，無氣味、口感好，澄清透明，水份及揮發(fā)物不超過0.05%，不溶性雜質(zhì)含量不超過0.05%，不得摻有其他食用油和非食用油，不得添加任何香精和香料。 驗收時要做到七看一聞一聽一嘗。 七看：看標(biāo)識外包裝上必須標(biāo)明商品名稱，看一看是不是福臨門牌的，再看包裝上有沒有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，必須要有QS標(biāo)志； 看包裝 看其條碼是否印制規(guī)范，是否有改動跡象； 看色澤 正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色； 看透明度 透明度反映油脂純度，看透明度是不是很好； 看有無沉淀物 高品質(zhì)食用油無沉淀和懸浮物，粘度較小； 看有無

3、分層 若有分層現(xiàn)象則很可能是摻假的混雜油； 看油狀取個干燥潔凈細(xì)小的玻璃管，插入油中堵好上口慢慢抽起，看油狀，若呈乳白狀，表明油中有水。 一聞：即聞氣味，不同品種的食用油雖然各有其獨特氣味，但都無酸臭異味。 頁眉 2 / 11 一聽：即聽聲音，聽食用油燃燒時的聲音，燃燒正常無響聲者，是合格產(chǎn)品。 一嘗：即嘗味道，口感帶酸味的油是不合格產(chǎn)品。 2.面粉 特一級面粉質(zhì)量指標(biāo)：色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色；呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團。具有面粉的正常氣味，無其他異味。味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味，咀嚼時沒有砂

4、聲。 驗收時要做到一看二聞三摸四嘗。 看：優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，手捻捏時呈細(xì)粉末狀，置于手中緊捏后放開不成團。低質(zhì)、劣質(zhì)面粉色澤暗淡，灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。手指捻捏時有粗粒感，生蟲、有雜質(zhì)、有結(jié)塊、手捏成團。過量添加增白劑，粉色呈灰白色，甚至青灰色。 聞：手中取少量面粉可聞到其氣味，優(yōu)質(zhì)面粉無異味。微有異味、霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。 摸：優(yōu)質(zhì)面粉用手摸取時，手心有較大的涼爽感，握緊時成團。久而不散則為面粉水分過高。 嘗：取少許面粉細(xì)嚼，優(yōu)質(zhì)面粉味道淡而微甜。微有異味，并有發(fā)酵、發(fā)甜、發(fā)苦等異味、有刺喉感，咀嚼時有砂聲的為低質(zhì)、劣質(zhì)面粉。 3.食鹽 食鹽質(zhì)

5、量指標(biāo)：白色、味咸，無可見的外來雜物，無苦味、澀味，無異臭。 4.油 醬油質(zhì)量指標(biāo)：具有正常釀造醬油的色澤、氣味和滋味，無不良?xì)馕?，不得有酸、苦、澀等異味和霉味，不混濁，無沉淀，無異味，無霉花浮膜。 5. 黃豆醬 黃豆醬質(zhì)量指標(biāo)：紅褐色或棕褐色、鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，無不良?xì)馕?；味鮮醇厚，咸甜適口，無酸、苦、澀、焦糊及其他異味；粘稠適度，無雜質(zhì)。 6.味精 味精質(zhì)量指標(biāo)：無色至白色結(jié)晶或粉末，具有特殊的鮮味，無異味，無肉眼可見雜質(zhì)。 7.雞精 雞精質(zhì)量指標(biāo)：具有原、輔料混合加工后特有的色澤；香味純正，無不良?xì)馕叮痪哂须u的鮮美滋味，口感和順，無不良滋味；形態(tài)可為粉狀、小顆粒狀或塊狀。 8.

