公共營養(yǎng)師總復(fù)習(xí)(最新)

1、1公公 共共 營營 養(yǎng)養(yǎng) 師師總總 復(fù)復(fù) 習(xí)習(xí)2主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容一、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)一、食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)二、營養(yǎng)與健康（初級、中級、高級）二、營養(yǎng)與健康（初級、中級、高級）三、公眾營養(yǎng)學(xué)（簡）三、公眾營養(yǎng)學(xué)（簡）四、食品添加劑四、食品添加劑五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略）五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略）六、食物污染與食物中毒六、食物污染與食物中毒（重）（重）七、食品安全管理（重要概念：七、食品安全管理（重要概念：“三品三品”的概念）的概念）八、食品安全的質(zhì)量管理保障體系（八、食品安全的質(zhì)量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）3第一章第一章 食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食品營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第一節(jié)第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康

2、的基本概念食品營養(yǎng)與健康的基本概念一、重點(diǎn)概念一、重點(diǎn)概念1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：治療為目的的物品。特點(diǎn)： 凡是食品都是有營養(yǎng)的，由營養(yǎng)素組成； 保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品也屬于食品； 食品添加劑不屬于食品42、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素分兩大類：、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素分兩大類：宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（產(chǎn)能營養(yǎng)素）、水；微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）5二、熟悉內(nèi)容二、熟悉內(nèi)容營養(yǎng)改善途徑：營養(yǎng)

3、改善途徑：合理膳食合理膳食（主渠道）、食物強(qiáng)（主渠道）、食物強(qiáng)化和營養(yǎng)補(bǔ)充劑是改善營養(yǎng)的三條途徑?；蜖I養(yǎng)補(bǔ)充劑是改善營養(yǎng)的三條途徑。6第三節(jié)第三節(jié) 人體需要的能量和營養(yǎng)素人體需要的能量和營養(yǎng)素 一、能量：一、能量：P151、人體的能量消耗包括：、人體的能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝（維持人體基本基礎(chǔ)代謝（維持人體基本生命活動的能量消耗）生命活動的能量消耗）、體力活動體力活動、食物的熱效應(yīng)食物的熱效應(yīng)、生長發(fā)育所需能量（兒童青少年）；生長發(fā)育所需能量（兒童青少年）；2、食物熱效應(yīng)食物熱效應(yīng)：又稱食物特殊動力作用，指因?yàn)閿z：又稱食物特殊動力作用，指因?yàn)閿z食過程本身（食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲食過程

4、本身（食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲存）引起的能量消耗。存）引起的能量消耗。3、產(chǎn)熱營養(yǎng)素、產(chǎn)熱營養(yǎng)素供能比例供能比例：蛋白質(zhì)（：蛋白質(zhì)（10%15%），），脂肪（脂肪（20%30%），碳水化合物（），碳水化合物（55%65%）74、影響基礎(chǔ)代謝的因素影響基礎(chǔ)代謝的因素：種族、年齡、性別、：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、身體成分與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。氣溫。5、能量單位：千卡（、能量單位：千卡（kcal）、千焦（）、千焦（kJ） 1kcal4.2kJ8二、蛋白質(zhì)二、蛋白質(zhì) P61、必需氨基酸必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成：必須由食物供

5、給，人體不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，為生長發(fā)育和生理功能必需的速度不能滿足機(jī)體需要，為生長發(fā)育和生理功能必需. 成人有成人有8種：蛋、賴、苯丙、色、蘇、亮、纈、異亮種：蛋、賴、苯丙、色、蘇、亮、纈、異亮 嬰兒有嬰兒有9種：種：組氨酸組氨酸 膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸：膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸： 酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸。蛋氨酸。 2、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸必需氨基酸的的構(gòu)成比構(gòu)成比例例。與人體越接近，營養(yǎng)價值越高。與人體越接近，營養(yǎng)價值越高。93、限制氨基酸限制氨基酸：

6、食物蛋白質(zhì)中：食物蛋白質(zhì)中含量較低含量較低的必的必需需氨基酸氨基酸，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。如糧谷中的賴。如糧谷中的賴氨酸氨酸4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：幾種營養(yǎng)價值較低的食物：幾種營養(yǎng)價值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其必需氨基酸相蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，如豆制品和糧互取長補(bǔ)短，提高營養(yǎng)價值，如豆制品和糧谷混合

7、。谷混合。105 5、氮平衡：、氮平衡：是反映機(jī)體攝入氮（是反映機(jī)體攝入氮（I I）和排出氮（）和排出氮（E E）的關(guān)系。）的關(guān)系。NB=I-E=I-(U+F+S) （I I：攝入氮，：攝入氮，U U：尿氮，：尿氮，F(xiàn) F：糞氮，：糞氮，S S：皮膚等氮損失）：皮膚等氮損失） 零氮平衡：攝入氮攝入氮=排出氮（健康成人）排出氮（健康成人）正氮平衡：攝入氮排出氮（兒童，青少年，攝入氮排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮平衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年，以及食用蛋白質(zhì)差等情況）年，以及食用蛋白質(zhì)差等情況）6 6、蛋白質(zhì)的生理功能、蛋白質(zhì)的

8、生理功能l人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16%19%16%19%，每天約，每天約3%3%被更新；人體即使未被更新；人體即使未攝入蛋白質(zhì)，每天也需要通過各種途徑排出攝入蛋白質(zhì)，每天也需要通過各種途徑排出蛋白質(zhì)約蛋白質(zhì)約20g20gl構(gòu)成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激構(gòu)成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激素等素等l供給能量：供給能量：10%15%10%15%11127、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：l 蛋白質(zhì)含量：蛋白質(zhì)含量：含氮量6.25l 蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率l 蛋白質(zhì)利用率蛋白質(zhì)利

9、用率（生物價，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白（生物價，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，氨基酸評分）質(zhì)功效比值，氨基酸評分）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物蛋白（蛋、奶、魚、肉）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物蛋白（蛋、奶、魚、肉）+大大豆蛋白豆蛋白13三、脂類三、脂類p91、必需脂肪酸必需脂肪酸：必需脂肪酸（：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。 目前認(rèn)為目前認(rèn)為亞油酸亞油酸（ n6 ）和和 - -亞麻酸亞麻酸（ n3）是必需脂肪酸。是必需脂肪酸。l必需脂肪酸的必需脂肪酸的生理

