(完整版)4-2食品的輻照保存匯總

1、食品的物理性污染食品的物理性污染2 2核污染（放射性物質的污染）輻射輻射定義：自然界中的一切物體，只要溫度定義：自然界中的一切物體，只要溫度在絕對溫度零度以上，都以電磁波的形在絕對溫度零度以上，都以電磁波的形式時刻不停地向外傳送熱量，這種傳送式時刻不停地向外傳送熱量，這種傳送能量的方式稱為輻射。能量的方式稱為輻射。 輻射與輻射污染的區(qū)別輻射與輻射污染的區(qū)別當輻射強度超過國家標準，就會產生負當輻射強度超過國家標準，就會產生負面效應，引起人體的不同病變和危害，面效應，引起人體的不同病變和危害，這部分超過標準的電磁場強度的輻射叫這部分超過標準的電磁場強度的輻射叫輻射污染。輻射污染。輻射污染的危害輻射

2、污染的危害在在輻射源輻射源集中的環(huán)境中工作、學習、生集中的環(huán)境中工作、學習、生活的人，容易失眠多夢、記憶力減退、活的人，容易失眠多夢、記憶力減退、體虛乏力、免疫力低下等，其癌細胞的體虛乏力、免疫力低下等，其癌細胞的生長速度比正常人快二十四倍。生長速度比正常人快二十四倍。輻照食品輻照食品定義定義食品輻射保藏食品輻射保藏是利用原子能射線的是利用原子能射線的輻射能量輻射能量照射食照射食品或原材料，進行品或原材料，進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，等加工處理，抑制抑制根類食物的根類食物的發(fā)芽發(fā)芽和和延遲延遲新鮮食物生理過程的新鮮食物生理過程的成熟成熟發(fā)發(fā)展，以達到展，以達到延

3、長延長食品食品保藏期保藏期的方法和技術。這種技術又的方法和技術。這種技術又稱為稱為食品輻照技術食品輻照技術。 輻照食品輻照食品經輻照技術處理后的食品。在我國經輻照技術處理后的食品。在我國輻照輻照食品衛(wèi)生管理辦法食品衛(wèi)生管理辦法附則中定義：輻照食品是指用鈷附則中定義：輻照食品是指用鈷60、銫、銫137產生的產生的射線或電子加速器產生的低于射線或電子加速器產生的低于10mev電子束照射加工保藏的食品。電子束照射加工保藏的食品。作用機理作用機理p射線直接作用于大分子物質例如射線直接作用于大分子物質例如dnadna，通過，通過電離和激發(fā)使其受到損傷電離和激發(fā)使其受到損傷p射線與細胞中其他原子或分子特別

4、是水分子射線與細胞中其他原子或分子特別是水分子的作用，產生自由基使生物活性受到損傷的作用，產生自由基使生物活性受到損傷 食品輻射法較其他方法的優(yōu)越性食品輻射法較其他方法的優(yōu)越性非熱作用非熱作用(冷殺菌冷殺菌)節(jié)能節(jié)能無殘留物無殘留物穿透力強穿透力強缺點缺點與局限性與局限性投資投資大，大， 及專門設備來產生輻射線（輻射源）。及專門設備來產生輻射線（輻射源）。 安全防護安全防護并需要提供安全防護措施，以保證輻射線不泄并需要提供安全防護措施，以保證輻射線不泄露；對不同產品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻露；對不同產品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經濟效應和社會效益。照劑量

5、，才能獲得最佳的經濟效應和社會效益。 高劑量下的感觀性狀變化高劑量下的感觀性狀變化 接受性：接受性：由于各國的歷史、生活習慣及法規(guī)差異，目前由于各國的歷史、生活習慣及法規(guī)差異，目前世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大，多數(shù)國家要世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大，多數(shù)國家要求輻照食品在標簽上要加以特別標注。求輻照食品在標簽上要加以特別標注。電離輻射對人體的作用電離輻射對人體的作用短期受大劑量輻射會產生短期受大劑量輻射會產生急性放射病急性放射病 長期受小劑量輻射會產生長期受小劑量輻射會產生慢性病慢性病 人體對輻射有一定適應能力和抵御能力，規(guī)定的人體對輻射有一定適應能力和抵御能力，規(guī)定的允許值：

6、允許值：510-2sv（=j/kg）/（年全身）（年全身）（0.00lsv周）。周）。食品輻照的化學效應食品輻照的化學效應1、蛋白質（酶）、蛋白質（酶）2、糖類、糖類3、脂類、脂類4、維生素、維生素食品三大營養(yǎng)素及維生素的輻照效應是食品三大營養(yǎng)素及維生素的輻照效應是人們最為關心的內容。人們最為關心的內容。1、蛋白質、蛋白質（酶）（酶）變性變性：射線會使某些蛋白質中二硫鍵、氫：射線會使某些蛋白質中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而使蛋白質的鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而使蛋白質的三級結構和二級結構遭到破壞，導致蛋白三級結構和二級結構遭到破壞，導致蛋白質變性。質變性。 2、糖類、糖類低分子糖低分子糖

