(完整版)食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題及答案

1、1食品營養(yǎng)學(xué)填空題 10 個空， 10 分（全部來自習(xí)題冊） ；選擇題 20 個，20 分（全部來自習(xí)題冊） ；名詞解釋 5 個，10 分； 問答題 5 個， 30 分；綜合應(yīng)用題 1 個，30 分。一、名詞解釋1、營養(yǎng)不良：指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。2、必需氨基酸：在人體內(nèi)不能自身合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿足機體的需要，必須從食物中獲得。3、抗生酮作用：當(dāng)碳水化合物不足時，脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，會產(chǎn)生酮癥酸中毒；當(dāng)碳水化合物充足時，可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用。4、堿性食品：指含鉀、 鈉、鈣、 鎂等礦物質(zhì)較多的食物，

2、在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性，包括蔬菜、水果、 豆類、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。5、血糖生成指數(shù)：某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比。GI 值越高，說明這種食物升高血糖的效應(yīng)越強。6、必需脂肪酸：是指人體不可缺少而又不能自身合成，必須通過食物供給的脂肪酸。7、限制氨基酸 ：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低或缺乏， 導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不 能被充分利用，造成其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。8、營養(yǎng)價值： 指食品中所含熱能和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要的程度。包括營養(yǎng)素是否種類齊全， 數(shù)量是否充足和相互比例是否適宜，并且是否

3、被人體消化、吸收和利用。9、營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)：即營養(yǎng)素密度（待測食品中某營養(yǎng)素占供給量的比）與熱能密度（待測食品所含熱能占供給 量的比）之比，作為評價食品營養(yǎng)價值的指標(biāo)。10、酸性食品 ：指含硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈酸性，包括肉、魚、蛋、 禽類、谷類及硬果中的花生、榛子、核桃等11、 DRIs :是在 RDA 基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，其中包括4 項內(nèi)容：平均需 要量（EAR），推薦攝入量（RNI）,適宜攝入量（AI），可耐受最高攝入量（UL）。12、 蛋白質(zhì)互補作用：由于食物蛋白質(zhì)中限制氨基酸的種類和數(shù)量各不相同，如將幾種食物進(jìn)行混合，能

4、起到 取長補短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率，這種作用稱為蛋 白質(zhì)的互補作用。13、 節(jié)約蛋白作用 : 機體一切生命活動都是以能量為基礎(chǔ)，當(dāng)碳水化合物供能不足時， 將由蛋白質(zhì)、 脂肪產(chǎn)能來 彌補，即為糖類對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。14、 混溶鈣池 : 在人體內(nèi)， 99%的鈣元素以羥基磷灰石結(jié)晶的形式存在于牙齒和骨骼中，其余1%的鈣元素大多存在于軟組織、細(xì)胞外液血液中，這部分鈣統(tǒng)稱為混溶鈣池。15、 膳食營養(yǎng)狀況變遷：從膳食匱乏低劣和體力活動強大為主的狀況，向膳食能量、脂肪過多，同時缺少運動 占主導(dǎo)的狀況轉(zhuǎn)變。16、 反式脂肪酸 : 是分子中含有一個或多個反式

5、雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。17、 n-3PUFA：n-3 （或 w-3）系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的 各種不飽和脂肪酸。n-6PUFA : n-6 （或 w-6）系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。18、 產(chǎn)能營養(yǎng)素 : 在人體攝取的營養(yǎng)中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)能產(chǎn)生能量，營養(yǎng)學(xué)上稱這三 種營養(yǎng)素為“產(chǎn)能營養(yǎng)素”或“熱原質(zhì)”。19、 氨基酸需要量模式 : 是蛋白質(zhì)仲各種必需氨基酸的構(gòu)成比例，用來反映人體蛋白質(zhì)即食物蛋白質(zhì)在必需氨 基酸種類和數(shù)量上存在的差異。20、 膳食指南 ：根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合本國國情提出的一組

6、以食物為基礎(chǔ)的，知道人們合理選擇與搭配食物， 已達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康為目的的指導(dǎo)性意見。21、 營養(yǎng)調(diào)查：是通過膳食調(diào)查，實驗室檢測，體格檢查，能量消耗觀察，了解個體或群體營養(yǎng)狀況的方法。 營養(yǎng)調(diào)查是營養(yǎng)監(jiān)測的基礎(chǔ)。222、營養(yǎng)監(jiān)測 ：根據(jù)營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行營養(yǎng)調(diào)查和分析測定，掌握信息，為改善居民營養(yǎng)狀況提 供依據(jù)。23、恩格爾系數(shù) ： Engel 指數(shù) =（用于食品的開支 / 家庭總收入） x100%24、強化食品：是加有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)等添加劑，使?fàn)I養(yǎng)得到增強的食品。25、保健食品： 是指聲稱具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質(zhì)為目的的食品， 即適宜于特定人群食用，具有調(diào)

