第三章 酒精發(fā)酵與白酒

1、可酵糖可酵糖2分子丙酮酸分子丙酮酸丙酮酸脫羧酶丙酮酸脫羧酶2分子乙醛分子乙醛還還 原原2分子乙醇分子乙醇EMP途徑途徑 米培養(yǎng)3天蒸飯攤冷拌曲浸冷水10-15min再入房出曲干燥種曲五糧液釀酒工藝五糧液釀酒工藝v原料原料配料配料拌合拌合粉碎粉碎 v（五種糧食）（五種糧食） 配料拌合、潤料配料拌合、潤料v 母糟母糟 v開窖開窖分層起窖分層起窖紅糟紅糟加糠拌合加糠拌合 出甑冷卻出甑冷卻蒸糠蒸糠生糠生糠v 面糟面糟 v | 上甑上甑v | 酒頭酒頭存貯存貯v | 蒸餾蒸餾 合格酒合格酒入庫入庫勾兌勾兌包裝包裝v | 酒尾酒尾 回蒸回蒸v | 出甑出甑v | v 窖池管理窖池管理 打量水打量水v v

2、封窖封窖踩窖踩窖入窖入窖收攤場收攤場下曲下曲v1 1、原料配比、原料配比 釀制五糧液的原料配比為：釀制五糧液的原料配比為： 高粱高粱 大米大米 糯米糯米 小麥小麥 玉米玉米 36% 22% 18% 16% 8% v2 2、粉碎、粉碎 五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉五種糧食按比例準確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻（均勻度）碎拌勻（均勻度）90%將五種糧食將五種糧食粉碎。粉碎。 粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、粉碎的技術(shù)要求是：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，瓣，無整粒混入。玉米的粉碎顆粒相當于無整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當于前四種，五大于前四種，五大于1/4厘的混入。厘的

3、混入。v糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。但糠殼酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。但糠殼在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。質(zhì)。v蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時間不得低于30分分鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）鐘，并且提前蒸糠，拌料時必須使用熟（冷）糠?？贰?、蒸糠、蒸糠4、開窖、開窖 發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。

4、糧糟窖的發(fā)酵期為7070天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為天；回沙（丟糟）窖的發(fā)酵期為1515天。天。v取糟時，應(yīng)嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟取糟時，應(yīng)嚴格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運至堆糟場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，場，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟（冷）糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。v當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖當起糟至有黃水時，停止起糟，并打黃水坑進行滴窖。滴窖時間時間2424小時，前小時，前1212小時每小時每2 2小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖小時以內(nèi)舀一次黃水，做到滴窖勤

5、舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，池起完糟后，及時清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。應(yīng)將窖內(nèi)二氧化碳排出。v配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準確配料。如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于如上層母糟干要打入潤糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克^高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮?/p>

6、等等。操作等等。v上甑前上甑前1小時將糧粉倒入母糟（第一甑小時將糧粉倒入母糟（第一甑30分鐘前）分鐘前）進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，進行拌和潤料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成撒上一層熟（冷）糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤料，時間為合理潤料，時間60-75分鐘。上甑前分鐘。上甑前5-10分鐘分鐘將熟（冷）糠（按糧粉比的將熟（冷）糠（按糧粉比的23-27%）計量倒于）計量倒于糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。糧糟堆上進行拌和（同糧粉拌合）。 5、配料、拌和、潤糧、配料、拌和、潤糧6、上甑、上甑v 上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合

7、要求；檢查上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒活動甑是否安穩(wěn)安平。若需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-53-5厘米厚的糟厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.050.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中將滿甑時關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑內(nèi)糟醅刮成中底邊高（中間略低于間略低于4-54-5厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣

8、蓋盤時間大于厘米），刮后穿氣蓋盤（上甑至穿氣蓋盤時間大于3535分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。分鐘），接上過汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。 上甑操作要點：上甑操作要點：v上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重上甑要平，穿汽要勻，探汽上甑，不準跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少倒，甑內(nèi)穿汽一致，嚴禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過于或超過1515千克。千克。不銹鋼雙層甑鍋甑蓋不銹鋼雙層甑鍋甑蓋v不銹鋼雙層保溫甑鍋甑蓋，具有動機保溫性能好，上汽快，夏季表面不熱，提高酒的理化指標，耐腐蝕

9、，使用壽命長等特點，是白酒企業(yè)更新?lián)Q代同類設(shè)備的首選產(chǎn)品。v 蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧蒸餾時要掌握緩火（汽）流酒，大火（汽）蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在兆帕；蒸糧時，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；兆帕；蓋盤至出甑時間要求大于或等于蓋盤至出甑時間要求大于或等于45分鐘，使糧粉達分鐘，使糧粉達到內(nèi)無生心，熟而不粘的標準。到內(nèi)無生心，熟而不粘的標準。v 摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘酒時，以感官品嘗判斷酒質(zhì)，切實做到邊嘗邊摘（流酒速度：摘（流酒速度：2-2.5k

10、g/分鐘，流酒溫：分鐘，流酒溫：20-30）。）。先摘取酒頭先摘取酒頭0.5千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，千克；然后根據(jù)酒質(zhì)情況量質(zhì)摘酒，凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)凡符合調(diào)味酒的摘為調(diào)味酒，符合優(yōu)級酒的摘為優(yōu)級酒，依此類推，將酒按級入庫。級酒，依此類推，將酒按級入庫。7、蒸餾摘酒、蒸餾摘酒下面設(shè)備）下面設(shè)備）提純排雜釀酒蒸餾器提純排雜釀酒蒸餾器v 出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將出甑前先關(guān)汽閥，取下彎管，揭開甑蓋，將糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：糟醅運至晾糟床附近。隨即進行一下操作：va、 收堆：將出甑的糟醅收堆。收堆：將出甑的糟醅收堆。vb、 打量水：量水的

11、溫度必須在打量水：量水的溫度必須在80以上；量以上；量水用水用 量（水糧比）量（水糧比）75-90%；量水必須潑灑均；量水必須潑灑均勻，嚴禁打勻，嚴禁打“竹筒水竹筒水”。打量水完畢后經(jīng)堆悶。打量水完畢后經(jīng)堆悶的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，的糟醅用鐵锨均勻地鋪到晾床上，開啟風扇，勤翻勤劃勤翻勤劃2-3次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。次，打散疙瘩，測溫后攤晾結(jié)束。vc、 撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）撒曲、拌和：大曲用量（曲糧比）20%。散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將散曲時要做到低撒勻鋪，減少飛揚的損失；將大曲粉均勻翻劃入糟醅中。大曲粉均勻翻劃入糟醅中。vd、 收攤場：將曲拌勻后

12、的糟醅運入窖池，將收攤場：將曲拌勻后的糟醅運入窖池，將晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。晾糟床及周圍的糟醅清掃干凈。8、出甑、攤晾、出甑、攤晾9、入窖、入窖v糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上糟醅入窖前先將窖池清掃干凈，撒上1-1.5千千克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個克的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找五個測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查測溫點（四角和中間），插上溫度計，檢查后做好記錄。入窖溫度標準是：地溫在后做好記錄。入窖溫度標準是：地溫在20以下時，為以下時，為16-20；地溫為；地溫為20以上時，以上時，與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩與地溫持平。窖池按規(guī)定裝滿糧糟后必須踩緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧緊拍光，放上竹篾，再做一甑紅糟覆蓋在糧糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。糟上并踩緊拍光，將糧糟封蓋好。乾隆年間的古窖池乾隆年間的古窖池 入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵入窖后的糟要在密封隔氣隔熱條件下進行發(fā)酵a a、封窖：封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做、封窖：封窖泥的質(zhì)量：老窖泥應(yīng)加新黃泥，做到