全國(guó)2013年4月高等教育自學(xué)考試食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題課程代碼00988

1、全國(guó) 2013 年 4 月高等教育自學(xué) 考試 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 課程代碼 00988絕密考試結(jié)束前食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題課程代碼：00988請(qǐng)考生按規(guī)定用筆將所有試題的答案涂、寫 在答題紙上。選擇題部分注意事項(xiàng):L答題前，考生務(wù)必將自己的考試課程名稱、姓名、準(zhǔn)考證號(hào)用黑色字跡的簽字筆或鋼筆 填寫在答題紙規(guī)定的位置上。2.每小題選出答案后，用2B鉛筆把答題紙擦干凈后， 再選涂其他答案標(biāo)號(hào)。 不能答在試題 卷上。一、單項(xiàng)選擇題（本大題共25小題，每小題1分，共25分）在每小題列出的四個(gè)備選項(xiàng)中只有一個(gè)是2013年4月高等教育自學(xué)考試上對(duì)應(yīng)題目的答案標(biāo)號(hào)涂黑。如需改動(dòng)，用橡皮afi全最符合題目要求的，請(qǐng)將其選

2、出并在“答題 紙上將相應(yīng)代碼涂黑。錯(cuò)涂、多涂或未涂 均無分。1.反映蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用程度的指 標(biāo)是A.蛋白質(zhì)消化率B.必需氨基酸含量C.蛋白質(zhì)生物價(jià)D.蛋白質(zhì)含量2.為滿足人體對(duì)必需脂肪酸的需要，必需脂肪 酸亞油酸按提供能量計(jì)算需達(dá)到總能量的A. 1%2%B. 5%10%C. 10%20%D. 20%25%3.三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的凈能量系數(shù)分別為A.糖類37. 56千焦，脂肪16. 81千焦， 質(zhì)16. 74千焦B.糖類37. 56千卡，脂肪16. 81千卡，質(zhì)16. 74千卡C.糖類16. 81千卡，脂肪37. 56千卡，質(zhì)16. 74千卡D.糖類16. 81干焦，脂肪37. 56干焦

3、，nn蛋白蛋白蛋白蛋白浙00988#食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題第3頁(yè)共頁(yè)質(zhì) 16.74 千焦4以下不屬于n-3 系列不飽和脂肪酸生理功能 的是A .保護(hù)心血管B.細(xì)胞的構(gòu)成物質(zhì)C .與腦發(fā)育有關(guān)D.增加體內(nèi)脂質(zhì)過氧化物5.能促進(jìn)食物中非血紅素鐵吸收的因素是A.維生素 CB.植酸C.草酸D.膳食纖維6 .人體水的主要來源是A.食物水B.飲水C.代謝水D.內(nèi)生水7 .以下不.屬.于.膳食纖維生理功能的是A .有利于糞便排出B.預(yù)防大腸腫瘤C .控制體重D.提供能量8 .需要計(jì)算食物生熟比例，且花費(fèi)人力較多 的膳食調(diào)查方法是A .記賬法B.稱重法C .回顧詢問法D.化學(xué)分析法浙 00988# 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 第

4、7頁(yè) 共 14 頁(yè)9 近 30 年來我國(guó)居民患病率呈明顯上升趨勢(shì) 的疾病是A .霍亂B.鼠疫C .營(yíng)養(yǎng)缺乏病D.心腦血管疾病10 .人出現(xiàn)“雀目眼”時(shí)在傍晚或夜間看不清 東西是因?yàn)闄C(jī)體缺乏A.維生素 AB.維生素 BC.維生素 B2D.維生素 C11 .以下食物中含鐵最豐富的是A.黑木耳B.魚肉C.豬肝D.蛋黃12 .根據(jù)動(dòng)脈粥樣硬化膳食預(yù)防原則應(yīng)限制食 用的油脂種類是A.豬油B.魚油C.大豆油D.芝麻油13 .以下食物中不.利.于.降低血膽固醇的是A.動(dòng)物腦B.大蒜C.香菇D.木耳14 含有谷維素、B 族維生素和肌醇并在日本浙 00988# 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 第8頁(yè) 共 14 頁(yè)被稱為“健康油

5、”的植物油是A 葵花子油B.玉米油C 米糠油D.棉籽油15 長(zhǎng)期食用高精度大米可引起人體內(nèi)維生素 缺乏，從而導(dǎo)致A維生素 B1缺乏癥B.維生素 B2缺乏癥C維生素 B6缺乏癥D.維生素B2缺乏癥16 以下食物中蛋白質(zhì)含量最多的是A.牛肉B.魚肉C鮮牛奶D.奶粉17 以下禽蛋蛋黃中鐵、 鈣、鎂含量最多的是A雞蛋B.鴨蛋C鵝蛋D.鴿蛋18.制作豆腐過程中含量能夠大幅增加的營(yíng)養(yǎng)物 質(zhì)是A 鈣B.鐵C .鋅D.鎂浙 00988# 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 第9頁(yè) 共 14 頁(yè)19以下食品中屬于強(qiáng)化食品的是A 大豆蛋白B.碘鹽C 螺旋藻D.谷胚20.對(duì)需要控制脂肪和膽固醇攝入量的老人較為 適合的食品是A .豆?jié){B