6、食糖 食糖質(zhì)量指標(biāo)：顏色潔白、無明顯黑點、無異物、無異味、無異嗅，水溶液清澈、透明，味甜。 頁眉 3 / 11 驗收時要做到一看二聞三嘗四摸。 看：白砂糖外觀干燥松散、潔白、有光澤，平攤在白紙上不應(yīng)看到明顯的黑點，顆粒均勻，晶粒有閃光，輪廓分明。 聞：用鼻聞有一種清甜之香，無任何怪異氣味。 嘗：白砂糖溶在水中無沉淀和絮凝物、懸浮物出現(xiàn)，嘗其溶液味清甜，無任何異味；綿白糖在舌部的味蕾上糖分濃度高，味覺感到的甜度比白砂糖大。 摸：用干手摸時不會有糖粒沾在手上，松散，說明含水分低，不易變質(zhì)，易于保存。 9.酵母 一級酵母質(zhì)量指標(biāo)：淡黃色至淡黃棕色，具有酵母的特殊氣味，無腐敗、無異臭味，不發(fā)軟，不粘手

7、，無雜質(zhì)異物。 10.醋 食醋質(zhì)量指標(biāo)：具有正常食醋的色澤、氣味和滋味，不澀，無其他不良?xì)馕杜c異味，無浮物，不混濁，無沉淀，無異物，無醋鰻、醋虱。 驗收時我們要區(qū)別一下真醋和假醋。 真醋的顏色為琥珀色、紅棕色或無色透明，有光澤，有熏香、脂香或醇香；酸味柔和，稍帶甜味，不澀，回味綿長；濃度適當(dāng)，無沉淀。 假醋多用工業(yè)冰醋酸直接兌水制成，顏色淺淡，發(fā)烏，開瓶酸氣沖眼睛，無香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味，有沉淀物和懸浮物。 我們可從以下幾方面鑒別其質(zhì)量： 是看包裝上是否有QS標(biāo)志； 是看顏色，食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色、紅棕色或黑瑩色； 是聞香味，優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒有其他氣味

8、； 是嘗味道，優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高而無刺激感，酸味柔和，稍有甜味，不澀，無其他異味。 11.麻油 麻油質(zhì)量指標(biāo)：一般呈橙黃至棕黃色，具有芝麻油固有的氣味和滋味，無異味，油色允許變深，但不得有析出物。 12.料酒 料酒質(zhì)量指標(biāo)：淺琥珀色或紅褐色的透明液體；具有醇香及料香，氣味鮮美，略有咸味，無異味；澄清，透明，允許有少量聚集物。 頁眉 4 / 11 13.腐乳 腐乳質(zhì)量指標(biāo)：紅腐乳表面呈鮮紅色或棗紅色，斷面呈杏黃色或醬紅色；白腐乳呈乳黃色或黃褐色，表里色澤基本一致；滋味鮮美，咸淡適口，具有各自腐乳特有氣味，無異味；塊形整齊，質(zhì)地細(xì)膩，無外來可見雜質(zhì)。 驗收時我們要注意： 使用塑料蓋子的腐乳瓶，若有液體

9、流出，則很可能已變質(zhì)。 使用金屬蓋子的腐乳瓶，若有脹蓋現(xiàn)象，則很可能已變質(zhì)。 14.掛面。 掛面質(zhì)量指標(biāo)：色澤正常，均勻一致，氣味正常，無酸味、霉味及其它異味，煮熟后口感不粘，不牙磣，柔軟爽口。 驗收過程中，首先，看標(biāo)簽標(biāo)志。正規(guī)生產(chǎn)廠家的掛面包裝上，應(yīng)印有健全的標(biāo)簽，如廠名、廠址、電話、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、品名等。但最主要的要有QS標(biāo)志的產(chǎn)品。 其次，要看掛面的顏色和均勻度。如果是白掛面，它的顏色不能太白。同時，面體粗細(xì)要均勻，外層和內(nèi)心都應(yīng)該沒有折斷。 最后，聞氣味。如果有酸味或其他異味就是不合格食品。 15.烤腸 優(yōu)質(zhì)烤腸質(zhì)量指標(biāo)：腸體均勻飽滿，無損傷，表面干凈，密封良好，結(jié)扎牢固，腸衣的

10、結(jié)扎部位無內(nèi)容物，斷面呈淡粉紅色，組織緊密，有彈性，切片良好，無軟骨及其它雜物，咸淡適中，鮮香可口，具固有風(fēng)味，無異味。外包裝必須注明生產(chǎn)日期，應(yīng)在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)。 驗收時如果發(fā)現(xiàn)腸衣上有破損的地方，則有可能已變質(zhì)。 除上面所講到的包裝食品外，我們的指定品牌食品還有福之泉牌一級菜籽油，攀源牌的生粉，順風(fēng)牌的榨菜，梅花牌的蘿卜干、雪菜，六和牌的冷凍制品、戚伍的銀魚等。 （二）關(guān)于散裝食品的驗收 對于散裝食品，我們涉及到的一共有這么幾個品種： 1.大米 國標(biāo)一級粳米質(zhì)量指標(biāo)：呈清白色或精白色，具有光澤呈半透明狀。大小均勻，堅實豐滿，料面光滑、完整，很少有碎米，無蟲，不含雜質(zhì)（如沙石、色素等異物）。

