菜單設(shè)計與實施總結(jié)PPT課件

1、第一節(jié) 菜單的作用與分類 “ “菜單”原是廚師用于備忘而記錄的菜肴清單?，F(xiàn)代餐廳的菜單是餐廳作為經(jīng)營者向用餐者展示其各類餐飲產(chǎn)品的書面形式的總稱，是餐廳的消費指南。第1頁/共69頁 一、菜單的作用一、菜單的作用 1.菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn)菜單標(biāo)志著餐廳菜肴的特色和水準(zhǔn) 2.菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 3.菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁菜單是溝通消費者與接待者之間的橋梁 4.菜單是菜肴研究的資料菜單是菜肴研究的資料 5.菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動的總綱菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動的總綱 第2頁/共69頁二、菜單的種類二、菜單的種類1.零點菜單零點菜單2.套菜菜單套

2、菜菜單3.混合式菜單混合式菜單 4.自助餐菜單自助餐菜單5.客房送餐菜單客房送餐菜單6.特種菜單特種菜單第3頁/共69頁第4頁/共69頁第二節(jié) 菜單的籌劃與制作一、菜單籌劃的不同階段一、菜單籌劃的不同階段1開業(yè)構(gòu)思階段開業(yè)構(gòu)思階段2.經(jīng)營階段經(jīng)營階段3.衰退階段衰退階段4.轉(zhuǎn)換階段轉(zhuǎn)換階段 第5頁/共69頁二、菜單設(shè)計的原則與程序二、菜單設(shè)計的原則與程序1.菜單設(shè)計的基本原則菜單設(shè)計的基本原則（1 1）體現(xiàn)經(jīng)營風(fēng)味，樹立餐廳形象（2 2）花色品種適當(dāng)，刺激消費需求 （3 3）創(chuàng)造競爭優(yōu)勢，保證利潤目標(biāo) （4 4）符合企業(yè)實際，與經(jīng)營條件協(xié)調(diào) 第6頁/共69頁2.菜單的設(shè)計與制作程序菜單的設(shè)計與

3、制作程序（1 1）準(zhǔn)備所需的參考資料（2 2）運用標(biāo)準(zhǔn)菜譜（3 3）初步構(gòu)思、設(shè)計（4 4）菜單的裝幀設(shè)計 第7頁/共69頁三、菜單的基本內(nèi)容三、菜單的基本內(nèi)容 1.菜品的品名和價格菜品的品名和價格（1 1）菜品名真實；（2 2）外文名字正確；（3 3）菜品的質(zhì)量真實； （4 4）菜單上列出的產(chǎn)品應(yīng)保證供應(yīng)；（5 5）菜品價格真實。第8頁/共69頁2.菜品介紹菜品介紹（1 1）主要配料及一些獨特的澆汁和調(diào)料。（2 2）菜品的烹調(diào)和服務(wù)方法。（3 3）菜品的份額。 3.告示性信息告示性信息（1 1）餐廳的名字。（2 2）餐廳的特色風(fēng)味。（3 3）餐廳地址、電話和商標(biāo)記號。（4 4）餐廳經(jīng)營的時間

4、。（5 5）餐廳加收的費用。4.機構(gòu)性信息 有的菜單上還介紹餐廳的質(zhì)量、歷史背景和餐廳特點。第9頁/共69頁 四、菜單的編排結(jié)構(gòu)四、菜單的編排結(jié)構(gòu) 1.1.菜品編排的總原則菜品編排的總原則 按就餐順序編排是菜單內(nèi)容安排的總原則。 西餐菜單的編排順序：開胃品、湯、色拉、主菜、三明治、甜點、飲品； 中餐的編排順序：冷盆、熱炒、湯、主食、飲料。第10頁/共69頁2.2.菜單表現(xiàn)形式菜單表現(xiàn)形式黃色為重點區(qū)域黃色為重點區(qū)域第11頁/共69頁3. 重點促銷菜肴的重點促銷菜肴的“位置安排位置安排”第12頁/共69頁 五、菜單的外觀設(shè)計五、菜單的外觀設(shè)計 1. 菜單的制作材料菜單的制作材料 （1 1）紙張的

5、選擇 （2 2）菜單用紙和有關(guān)設(shè)計技術(shù) 2. 菜單的形狀、式樣菜單的形狀、式樣 （1 1）菜單紙的折疊 （2 2）菜單的形狀第13頁/共69頁3. 菜單尺寸大小菜單尺寸大小 單頁菜單 30cm30cm40cm40cm對折式的雙頁菜單 25cm25cm35cm35cm三折式的菜單 20cm20cm35cm35cm4.文字與字體文字與字體 （1 1）文字 （2 2）字體第14頁/共69頁第15頁/共69頁 5. 菜單的顏色和照片菜單的顏色和照片（1 1）菜單的顏色（2 2）菜單上的彩色照片6.菜單封面菜單封面（1 1）封面的圖案 （2 2）封面的色彩 （3 3）封面的內(nèi)容（4 4）封面的材料第16

