預(yù)糊化淀粉基礎(chǔ)知識(shí)

1、預(yù)糊化 （-化 ）淀粉1、糊化的含義：淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至 53以上時(shí)， 淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化， 淀粉在高溫下溶脹、 分裂形成均勻糊 狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。不同淀粉的糊化溫度不一樣，同一 種淀粉，顆粒大小不一樣，糊化溫度也不一樣，顆粒大的先糊化，顆 粒小的后糊化。2、糊化的過(guò)程： 淀粉要完成整個(gè)糊化過(guò)程，必須要經(jīng)過(guò)三個(gè)階段：即可逆吸水階段、 不可逆吸水階段和顆粒解體階段。2.1 可逆吸水階段。淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不 會(huì)發(fā)生任何性質(zhì)的變化。存在于冷水中的淀粉經(jīng)攪拌后則成為懸濁 液，若停止攪拌淀粉顆粒又會(huì)慢慢重新下沉。在冷水浸泡的過(guò)程中， 淀粉顆粒雖然由

2、于吸收少量的水分使得體積略有膨脹， 但卻未影響到 顆粒中的結(jié)晶部分， 所以淀粉的基本性質(zhì)并不改變。 處在這一階段的 淀粉顆粒，進(jìn)入顆粒內(nèi)的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的 水分子排出， 干燥后仍完全恢復(fù)到原來(lái)的狀態(tài)， 故這一階段稱為淀粉 的可逆吸水階段。2.2 不可逆吸水階段。淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開(kāi)始 逐漸進(jìn)入淀粉顆粒內(nèi)的結(jié)晶區(qū)域，這時(shí)便出現(xiàn)了不可逆吸水的現(xiàn)象。 這是因?yàn)橥饨绲臏囟壬?，淀粉分子?nèi)的一些化學(xué)鍵變得很不穩(wěn)定， 從而有利于這些鍵的斷裂。 隨著這些化學(xué)鍵的斷裂， 淀粉顆粒內(nèi)結(jié)晶 區(qū)域則由原來(lái)排列緊密的狀態(tài)變?yōu)槭杷蔂顟B(tài)， 使得淀粉的吸水量迅速 增加。淀粉顆粒的體積

3、也由此急劇膨脹， 其體積可膨脹到原始體積的 50100 倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進(jìn)行干燥，其水分也 不會(huì)完全排出而恢復(fù)到原來(lái)的結(jié)構(gòu)，故稱為不可逆吸水階段。2.3顆粒解體階段。 淀粉顆粒經(jīng)過(guò)第二階段的不可逆吸水后， 很快進(jìn) 入第三階段顆粒解體階段。 因?yàn)?，這時(shí)淀粉所處的環(huán)境溫度還在繼 續(xù)提高，所以淀粉顆粒仍在繼續(xù)吸水膨脹。 當(dāng)其體積膨脹到一定限度 后，顆粒便出現(xiàn)破裂現(xiàn)象， 顆粒內(nèi)的淀粉分子向各方向伸展擴(kuò)散，溶 出顆粒體外，擴(kuò)展開(kāi)來(lái)的淀粉分子之間會(huì)互相聯(lián)結(jié)、纏繞，形成一個(gè) 網(wǎng)狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現(xiàn)出來(lái)的糊狀體。3、預(yù)糊化淀粉的特性：吸水性、保水性、粘性、彈性、分散性、可

4、 溶性4、預(yù)糊化淀粉的應(yīng)用：4.1 在預(yù)糊化過(guò)程中，水分子破壞了淀粉分子間的氫鍵，從而破壞了 淀粉顆粒的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，使之潤(rùn)漲溶于水中，因此易被淀粉酶作用，利 于人體消化吸收。 預(yù)糊化淀粉的這一性質(zhì)， 可用于生產(chǎn)老人及嬰幼兒 代乳食品。4.2 預(yù)糊化淀粉吸水性強(qiáng)、保水性強(qiáng)、粘度及粘彈性都比較高。用在 烘烤食品，用在蛋糕、面包中添加 4%左右的預(yù)糊化淀粉，加水時(shí)易 混成面團(tuán)，包含水分和空氣多，可使產(chǎn)品保持柔軟蓬松，延緩老化。 另外，可作為西式糕點(diǎn)表面糖霜的保濕劑，可抑制蔗糖結(jié)晶。在速凍 食品中加入適量預(yù)糊化淀粉， 可避免產(chǎn)品在速凍過(guò)程中裂開(kāi)， 提高成 品率，從而降低生產(chǎn)成本。4.3 預(yù)糊化淀粉分散性

