肉類加工機械

1、肉類企業(yè)培訓(xùn)教材：第四章 肉類加工機械第一節(jié)、肉類處理機械 1、帶鋸 利用高速旋轉(zhuǎn)的帶狀鋸條將胴體肉和分割肉劈開或切斷的鋸稱作帶鋸（band saw）。鋸條寬度為1.53cm，帶鋸將與固定臺面平行移動的臺面上的肉鋸斷，此外也用于冷凍肉和排骨肉的切片。 2、嫩化機 嫩化有兩種方法：一種是通過機械使肉嫩化；另一種是通過加添加物使肉嫩化。 嫩化機即為了使肉變嫩，用機械把肉纖維和筋切斷的機器。嫩化機分為手動和自動式兩種，處理量為2.54.5t/h。另外還有一種嫩化機不僅是可切斷肉的筋還可以邊切斷邊注射腌制液。 3、剝豬皮機 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機械方法剝皮的機械統(tǒng)稱剝皮機(skinner

2、)。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機，又稱為剝豬皮機，通常每小時可剝500張豬皮。 另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機械，我們稱其為培根用剝皮機，一般可處理培根原料34t/h。 4、骨肉分離機 對胴體肉進行剔骨分割時，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(deboner)。 骨肉分離機的原理是：橡膠輥邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來。我們稱分離出來的肉為機械去骨肉；分離牛肉時稱為機械去骨牛肉，分離豬 肉時稱為機械去骨豬肉。   第二節(jié)、肉制品加工機械 1、絞肉機 絞肉機是把已切成肉塊的肉絞成碎肉的

3、一種機械。是香腸加工必不可少的機械。經(jīng)過絞肉機絞出來的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。 絞肉機的構(gòu)造，有螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用了3階段絞肉機。所謂3階段是指肉通過三個孔徑各異的孔板，在3個孔板之間裝有2組刀。 一般使用的絞肉機是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150500r/min，處理肉量為20600kg/h。 操作前，應(yīng)注意檢查：機械不能有松動和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。 2、斬拌機 斬拌機是香腸加工必不可少的機器之一。有從20kg處理

4、量的小型斬拌機到500kg的大型斬拌機，還有在真空條件下進行斬拌的，稱其為真空斬拌機。 斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大，所以要求操作熟練。就是說，斬拌是把用絞肉機絞好的肉再進一步斬碎，從肉的組成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來。所以，斬拌機的刀必須保持鋒利。 斬拌機的構(gòu)造是：轉(zhuǎn)盤按一定速度旋轉(zhuǎn)，在盤上安有成直角的斬拌刀（38片），以一定的速度旋轉(zhuǎn)。斬拌機的種類很多，刀速各有不同，從每分鐘數(shù)百轉(zhuǎn)的超低速斬拌機到5000r/min的超高速斬拌機都有，可根據(jù)需要進行選擇。 斬拌工藝為邊斬切肉邊添加調(diào)味料、香辛料及其他添加物并把其混合均勻。但旋轉(zhuǎn)速度、斬拌時間、原料等的不同，斬拌的結(jié)果也有

5、所不同，所以要注意冰和脂肪的添加量，確保斬拌質(zhì)量。 3、灌腸機 灌腸機是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機械，分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機、非真空定量灌腸機和一般灌腸機。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進行的，可大大提高生產(chǎn)能力。 氣壓式灌腸機是利用氣壓來驅(qū)動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機的種類也越來越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡

6、便，不用人手即可自動填充，每小時可填充14001600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。 4、鹽水注射機 以前，腌制常采用干腌法（在肉表面擦上腌制劑）和濕腌制法（放入腌制液中）兩種方法，但是腌制劑滲透到肉的中心部位需要一定的時間，而且腌制劑的滲透很不均勻。 為了解決以上問題，采用將腌制液注射到原料肉中的辦法，既縮短了腌漬時間，又使腌制劑分布均勻。鹽水注射機的構(gòu)造是：把腌漬液裝入貯液槽中，通過加壓把貯液槽中的腌漬液送入注射針中，用不銹鋼傳送帶傳送原料肉，在其上部有數(shù)十支注射針，通過注射針的上下運動（每分鐘上下運動5120回），把腌制液定量、均勻、連續(xù)地注入原料肉中。 5、滾揉機 滾揉機有兩種：一種是