7、類類：旋光度減少，褐變、還原性：旋光度減少，褐變、還原性變化等變化等 多糖：輻照會引起多糖鏈的斷裂從而引起多糖：輻照會引起多糖鏈的斷裂從而引起 聚合度和黏度變化聚合度和黏度變化。 產物：產物：糊精碎片等。糊精碎片等。3、脂類、脂類不同體系（天然或模擬）輻照形成的化學不同體系（天然或模擬）輻照形成的化學物質在性質上是相似的。產物：物質在性質上是相似的。產物：氧化和非氧化和非氧化輻照產物氧化輻照產物。 輻照促進自動氧化過程：促進自由基形成、輻照促進自動氧化過程：促進自由基形成、氫過氧化物分解，并使抗氧化劑遭到破壞。氫過氧化物分解，并使抗氧化劑遭到破壞。 4、維生素、維生素脂溶性維生素脂溶性維生素v

8、e 和和vk ：是脂溶性是脂溶性v中對輻照中對輻照最敏感最敏感的的v。vd：食物中的維生素食物中的維生素d對輻照似乎是對輻照似乎是相當穩(wěn)定相當穩(wěn)定。水溶性維生素水溶性維生素vc和和vbl 對輻照對輻照最敏感。最敏感。 食品輻照的生物學效應食品輻照的生物學效應生物學效應生物學效應指輻射對生物體如指輻射對生物體如微生物微生物、病毒病毒、昆蟲昆蟲、寄生蟲寄生蟲、果蔬果蔬等的影響，這些影響是由等的影響，這些影響是由于生物體內的化學變化造成的。于生物體內的化學變化造成的。（一）微生物（一）微生物輻射對微生物的作用輻射對微生物的作用 （1）直接效應：）直接效應： a.細胞內細胞內蛋白質、蛋白質、dna受損

9、受損，即，即dna分子分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等；堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等； b. 細胞內細胞內膜受損膜受損，酶釋放出來，酶功能紊亂，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。使微生物死亡。（2）間接效應）間接效應來自被激活的水分子或電離的游離基來自被激活的水分子或電離的游離基當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能的生理活性物質相互作用，而使細胞生理機能受到影響。受

10、到影響。n電離輻射殺滅微生物一般以電離輻射殺滅微生物一般以殺滅殺滅90微生物所需的劑量微生物所需的劑量（gy）來表示，即）來表示，即殘存殘存微生物數(shù)微生物數(shù)下降到原菌數(shù)下降到原菌數(shù)10時所時所需用的需用的gy劑量，并用劑量，并用d10值來表示。值來表示。nd10值值：反映微生物的耐輻射性，反映微生物的耐輻射性，越大越大，越耐輻射越耐輻射微生物對輻射的敏感性微生物對輻射的敏感性病毒病毒通常要求使用通常要求使用高劑量高劑量輻照（水溶液狀態(tài)輻照（水溶液狀態(tài)30kgy，干燥狀態(tài)干燥狀態(tài)40kgy）才能使其鈍化。）才能使其鈍化。 （二）蟲類（二）蟲類1.昆蟲昆蟲成蟲的成蟲的性腺細胞性腺細胞對射線相當敏感

11、，低劑量對射線相當敏感，低劑量就可起絕育或遺傳紊亂等效果，稍高劑量就可起絕育或遺傳紊亂等效果，稍高劑量就可將昆蟲殺死。就可將昆蟲殺死。 2寄生蟲寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡輻射可使寄生蟲不育或死亡（三）果蔬（三）果蔬水果：水果：輻照處理呼吸高峰前的果實，可干擾其輻照處理呼吸高峰前的果實，可干擾其乙烯乙烯的合的合成，抑制其高峰的出現(xiàn)，延長果實的貯存期。成，抑制其高峰的出現(xiàn)，延長果實的貯存期。 輻照水果可產生的輻照水果可產生的化學成分變化化學成分變化：如：如vc破壞；原破壞；原果膠變成果膠質和果膠酸鹽；纖維素及淀粉的降果膠變成果膠質和果膠酸鹽；纖維素及淀粉的降解；某些酸的破壞及色素的變化等。解；