10、功能生理功能：磷脂的重要組成：磷脂的重要組成成分；合成前列腺素的前體；與膽固醇成分；合成前列腺素的前體；與膽固醇的代謝有關(guān)的代謝有關(guān) 目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有目前認(rèn)為營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有n3和和n6 兩類不飽和脂肪。兩類不飽和脂肪。 n3類脂肪酸：類脂肪酸： - -亞麻酸、亞麻酸、DHADHA、EPAEPAn6類脂肪酸：類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸亞油酸、花生四烯酸 必需脂肪酸的主要食物來源：植物油必需脂肪酸的主要食物來源：植物油1415四、碳水化合物四、碳水化合物 P121、分類：、分類：單糖單糖（葡萄糖、果糖）、（葡萄糖、果糖）、雙糖雙糖（蔗糖、乳（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能

11、被消化吸收）、糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖多糖（淀粉、糖（淀粉、糖原）。原）。2、碳水化合物的生理功能：、碳水化合物的生理功能： 供能儲能：供能儲能：55%65%，其中精制糖，其中精制糖10% 構(gòu)成機(jī)體組分構(gòu)成機(jī)體組分 對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用，對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用， “抗生酮作用抗生酮作用” 節(jié)約蛋白質(zhì)作用節(jié)約蛋白質(zhì)作用 食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質(zhì)食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質(zhì)163、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中不能消不能消化吸收化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分或類似碳

12、水化合物的總稱。用部分或類似碳水化合物的總稱。l分類：分類：不可溶性不可溶性膳食纖維：纖維素、部分半纖維膳食纖維：纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素素、木質(zhì)素 可溶性可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠和部分膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠和部分半纖維素半纖維素l膳食纖維的生理功能：膳食纖維的生理功能：p21l我國居民膳食纖維推薦攝入量我國居民膳食纖維推薦攝入量30g/d 17五、礦物質(zhì)五、礦物質(zhì)1、常量元素常量元素： 含量大于體重含量大于體重0.01%0.01%，每人每日膳食需要，每人每日膳食需要量在量在100mg100mg以上，以上，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等等7 7種種 ；2

13、 2、微量元素微量元素：含量低于體重：含量低于體重0.01% 0.01% ，主要必需微量元素，主要必需微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅等鐵、碘、鋅、硒、銅等 3 3、礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)：、礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)：p271p271人體不能合成人體不能合成體體內(nèi)分布不均內(nèi)分布不均相互之間有協(xié)同或拮抗作用相互之間有協(xié)同或拮抗作用微量微量元素攝入過多易中毒元素攝入過多易中毒185、鈣、鈣（1）影響鈣吸收的膳食因素影響鈣吸收的膳食因素l促進(jìn)促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素鈣吸收的因素：維生素D、 乳糖、某些乳糖、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白質(zhì)攝入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素

14、質(zhì)攝入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素l抑制抑制鈣吸收的因素：谷類中常見的植酸，某鈣吸收的因素：谷類中常見的植酸，某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸，一些些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸，一些食物中的堿性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，食物中的堿性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，一些堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可一些堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可使胃腸道使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。升高，使鈣吸收降低。 19（2）鈣的生理功能：）鈣的生理功能：99%在骨骼和牙齒在骨骼和牙齒（3）鈣缺乏?。贺E病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟）鈣缺乏?。贺E病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化化（4）食物來源：）食物來源：奶及奶制品奶及奶制品

15、是鈣的最佳來源是鈣的最佳來源206、鐵、鐵（1）分類：）分類：1）血紅素鐵血紅素鐵：主要存在于：主要存在于動物性食物（畜禽肉）動物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（中；吸收率高（15%20%），不受膳食因素），不受膳食因素的影響；是膳食鐵的的影響；是膳食鐵的良好來源良好來源2）非血紅素鐵非血紅素鐵：主要存在于：主要存在于植物性食物植物性食物中；吸中；吸收率低（收率低（1：該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；：該營養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；lINQ1：營養(yǎng)價值高：營養(yǎng)價值高lINQ1，表明該營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，表明該營養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，營養(yǎng)價值低，長期食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或

16、能量過營養(yǎng)價值低，長期食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩。剩。37二、各類食品的營養(yǎng)價值二、各類食品的營養(yǎng)價值1、谷類的營養(yǎng)成分：、谷類的營養(yǎng)成分：（1）蛋白質(zhì)：含量為）蛋白質(zhì)：含量為7.5%15%，主要由，主要由谷蛋白谷蛋白、白蛋白蛋白白和和球蛋白球蛋白組成；必需氨基酸組成不平衡，組成；必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量賴氨酸含量少少；可采用；可采用氨基酸強(qiáng)化氨基酸強(qiáng)化和和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的方法提高其的方法提高其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。（2）碳水化合物：淀粉，）碳水化合物：淀粉，50%70%的能量來自碳水化的能量來自碳水化合物；合物；（3）脂肪：含量低；）脂肪：含量低；（4）礦

17、物質(zhì)：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化）礦物質(zhì)：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化吸收差；吸收差；（5）維生素：）維生素：B族維生素族維生素的重要來源，主要存在麩皮中，的重要來源，主要存在麩皮中，加工程度高，損失多加工程度高，損失多382、豆類及其制品：、豆類及其制品：（1）營養(yǎng)價值：）營養(yǎng)價值：蛋白質(zhì)含量高，蛋白質(zhì)含量高，35%40%，氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白；氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白；（2）非營養(yǎng)因素非營養(yǎng)因素：包括：包括蛋白酶抑制劑蛋白酶抑制劑、豆、豆腥味腥味（脂肪氧化酶）（脂肪氧化酶）、脹氣因子脹氣因子（棉籽糖、水蘇（棉籽糖、水蘇糖）糖）、植酸、皂甙、異黃酮、

18、植物紅細(xì)胞凝集、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素；素；（3）豆芽中富含維生素）豆芽中富含維生素C。393、蔬菜、水果營養(yǎng)特點(diǎn)、蔬菜、水果營養(yǎng)特點(diǎn)（1）碳水化合物：包括糖、淀粉、維生素和果膠，是）碳水化合物：包括糖、淀粉、維生素和果膠，是膳食纖維的主要來源；膳食纖維的主要來源；（2）維生素：是維生素）維生素：是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源；的重要來源；（3）礦物質(zhì)：是膳食礦物質(zhì)的重要來源，但其中的鈣、）礦物質(zhì)：是膳食礦物質(zhì)的重要來源，但其中的鈣、鐵吸收受草酸的影響。鐵吸收受草酸的影響。（4）酶類、殺菌物質(zhì)、以及具有特殊生物活性的植物）酶類、殺菌物質(zhì)、以及