7、節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。緒 論、二、選擇題1、以下（ B ）是我國自古就有的均衡營養(yǎng)觀念。A 五谷為助、五果為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充B 五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充C 五谷為養(yǎng)、五果為益、五畜為助、五菜為充D 五谷為益、五果為養(yǎng)、五畜為充、五菜為助2、葛洪肘后方提出 “以海藻酒治療甲狀腺腫”，是因為海藻中（ D ）作用。4、目前在我國人民的飲食生活中存在著兩個不平衡：一個是（營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩同時存在） 同營養(yǎng)素攝入的不平衡） 。第一章 食物的消化與吸收二、選擇題 1、營養(yǎng)物質(zhì)消化和吸收的主要場所是（ A ） 。A. 小腸B

8、 .肝C .胃D.大腸2、胃液的 pH 值大概為（D）。A.3-4B .4-5C .2-3D.0.9-1.53、下列不屬于小腸消化液的是（C）。A. 胰液B .膽汁C .胃酸D.小腸液4、唾液對（B )具有簡單的消化作用。A. 蛋白質(zhì)B .淀粉C .礦物質(zhì)D.維生素5、胃酸是由（C）構(gòu)成的。A. 硫酸B .碳酸C .鹽酸D.醋酸6、胃液對（A )具有簡單的消化作用。A. 蛋白質(zhì)B .淀粉C .脂肪D.維生素7、肝臟主要是用來幫助（C）消化與吸收。A 硒 B 鐵 C 鋅3、陶弘景本草經(jīng)集注中提出“以肝明目”A 維生素 B B 維生素 C C 維生素 A4、世界衛(wèi)生組織建議每人每天食鹽用量為9）D

9、 碘 ，是因為肝中（ 維生素的作用。A 3 克 B 6 克 C 5、我國第一部食療專著是（BA 神農(nóng)本草經(jīng) B 食療本草 6、我國第一部營養(yǎng)學(xué)專著是（CA 神農(nóng)本草經(jīng) B 食療本草 三、填空 1、營養(yǎng)素根據(jù)人體需要量可分為（）。D12C）。C 飲膳正要飲膳正要常量營養(yǎng)素2、 美國提出了膳食和營養(yǎng)狀況變遷的階段， 分別是 （ 階段。目前我國的膳食和營養(yǎng)狀況正處在（慢性疾?。?、營養(yǎng)不良指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的（千金要方千金要方）和（ 饑餓減少 時期。缺乏 ）或（ 過剩微量營養(yǎng)素）、|=t -+7）。慢性疾病 ）和（ 行為改變 ）三個）所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。；另一個是（不3A.蛋白質(zhì)

10、B .淀粉C .脂肪D.維生素8、大腸主要是吸收（D）。A.蛋白質(zhì)B .淀粉C .脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（D）。A.小腸B .肝C .胃D.大腸10、 氨基酸在小腸內(nèi)的吸收屬于（A）。A.主動轉(zhuǎn)運B .被動擴散C .易化擴散 D.滲透作用第二章 蛋白質(zhì)二、選擇題1、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（A ）具有節(jié)約蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸2、嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（D ）。A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡3、膳食蛋白質(zhì)中非必需氨基酸（B ）具有節(jié)約苯丙氨酸的作用。A 半胱氨酸B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 絲氨

11、酸4、下列屬于半完全蛋白質(zhì)的是（ C ），屬于不完全蛋白質(zhì)的是（ B ）。A 酪蛋白B膠原蛋白 C 麥角蛋白 D 白蛋白5、除 8 種必需氨基酸外，還有（B ）是嬰幼兒不可缺少的氨基酸。A 賴氨酸B組氨酸 C蛋氨酸 D蘇氨酸6、饑餓或消耗性疾病的患者，蛋白質(zhì)代謝是處于（B ）。A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 C 排出足夠的尿素氮 D 正氮平衡7、 評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的公式N 儲留量/N 吸收量X100 表示的是 （ D）A.蛋白質(zhì)的消化率B. 蛋白質(zhì)的功效比值C. 蛋白質(zhì)的凈利用率D. 蛋白質(zhì)的生物價8、 限制氨基酸是指（ D ）。A.氨基酸分較高的氨基酸B. 氨基酸分較低的氨基酸9、評價食物蛋

