2022年《果酒和果醋的制作》教學(xué)設(shè)計(jì)

1、學(xué)習(xí)必備歡迎下載果酒和果醋的制作教學(xué)設(shè)計(jì)教學(xué)目標(biāo)1、知識(shí)與技能目標(biāo)本節(jié)要知道果酒、果醋制作所需的菌種，果酒、果醋制作的原理，會(huì)寫反應(yīng)式；說出果酒、果醋的實(shí)驗(yàn)流程，正確理解影響發(fā)酵的因素。2、過程與方法目標(biāo)根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，自行設(shè)計(jì)果醋制作過程，學(xué)會(huì)收集、整理和分析實(shí)驗(yàn)資料，定量表述實(shí)驗(yàn)結(jié)果，得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論；在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足和進(jìn)一步探究、拓展的必要性。3、情感與價(jià)值觀目標(biāo)積極參加實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，在合作交流中探索未知，在發(fā)現(xiàn)、探究、操作過程中，獲得知識(shí)，體驗(yàn)成功的樂趣，激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情，樹立學(xué)習(xí)的信心。重點(diǎn)、難點(diǎn)1、 果酒和果醋的制作原理，設(shè)計(jì)制作裝置，制作出果酒和果醋為重點(diǎn)。2、

2、制作過程中發(fā)酵條件的控制為難點(diǎn)。教學(xué)理念選修 1總的來說是一門以學(xué)生為主體，通過實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和操作實(shí)踐，學(xué)習(xí)科學(xué)探究的選修課程，本模塊重在培養(yǎng)學(xué)生設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，動(dòng)手操作，收集證據(jù)等科學(xué)探究能力。本節(jié)課首先通過創(chuàng)設(shè)情景，課前做好果酒實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)學(xué)生觀察，在整個(gè)教學(xué)中，采用自學(xué)探討歸納方法，并自主參與，使學(xué)生有較大自主性，在學(xué)習(xí)中體會(huì)已有知識(shí)的不足和進(jìn)一步探究、拓展的必要性。教學(xué)準(zhǔn)備多媒體課件：展示相關(guān)資料、圖片、例題和習(xí)題。教學(xué)過程一創(chuàng)設(shè)情景，導(dǎo)入新課“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！边@是唐詩(shī)中提及的葡萄酒。其實(shí)人類用不同原料釀酒的歷史約有5000 年了。 但直到 19 世

3、紀(jì)， 法國(guó)的巴斯德才發(fā)現(xiàn)葡萄汁變酒是酵母菌的發(fā)酵作用。利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久，遍布民間，一般稱做傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)。在中華民族悠久的歷史長(zhǎng)河中，很多事物都走在世界前列，酒也一樣，有著它本身的光輝篇章。在酒的記載中，有許多關(guān)于酒的有趣傳說。猿猴釀酒說猿猴的主要食物就是含糖水果，猿猴在水果成熟的季節(jié)收貯大量的水果在“石洼”中，一段時(shí)間后，就有特殊香味的液體流出，這就是最早的果酒。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，近幾年出現(xiàn)了越來越多的果酒，如枸杞酒、青梅酒等。果酒中雖然含有酒精，但含量與白酒、啤酒和葡萄酒比起來非常低，一般為5 到 10度，最高的也只有14 度。因此，被很多成年人當(dāng)作飯后或睡前的軟飲料來

4、喝。果酒簡(jiǎn)單來說就是汲取了水果中的全部營(yíng)養(yǎng)而做成的酒，其中含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。有時(shí)候即使生吃水果也不能吸收的營(yíng)養(yǎng)，通過果酒卻可以吸收，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)成分已經(jīng)完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人體中堆積的作用，使人不容易積累脂肪和贅肉。此外，與其他酒類相比，果酒對(duì)于護(hù)理心臟、調(diào)節(jié)女性情緒的作用更明顯一些。相信大家都吃過酒釀，家住在本市盛產(chǎn)葡萄的徐市、梅李、那里的人自己家都會(huì)做葡萄酒，我們這個(gè)專題就是來學(xué)習(xí)這些傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)，相信每個(gè)人的收獲是很大的。教師拿出預(yù)先買好的葡萄酒和果醋，還有自己先做的蘋果酒展示，推出標(biāo)題果酒精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - -

5、- - - - - - - - - - - 第 1 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 1 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載和果醋的制作。二新課講解一、基礎(chǔ)知識(shí)1果酒制作的原理回顧已學(xué)知識(shí)，閱讀課本，完成以下問題：（1）果酒的制作需要什么微生物？（2）酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、生存環(huán)境如何？（3）酵母菌的代謝類型及其呼吸過程的反應(yīng)式如何？（4）酵母菌的繁殖適宜溫度是多少？酒精發(fā)酵時(shí)的溫度范圍是多少？（5）為什么在一般情況下葡萄酒呈紅色？（6）什么叫發(fā)酵