11、此類大米中混有其他類大米的總限度為5%，不完善粒4%，黃米粒2%，最大限度雜質(zhì)0.25%，小碎米1.5%，水分15.5%。 驗收時要做到一看二抓三聞四嘗。 頁眉 5 / 11 看：看顆粒大小均勻、豐滿，光滑有光澤，很少有碎米或黃粒米。不好的大米，碎米多，米粒沒有光澤，有的甚至發(fā)烏。 抓：好的大米，抓后糠粉少。 聞：取少量大米，向大米哈一口熱氣或用手摩擦生熱，立即去聞大米氣味。新鮮的大米具有清香味，無異味。 嘗：取幾粒生大米放入口中，細(xì)細(xì)咀嚼，仔細(xì)感覺，新鮮大米有微微甜味，沒有異味。 2.蔬菜 蔬菜質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測達標(biāo)報告。 驗收時我們要注意： 白菜：優(yōu)質(zhì)的

12、白菜葉柄肥厚，葉端卷縮而互相結(jié)成球朵，分量重，無蟲眼和黑斑。如果葉片頂端彼此分離而向外翻卷，則菜心處可能已經(jīng)開始長苔。 芹菜：枝梗挺直、色澤青翠、新鮮脆嫩，葉不枯萎變黃、未抽苔。 蘿卜：新鮮的蘿卜外表光滑，色澤清新，水分飽滿。如果表皮松弛、或出現(xiàn)黑斑，則已經(jīng)不新鮮了。 洋蔥：以尚未發(fā)芽、捏起來堅實的為好。如果已經(jīng)發(fā)芽，則中間多已腐爛，應(yīng)當(dāng)注意。 馬鈴薯：薯塊完整結(jié)實、表皮少皺紋、不出芽、不腐爛。 青椒、番茄：果形完整勻稱、果皮光澤亮麗、肉質(zhì)輕脆、無外傷或萎縮。 茄子：外形完整、色澤紫紅有光澤、有彈性、無外傷、果蒂未張裂。 香菇：菇傘緊密、無水傷、肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩。菇面有時呈微褐是正常現(xiàn)象，過于白色

13、可能經(jīng)漂白劑或螢光劑處理。 南瓜：果皮鮮美完整、呈金黃色、無外傷。 豇豆：豆莢細(xì)瘦、顏色翠綠、表皮光滑、香脆細(xì)嫩。 芋頭：芋粒清潔、表皮干燥、棕紋明顯、不蛀洞、不腐爛。 胡蘿卜：形體圓直、表皮光滑、色澤橙紅、不開叉、無須根。 姜：嫩姜，塊莖白、肥滿、具粉紅色鱗片；粉姜，莖肥滿、表皮光滑完整；老姜，不枯萎皺縮、不腐爛。 頁眉 6 / 11 青蔥、大蒜：球白質(zhì)嫩、葉片綠色不枯萎、表面略有粉狀，未抽苔、不腐爛。 芽菜：以全株新鮮、葉片肥厚、莖粗大、幼嫩質(zhì)脆、不枯萎、不老化者為宜。 菠菜、萵苣、茼蒿：葉片完整、肥厚、鮮嫩、飽滿，不抽苔開花、少病蟲斑點。 總的來講，辨別蔬菜新鮮度主要應(yīng)把握“望、聞、問、

