烘烤類糕點(diǎn)HACCP計(jì)劃書

1、烘烤類糕點(diǎn)HACCI計(jì)劃書產(chǎn)品描述1.1原料1.1.1. 面包用小麥粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10136-1993面包用小麥粉主要感官及成分項(xiàng)目精制級普通級水分，%<14.5灰分（以干基計(jì)），%<0.600,75粗細(xì)度CB3號篩全部通過CB3號篩殘留量不超過15.0%濕面筋，%>3330粉質(zhì)曲線穩(wěn)定時(shí)間，min>107降落數(shù)值，s250-350含砂量，%<0.02磁性金屬物，g/kg<0.003氣味無異味2、衛(wèi)生指標(biāo)符合GB2715-200SS準(zhǔn)要求產(chǎn)地及交付方式金苑面業(yè)，益海嘉里集團(tuán)糧油，貨運(yùn)到廠；包裝和存儲條件外包編織袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，

2、離墻離地10Ch存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。使用前處理方式開袋后使用。1.2輔料1.2.1鮮雞蛋 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 2748-2003鮮蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要性質(zhì)及成分一、感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)色澤具有禽蛋固有色澤組織形態(tài)蛋殼清潔無破裂，打開后蛋黃凸起，有彈性，蛋白澄清 透明，稀稠分明氣味具有產(chǎn)品固有氣味，無異味雜質(zhì)無雜質(zhì)，容物不得有血塊及其他雞組織異物二、理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)無機(jī)砷/(mg/kg)0.05鉛(Pb)/(mg/kg)<0.2鎘(Cd)/(mg/kg)<P0.05總汞(以Hg計(jì))/(mg/kg)0.05六六六、滴滴涕按GB267規(guī)定執(zhí)行產(chǎn)地及交付方式代理商處購買，侯云貨運(yùn)廠。包裝和存儲

3、條件瓦楞紙箱裝。離地離墻10cm存放。使用前處理方式去殼后使用。122白砂糖執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB317-2006白砂糖主要性質(zhì)及成分|色澤：潔白有光澤，無明顯黑點(diǎn)形態(tài)：晶粒均勻，干燥松散氣味：晶?；蛩芤何短?、無異味理化指標(biāo)：序號項(xiàng)目指標(biāo)1蔗糖分%> 99.62還原糖分%< 0. 103電導(dǎo)灰分%< 0.104干燥失重%< 0.075色值IU< 1506渾濁度MAU< 1607不溶于水雜質(zhì)mg/kg< 408二氧化硫(以SQ計(jì))mg/kg< 309鉛(Pb)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)< 0.000310砷(As)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)< 0.0001微生物指標(biāo)序號項(xiàng)目

4、指標(biāo)1 細(xì)菌總數(shù)cfu/g <3502 大腸菌群MPN/100gC303 致病菌不得檢出4 螨不得檢出產(chǎn)地及交付方式代理商：明德食品處購買，貨運(yùn)到廠。包裝和存儲條件襯薄膜外襯編織袋包裝，常溫運(yùn)輸。使用前處理方式熬制成糖漿后使用123 奶油 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：NY 479-2002人造奶油主要性質(zhì)及成分感官要求：色澤：白色、乳白色或乳黃色；滋味和氣味：具有良好的滋味和氣味；組織狀態(tài)：均勻一致，元霉變租雜質(zhì)，涂抹性好。理化指標(biāo)：脂肪80% 水分w 16% 酸價(jià)w 1.0mg/g ;過氧化值w 0.12g/100g ;銅=1.0mg/kg ;鎳=1.0mg/kg ；砷=0.5mg/kg ； 鉛w 0.