6、.牛奶C .豆奶D.乳飲料21油在高溫烹調(diào)時(shí)出現(xiàn)肉眼可見的藍(lán)色煙霧主 要是A 游離脂肪酸B.丙烯醛C .甘油一酯D.熱聚合物22下列變化屬于淀粉糊化逆過程的是A 羰氨反應(yīng)C 老化23食物成分表中，A 不含有C 未檢出24能與蔗糖發(fā)生反應(yīng)并使面包在焙烤時(shí)產(chǎn)生金B(yǎng).熱聚合反應(yīng)D.焦糖化符號(hào)“ Tr”所表示的意義是B.未測(cè)定D.微量浙 00988# 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 第10頁(yè) 共 14 頁(yè)黃色的物質(zhì)是A 維生素B.蛋白質(zhì)C 礦物質(zhì)D.脂肪25.膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)中合理的能量來源的比例應(yīng)為A .糖類占 45%- 60% 脂肪占 20%- 25%不 宜超過 40%蛋白質(zhì)占 10%-15%B 糖類占 55%-65

7、%;脂肪占 15%-25%，不 宜超過 30%;蛋白質(zhì)占 l0%-15%C 糖類占 65%-70%;脂肪占 15%-20%，不 宜超過 25%;蛋白質(zhì)占 l0%-15%D .糖類占 70%- 80%脂肪占 10%- 20% 不 宜超過 30%;蛋白質(zhì)占 10%-15%二、多項(xiàng)選擇題（本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 1 0 分）在每小題列出的五個(gè)備選項(xiàng)中至少有兩個(gè) 是符合題目要求的， 請(qǐng)將其選出并在 “答題 紙”上將相應(yīng)代碼涂黑。 錯(cuò)涂、多涂、少涂 或未涂均無分。26.人體糖類的主要食物來源有浙 00988# 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 第11頁(yè) 共 14 頁(yè)A 谷類B.肉類C .根莖類D.水果E

8、蔬菜27.以下有利于防治動(dòng)脈粥樣硬化的脂類包 括A 反式脂肪酸 B.單不飽和脂肪酸C 長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸D.磷脂E .膽固醇28.深綠色蔬菜中含量較豐富的營(yíng)養(yǎng)素有A .胡蘿卜素B.維生素 DC .維生素 BD.維生素 CE .鐵29.不.適.合.動(dòng)脈粥樣硬化患者食用的植物油包括A .豆油B.椰子油C .菜子油D.米糠油E .棉籽油30.與傳統(tǒng)烹調(diào)相比， 微波加熱食品所具有 的特點(diǎn)包括浙 00988# 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 第12頁(yè) 共 14 頁(yè)A .依靠食物內(nèi)部分子間振動(dòng)摩擦產(chǎn)生熱量B 烹調(diào)時(shí)間更長(zhǎng)C 熱量由外向內(nèi)進(jìn)行傳遞D 食品加熱過程迅速E.相同條件下維生素礦物質(zhì)損失更少非選擇題部分注意事項(xiàng)：

9、用黑色字跡的簽字筆或鋼筆將答案寫 在答題紙上，不能答在試題卷上。三、填空題（本大題共 5 小題，每小題 2 分， 共10 分）31 1997 年公布的中國(guó)居民膳食指南共有_ 條內(nèi)容。32 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上用來反映食物引起血糖值變化大 小的數(shù)據(jù)稱為 _ 指數(shù)。33. 海洋類軟體動(dòng)物含有的具有特殊保健功能 的非蛋白氨基酸是 _，與幼兒、胎兒的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及視網(wǎng)膜發(fā)育有著密切關(guān)系。34根據(jù)食物在體內(nèi)代謝后生成物質(zhì)的酸堿 性，含鉀、鈣、鎂等元素較多的食物被稱為食品。35 膳食質(zhì)量評(píng)價(jià)包括攝入量的評(píng)價(jià)、 能量來 源的評(píng)價(jià)、蛋白質(zhì)和脂肪來源的評(píng)價(jià)和 評(píng)價(jià)。四、名詞解釋題（本大題共 4 小題，每小題 3 分，共 1

10、 2 分）36食物特殊動(dòng)力作用37地方性甲狀腺腫大 38新資源食品39食物的羰氨反應(yīng)五、簡(jiǎn)答題（本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25分）40. 簡(jiǎn)要回答維生素 D 的生理功能及人體維生素D 的來源。41. 簡(jiǎn)要回答糖類抗生酮作用的原理。42. 簡(jiǎn)要回答“平衡膳食寶塔” 應(yīng)用過程中應(yīng)遵浙 00988# 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題 第 12 頁(yè) 共 14 頁(yè)循的五個(gè)原則。43糖尿病人在補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)方面應(yīng)注意 哪些要求？44簡(jiǎn)要回答食物蛋白質(zhì)在烹調(diào)時(shí)水解作用的主 要過程及其在烹調(diào)中的意義。六、論述題（本大題 9 分） 45試述谷類和豆類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)以及合理搭 配食用的意義。七、案例分析題（本大題 9 分） 46閱讀下列案例材料，然后回答問題。小莉是一個(gè) 25 歲的辦公室工作人員，久坐 少動(dòng)導(dǎo)致超重。 她聽說每天不吃糧谷類食物， 其 它食物隨便吃就可以減肥， 所以安排了如下的減 肥食譜：早餐牛奶一杯（約 200ml）,雞蛋 1 個(gè) （約 50克），中餐青椒炒肉一份（青椒