19、具有特殊生物活性的植物化學(xué)物質(zhì)?；瘜W(xué)物質(zhì)。富含：碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)等富含：碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)等404、畜、禽、魚類營養(yǎng)價值、畜、禽、魚類營養(yǎng)價值（1）畜肉：）畜肉： 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中的含氮浸出物可使肉湯具有鮮味； 脂肪：以飽和脂肪酸為主； 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中； 礦物質(zhì)：鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高； 維生素：B族維生素豐富。41（2）魚類的營養(yǎng)價值）魚類的營養(yǎng)價值 蛋白質(zhì)：比畜、禽肉更易于消化，營養(yǎng)價值與畜、禽肉接近； 脂肪：含量低，多由不飽和脂肪酸組成，熔點(diǎn)低，消化吸收率95%； 礦物質(zhì)：鈣含量高，海產(chǎn)魚含碘豐富 維生

20、素：是維生素B族的良好來源。425、奶及奶制品的營養(yǎng)特點(diǎn)、奶及奶制品的營養(yǎng)特點(diǎn)（1）奶的營養(yǎng)特點(diǎn)：）奶的營養(yǎng)特點(diǎn)： 蛋白質(zhì)：主要由酪蛋白*、乳清蛋白、乳球蛋白組成；消化吸收好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低； 碳水化合物：主要為乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）； 礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，但鐵含量低； 維生素：幾乎含有人體需要的各種維生素。43（2 2）奶制品的營養(yǎng)特點(diǎn)）奶制品的營養(yǎng)特點(diǎn)巴氏殺菌乳：除VB1和VC損失外，其余與鮮牛奶差別不大；奶粉：全脂；脫脂：調(diào)制奶粉；酸奶：乳酸菌發(fā)酵；煉乳：甜煉乳：不宜用于嬰幼兒；淡煉乳：適合于嬰兒。446 6、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)、蛋類的營養(yǎng)特點(diǎn)蛋白質(zhì)：優(yōu)點(diǎn)：

21、含人體所必需的各種必需氨基酸，氨基酸的組成模式與人體最接近，易消化吸收，生物學(xué)價值高，達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；脂肪：蛋黃，膽固醇含量高；礦物質(zhì)和維生素：蛋黃，鈣、磷、鐵，VA、VD、VB1、VB2457 7、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn)、食用菌的營養(yǎng)特點(diǎn) 蛋白質(zhì)：含量高37%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸，消化吸收率高； 脂肪：含量低，2%，多為不飽和脂肪酸； 維生素：多種維生素；B族維生素 多糖。468 8、保健食品、保健食品p194p194（1 1）定義：適用于特定人群食用，具調(diào)節(jié)作用，不）定義：適用于特定人群食用，具調(diào)節(jié)作用，不以治療為目的的以治療為目的的食品食品。（2 2）必須具備的基本條

22、件）必須具備的基本條件 必須必須是無毒無害的食品是無毒無害的食品，符合應(yīng)有的營養(yǎng)衛(wèi)生要，符合應(yīng)有的營養(yǎng)衛(wèi)生要求；求；（共同點(diǎn)）（共同點(diǎn)） 據(jù)特定保健功能且明確具體經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證的據(jù)特定保健功能且明確具體經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證的特定功特定功能能，不能取代人體正常膳食不能取代人體正常膳食攝入和對各種必需營攝入和對各種必需營養(yǎng)素的需要；養(yǎng)素的需要； 針對針對需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群特定人群而研制而研制的；的； 不以治療為目的，不能取代藥物對疾病的治療作不以治療為目的，不能取代藥物對疾病的治療作用。用。479 9、營養(yǎng)強(qiáng)化食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（1 1）營養(yǎng)強(qiáng)化定義：就是調(diào)整（添加）食品中

23、營養(yǎng)）營養(yǎng)強(qiáng)化定義：就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。素，使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。（2 2）營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：）營養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：（3 3）常用的強(qiáng)化載體：）常用的強(qiáng)化載體：谷類及其制品谷類及其制品、奶及奶制品奶及奶制品、食用油脂食用油脂、調(diào)味品調(diào)味品、嬰兒配方食品嬰兒配方食品、飲料飲料（4 4）營養(yǎng)強(qiáng)化劑分類：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及）營養(yǎng)強(qiáng)化劑分類：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及含氮化合物、脂肪含氮化合物、脂肪l食品強(qiáng)化的目的有哪些？食品強(qiáng)化的目的有哪些？l1 彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制彌補(bǔ)某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷，如向糧食制品中強(qiáng)化

24、必須氨基酸品中強(qiáng)化必須氨基酸;2、補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)、補(bǔ)充食品加工損失的營養(yǎng)素，如向精白米面中添加維生素素，如向精白米面中添加維生素B1 ;3、使得某種、使得某種食品達(dá)到特點(diǎn)目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食食品達(dá)到特點(diǎn)目的營養(yǎng)需要，如配方奶粉、宇航食品和患者用要素膳；品和患者用要素膳；4特殊人群預(yù)防需要，如寒帶特殊人群預(yù)防需要，如寒帶人群需要補(bǔ)充維生素人群需要補(bǔ)充維生素C等等1010、轉(zhuǎn)基因食品：、轉(zhuǎn)基因食品：定義：利用基因工程技術(shù)改變生物的基因組構(gòu)定義：利用基因工程技術(shù)改變生物的基因組構(gòu)成，使生物的遺傳性狀得到改善。成，使生物的遺傳性狀得到改善。包括：轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基包括：

25、轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品；以轉(zhuǎn)基因因動植物、微生物直接加工品；以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品。產(chǎn)的食品。4950第六節(jié)第六節(jié) 營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測營養(yǎng)調(diào)查與營養(yǎng)監(jiān)測1 1、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)調(diào)查P110（1 1）定義：是了解人群或個體膳食營養(yǎng)素攝入情況、）定義：是了解人群或個體膳食營養(yǎng)素攝入情況、機(jī)體的營養(yǎng)狀況以及營養(yǎng)缺乏或過剩引起的疾病發(fā)機(jī)體的營養(yǎng)狀況以及營養(yǎng)缺乏或過剩引起的疾病發(fā)病情況。病情況。（2 2）內(nèi)容：膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查。）內(nèi)容：膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查。512 2、膳食調(diào)查：