5、5mg/kg ；微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)w 200cfu/g ;大腸菌群w 30MPN/100g霉菌w 50cfu/g ;致病菌：不得檢出。產(chǎn)地及交付方式渤?；び邢挢?zé)任公司，貨運(yùn)到廠。包裝和存儲條件塑料袋裝，外用瓦楞紙箱。1kg/袋，10kg/箱。離地離墻10cm使用前處理方式直接使用。1.2.4 食用鹽執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB5461-2000食用鹽主要性質(zhì)及成分一、感官指標(biāo)：白色，味咸，無異味，無明顯的與鹽無關(guān)的外來異物二、理化指標(biāo)：白度（度）67 粒度（0. 15-0. 85 mm %）> 75氯化鈉（% > 97;水分（% w 0.8 ;水不溶物（% w 0.2 ;水溶性雜質(zhì)（% w

6、2.00鋇（Ba） / （mg/kg ） : w 15;鉛（Pb） / （mg/kg ） : w 1.0；砷（As ） / （mg/kg ） : w0.5;氟（以 F）計(jì)（mg/kg）: w 5.0 碘酸鉀（mg/kg）碘（以1計(jì)）35± 15;產(chǎn)地及交付方式中鹽孟津鹽業(yè)化有限責(zé)任公司，貨運(yùn)到廠包裝和存儲條件干凈編織袋襯塑料膜，常溫、防蟲、防鼠、防潮保存。使用前處理方式直接添加。125水執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 5749-2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)主要性質(zhì)及成分衛(wèi)生要求：生活飲用水中不得含有病原微生物；生活飲用水中化學(xué)物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水中放射性 物質(zhì)不得危害人體健康；生活飲用水感

7、官性狀良好；生活飲用水應(yīng)經(jīng)消毒處理。微生物指標(biāo)：總大腸困群：不得檢出；耐熱大腸困群：不得檢出；大腸埃布氏困：不得檢出；困洛總數(shù)w 100CFU/mL 毒理指標(biāo):砷w 0.01mg/L ;鉛=0.01mg/L。感官性狀：色度（鉑鉆色度單位）：15；渾濁度w 1NTU臭和味：無異臭、異味；肉眼可見物：無；PH6.5-8.5。產(chǎn)地及交付方式市家樂食品飲料廠，貨運(yùn)到廠。包裝和存儲條件PET甬裝，離地離墻10cm存放。18.9L/桶。使用前處理方式直接添加。主要控制因素菌落總數(shù)、渾濁度、色度、砷、鉛。126泡打粉 塔塔粉 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 25591-2010復(fù)合膨松劑主要性質(zhì)及成分感官：白色粉末；二氧化

8、碳?xì)怏w發(fā)生量35.0ml/g ;加熱減量w 3.0%；硝酸不溶物w 2.0%;砷w 2mg/kg；重金屬w 20mg/kg； PH5.0-9.0 ； 細(xì)度95.0%.產(chǎn)地及交付方式代理商處購買，侯云貨運(yùn)廠。包裝和存儲條件袋裝。離地離墻10cm存放。使用前處理方式直接使用。1.2.7酵母執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 23530-2009酵母抽提物主要性質(zhì)及成分一、感官指標(biāo)：色澤：黃色至褐色；氣味：特殊的氣味，無異味；外觀：無正常視力可見雜質(zhì)；滋味：具有該產(chǎn)品特有的滋味。二、理化指標(biāo)：水分w 6.0%； PH4.0-7.5 ;總氮（除鹽干基計(jì)）9.0%；氨基酸態(tài)氮（除鹽干基計(jì)）3.0%;氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率25

9、.0-55.0 ;銨鹽（以N計(jì)，以除鹽干基計(jì)）w 2.0%;灰分（除鹽干基計(jì)）w 15.0%;氯化鈉w 50%鉀w 5.0%; 不 溶物w 2.0%;谷氨酸w 12.0%。產(chǎn)地及交付方式安琪酵母，貨運(yùn)到廠包裝和存儲條件外包塑料袋+編織袋，包塑料袋，常溫運(yùn)輸，存放于陰涼干燥處的隔地板上，離墻離地10cm存放，防鼠防蠅，防泄漏及霉變。使用前處理方式直接添加主要控制因素水分。128大豆油 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB 1535-2003主要感官及成分各類大豆油按色澤羅維朋比色槽定等：1級W黃20紅2.0 ; 2級W黃35紅4.0 ; 3級w黃70紅4.0 ; 4級w黃70紅6.0。 理化指標(biāo)：水分w 0.2%;不

10、溶性雜質(zhì)w 0.2%;酸值w 4.0mg/g ;過氧化值w 7.5mmol/kg ;溶劑殘留量w 100mg/kg ;滋味氣味：正常。 衛(wèi)生指標(biāo)：黃曲霉素 B1w 10卩g/kg ;本并比w 10卩g/kg ;總砷w 0.1mg/kg ;鉛三0.1mg/kg。產(chǎn)地及交付方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（），送貨到廠驗(yàn)收，抽樣時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝和存儲條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。使用前處理方式開蓋后使用。129起酥油執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：SB/T10073-1992主要感官及成分一、感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)水分及揮發(fā)物，%w0.50酸價(jià)，mg KOH/kgw0.80過氧化值，meq/kgw10.