6、？發(fā)酵等同于無(wú)氧呼吸嗎？酵母菌有何實(shí)際應(yīng)用？（7）果酒制作時(shí)的酵母菌來源？1） 、形態(tài)、結(jié)構(gòu)酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。思考： 你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？2） 、繁殖方式酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式進(jìn)行無(wú)性生殖。溫度低時(shí)形成孢子，進(jìn)入休眠狀態(tài)，溫度適宜時(shí)，進(jìn)行出芽生殖，繁殖速度快。3） 、生存的環(huán)境自然界中，酵母菌分布廣泛 ，但多分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果、花、樹皮上，（有些可與昆蟲共生，有些使人致病，如白色假絲酵母引發(fā)鵝口瘡、肺感染。食品中常見的酵母菌有啤酒酵

7、母、葡萄汁酵母、魯氏酵母(醬油釀造 )、球擬酵母屬、粉狀畢赤氏酵母等。）一年四季，土壤始終是酵母菌的大本營(yíng)。思考： 在發(fā)酵制作葡萄酒的時(shí)候，要對(duì)葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。4） 、酵母菌的代謝類型及其呼吸過程酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型生物。果酒的制作離不開酵母菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，反應(yīng)式如下：酶c6h1206+6 h20+6o26co2+6h20+能量在無(wú)氧條件下，反應(yīng)式如下：酶c6h12o6 2c2h5oh+2c02 +能量思考：在發(fā)酵

8、過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？5） 、溫度要求繁殖的最適溫度：20；酒精發(fā)酵的溫度范圍：1825。思考：你知道酵母菌需要適宜溫度的原因嗎？精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 2 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載酵母菌有不同的最適溫度說明了什么？補(bǔ)充：溫度對(duì)發(fā)酵的影響酵母菌只能在一定溫度下生活。溫度低于 10，酵母菌發(fā)育

9、很緩慢。隨著溫度的升高，繁殖速度加快，20時(shí)為最佳繁殖溫度，此時(shí)酵母菌生殖速度快、生活力強(qiáng)。超過35，酵母菌生長(zhǎng)受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40酵母菌停止出芽，開始出現(xiàn)死亡。如果想要獲得高酒精濃度的發(fā)酵液、減少損耗，必須控制好發(fā)酵溫度。6） 、一般情況下，葡萄酒呈紅色的原因？在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。7） 、發(fā)酵發(fā)酵概念：廣義：是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)微生物菌體各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。狹義：是指微生物的無(wú)氧呼吸（包括酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵等）。所以：發(fā)酵 無(wú)氧呼吸。8） 、應(yīng)用：釀

10、酒、發(fā)饅頭、面包制作、酒精制造、生產(chǎn)藥用酵母片、生產(chǎn)維生素、生產(chǎn)抗菌素等。9） 、菌種來源：成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久的葡萄有酒味就是這個(gè)道理。也可以適當(dāng)接種食品發(fā)酵的酵母菌。（在果酒的工業(yè)生產(chǎn)中為了提高果酒的品質(zhì)也可以直接在果汁中加入人工培養(yǎng)的酵母菌，例如：干酵母或酒藥）2、果醋制作的原理閱讀課本，思考以下問題：（1）醋酸菌的形態(tài)？細(xì)胞結(jié)構(gòu)？（2）醋酸菌的代謝類型？（3）醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為多少？（4）醋酸菌有哪些方面的實(shí)際應(yīng)用？（5）果醋的制作原理？1)、醋酸菌形態(tài)、結(jié)構(gòu)、代謝類型從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭毛運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核生物，以分裂方式

11、繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。（醋酸菌與酵母菌相比，最主要的特點(diǎn)是什么？）2)、對(duì)酵母菌和醋酸菌的比較生物學(xué)分類生活方式適宜溫度主要生殖方式主要應(yīng)用酵母菌真核生物異養(yǎng)兼性厭氧20出芽生殖釀酒、發(fā)面醋酸菌原核生物異養(yǎng)需氧30一35二分裂生殖釀醋3)、應(yīng)用： 食醋、果醋4） 、果醋制作的原理，醋酸菌是種好氧性細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)，才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。實(shí)驗(yàn)表明，醋酸菌對(duì)氧氣的含量特別敏感，當(dāng)進(jìn)行深層發(fā)酵時(shí)，即使只是短時(shí)間中斷通入氧氣，也會(huì)引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分分解成醋酸；精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p

12、d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 3 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載c6h12o63ch3cooh （醋酸）當(dāng)缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?反應(yīng)簡(jiǎn)式如下)。醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為30一 35。2c2h5oh+o22ch3cho （乙醛） +2h2o 2ch3cho+o22ch3cooh （醋酸）過渡： 根據(jù)這個(gè)原理，我們是怎樣設(shè)計(jì)果酒、果醋制作方案的？提示：