26、、膳食調(diào)查： 稱量法：最準(zhǔn)確，是稱量被調(diào)查單位或個人在規(guī)定時間內(nèi)所食各種食物的重量，計(jì)算能量和各種營養(yǎng)素攝入量的方法； 記帳法： 24小時回顧法 化學(xué)分析法； 食物頻率法524 4、人體測量、人體測量理想體重的計(jì)算公式：理想體重的計(jì)算公式：理想體重理想體重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-105(cm)-105或：理想體重或：理想體重(kg)=(kg)=身高身高(cm)-100 (cm)-100 0.9體質(zhì)指數(shù)：體質(zhì)指數(shù)：BMIBMI體重（體重（kgkg）/ /身高（身高（mm）2 2評判標(biāo)準(zhǔn)：評判標(biāo)準(zhǔn)：WHOWHO和我國標(biāo)準(zhǔn)和我國標(biāo)準(zhǔn)5 5、恩格爾指數(shù)：是表示食物支出占家庭全部生活的、恩

27、格爾指數(shù)：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一個國家或地區(qū)人群的消費(fèi)水平，貧比重，是衡量一個國家或地區(qū)人群的消費(fèi)水平，貧困富裕程度的標(biāo)志。困富裕程度的標(biāo)志。值越大，說明越貧窮值越大，說明越貧窮（40%49%40%49%為小康水平）。為小康水平）。53第二章第二章 營養(yǎng)與健康營養(yǎng)與健康第一節(jié)第一節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)需要特殊人群的營養(yǎng)需要一、孕婦一、孕婦（一）妊娠期的生理特點(diǎn)（了解）（一）妊娠期的生理特點(diǎn)（了解）1 1、內(nèi)分泌：激素水平改變、內(nèi)分泌：激素水平改變2 2、基礎(chǔ)代謝率：早期略有下降，中期逐漸升高；、基礎(chǔ)代謝率：早期略有下降，中期逐漸升高；3 3、體重：增加，尤其是中晚期（可根據(jù)孕

28、期、體重：增加，尤其是中晚期（可根據(jù)孕期體重增長體重增長評價和判斷能量的攝入是否適宜）；評價和判斷能量的攝入是否適宜）；4 4、血液：血漿容積和紅細(xì)胞數(shù)量增加的、血液：血漿容積和紅細(xì)胞數(shù)量增加的 比例不同，比例不同，生生理性貧血理性貧血5 5、腎臟：負(fù)擔(dān)加重；、腎臟：負(fù)擔(dān)加重；6 6、消化：功能減退、消化：功能減退54（二）妊娠期的營養(yǎng)需要量（二）妊娠期的營養(yǎng)需要量1 1、能量：、能量：2 2、蛋白質(zhì)：、蛋白質(zhì)：3 3、礦物質(zhì)：鈣，鐵，鋅，碘、礦物質(zhì)：鈣，鐵，鋅，碘4 4、維生素：葉酸，維生素、維生素：葉酸，維生素B12B12、維生素、維生素B6B6、維生素、維生素B1B1、維生素維生素C C

29、、維生素、維生素A A，葉酸葉酸：神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，：神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，400ug/d400ug/d維生素維生素B12B12缺乏也會引起巨幼紅細(xì)胞貧血缺乏也會引起巨幼紅細(xì)胞貧血55二、乳母二、乳母（一）初乳、過渡乳和成熟乳的分期、營養(yǎng)特點(diǎn)：教（一）初乳、過渡乳和成熟乳的分期、營養(yǎng)特點(diǎn)：教材材P284P284初乳：產(chǎn)后初乳：產(chǎn)后57d57d，富含蛋白質(zhì)和免疫球蛋白，富含蛋白質(zhì)和免疫球蛋白過渡乳：第過渡乳：第2 2周，乳糖和脂肪逐漸增加，蛋白質(zhì)含量下周，乳糖和脂肪逐漸增加，蛋白質(zhì)含量下降降成熟乳：第成熟乳：第3 3周周1010個月個月晚乳：晚乳：1010個月后個月后56三、嬰幼

30、兒的嬰兒與膳食三、嬰幼兒的嬰兒與膳食（一）嬰幼兒的營養(yǎng)需要（一）嬰幼兒的營養(yǎng)需要 1 1、能量：能量消耗包括、能量：能量消耗包括5 5部分（基礎(chǔ)代謝、食物的熱部分（基礎(chǔ)代謝、食物的熱效應(yīng)、活動的能量消耗、效應(yīng)、活動的能量消耗、排泄能量排泄能量和和貯存能量貯存能量）2 2、蛋白質(zhì)：單位體重需要量高、蛋白質(zhì)：單位體重需要量高3 3、脂肪：較成年人高、脂肪：較成年人高4 4、碳水化合物、碳水化合物5 5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅6 6、維生素：、維生素：VAVA、VDVD、VBVB族族57（二）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)（二）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)1 1、母乳喂養(yǎng)：母乳是自然界、母乳喂養(yǎng)：母乳是自然界

31、唯一營養(yǎng)最全面唯一營養(yǎng)最全面的食物；的食物；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：母乳營養(yǎng)素齊全（喂養(yǎng)牛乳的母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：母乳營養(yǎng)素齊全（喂養(yǎng)牛乳的缺陷）缺陷）P285P2852 2、斷奶過渡期喂養(yǎng)：從、斷奶過渡期喂養(yǎng)：從4646個月開始，持續(xù)個月開始，持續(xù)6868個個月月3 3、嬰兒配方奶粉：基本要求、嬰兒配方奶粉：基本要求l對嬰兒來講，喂養(yǎng)牛乳有哪些缺陷？對嬰兒來講，喂養(yǎng)牛乳有哪些缺陷？l牛乳中蛋白質(zhì)酪蛋白過高，不利于消化吸收；牛乳中蛋白質(zhì)酪蛋白過高，不利于消化吸收；2、脂肪中飽和脂肪酸太多，亞油酸太少而不能滿、脂肪中飽和脂肪酸太多，亞油酸太少而不能滿足嬰兒對亞油酸的需要等；足嬰兒對亞油酸的需要等；3、牛乳中