11、0氣體含量， ml/100gw20.0熔點(diǎn)，c依據(jù)用戶要求二、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)銅（以Cu計(jì)）w1.0鎳（以Ni計(jì)）w1.0產(chǎn)地及交付方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（），送貨到廠驗(yàn)收，抽樣時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝和存儲條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。使用前處理方式開蓋后使用。1.2.10玉米淀粉執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 8885-2008主要感官及成分一、感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級品一級品二級品外觀白色或未帶淺黃色陰影的粉末，具有光澤氣味具有玉米淀粉固有的特殊氣味，無異味、理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級品一級品二級品水分，%14.0酸度（干基）/ ? T1.501.802.00灰分（干基），%0.100

12、.150.18蛋白質(zhì)（干基），%0.350.450.60斑點(diǎn)（個/C m2）0.40.71.0脂肪（干基），%0.100.150.20細(xì)度，%99.599.098.5白度，%88.087.085.0三、衛(wèi)生指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)優(yōu)級品一級品二級品二氧化硫/（mg/kg）30.0砷(以 As計(jì))(mg/kg)0.5鉛(以 Pb十)(mg/kg)1.0大腸菌群/(MPN/100g)70菌群，（CUF/g）100產(chǎn)地及交付方式中糧艾地盟糧油工業(yè)（），送貨到廠驗(yàn)收，抽樣時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)。包裝和存儲條件符合衛(wèi)生要求的包裝材料或容器，包裝容器應(yīng)清潔、干燥、封閉。使用前處理方式開蓋后使用。1. 3包裝材料1.3.1塑料復(fù)合

13、膜 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 10004-2008包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合重要的特性（化 學(xué)、生物、物理）色澤正常，無異味、異物。理化及衛(wèi)生指標(biāo)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)主要性質(zhì)及成分主要有聚苯乙烯、聚乙烯、聚丙烯等生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)或經(jīng)銷商處購買包裝類型編織袋或塑料薄膜包裝使用前處理紫外線照射30min后使用貯存方式陰涼、干燥、符合衛(wèi)生要求的倉庫132 瓦楞紙箱執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 6543-2008運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱重要的特性（化 學(xué)、生物、物理）材料：所用紙板各項(xiàng)指標(biāo)符合 GB/T 6544規(guī)定，成箱后取樣進(jìn)行檢測的紙板強(qiáng)度指標(biāo)允許低于標(biāo)準(zhǔn)值的10

14、%釘合瓦楞紙箱應(yīng)采用寬度為1.5mm以上的經(jīng)防銹處理的金屬釘線，釘線不應(yīng)有銹斑、剝層、龜裂或其他使用上的缺陷； 粘合瓦楞紙箱應(yīng)使用有足夠結(jié)合強(qiáng)度的符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的粘合劑。尺寸與偏差：長寬比一般不大于 2.5:1 ;高寬之比一般不大于2:1，一般不小于0.15:1。單瓦楞紙箱的尺寸公差為 ± 3mm雙瓦楞紙箱為土 5mm質(zhì)里與結(jié)構(gòu)：質(zhì)里均一，不得有粘合及訂合不良、不規(guī)則、贓污、傷痕等使用上的缺陷；瓦楞紙箱釘合搭接舌邊的寬度單層為30mr以上，雙層為35mr以上.釘結(jié)時(shí)，釘線的間隔為單釘不大于80mm雙釘不 大于110mm沿搭接部分中線釘合，米用斜釘或橫釘，箱釘應(yīng)排列整齊、均勻。頭尾釘