14、切”四個字。 望：看看蔬菜外觀是否新鮮、色澤是否鮮艷； 聞：聞一聞蔬菜是否有農(nóng)藥味或其他異味； 問：問一問蔬菜的采購日期； 切：親手對蔬菜捏一捏，摸一摸，堅實、挺拔者多為好的品種。 3.桂皮 桂皮質(zhì)量指標(biāo)：干燥、無蟲蛀、無霉變、無異味、無污染、無雜質(zhì)，具有該原料應(yīng)有的色澤，天然芳香味或辛辣味。 驗收時我們要區(qū)別一下真假： 正品：外表呈灰棕色，稍粗糙，有不規(guī)則細(xì)皺紋和突起物，內(nèi)表紅棕色、平滑，有細(xì)紋路，劃之顯油痕，斷面外層棕色，內(nèi)層紅棕色而油潤，近外層有一條淡黃棕色環(huán)紋。氣香濃烈，味甜、辣。 偽品：外表呈灰褐色或灰棕色，略粗糙，可見灰白色斑紋和不規(guī)則細(xì)紋理。內(nèi)表面紅棕色，平滑。氣微香，味辛辣。

15、注意：受潮發(fā)霉的桂皮不可食用。 4.花椒 一等花椒質(zhì)量指標(biāo)：成熟果實制品，具有本品種應(yīng)有的特征及色澤，顆粒均勻、身干、潔凈、無雜質(zhì)，香氣濃郁、味麻辣持久，無霉粒、無油椒。閉眼、椒籽兩項不超過5%，果穗梗小于或等于2%。 驗收時我們要區(qū)別一下真假： 正品：為23個上部離生的小骨朵果集生于小果梗上，每一個骨朵果沿腹縫線開裂，直徑0.40.5厘米，外表面紫色或棕紅色，并有多數(shù)疣狀突起的油點。內(nèi)表面淡黃色，光滑，內(nèi)果與外果皮常與基部分離，氣香，味麻辣而持久。 頁眉 7 / 11 偽品：為5個小骨朵果并生，呈放射狀排列，狀似梅花。每一骨朵果從頂開裂，外表呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，有少數(shù)圓點狀突起的小油點

16、。香氣較淡，味辣微麻。 5.胡椒粉 胡椒粉質(zhì)量指標(biāo)：黑胡椒粉呈棕褐及灰黑混合色，白胡椒粉呈淡黃青灰色，黑白胡椒粉均具有新鮮刺鼻的辛辣氣味，無異味，異味包括哈喇味和霉味，應(yīng)具有本品所固有的正常色澤，無肉眼可見外來雜質(zhì)。 6.蝦皮 一級蝦皮質(zhì)量指標(biāo)：光澤好，肉質(zhì)厚實，殼軟，片大且均勻，完整，基本無碎末和水產(chǎn)夾雜物，具有蝦皮固有鮮香味，無異味，無外來雜質(zhì)，不牙磣，無污染，無霉變，不發(fā)粘，無色變現(xiàn)象。 7.蝦米 一級蝦米質(zhì)量指標(biāo)：具有蝦米固有色澤，肉質(zhì)堅實，大小均勻，個體肥滿光滑，蝦體基本無粘殼、附肢，基本無蝦糠，口味鮮香，細(xì)嚼有鮮甜味，無外來雜質(zhì)，無霉變現(xiàn)象。 8.豬肉 豬肉質(zhì)量指標(biāo)：肌肉有光澤，紅

17、色均勻，脂肪乳白色，纖維清晰，有堅韌性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，外表微濕潤，不粘手，具有鮮豬肉固有的氣味，無異味，煮熟后肉湯澄清透明，脂肪團聚于表面。 驗收時我們要注意“瘦肉精”和“注水肉”：含有“瘦肉精”的豬肉特別鮮紅，肌纖維比較疏松，豬肉的脂肪層很薄，通常不足1厘米，對有這類表象的豬肉產(chǎn)品，需要引起重視。要辨別是否為“注水肉”，可以把衛(wèi)生紙貼在肉的切面上，沒有明顯浸潤或稍有浸潤的為沒有注水的肉，若衛(wèi)生紙明顯浸潤則肉質(zhì)可疑。注水豬肉肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹。用指壓來判斷：鮮肉彈性強，經(jīng)指壓后凹陷能很快恢復(fù)；注水肉彈性較差，指壓后不但恢復(fù)較慢，而且能見到液體從切面滲出。 另外，

