普洱市職業(yè)教育中心

1、普洱市職業(yè)教育中心普洱市職業(yè)教育中心教師備課本科 目：班 級：任課教師：日 期：附表：一時間早節(jié)課題甜面包的制作課時4教學目標1、了解并掌握面包的制作原理及方法；2、熟悉一次性發(fā)酵法制作面包的工藝流程和操 作要點。教學 重點握面包的成形、醒發(fā)、烘烤掌與冷卻的關鍵技術。教學 難點加工工藝（鑒別面團發(fā)酵成熟度的方法）教學 方法實際操作訓練指導教學用具材料準備：1、原輔料：面包粉、酵母、食鹽、雞蛋、白砂 糖、黃油、面包改良劑、奶粉、植物油；2、儀器設備：打蛋機、和面機、面包發(fā)酵箱、烤箱、電子稱、烤模、烤盤、面盆等。講 授 內 容(概要)1、制作原理：面包是以小麥粉為主要原料加酵 母、白糖、雞蛋、面包

2、改良劑、水、黃油、食鹽 等輔料，經過面團的調制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形烘 烤等工序加工而成。利用小麥面粉和成的面團具 有良好的持氣能力和本地母具有良好的產氣能 力，在烤爐中焙烤成熟，產生各種香味物質，制 成色、香、味俱全的面包。2、加工工藝：面包的一次發(fā)酵生產工藝：配料t攪拌t發(fā)酵t切塊t搓團t整形t醒發(fā)t焙 烤t冷卻t成品。板書 設計作業(yè)能力要求1、掌握面包的成形、醒發(fā)、烘烤與冷卻的關鍵 技術。2、重視每 個生產環(huán)節(jié)，就能制作好面包產品。3、做到選料講究、稱料精確、操作用心。課后記感觀評價(1) 形狀：各種形狀的面要符合所要求的外形；(2) 色澤：表面呈金黃色備注：教師根據教務科教案編寫要求認真?zhèn)?/p>

3、課， 按附表所列內容編寫教案。附表:時間97章節(jié)課題海綿蛋糕的制作 課時 2教學 目標1、熟悉蛋糕的般加工工藝過程；2、了解蛋糕制作中原輔材料的作用和使用方法。3、加深理解烘烤制品生產的基本原理和操作方 法。教學 重點（1 ）雞蛋液攪打至最佳狀態(tài)判斷；（2）蛋糕成熟度判斷教學 難點1、分析蛋糕表面出現(xiàn)過分發(fā)凹陷現(xiàn)象的原因2、蛋液覺打最佳狀態(tài)及蛋糕成熟度判斷。教學 方法實際操作訓練指導教學用具1、原料準備：低筋粉、鮮雞蛋、白砂糖、植物 油等2、儀器設備：干凈的打蛋機、電子稱、烤爐、 烤模（烤盤）等講 授 內 容（概要）1、蛋糕配方；2、蛋糕制作工藝流程：雞蛋 -去殼-打蛋機中加白糖打發(fā)至乳白色，

4、起泡狀態(tài)（約15分鐘左右）,加入面粉慢速攪打均勻再加入植物油，將 面糊裝入橫具或烤盤送進烤箱。3、烤箱預熱溫度：上火 180C，下火180C。板書 設計作業(yè)海綿蛋糕常見問題及原因課后記雞蛋不容易打發(fā)的原因備注：教師根據教務科教案編寫要求認真?zhèn)湔n， 按附表所列內容編寫教案。附表：三時間9.15.早節(jié)課題麥提拉的制作課時2教學目標1、學會做麥提拉蛋糕2、了解蛋糕中所添加的原輔料作用及用途3、加強理解蛋糕類食品的另一種操作方法教學制作工藝流程重點教學 難點制作工藝流程教學 方法實際操作訓練指導教學用具材料準備：1、原料準備2、儀器用具的準備講 授 內 容（概要）1、麥提拉蛋糕配方；2、制作工藝流程；

5、3、烤箱預熱溫度：全火 200C, 8分鐘后調至上 火180C,下火200C,時間約 25分鐘4、質量分析：板書 設計作質量分析業(yè)課后記備注：教師根據教務科教案編寫要求認真?zhèn)湔n， 按附表所列內容編寫教案。附表：四時間9.15.早節(jié)課題奶香土司的制作課時4教學 目標1、了解吐司比普通甜面包的制作難度稍高，對 揉面、發(fā)酵的要求也更苛刻。2、掌握奶香吐司的制作原理及方法。教學 重點制作原理和方法教學制作過程1難點教學 方法實際操作訓練指導教學用具材料準備：高筋面粉270g，細砂糖40g，雞蛋20g， 食鹽2.5g，黃油25g，干酵母7.5g，奶粉12g， 水 145g。講 授 內 容（概要）制作過程

6、：1、根據手工面包制作過程，把除黃油外的所有配料揉成面團，揉到起筋后，加入黃油繼續(xù)揉， 一直揉到完全階段，在常溫下發(fā)酵到2倍大，擠出面團內的空氣，把面團分成 3分，揉圓并放在 常溫下醒發(fā)15分鐘。2、取一個醒發(fā)好的面團，用搟面仗搟成長條狀 的面片，寬度和吐司模的寬度一致。3、將搟好的面片從上而下卷起來， 定要卷緊， 不要有縫隙，否則做出來的吐司內部分有空洞。4、把卷好的面團收口潮下放入吐司盒底部，用 同樣的方法卷好其他兩份面團，依次排入吐司盒 底部。5、把吐司盒放在溫度 38 C，濕度85%的條件下 進行最后發(fā)酵，發(fā)酵到面團長到吐司盒九成滿的 時候，蓋上吐司盒蓋，送入預熱好165 C的烤箱，