15、距底面壓痕中線的距離為13mm ± 7mm釘合結(jié)縫應(yīng)牢固。產(chǎn)地及交付方式華鴻工貿(mào)，送貨到廠包裝類型常溫、防蟲、防潮、防鼠、防粉塵貯存。使用前處理直接使用。1.4終產(chǎn)品1.4 .1 終產(chǎn)品 面包執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/ T20977-2007主要性質(zhì)及成分色澤：表面色擇均勻，具有該品種應(yīng)有的色澤特征；形態(tài)：外形整齊，底部平整，無霉變，無變形，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)特征；組織：無不規(guī)則大空洞。無糖粒，無粉塊。帶餡類餅皮厚薄均勻，皮餡比例適當(dāng)，餡料分布均勻，餡料細(xì)膩， 具有該品種應(yīng)有的組織特征；滋味與口感：味純正，無異味，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和口感特征；雜質(zhì)：無可見雜質(zhì)。干燥失重w 42.0%;蛋白

16、質(zhì)4.0%；總糖W 42.0%預(yù)期用途（消費(fèi)對象）普通消費(fèi)者食用方法開袋即食包裝類型產(chǎn)品用食品級聚乙烯塑料面包托裝，密封保存保質(zhì)期避光常溫保存90天分銷方式省外經(jīng)銷商或各大超市貯存條件和特殊運(yùn) 輸要求貯存在干燥、通風(fēng)、陰涼倉庫，防止污染。 運(yùn)輸時(shí)嚴(yán)防日曬、雨淋和與有毒及有害物品混運(yùn)。2.生產(chǎn)工藝流程圖圖中為關(guān)鍵控制點(diǎn)3. 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程描述1. 原輔料驗(yàn)收1.1 檢查原料的公司家、品名、標(biāo)識、生產(chǎn)日期、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等質(zhì)量信息是否準(zhǔn)確，外包裝有無雨淋、污染、變質(zhì)等現(xiàn)象，嚴(yán)把質(zhì)量 關(guān)，不合格材料嚴(yán)禁入庫。1.2 凡采購進(jìn)的原輔料，均由采購人員負(fù)責(zé)向供應(yīng)商索取各類證件（生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)

17、執(zhí)照等）交質(zhì)管部備查， 每批購進(jìn)物品均要憑出廠檢驗(yàn)報(bào)告單方可通知倉管人員，由倉管人員通知質(zhì)管部組織驗(yàn)收，對于手續(xù)不齊全的不予驗(yàn)收。1.3 備件、電料驗(yàn)收（閥門、整機(jī)設(shè)備、大宗配件、電器開關(guān)、配電柜等必須帶有產(chǎn)品合格證明說明書等技術(shù)資料方可驗(yàn)收） ，可測 量器件通過測量手段對其按照標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)證。不可測量件通過查驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)識及感官判定質(zhì)量合格與否。2. 配料2.1 檢查調(diào)粉設(shè)備、設(shè)施是否清潔，衛(wèi)生及運(yùn)轉(zhuǎn)過程是否完好。2.2 按照工藝配方要求稱量面粉等原輔料按配方進(jìn)行添加。3、和面3.1配料完畢后，操作工先將和面機(jī)加入糖漿到罐體，啟動攪拌大約5min后，加入大豆油，繼續(xù)攪拌15min將面粉倒入

18、，使面粉與液體混合，不許有結(jié)塊現(xiàn)象，禁止將面袋、剩頭等倒進(jìn)和面機(jī)，攪拌均勻，整個過程室溫操作。3.2 和好的面要求表面光滑，有光澤，不粘手，將和好的面靜置 2h 備用4. 成型4.1 檢查面包成型機(jī)是否清潔，衛(wèi)生及運(yùn)轉(zhuǎn)過程是否完好。4.2將餡料及攪拌好的面粉分別加入設(shè)備中,以40個/min的速度運(yùn)行成型機(jī)。4.3 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中注意計(jì)量器具的使用，定時(shí)檢查皮、陷及面包胚的重量，控制面包皮與面包餡的質(zhì)量比為1：3，面包胚重量 82g±5g。5烘烤5.1 操作前檢查隧道爐運(yùn)轉(zhuǎn)狀況是否完好。8 分鐘5.2常壓下控制上火溫度220C，下火溫度180C，第一次烘烤10min,冷卻兩分鐘，進(jìn)行第