12、某些酸的破壞及色素的變化等。 蔬菜：蔬菜：輻照對新鮮蔬菜作用效果：與種類和劑量有關。輻照對新鮮蔬菜作用效果：與種類和劑量有關。可以改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學成分?？梢愿淖兪卟说暮粑剩乐估匣?，改變化學成分。根菜類如馬鈴薯、洋蔥等經輻照后可抑制發(fā)芽，在根菜類如馬鈴薯、洋蔥等經輻照后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。輻照蘑菇可防止開傘，延長保鮮期。輻照蘑菇可防止開傘，延長保鮮期。三三 輻照在食品保藏中的應用輻照在食品保藏中的應用一、輻射保藏的三種形式一、輻射保藏的三種形式二、衛(wèi)生安全性二、衛(wèi)生安全性三、輻射對食品品質的影響三、

13、輻射對食品品質的影響輻射保藏的三種形式輻射保藏的三種形式輻射耐貯殺菌輻射耐貯殺菌輻射巴氏殺菌輻射巴氏殺菌輻射阿氏殺菌輻射阿氏殺菌1. 輻射耐貯殺菌（輻射耐貯殺菌（radurization）為為低低劑量輻照，一般劑量在劑量輻照，一般劑量在1kgy以下。以下。主要目的是降低食品中腐敗微生物及其主要目的是降低食品中腐敗微生物及其他生物數(shù)量，延長新鮮食品的后熟期及他生物數(shù)量，延長新鮮食品的后熟期及保藏期（如抑制發(fā)芽等）。保藏期（如抑制發(fā)芽等）。 2. 輻射巴氏殺菌（輻射巴氏殺菌（radicidation）為為中中劑量輻照，輻照劑量范圍為劑量輻照，輻照劑量范圍為110kgy。 所使用的輻照劑量可以使食品

14、中檢測不出特定所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽胞致病菌（如沙門氏菌等）。的無芽胞致病菌（如沙門氏菌等）。 3. 輻射阿氏殺菌（輻射阿氏殺菌（radappertization）為為高高劑量輻照，劑量范圍劑量輻照，劑量范圍3050kgy。 所使用的輻照劑量可以將食品中的微生所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數(shù)。物減少到零或有限個數(shù)。 經過這種輻照處理后，食品在無再污染經過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達到一定的貯存條件下可在正常條件下達到一定的貯存期。期。 關于輻照食品的安全性關于輻照食品的安全性有害物質的生成有害物質的生成營養(yǎng)成分的破壞營養(yǎng)成分

15、的破壞致癌物質的生成致癌物質的生成食品中的誘導放射性食品中的誘導放射性傷殘微生物的危害傷殘微生物的危害 (1)(1)有害物質的生成有害物質的生成 經過照射處理的食品是否生成有害成分經過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量致畸的問題，有過高劑量( (大于大于10104 4gy)gy)照射照射有有害物質生成的報道，而低劑量有有害物質生成的報道，而低劑量( (小于小于10104 4gy)gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。(2)(2)營養(yǎng)成分的破壞營養(yǎng)成分的破壞 輻射處理的食品，食品

16、中的大量營養(yǎng)素和微量營輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質和維生素。對于食用養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋白質和維生素。對于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單一品種作為主要食品的影響更小些，而對那些只有單一品種作為主要食品的地區(qū)來說，可能問題的嚴重性要大些。但如果在人們地區(qū)來說，可能問題的嚴重性要大些。但如果在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應確保食的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應確保食品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分的損失而造成營養(yǎng)不足品不因輻射引起某些營養(yǎng)成分

17、的損失而造成營養(yǎng)不足的積累作用，以保證膳食的安全性。的積累作用，以保證膳食的安全性。(3)(3)致癌物質的生成致癌物質的生成關于多脂肪食品經照射后生成過氧化物和放射線引起關于多脂肪食品經照射后生成過氧化物和放射線引起化學反應產生的游離基等，是否有生成致癌性物質的化學反應產生的游離基等，是否有生成致癌性物質的問題，問題，19681968年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物實年美國曾對高劑量輻照的火腿進行動物實驗，觀察到受試動物腫瘤的發(fā)生率比對照動物高，所驗，觀察到受試動物腫瘤的發(fā)生率比對照動物高，所以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量以其安全性有很大懷疑。然而，中劑量(10(103 3-10-104

18、 4gy)gy)、低劑量的輻照食品的實驗，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質。低劑量的輻照食品的實驗，還未能發(fā)現(xiàn)致癌物質。至目前為止，實驗研究的結果，使研究者對輻照食品至目前為止，實驗研究的結果，使研究者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準的條件的致癌性有了一般的看法：食品在推薦和批準的條件下輻射時，不會產生危害水平的致癌物。下輻射時，不會產生危害水平的致癌物。 (4) (4)食品中的誘導放射性食品中的誘導放射性 人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性人食用的食品都是具有一定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要求水平的變化相差很大。對照射食品使用的放射線，要求穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時穿透能力大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導性小，以避免被沖擊的元素變成放射又要求放射能誘導性小，以避免被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有性。目前主要使用的食品放射線有射線、射線、x-x-射線或射線或電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導電子束。不能排除照射在某一能級時，放射能有被誘導