5、能好，而且有增稠穩(wěn)定作用。在速融麥片、杏 仁糊、餅干、雞精、果醬和蘋果餡餅填充物中都有應(yīng)用。4.4 預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價(jià) 格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于各種方便食品中。在面條中 添加適量預(yù)糊化淀粉可減少面條斷頭，并可快速煮熟。4.5、醫(yī)藥工業(yè)中作為藥片粘合劑，具有成型后強(qiáng)度大，服后易消 化，易溶解及無(wú)副作用的特點(diǎn)。4.6、在鑄造工業(yè)中作型砂粘合劑。在澆鑄過(guò)程中，不會(huì)產(chǎn)生氣泡， 因而制品不含砂眼，表面光滑，且強(qiáng)度高。4.7、在石油鉆井中作泥漿降濾失劑，能降低泥餅的滲透性，可穩(wěn) 定井壁，預(yù)防粘卡和不堵塞油氣。4.8、用于養(yǎng)殖業(yè)，主要是配用在鰻魚、甲魚飼料中

6、。4.9 、香制品行業(yè)的應(yīng)用。5、預(yù)糊化淀粉的生產(chǎn)工藝和設(shè)備 預(yù)糊化淀粉的生產(chǎn)工藝：調(diào)漿、干燥、粉碎、包裝等工序。根據(jù)所用 設(shè)備的不同，其生產(chǎn)方法分為噴霧法、擠壓膨化法、熱滾法等數(shù)種。 其中最常用的是熱滾法。預(yù)糊化淀粉在水產(chǎn)飼料的應(yīng)用和特性一、產(chǎn)品質(zhì)量手感檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)1、質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)參數(shù)： 吸水性：粉團(tuán)加水?dāng)嚢栉乃俣群湍芰Φ奶匦浴?粘性：淀粉遇水后所表現(xiàn)出與物料的黏結(jié)能力的特性。 彈性：粉團(tuán)在力的作用下拉伸回彈力度的特性。 延展性：粉團(tuán)在力的作用下所拉伸長(zhǎng)度及規(guī)格的特性。 持久性（抗老化性）：粉團(tuán)在力的作用下保持特性所持續(xù)的時(shí)間過(guò)程。2、手感配料常規(guī)比例：福州： 魚粉：淀粉：水 = 38.5：

7、 11.5： 65順德： 魚粉：淀粉：水 = 15：4：253、手感評(píng)估：階段參數(shù)入手前期中期后期吸水性粘性彈性延展性持久性圖解說(shuō)明：1、按整個(gè)過(guò)程的手感時(shí)間和次數(shù)大約把階段性時(shí)間分為： 前期：中期：后期 = 1： 2：1舉例： 60次/過(guò)程 = 前期（ 15次） +中期（ 30次） +后期（ 15次）2、圖中打 “”為各階段必須考慮的技術(shù)參數(shù)，產(chǎn)品的特性可根據(jù) 客戶的需求在各個(gè)階段做相應(yīng)的調(diào)整， 常規(guī)、理想的產(chǎn)品為各個(gè)階段 打 “”的參數(shù)綜合表現(xiàn)優(yōu)良的產(chǎn)品。二、產(chǎn)品質(zhì)量影響因素：1、生產(chǎn)設(shè)備：目前有單輥筒、雙輥筒、螺桿膨化機(jī)、噴霧干燥四種 主要設(shè)備，各設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品特性各有所長(zhǎng)。2、工藝參數(shù)：濃度、氣壓、流量、轉(zhuǎn)速、細(xì)度、剪切力等這些參數(shù) 都會(huì)引起產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生變化， 找出各自最佳的控制點(diǎn)和綜合整體銜接 點(diǎn)，設(shè)定工藝參數(shù)值，生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格控制和穩(wěn)定這些參數(shù)。3、水質(zhì)：硬度對(duì)產(chǎn)品的粘性、延展性破壞較大，老化較快；純水對(duì)產(chǎn)品各特性較硬水理想。4、環(huán)境溫度： -淀粉對(duì)環(huán)境溫度較敏感，隨著水溫和氣溫的升高， 老化速度加快，彈性表現(xiàn)減弱。5、原料差異：各地區(qū)、各品牌的原淀粉都會(huì)因土壤、溫差、水質(zhì)、 品種、生