32、蛋白質(zhì)、牛乳中蛋白質(zhì)、鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎鈣、鈉、鉀、氯和磷酸的高含量引起相當(dāng)高的腎溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎的能力不相適應(yīng)。溶質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎的能力不相適應(yīng)。l嬰兒配方奶粉有哪些基本要求？嬰兒配方奶粉有哪些基本要求？l1、增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其他動物乳汁中酪蛋白的、增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其他動物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳；比例，使其接近母乳；2、添加與母乳同型的活性順式亞油、添加與母乳同型的活性順式亞油酸和適量酸和適量a-亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；亞麻酸，使其接近母乳中的含量和比例；3、a-乳糖和乳糖和b乳糖按乳糖按4：6的比例添加，適當(dāng)加

33、入可溶性多糖；的比例添加，適當(dāng)加入可溶性多糖；4、脫去牛奶中部分、脫去牛奶中部分Ca、P、Na鹽，將鹽，將K/Na比例調(diào)整到比例調(diào)整到2.53.0、Ca/P比例調(diào)整到比例調(diào)整到2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收；的吸收；5、配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素、配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、D及適量的及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂??；其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長發(fā)育及預(yù)防佝僂??；6、在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)在嬰兒配方奶粉中強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿等嬰兒生長發(fā)育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)；育必需而體內(nèi)合成有限的營養(yǎng)物質(zhì)；7、對牛乳

34、蛋白過敏的、對牛乳蛋白過敏的嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避嬰兒，可用大豆蛋白作為蛋白質(zhì)來源生產(chǎn)配方奶粉，以避免過敏癥的發(fā)生。免過敏癥的發(fā)生。59四、四、學(xué)齡前兒童學(xué)齡前兒童（一）（一）主要營養(yǎng)問題主要營養(yǎng)問題：幼兒的能量、蛋白質(zhì)、：幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素鈣、維生素A A、核黃素和維生素、核黃素和維生素C C的攝入量常的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、VB2VB2缺乏癥及缺乏癥及低體重、低身高等也較常見低體重、低身高等也較常見（二）（二）合理膳食合理膳食：60六、青少年六、青少年 膳食原則：膳食原則：p286p286多吃谷類保證足量的魚、禽

35、、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食61七、老年?duì)I養(yǎng)七、老年?duì)I養(yǎng)（一）生理代謝特點(diǎn)：（一）生理代謝特點(diǎn)：P58P581 1、代謝功能降低代謝功能降低：基礎(chǔ)代謝下降：基礎(chǔ)代謝下降15%20%15%20%，合成，合成代謝降低；代謝降低；2 2、體內(nèi)成分改變體內(nèi)成分改變：脂肪組織增加，細(xì)胞數(shù)量減少，：脂肪組織增加，細(xì)胞數(shù)量減少，細(xì)胞內(nèi)液減少，肌肉組織減少，骨礦物質(zhì)減少；細(xì)胞內(nèi)液減少，肌肉組織減少，骨礦物質(zhì)減少；3 3、消化系統(tǒng)功能減退、消化系統(tǒng)功能減退4 4、免疫功能下降、免疫功能下降5 5、抗氧化功能下降、抗氧化功能下降62（二）營養(yǎng)需要：（二）營養(yǎng)需要：

36、P286P2861 1、能量、能量2 2、蛋白質(zhì)：對蛋白質(zhì)的合成能力差，吸收利用率降、蛋白質(zhì)：對蛋白質(zhì)的合成能力差，吸收利用率降低，容易出現(xiàn)低，容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡負(fù)氮平衡3 3、脂肪、脂肪4 4、碳水化合物、碳水化合物5 5、礦物質(zhì)、礦物質(zhì)6 6、維生素、維生素（三）膳食原則（三）膳食原則63第三節(jié)第三節(jié) 營養(yǎng)與亞健康營養(yǎng)與亞健康一、定義：又稱第三健康，是介于疾病和健康之間的一、定義：又稱第三健康，是介于疾病和健康之間的一種不象健康人那樣生機(jī)勃勃、精神振奮，又不象一種不象健康人那樣生機(jī)勃勃、精神振奮，又不象疾病狀態(tài)下的那種長期臥床、精神萎靡的一種疾病狀態(tài)下的那種長期臥床、精神萎靡的一種“似似病非

37、病病非病”的狀態(tài)。的狀態(tài)。二、亞健康的產(chǎn)生原因：二、亞健康的產(chǎn)生原因：4 4點(diǎn)，點(diǎn)，P66P66二、營養(yǎng)調(diào)整原則：二、營養(yǎng)調(diào)整原則：P68P681 1、吃好早餐、吃好早餐2 2、多吃抗疲勞食物、多吃抗疲勞食物3 3、補(bǔ)充微量營養(yǎng)素、補(bǔ)充微量營養(yǎng)素4 4、補(bǔ)充維生素、補(bǔ)充維生素A A、D D等等5 5、多吃減肥食物、多吃減肥食物64七、肥胖七、肥胖 P109P1091 1、定義：指體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和、定義：指體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和/ /或數(shù)目增加，使或數(shù)目增加，使體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些部位體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些部位沉積過多。沉積過多。2 2、判斷：體質(zhì)指數(shù)，定

38、義，標(biāo)準(zhǔn)（、判斷：體質(zhì)指數(shù)，定義，標(biāo)準(zhǔn)（WHOWHO，中國）。，中國）。P75P754 4、分類：遺傳性、繼發(fā)性、分類：遺傳性、繼發(fā)性、單純性單純性（膳食不平衡，（膳食不平衡，運(yùn)動過少）運(yùn)動過少）5 5、肥胖、肥胖 防治：防治：飲食療法：飲食療法：低能量飲食低能量飲食有氧運(yùn)動有氧運(yùn)動65八、高血壓營養(yǎng)防治：八、高血壓營養(yǎng)防治：p39p39限制食鹽（正常人6g，高血壓患者1.53.0g）以及飽和脂肪酸攝入，增加鉀、鈣、鎂（具有降壓作用的膳食礦物質(zhì)）攝入；限制飲酒：25g控制體重，預(yù)防肥胖發(fā)生。66九、動脈粥樣硬化九、動脈粥樣硬化（一）各類膳食因素與動脈粥樣硬化的關(guān)系：（一）各類膳食因素與動脈粥樣