19、二次烘烤，烘烤5.3 烘烤完畢后的面包表面有金黃色光澤，無開裂，無焦糊，具有面包特有的香味及甜味6冷卻6.1 首先檢查崗位所有設(shè)備是否正常，無菌冷卻間進(jìn)行滅菌（臭氧發(fā)生器的使用） 。6.2 將烘烤完畢的面包推入無菌操作間進(jìn)行常溫冷卻。6.3將面包冷卻至中心溫度50E方可包裝7包裝7.1 檢查包裝設(shè)施是否清潔，衛(wèi)生。7.2 對需要包裝的產(chǎn)品進(jìn)行檢查，觀察是否存在瑕疵、有異味等影響產(chǎn)品質(zhì)量問題。7.3 對面包托進(jìn)行消毒，紫外燈照射 30min 后備用。7.4 對產(chǎn)品進(jìn)行密封，在密封過程中，發(fā)現(xiàn)不合格品要挑出，按不合格產(chǎn)品管理制度處理。7.5 將包裝好的產(chǎn)品轉(zhuǎn)移到待檢區(qū)，按要求擺放整齊，嚴(yán)禁亂堆亂擺

20、，等待檢驗(yàn)合格后轉(zhuǎn)移到成品區(qū)。7.6 包裝結(jié)束后，要對各種設(shè)施進(jìn)行清洗，各種廢品清出現(xiàn)場，按相關(guān)要求進(jìn)行處理。7.7 對包裝過程認(rèn)真做好記錄。包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格類型、生產(chǎn)日期、操作人、合格品數(shù)量、不合格品數(shù)量等。8. 檢驗(yàn)按照企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)面包的感官、理化指標(biāo)及衛(wèi)生指標(biāo)，不合格品堅(jiān)決不進(jìn)入成品倉庫9. 入庫9.1 經(jīng)檢驗(yàn)合格的成品貯存于成品庫，按品種、批次分類存放，防止相互混雜。9.2 成品庫無貯存有毒、有害物品和其他易腐、易燃品、易串味物品。9.3 成品存放在成品庫，并離地離墻、防潮、防鼠、防蟲，并對成品庫定期清掃，保持衛(wèi)生。4危害分析（原料驗(yàn)收）序號原輔料名稱（1）危害識別（2）風(fēng)險(xiǎn)評估對第

21、3列的判斷依據(jù)控制措施CCP （是/否）可能性后果嚴(yán) 重性顯著性 （是/否）1.1原料驗(yàn)收生物性微生物不可能嚴(yán)重否驗(yàn)收合格不會存在產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求否物理性肉眼可見雜 質(zhì)很少嚴(yán)重是加工過程不規(guī)混入化驗(yàn)員抽檢，倉 管獲取檢驗(yàn)報(bào) 告是化學(xué)性水分、黃曲霉 素很少嚴(yán)重是加工儲存過程不規(guī)危害分析（續(xù)）序號生產(chǎn)工藝（1）危害識別（2）發(fā)生的可能 性及分值后果嚴(yán)重性 及分值分值乘積 和風(fēng)險(xiǎn)等極需要控制的危害（3）對第（3）欄的判 斷是否關(guān)鍵控制點(diǎn)2.1配料生物性微生物很少2中等24致病微生物生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理性雜質(zhì)很少2中等24可見雜質(zhì)生產(chǎn)衛(wèi)生要求否化學(xué)性添加劑很少2嚴(yán)重36添加劑控制配方和進(jìn)行 記錄是2.2和面生物性微生物很少2嚴(yán)重36活體微生物 殘存生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理丿性雜質(zhì)很少2嚴(yán)重36雜質(zhì)生產(chǎn)衛(wèi)生要求否化學(xué)性重金屬很少2可忽 略12機(jī)械攪拌設(shè)立防措施否2.3成型生物性微生物污染很少2可忽 略12微生物污染生產(chǎn)衛(wèi)生要求否物理性金屬屑很少2可忽 略12成型時(shí)金屬 屑