18、驗收時要注意看豬肉是否經(jīng)過檢疫，經(jīng)過檢疫的豬肉蓋有檢疫合格印章。要當(dāng)心豬囊蟲、豬瘟、豬丹毒這三種病害豬肉。豬囊蟲病豬的主要特征是：肌肉中有米粒至豌豆大小的脂肪樣顆粒；豬瘟病豬肉的主要特征是：在肉皮上有大小不一的出血點，肌肉中也有出血小點；豬丹毒病豬肉的主要特征是：在肉皮上有方形、菱形、圓形及不規(guī)整形突出皮膚表面的紅色疹塊。 9.熟牛肉 熟牛肉質(zhì)量指標(biāo)：堅實而有彈性，脂肪白色或微黃色，透明，具有牛肉固有的氣味和滋味，無粘液，無霉斑，無腐敗，無酸臭，無其他異味。 10.雞、鵝 禽產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：眼球飽滿、平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，并有該禽固有色澤，外表微干或微濕潤、不粘手，有彈性，肌

19、肉指壓后的凹陷立即恢復(fù)，具有該禽固有的氣味，煮沸后肉湯透明澄清、脂肪團聚于表面，具固有香味。凍禽應(yīng)解凍后觀察，指標(biāo)應(yīng)符合以上要求。 頁眉 8 / 11 后勤管理科于2009年11月19日網(wǎng)上通知，從11月22日起各學(xué)校對配送公司所配送的整雞、整鵝一律以興化教育網(wǎng)上公布的鮮雞、鮮鵝標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格驗收，對配送的凍雞、凍鵝一律拒收。 11.水果 水果質(zhì)量指標(biāo)：外觀正常，不能有腐爛霉變現(xiàn)象，有殘留農(nóng)藥檢測達標(biāo)報告。 獼猴桃：果形多呈橢圓形，表面光滑無皺，果臍小而圓并且向內(nèi)收縮，果 皮呈均勻的黃褐色，富有光澤；果毛細(xì)而不易脫落；果子切開后 果心翠綠。 桔子：果實較小，常為扁圓形，皮色橙紅、朱紅或橙黃。果皮薄

20、而寬松， 海綿層薄，質(zhì)韌，容易剝離，瓤瓣7至11個。味甜或酸，種子呈尖 細(xì)狀。 梨：果皮薄細(xì)、光澤鮮艷、果肉脆嫩、汁多、味香甜、無蟲眼及損傷。 蘋果：果皮光潔、顏色艷麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質(zhì)細(xì)密、酸甜適度、氣味芳香。 香蕉：香蕉以有褐色斑點梅花蕉為佳，但要留意與變壞的黑斑的區(qū)別。倘皮稍青，香氣不夠，可放在密封膠袋焗一段時間即可。 龍眼：龍眼剝開時果肉應(yīng)透明無汁液溢出，無薄膜包著，留意蒂部不應(yīng)沾水，否則易變壞。用水洗過的龍眼均不能存太久。 12.雞蛋 雞蛋質(zhì)量指標(biāo)：蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略有陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。 驗收

21、時要關(guān)注：鮮雞蛋外殼有一層白霜粉末，手指摩擦?xí)r應(yīng)不太光滑，當(dāng)?shù)安恍迈r時，白霜就會脫落，變得很光滑。用手握住雞蛋，對著光觀察，好雞蛋蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，一頭有小空室；而壞蛋呈灰暗色，空室較大，陳舊或變質(zhì)的雞蛋還有污斑。搖一搖，凝而不散的比較新鮮，蛋黃散的雞蛋，多半不新鮮。 13.魚 淡水魚質(zhì)量指標(biāo)：體表有光澤，鱗片較完整不易脫落，粘液無渾濁，肌肉組織致密有彈性，魚鰓鰓絲清晰，色鮮紅或暗紅，無異臭味，眼睛眼球飽滿，角膜透明或稍有渾濁，肛門緊縮或稍有凸出。 驗收時要區(qū)分正常的魚和受污染的魚。 頁眉 9 / 11 觀魚形：污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾

22、部發(fā)青。然后看魚眼，受污染的魚眼混濁，失去了正常的光澤，有的甚至向外鼓出。 看魚鰓：鰓是魚的呼吸器官，大量的毒物可能蓄積在這里，有毒魚的魚鰓不光滑，較粗糙，呈暗紅色。同時還要看魚的鱗、鰭。被污染的魚，魚鱗異常，胸鰭、腹鰭不對稱。辨別魚體內(nèi)是否有孔雀石綠，首先要看魚鱗的創(chuàng)傷是否著色，受創(chuàng)傷的魚經(jīng)過濃度大的孔雀石綠溶液浸泡后，表面會發(fā)綠，嚴(yán)重的還長有青草綠色，而魚鰭正常情況下應(yīng)該是白色的，經(jīng)孔雀石綠溶液浸泡過的魚鰭也容易著色。 聞魚味：正常的魚有明顯的腥味，受污染的魚則氣味異常。由于毒物的不同，氣味各異，有大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等，含酚量高的鰓甚至可以被點燃。 14.豆腐 豆腐質(zhì)量指標(biāo)：白色