7、滾筒式(tumbler)，另一種是攪拌式(massag machine)。 滾筒式滾揉機：其外形為臥置的滾筒，筒內(nèi)裝有經(jīng)鹽水注射后需滾揉的肉，由于滾筒轉(zhuǎn)動，肉在筒內(nèi)上、下翻動，使肉互相撞擊，從而達到按摩的目的。 攪拌式滾揉機：這種機器近似于攪拌機，外形也是圓筒形，但是不能轉(zhuǎn)動，筒內(nèi)裝有一跟能轉(zhuǎn)動的槳葉，通過槳葉攪拌肉，使肉在筒內(nèi)上下滾動，相互摩擦而變松弛。 滾揉機與鹽水注射機配合，能加速鹽水注射液在肉中的滲透?？s短腌漬時間，使腌漬均勻。同時滾揉還可提取鹽溶性蛋白質(zhì)，以增加粘著力，改善制品的切片性，增加保水性。 6、攪拌機 用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機器。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊

8、和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機。 7、凍肉斬拌機 凍肉斬拌機是專門用于斬切凍肉的。由于該機能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。 8、切丁機 用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機器，該機器可切割4100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸時，常用它來切肥豬肉丁。 9、蒸煮槽 蒸煮槽是用于加熱各種肉制品的加熱容器。蒸煮槽上帶有自動溫度調(diào)節(jié)器，可自動保持所設(shè)定的溫度。蒸煮槽的作用主要是加熱殺菌，通過高溫殺死附著在制品上的微生物，從而提高其保存性。 10、自動填充結(jié)扎機 自動填充結(jié)扎機是指不僅可

9、以填充肉餡，同時還可以邊填充邊按一定量結(jié)扎腸衣的機器。不論是天然腸衣，還是人造腸衣均可使用自動填充結(jié)扎機進行填充和結(jié)扎。 自動填充結(jié)扎機主要是靠自動送肉裝置、真空裝置進行填充，然后邊壓縮前后邊將結(jié)扎好的兩端切斷。 目前，使用較為普遍的是自動填充扭結(jié)機。該機可邊定量填充肉餡，邊將填充完的香腸扭轉(zhuǎn)23圈，可連續(xù)加工每根重量為10280g不同種類的香腸，加工速度可達到每分鐘70200根。 另外，還有邊將薄膜熱封（邊制腸衣）邊填充肉餡的自動填充機。該機可加工很細的筆型小香腸，也可填充折徑為180mm的粗香腸。比如日本吳羽化學(xué)工業(yè)株式會社生產(chǎn)的kap包裝填充機，每分鐘可加工40120根香腸。 11、香腸

10、剝皮機     使用纖維素腸衣填充維也納香腸時，加工完畢最后一道工序，就要用刀或壓縮空氣剝?nèi)ツc衣，我們稱剝腸衣的機器為香腸剝皮機(peeling machine)。     用剝皮機剝?nèi)テさ南隳c，我們稱其為無皮維也納香腸。 12、全自動煙熏裝置 全自動煙熏裝置（automatic smoke house）是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動完成干燥煙熏蒸煮冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧

11、發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來，一臺煙霧發(fā)生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。   第三節(jié) 包裝機械 1、真空包裝機     所謂真空包裝是指：包裝材料收縮后緊貼產(chǎn)品，脫氣后包裝袋內(nèi)為一真空狀態(tài)的包裝方法。大致上可分為制袋包裝機、深拉包裝機和收縮包裝機三大類。     制袋包裝機：用于包裝切片制品或整根制品，直接熱封包裝；通常使用包裝袋和用成卷的薄膜，一邊制袋一邊進行包裝。前者用的包裝機為間歇式，后者用的包裝機為連續(xù)式。

12、60;   深拉包裝機：使用成型鑄模，將下部薄膜成型為凹狀，放入維也納香腸或法蘭克福香腸或切片制品后在上部加蓋薄膜，進行熱封的包裝。     收縮包裝機，按產(chǎn)品外形進行包裝，可以防止產(chǎn)品的汁液分離，但是受所使用薄膜的限制，不能進行再殺菌。 2、充氣包裝使用的包裝機     在包裝維也納香腸的包裝袋中，由于袋中裝有產(chǎn)品，空氣也同時進入袋中，所以產(chǎn)品和薄膜不能貼緊。又由于包裝袋內(nèi)外有溫差，所以在袋內(nèi)側(cè)出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，在結(jié)露的地方便附著有細菌，細菌增殖，產(chǎn)品的保存性便會迅速降低。     因此，為了預(yù)防細菌增殖，我們采