13、從以下三個(gè)方面考慮：選材、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)裝置、操作過程二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)1、果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖2、實(shí)驗(yàn)裝置的設(shè)計(jì)（ 1）閱讀教材3-4 頁(yè)，對(duì) a、b 兩同學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝置進(jìn)行討論：a：每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋；制醋時(shí)，再將瓶蓋打開，蓋上多層紗布 ，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。 （來防止發(fā)酵液被污染，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌）b：分析果酒和果醋的發(fā)酵裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？充氣口是在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；排氣口是在酒精發(fā)酵時(shí)用來排出二氧化碳的；出料口是用來取樣的。排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是

14、防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時(shí) ，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時(shí) ，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。（ 2）對(duì)實(shí)驗(yàn)裝置的改進(jìn)（請(qǐng)觀察過蘋果酒制作的同學(xué)回答）a、可用塑料瓶替換玻璃瓶，有利放氣。b、家庭操作簡(jiǎn)便裝置c、實(shí)驗(yàn)室操作簡(jiǎn)便裝置3、實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄12 次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？酶酶酶沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選葡萄精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - -

15、 - - 第 4 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 4 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載應(yīng)該先沖洗， 然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。(2)滅菌討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮，因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如：榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈；每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。）榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70的酒精消毒。(3)榨汁將沖洗除

16、枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵： 發(fā)酵裝置如下：將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留大約13 的空間(如圖右圖所示)，并封閉充氣口。制葡萄酒的過程中，密閉，將溫度嚴(yán)格控制在18 25，時(shí)間控制在1012d 左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30 35，時(shí)間控制在前78d 左右， 并注意適時(shí)通過充氣口充氣。(5) 操作的注意事項(xiàng)及細(xì)節(jié)釀酒的葡萄不能用洗滌靈等化學(xué)洗滌劑清洗。容器很關(guān)鍵，應(yīng)用清水或洗滌靈沖洗干凈，并用70% 的酒精擦洗；塑料瓶中不能裝滿葡萄液汁，應(yīng)留一定空間，有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成種群優(yōu)勢(shì)。在酒精發(fā)酵過程中應(yīng)蓋好容器的蓋子，

17、使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精。在發(fā)酵過程中應(yīng)注意溫度的控制。(6) 醋酸菌菌種的來源前期厭氧果酒發(fā)酵產(chǎn)生酒精，并不是嚴(yán)格厭氧，因此有少量的醋酸菌存留，當(dāng)轉(zhuǎn)入好氧發(fā)酵時(shí)，殘存的醋酸菌會(huì)大量繁殖，產(chǎn)生醋酸。同時(shí)，在我們的實(shí)驗(yàn)條件下并不是嚴(yán)格無(wú)菌，通入的空氣中會(huì)有一些醋酸菌，帶到發(fā)酵液中，大量繁殖，而其他的菌因不適應(yīng)這種條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵是要人工接種醋酸菌的，以保障生產(chǎn)的正常進(jìn)行，而不是采取我們實(shí)驗(yàn)的方法。另外，在實(shí)際操作時(shí)，由于菌株的量較少，可能需要很長(zhǎng)的時(shí)間。為了縮短時(shí)間，制作果酒時(shí)可以從市場(chǎng)上買一些菌株；制作果醋時(shí)可以先買一瓶醋，打開蓋暴露于空氣中，一段時(shí)間后在醋的表面有一

18、層薄膜（實(shí)際是醋酸菌），可以用這層薄膜進(jìn)行接種，這樣可以明顯縮短制作果酒、果醋的時(shí)間。相關(guān)知識(shí)：果酒制作用的是酵母菌的無(wú)氧發(fā)酵和果醋制作用的是醋酸桿菌的有氧發(fā)酵，不論酵母菌還是醋酸桿菌都是微生物，那么什么是微生物，哪些生物屬于微生物呢？1、微生物的概念形體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，通常要用光學(xué)顯微鏡和電子顯微鏡才能看清楚的生物的統(tǒng)稱。2、微生物的類群精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -精品學(xué)習(xí)資料 可選擇p d f - - - - - - - - - - - - - - 第 5 頁(yè)，共 6 頁(yè) - - - - - - - - -學(xué)習(xí)必備歡迎下載微生物的種類大約有10 萬(wàn)種；微生物是地球上生物多樣性最為豐富的資源。微生物的種類僅次于昆蟲，是生命世界里的第二大類群。然而由于微生物的微觀性，以及研究手段的限制，許多微生物的種群還不能分離培養(yǎng)，其已知種占估計(jì)種的比例仍很小。課本練習(xí)提示2. 提示： 大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)需要進(jìn)行更為全面周詳?shù)目紤]，如原料的來源與選擇、菌種的培育與選擇、發(fā)酵的設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制，以及如何嚴(yán)格控制雜菌