23、或淡黃色，有豆香味，無異味，塊形完整，有彈性，質(zhì)地細(xì)嫩，無石膏腳，無肉眼可見外來雜質(zhì)。 驗收時要注意以下幾點: 豆腐的顏色應(yīng)該略帶點微黃，如果過于死白，有可能添加了漂白劑。 好的豆腐表面平整，無氣泡，不出水，拿在手里搖時，無晃動感，可聞到少許豆香氣。 我們要求百康公司配送到學(xué)校的豆腐全部為當(dāng)天生產(chǎn)，如果發(fā)現(xiàn)豆腐不夠新鮮，應(yīng)引起重視。 15.卜頁 卜頁質(zhì)量指標(biāo)：呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有豆香味，味正、無異味，外形邊緣整齊，厚薄均勻，厚度2mm，有韌性、無雜質(zhì)，不粘手。 16.豆腐干 豆腐干質(zhì)量指標(biāo)：形狀完整，厚薄均勻，無焦糊，具有該產(chǎn)品特有的色澤和香味，無肉眼可見雜質(zhì)。 驗收時要注意好的五香

24、豆腐干表皮光潔，有光澤，呈褐色，有五香味，塊形整齊，厚薄均勻，有韌性，對角慢慢對折不斷。 17.干香菇 一級干香菇質(zhì)量指標(biāo)：菌蓋淡褐色或褐色、或黑褐色，扁半球形稍平展或傘形，菇形規(guī)整，菌褶黃色，菌蓋厚度>0.5cm，蟲蛀菇、殘缺菇、碎菇體不超過2%，無異味，無霉變、腐爛，無蟲體、毛發(fā)、動物排泄物、泥、蠟、金屬等異物。 驗收時要注意香菇的菌蓋厚的、完整的，以不全開啟的為好。菌褶整齊細(xì)密的，菌柄短而粗壯的，邊緣內(nèi)卷、肥厚的為好。 頁眉 10 / 11 色 澤：具有香菇特有的色澤，多為黃褐或黑褐色，以色澤鮮明亮麗的為好。菌褶顏色以淡黃色至乳白色的為好。 香 味：具有濃郁的，特有的香菇香氣。無香

25、味，或有其他怪味、霉味的品質(zhì)就差。 含水量：干香菇要干燥，含水量以11%-13%為宜。不能太干，一捏就碎的，這樣的品質(zhì)不好。太濕不利于存放，易變質(zhì)。 18.黑木耳 一級黑木耳質(zhì)量指標(biāo)：耳面黑褐色，有光亮感，背暗灰色，不允許有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳和霉?fàn)€耳。朵片完整，含水量不超過14%，耳片厚度1mm以上，雜質(zhì)不超過0.3%。 驗收時可從四個方面檢驗： 眼看：凡朵大適度，耳瓣略展，朵面烏黑但無光澤，朵背略呈灰白色的為上品；朵稍小或大小適度，耳瓣略卷，朵面黑但無光澤的屬中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵塊，朵灰色或褐色的最次。 手捏：通常優(yōu)質(zhì)的黑木耳含水量較少，取小量樣品，手捏易碎，放開后朵片能很好伸展，有彈性，說明含水量少，反之則過多。 口嘗：純凈的黑木耳口感純正無異味，有清香氣，反之則多為變質(zhì)或摻假品。常見摻假品用明礬水、堿水浸泡或用食糖水拌勻，可用口嘗有無澀味、堿味、甜味加以鑒別。 水泡：朵體質(zhì)輕，水泡后脹發(fā)性大的屬優(yōu)質(zhì)；體稍重，吸水膨脹性一般的為中等；體重，水泡脹發(fā)性差的為劣質(zhì)。 19.紫菜 紫菜質(zhì)量指標(biāo)：呈方、圓