7、烤35分鐘左右。6、趁熱脫模，把吐司放在冷卻架上，冷卻到溫 度和手心溫度差不多的時候?？颈簻囟龋荷舷禄?65 C, 35分鐘左右。板書 設計作業(yè)課后記備注：教師根據教務科教案編寫要求認真?zhèn)湔n， 按附表所列內容編寫教案。附表：五時間早節(jié)課題戚風蛋糕的制作課時4教學 目標1、學會做戚風蛋糕2、重點掌握分蛋類蛋糕的制作工藝流程3、蛋白打發(fā)程度判斷，蛋黃打發(fā)程度判斷4、原輔料如何根據配方需要來放教學 重點1、蛋白、蛋黃分開攪拌后打發(fā)程度的判斷2、威風蛋糕成功的秘訣在于蛋白的打發(fā)要充分 （中性發(fā)泡也就是雞尾狀即可）教學 難點制作過程：8點教學 方法實際操作訓練指導教學用具講 授 內 容（概要）1、按配方

8、備料；2、蛋白、蛋黃分攪拌后打發(fā)程度的判斷3、威風蛋糕成功的秘訣在于蛋白的打發(fā)要充分 （中性發(fā)泡也就是雞尾狀即可）4、制作過程：8點5、產品質量：組織松軟、水分充足、氣味芬芳、 口感清爽、不甜不油膩。板書 設計作業(yè)隨堂提問課后記產品質量鑒定備注：教師根據教務科教案編寫要求認真?zhèn)湔n， 按附表所列內容編寫教案。附表：六時間早節(jié)課題棗泥蛋糕的制作課時2教學 目標1、熟悉棗泥蛋糕的一般加工藝過程2、了解棗泥蛋糕制作過程中放原料的先后順序3、重點掌握雞蛋、白糖、棗泥的混合打發(fā)程度教學 重點1、掌握雞蛋、白糖、棗泥的混合打發(fā)程度2、熟悉棗泥蛋糕制作過程中放原料的先后順序備注：教師根據教務科教案編寫要求認真

9、備課， 按附表所列內容編寫教案。附表：七時間早節(jié)課題美式香蕉蛋糕的制作課時4教學目標1、熟悉香蕉蛋糕的般加工藝過程2、了解香蕉蛋糕制作過程中放原料的先后順序3、重點掌握雞蛋、白糖、香蕉的混合打發(fā)程度教學 重點1、掌握雞蛋、白糖、香蕉的混合打發(fā)程度2、熟悉香蕉蛋糕制作過程中放原料的先后順序教學 難點1、掌握雞蛋、白糖、棗泥的混合打發(fā)程度2、熟悉棗泥蛋糕的一般加工藝過程教學 方法實際操作訓練指導教學用具配方備料：香蕉（去皮）720g，細砂糖720g，雞蛋（6-8個）， 低筋粉850g，小蘇打21g，牛奶250g，色拉油200g儀器用具準備：香蕉去皮切丁，烘烤紙杯四個，攪拌機 1臺，裱 花袋一個，烤

10、箱上下火預熱至180C,面粉過篩。講 授 內 容（概要）制作過程：1、將細砂糖和雞蛋拌勻，加入香蕉丁攪拌均勻。2、然后加入過師好的低筋面粉和小蘇打攪拌至 光滑無顆粒狀，最后加入牛奶和色拉油拌勻。3、 入模至八分滿（模具為紙杯）。4、入爐后，以上火180C，下火180C烘烤約25 分鐘，出爐冷卻即可。板書 設計課后記備注：教師根據教務科教案編寫要求認真?zhèn)湔n， 按附表所列內容編寫教案。附表：八時間早節(jié)課題日式巧克力蛋糕的制作課時2教學 目標1、熟悉巧克力蛋糕的般加工藝過程2、了解巧克力蛋糕制作過程中放原料的先后順 序3、重點掌握雞蛋、白糖的混合打發(fā)程度教學 重點1、熟悉巧克力蛋糕的般加工藝過程2、重點掌握雞蛋、白糖的混合打發(fā)程度教學 難點3、熟悉巧克力蛋糕的 般加工藝過程4、重點掌握雞蛋、白糖的混合打發(fā)程度教學 方法實際操作訓練指導教學用具配方備料：全蛋10個，白糖220g，低筋粉150g， 杏仁粉50g，小蘇打2g，可可粉80g，酥油220g， 糖粉適量。儀器準備：1、烤箱預熱（上火 200C，下火180C） 2、攪 拌機一臺 3、裱發(fā)袋一個 4、軟膠模一個 5、 篩子一個6、酥油全融制作過程：1、先將全蛋、白糖起打發(fā)講 授 內 容（概要）2、加入過篩的低筋面粉、杏仁粉、小蘇打、可可粉一起拌勻。3、最后加入溫熱融化的酥油攪拌均勻。4、 裝入裱花袋中，擠入模