39、硬化的關(guān)系：P81P811 1、脂類：、脂類：總脂肪量總脂肪量、飽和飽和、單不飽和脂肪酸（保護(hù)性）、單不飽和脂肪酸（保護(hù)性）、多不飽和脂肪酸（保護(hù)作用）多不飽和脂肪酸（保護(hù)作用）、膽固醇、磷脂；、膽固醇、磷脂；2 2、能量和碳水化合物：、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖蔗糖、果糖攝入過多會引起血清攝入過多會引起血清甘油三酯升高；甘油三酯升高；膳食纖維膳食纖維具有降低血脂作用具有降低血脂作用3 3、蛋白質(zhì)：、蛋白質(zhì)：4 4、維生素：維生素、維生素：維生素E E（抗氧化、抑制血小板凝集），維（抗氧化、抑制血小板凝集），維生素生素C C（大劑量加快冠狀動脈血流量，保護(hù)血管壁），（大劑量加快冠狀動脈血流量

40、，保護(hù)血管壁），維生素維生素B6B6、B12B12和葉酸降低血漿和葉酸降低血漿同型半胱氨酸同型半胱氨酸5 5、礦物質(zhì)：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒、礦物質(zhì)：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒6 6、其他、其他 （二）營養(yǎng)防治：（二）營養(yǎng)防治：p83p8367十、糖尿病十、糖尿?。ㄒ唬I養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：（一）營養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：血糖指數(shù)：選擇血糖指數(shù)低的食物血糖指數(shù)：選擇血糖指數(shù)低的食物（二）糖尿病的營養(yǎng)防治：（二）糖尿病的營養(yǎng)防治：1 1、能量：合理控制能量，首要原則、能量：合理控制能量，首要原則2 2、碳水化合物：、碳水化合物：50%60%50%60%3 3、脂肪：、脂肪：2030%2030%4 4、蛋白質(zhì)

41、：、蛋白質(zhì)：20%20%5 5、礦物質(zhì)與維生素：注意補(bǔ)充，限制鈉、礦物質(zhì)與維生素：注意補(bǔ)充，限制鈉6 6、膳食纖維：增加，、膳食纖維：增加，2035g2035g7 7、酒類：避免或戒酒、酒類：避免或戒酒68十一、癌癥十一、癌癥p67p67（一）與癌癥發(fā)生有關(guān)的膳食因素：（一）與癌癥發(fā)生有關(guān)的膳食因素：1 1、膳食中的、膳食中的促癌因素促癌因素：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、：高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊飲高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊飲食習(xí)慣；食習(xí)慣；2 2、膳食中的、膳食中的抑癌因素抑癌因素：1 1）膳食纖維）膳食纖維2 2）維生素：維生素）維

42、生素：維生素A A、維生素、維生素E E、維生素、維生素C C、B B族維生族維生素素3 3）礦物質(zhì)）礦物質(zhì)4 4）植物化學(xué)物質(zhì)）植物化學(xué)物質(zhì)( (二）腫瘤治療原則二）腫瘤治療原則69第六節(jié)第六節(jié) 合理膳食合理膳食一、中國居民膳食指南的具體內(nèi)容一、中國居民膳食指南的具體內(nèi)容19971997年，年，20072007年年70二、中國居民膳食寶塔二、中國居民膳食寶塔p91p91 內(nèi)容：內(nèi)容：5 5層：層： （1 1）谷類；（）谷類；（2 2）蔬菜和水果；）蔬菜和水果；（3 3）魚、肉、蛋；（）魚、肉、蛋；（4 4）奶類和豆制品；）奶類和豆制品；（5 5）油脂類）油脂類71第三章第三章 中國居民膳食營

43、養(yǎng)與健康狀況中國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況中國居民營養(yǎng)與健康存在的問題中國居民營養(yǎng)與健康存在的問題1 1、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理：脂肪供能比過高，、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理：脂肪供能比過高，糧谷類攝入過低；糧谷類攝入過低；2 2、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A A、鈣等；、鈣等；3 3、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速：高血壓。糖、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速：高血壓。糖尿病、超重和肥胖、血脂異常。尿病、超重和肥胖、血脂異常。72第四章第四章 營養(yǎng)健康與社會和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)I養(yǎng)健康與社會和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展第二節(jié)第二節(jié) 我國我國2001年年2010年食物營養(yǎng)發(fā)展

44、年食物營養(yǎng)發(fā)展綱要綱要1 1、20102010年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：P295P295，降低營，降低營養(yǎng)不良的發(fā)病率：養(yǎng)不良的發(fā)病率：5 5歲以下低體重發(fā)病率歲以下低體重發(fā)病率5%5%，生長，生長遲緩發(fā)病率遲緩發(fā)病率15%15%，孕婦和兒童貧血患病率分別，孕婦和兒童貧血患病率分別20%20%和和15%.15%.2 2、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體（1 1）領(lǐng)域：奶類、大豆、食品加工業(yè)）領(lǐng)域：奶類、大豆、食品加工業(yè)（2 2）地區(qū)：農(nóng)村、西部農(nóng)村）地區(qū)：農(nóng)村、西部農(nóng)村（3 3）人群：少年兒童、婦幼群體、老年人。）人群：少年兒

45、童、婦幼群體、老年人。73第五章第五章 食品添加劑食品添加劑一、食品添加劑的一、食品添加劑的定義定義 食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和滿足加工工業(yè)的需要而加入食品中的天然及防腐和滿足加工工業(yè)的需要而加入食品中的天然或合成的物質(zhì)。（食品添加劑或合成的物質(zhì)。（食品添加劑不是不是食品成分。）食品成分。）二、分類二、分類1 1、按來源：天然、合成、按來源：天然、合成2 2、按用途：、按用途：2020種種74三、常見的食品添加劑（每類中常用的品種）三、常見的食品添加劑（每類中常用的品種）1 1、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)的添加劑，丁、

46、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)的添加劑，丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（BHTBHT）、沒食子）、沒食子酸丙酯、酸丙酯、維生素維生素E E、維生素維生素C C、茶多酚、茶多酚2 2、漂白劑：氧化型、還原型、漂白劑：氧化型、還原型3 3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）氮色素）u 天然色素：天然色素：- -胡蘿卜素、焦糖色素、紅曲紅、辣椒胡蘿卜素、焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等；紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等；u人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑

47、紅、檸人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮黃、靛藍(lán)檬黃、日落黃、亮黃、靛藍(lán)4 4、發(fā)、發(fā) 色劑：護(hù)色劑，色劑：護(hù)色劑，硝酸鹽、亞硝酸鹽硝酸鹽、亞硝酸鹽（肉制品中常（肉制品中常用，與肌紅蛋白生成用，與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白亞硝基肌紅蛋白，使肉呈紅色），使肉呈紅色）5 5、防腐劑：分類，、防腐劑：分類，硝酸鹽、亞硝酸鹽：對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鹽、亞硝酸鹽：對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鈉在肉制品中最大使用量硝酸鈉在肉制品中最大使用量0.5g/kg0.5g/kg6 6、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用于糖尿病、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用于糖尿

48、病7 7、酸味劑、酸味劑8 8、增味劑：、增味劑：氨基酸氨基酸系列、系列、核苷酸核苷酸系列系列7576第六章第六章 食品安全衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（了解）食品安全衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（了解）第一節(jié)第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念食品衛(wèi)生與安全的基本概念一、食品衛(wèi)生一、食品衛(wèi)生 定義：食品衛(wèi)生是指為保證食品安全性和適合性，定義：食品衛(wèi)生是指為保證食品安全性和適合性，在食物鏈的所有環(huán)節(jié)必須采用的一切條件和措施。在食物鏈的所有環(huán)節(jié)必須采用的一切條件和措施。二、食品安全二、食品安全 1 1、定義：對食品按其原定用途進(jìn)行制作，和（或）、定義：對食品按其原定用途進(jìn)行制作，和（或）食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食用時不會使消

49、費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。2 2、相對安全、絕對安全、相對安全、絕對安全77第七章第七章 食物污染食物污染與與食物中毒食物中毒（重要）（重要）第一節(jié)第一節(jié) 食物污染及其控制食物污染及其控制一、食物污染的概念和分類一、食物污染的概念和分類1 1、食物（品）污染食物（品）污染的概念：食物污染是指一的概念：食物污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。2 2、食品污染物：進(jìn)入食品中的有毒有害物質(zhì)、食品污染物：進(jìn)入食品中的有毒有害物質(zhì)稱為食品污染物；稱為食品污染物；3 3、食物污染的分類食物污染的分類：主要包括的內(nèi)容：主要包括的內(nèi)容（1 1）生物性污染生物性污染：細(xì)菌

50、及其毒素、霉菌、病毒、寄：細(xì)菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生蟲與蟲卵、昆蟲生蟲與蟲卵、昆蟲（2 2）化學(xué)性污染化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴、：農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴、N-N-亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)食品加工過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)（3 3）物理性污染物理性污染：異物和放射性污染。：異物和放射性污染。7879（二）食品的腐敗變質(zhì)（二）食品的腐敗變質(zhì)P225P2251 1、腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)定義：指在微生物、物理因素、化學(xué)因定義：指在微生物、物理因素、化學(xué)因素作用下，發(fā)生的食品成分和感官性狀的變化，從素作用

51、下，發(fā)生的食品成分和感官性狀的變化，從而使其降低或喪失食用價值的現(xiàn)象。而使其降低或喪失食用價值的現(xiàn)象。l除了受自身化學(xué)性質(zhì)決定外，起重要作用的是食品除了受自身化學(xué)性質(zhì)決定外，起重要作用的是食品中所含的中所含的水分水分和和保存溫度保存溫度。2 2、鑒定：主要依靠食品的、鑒定：主要依靠食品的感官鑒定感官鑒定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的物的化學(xué)鑒定化學(xué)鑒定。3 3、不同食物腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：、不同食物腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：（1 1）糧谷類：腐敗變質(zhì)主要由）糧谷類：腐敗變質(zhì)主要由霉菌霉菌引起；引起；（2 2）生鮮肉類：主要由）生鮮肉類：主要由蛋白質(zhì)分解蛋白質(zhì)分解造成造成80（三）霉菌毒素對食品的污染（三）

52、霉菌毒素對食品的污染 如何預(yù)防霉菌毒素污染：如何預(yù)防霉菌毒素污染：1 1、防霉防霉：是預(yù)防霉菌毒素污染的：是預(yù)防霉菌毒素污染的最根本措施最根本措施：降：降低溫度；降低水分；除氧；減少糧食損傷；低溫度；降低水分；除氧；減少糧食損傷；加強(qiáng)田間管理加強(qiáng)田間管理2 2、去毒：、去毒： 挑選霉粒；碾壓水洗；油堿煉；挑選霉粒；碾壓水洗；油堿煉；油吸附；紫外線去毒油吸附；紫外線去毒l霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)、水分、濕度、溫度、空氣流霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)、水分、濕度、溫度、空氣流通等通等l黃曲霉毒素：對黃曲霉毒素：對肝臟肝臟有很強(qiáng)的毒性；最容易被污染有很強(qiáng)的毒性；最容易被污染的食物是的食物是花生花生、玉米玉米和和大米

53、大米。81三、化學(xué)性污染三、化學(xué)性污染（一）農(nóng)藥對食品污染（了解）（一）農(nóng)藥對食品污染（了解）（二）獸藥對食品的污染（了解）（二）獸藥對食品的污染（了解）（三）工業(yè)三廢對食品的污染（三）工業(yè)三廢對食品的污染1 1、汞（、汞（HgHg）（1 1）有機(jī)汞（甲基汞）毒性大于無機(jī)汞）有機(jī)汞（甲基汞）毒性大于無機(jī)汞（2 2）中毒癥狀：）中毒癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，日本中毒癥狀，日本“水俁病水俁病”2 2、鎘（、鎘（CdCd）（1 1）中毒癥狀：疼痛?。ü峭床。蕴弁礊橹饕Y）中毒癥狀：疼痛?。ü峭床。?，以疼痛為主要癥狀，蓄積在腎臟（主要損害狀，蓄積在腎臟（主要損害腎臟腎臟和和骨骼骨骼）3 3、