6、頁/共69頁菜單設(shè)計樣菜單設(shè)計樣本本第17頁/共69頁第18頁/共69頁第19頁/共69頁一、套餐菜單的種類一、套餐菜單的種類 商務(wù)套餐 會議套餐 旅游套餐 生日套餐 情侶套餐第三節(jié) 套餐菜單的設(shè)計與實施第20頁/共69頁第21頁/共69頁第22頁/共69頁第23頁/共69頁婚宴菜單結(jié)構(gòu)、原料以及菜名 婚禮是人生眾多儀禮中人們最重視的儀禮之一，而婚宴又是整個婚禮過程的關(guān)鍵所在。我國民間早就有“無宴不成婚、無酒不嫁女”的說法。所以每一對新人都希望有一個完美的婚宴。這里我就重點介紹一下菜單的結(jié)構(gòu)以及原料：第24頁/共69頁 通常的婚宴菜單主要結(jié)構(gòu)分為： 冷菜、熱菜、四果點第25頁/共69頁八大冷菜

7、的主要原料:由油雞、鳳魚、蟄皮、彩蛋、香菌、芹菜、花生仁、蓮子 組成 第26頁/共69頁冷 盤 菜 名冷 盤 菜 名第27頁/共69頁第28頁/共69頁第29頁/共69頁第30頁/共69頁第31頁/共69頁第32頁/共69頁第33頁/共69頁第34頁/共69頁八大熱菜的主要原料:由如意海參、八寶酥鴨、花釀冬菇、三鮮海圓、一品棗蓮、麒麟送子、冬菇、雞、蝦丸、麒麟鱖魚、羊肉、冬筍、毛蟹、蛋組成第35頁/共69頁八大熱菜菜名八大熱菜菜名第36頁/共69頁第37頁/共69頁第38頁/共69頁第39頁/共69頁第40頁/共69頁第41頁/共69頁 以吉祥語命名菜肴主要是為了寄托對新人美好祝愿，烘托氣氛，

8、愉悅賓客。以吉祥語命名菜肴主要是為了寄托對新人美好祝愿，烘托氣氛，愉悅賓客。第42頁/共69頁果點原料:蛋糕、酥糖、栗子、湯圓第43頁/共69頁果點果點第44頁/共69頁第45頁/共69頁第46頁/共69頁第47頁/共69頁第48頁/共69頁第49頁/共69頁封面第50頁/共69頁第51頁/共69頁菜單詳解 萬紫千紅果凍拼盤（拼盤） 喜慶滿堂迎賓八小碟 （味碟） 鴻運當(dāng)頭大紅乳豬拼盤（熱菜） 濃情蜜意魚香焗龍蝦 （熱菜） 金枝玉葉彩椒炒花枝仁（熱菜） 大展宏圖雪蛤燴魚翅 （熱菜） 金魚滿船蠔皇扒鮑貝 （熱菜） 年年有余豉油膽蒸老虎斑（熱菜） 喜氣洋洋大漠風(fēng)沙雞（熱菜） 花好月圓花菇扒時蔬（熱菜

9、） 幸福美滿粵式香炒飯 （主食） 永結(jié)連理美點雙輝 （主食） 百年好合蓮子百合紅豆沙 （熱湯） 第52頁/共69頁萬紫千紅果凍拼盤第53頁/共69頁喜慶滿堂迎賓八小碟第54頁/共69頁鴻運當(dāng)頭大紅乳豬拼盤第55頁/共69頁濃情蜜意魚香焗龍蝦第56頁/共69頁金枝玉葉彩椒炒花枝仁第57頁/共69頁大展宏圖雪蛤燴魚翅第58頁/共69頁金魚滿船蠔皇扒鮑貝第59頁/共69頁年年有余豉油膽蒸老虎斑第60頁/共69頁喜氣洋洋大漠風(fēng)沙雞第61頁/共69頁花好月圓花菇扒時蔬第62頁/共69頁幸福美滿粵式香炒飯第63頁/共69頁永結(jié)連理美點雙輝第64頁/共69頁百年好合蓮子百合紅豆沙第65頁/共69頁封底第66頁/共69頁二、中式宴會菜單的一般程式二、中式宴會菜單的一般程式 茶水茶水手碟手碟開胃酒、開胃菜開胃酒、開胃菜頭湯頭湯酒水、涼菜酒水、涼菜2.高潮階段高潮階段頭菜頭菜烤炸類菜烤炸類菜湯菜湯菜靈活安排靈活安排葷菜葷菜素菜素菜甜菜甜菜座湯座湯（