54、鉛（、鉛（PdPd） 中毒癥狀：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官、腎臟，患者中毒癥狀：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官、腎臟，患者可查出彩虹細(xì)胞和牙齦的鉛線?？刹槌霾屎缂?xì)胞和牙齦的鉛線。 兒童兒童對鉛中毒最敏感。對鉛中毒最敏感。4 4、砷（、砷（AsAs） 中毒癥狀：中毒癥狀：“黑腳病黑腳病” 毒性：有機(jī)砷毒性：有機(jī)砷五價砷五價砷8283（四）食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品的污染（四）食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對食品的污染1 1、亞硝胺：、亞硝胺：P220P220N-N-亞硝基化合物：包括亞硝基化合物：包括N-N-亞硝胺、亞硝胺、N-N-亞硝酰胺亞硝酰胺（1 1）來源：腌熏、烘烤、發(fā)酵；加熱）來源：腌熏、烘

55、烤、發(fā)酵；加熱（2 2）危害：強(qiáng)致癌性）危害：強(qiáng)致癌性（3 3）預(yù)防措施：）預(yù)防措施：2 2、苯并芘（多環(huán)芳烴類，雜環(huán)胺）、苯并芘（多環(huán)芳烴類，雜環(huán)胺）（1 1）來源：腌熏食品（）來源：腌熏食品（蛋白質(zhì)含量高蛋白質(zhì)含量高）；）；（2 2）危害：強(qiáng)致癌性）危害：強(qiáng)致癌性（3 3）預(yù)防措施：）預(yù)防措施：845 5、二惡英、二惡英（1 1）來源：城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)物質(zhì)、食品包）來源：城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)物質(zhì)、食品包裝材料；裝材料；（2 2）危害：致癌、致畸、致突變）危害：致癌、致畸、致突變85第二節(jié)第二節(jié) 食物中毒及其預(yù)防食物中毒及其預(yù)防一、食源性疾病一、食源性疾病1 1、食源性疾病食源性疾病

56、概念：概念：p319p319：是通過飲食進(jìn)入人體內(nèi)的：是通過飲食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質(zhì)各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質(zhì)的一類疾病。的一類疾病。 食物中毒是最常見的食源性疾病。食物中毒是最常見的食源性疾病。2 2、三個基本要素：、三個基本要素：食物（傳播媒介）食物（傳播媒介）、致病因子（病致病因子（病原物）原物）、臨床特征（急性中毒性或感染性）臨床特征（急性中毒性或感染性）3 3、食源性疾病的病原物、食源性疾病的病原物（1 1）生物性病原物生物性病原物：細(xì)菌及其毒素細(xì)菌及其毒素、病毒病毒、真菌真菌、寄生蟲及其蟲卵寄生蟲及其蟲卵、動植物中存在的天動植物

57、中存在的天然毒素然毒素（p319-320p319-320）（2 2）化學(xué)性病原物化學(xué)性病原物：是：是病死率最高病死率最高的食物中的食物中毒毒（3 3）物理性病原物（放射性病原物）物理性病原物（放射性病原物）8687動植物中主要的動植物中主要的天然毒素天然毒素：l河豚魚：河豚毒素（神經(jīng)毒）河豚魚：河豚毒素（神經(jīng)毒）l有毒貝類：石房蛤毒素（神經(jīng)毒）有毒貝類：石房蛤毒素（神經(jīng)毒）l毒蘑菇：多系統(tǒng)的中毒性疾病毒蘑菇：多系統(tǒng)的中毒性疾病l苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀）苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀）l粗制棉籽油：棉酚粗制棉籽油：棉酚l黃花菜：秋水仙堿黃花菜：秋水仙堿l馬鈴薯發(fā)芽：龍葵素馬鈴

58、薯發(fā)芽：龍葵素l魚體不新鮮：組胺魚體不新鮮：組胺l蔬菜不新鮮：亞硝酸鹽蔬菜不新鮮：亞硝酸鹽亞硝胺亞硝胺88二、食物中毒（二、食物中毒（最常見的食源性疾病最常見的食源性疾?。? 1、食物中毒概念：是指攝入了含有、食物中毒概念：是指攝入了含有生物性生物性、化學(xué)性化學(xué)性有有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的后所出現(xiàn)的非傳染性非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙裕ú粚儆趥魅静。┘毙?、亞急性疾病。疾病。2 2、引起食物中毒的、引起食物中毒的常見食物常見食物： P376 P376，習(xí)題，習(xí)題32323 3、食物中毒、食物中毒發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病特

59、點(diǎn)： 發(fā)病與食物有關(guān)；發(fā)病與食物有關(guān)；潛伏期短，為爆發(fā)性潛伏期短，為爆發(fā)性中毒病人臨床表現(xiàn)相似中毒病人臨床表現(xiàn)相似一般無人與人之間的傳染一般無人與人之間的傳染4 4、食物中毒的、食物中毒的分類分類：細(xì)菌性細(xì)菌性食物中毒食物中毒真菌及其毒素真菌及其毒素食物中毒食物中毒動物性動物性食物中毒食物中毒植物性植物性食物中毒食物中毒化學(xué)性食化學(xué)性食物中毒物中毒8990三、細(xì)菌性食物中毒三、細(xì)菌性食物中毒 p322p3221 1、流行病學(xué)特點(diǎn)：、流行病學(xué)特點(diǎn)： 發(fā)病率高發(fā)病率高，病死率低，病死率低具有明顯季節(jié)性：具有明顯季節(jié)性：夏秋季夏秋季發(fā)病率高：發(fā)病率高：動物性食品動物性食品是引起中毒的主要食品是引起中

60、毒的主要食品2 2、發(fā)生原因：、發(fā)生原因： 牲畜屠宰、運(yùn)輸、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)牲畜屠宰、運(yùn)輸、儲藏、銷售等環(huán)節(jié)的污染；的污染；受污染的食物在高溫下存放引起致病菌繁受污染的食物在高溫下存放引起致病菌繁殖；殖；被污染被污染 的食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加的食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加工器具等污染。工器具等污染。3 3、發(fā)病機(jī)制：、發(fā)病機(jī)制： 感染型；毒素型；混合型感染型；毒素型；混合型4 4、預(yù)防措施：、預(yù)防措施： 防止污染；控制繁殖；徹底加熱防止污染；控制繁殖；徹底加熱（教材（教材P174P174）91四、河豚魚中毒：四、河豚魚中毒：p323p323l有毒成分：河豚毒素（有毒成分：河豚毒素