12、白質(zhì)的質(zhì)量高低，主要看（C ）。A.蛋白質(zhì)的含量和消化率B 蛋白質(zhì)的消化率和生物學(xué)價值C. 蛋白質(zhì)含量、氨基酸含量、消化吸收率D. 蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率及生物學(xué)價值10、蛋白質(zhì)的互補作用是指（ C ）。A. 糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用B. 脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用C. 幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高其生物學(xué)價值的作用D 糖、脂肪、蛋白質(zhì)及維生素混合食用，以提高食物生理價值的作用11、計算蛋白質(zhì)氨基酸模式時，以其含量為 1 的氨基酸是（ A ）。A 色氨酸 B ?；撬?C12、 下列哪組氨基酸是人體必需氨基酸？A 亮氨酸、甘氨酸BC 蛋氨

13、酸、絲氨酸DC. 氨基酸分較高的必需氨基酸D. 氨基酸分較低的必需氨基酸賴氨酸 D 組氨酸D）苯丙氨酸、丙氨酸 蛋氨酸、賴氨酸C ）。C 生長發(fā)育 D 糖尿病413、 在哪種情況下，機體為正氮平衡（A 饑餓 B 進(jìn)食低質(zhì)量蛋白14、關(guān)于非必需氨基酸下列哪種說法是錯誤（A）。A 人體不必需的氨基酸B合成人體蛋白質(zhì)所必需C 人體內(nèi)可以合成D不依賴于食物供給15、每天機體氮的排出包括以下（D）方面：A.糞代謝氮和尿內(nèi)源氮B皮膚中排出的氮C.毛發(fā)及其它途徑排出的氮D.以上都是16、植物蛋白質(zhì)的消化率低于動物蛋白質(zhì)，是因為（B ）。A.蛋白質(zhì)含量低B必需氨基酸模式不合理C.蛋白質(zhì)含量高D與脂肪含量有關(guān)三

14、、 填空1、 蛋白質(zhì)根據(jù)營養(yǎng)價值咼低可分為（完全蛋白質(zhì)）（半完全蛋白質(zhì)）和（不完全蛋白質(zhì)）。2、 人體的 8 種必需氨基酸分別是（ 賴氨酸 ）（ 含硫氨基酸）（蘇氨酸 ）（異亮氨酸）（色氨酸）（芳香族氨基酸 ）（亮氨酸）（纈氨酸）,另外（ 組氨酸）對嬰幼兒也是必需的。3、 （ 半胱氨酸）和（ 酪氨酸）可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來，當(dāng)膳食中其充足時，可減少蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、 營養(yǎng)學(xué)上主要從（蛋白質(zhì)含量）、（必需氨基酸）和被人體利用程度三方面來全面評價食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。四、 問答或計算1、蛋白質(zhì)具有哪些重要的生理功能？構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)；構(gòu)成和修復(fù)更新組織；提供能量；2

15、、如何評價食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值？食物中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值可以通過生物學(xué)評價法和化學(xué)評價法進(jìn)行評價。 生物評價法包括食物中蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)消化率、蛋白質(zhì)生物價、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)功效比值。化學(xué)評價法就是氨基酸評分。3、某種貝類的蛋白質(zhì)含量為81.2% （以干基計），并利用氨基酸分析儀測定其必需氨基酸的組成和含量，其結(jié)果見下表，1973 年 FAO/WHO 推薦的膳食必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)模式也如表中所示，請對該貝類的氨基酸進(jìn)行評分，并指出該種貝類的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氮基酸某種貝類%標(biāo)準(zhǔn)模式 mg/g氨基酸評分 AAS蘇氨酸 Thr3.86250纈氨酸 Vai3.82310蛋氨酸 Met+

16、胱氨酸 Cys2.21+ 0.98220異亮氨酸 Ile3.62250亮氨酸 Leu2.74440苯丙氨酸 Phe+酪氨酸 Tyr3.21+ 2.75380賴氨酸 Lys6.45340解答：將第 2 列數(shù)據(jù)換算成每克氮中含氨基酸的質(zhì)量（ mg，即乘以 6250,除以蛋白質(zhì)的含量（81.2 %，以干基 計以蘇氨酸為例，該貝類中粗蛋白質(zhì)含量為 81.2%，那么該貝類的總氮含量應(yīng)為總氮（% =粗蛋白含量（% / 6.25蘇氨酸（mg/g , N）=（蘇氨酸（% *1000） / 總氮（% =（3.86*6250）/81.2=2975氨基酸評分（AAS =食品蛋白質(zhì)品蛋白質(zhì)中氨基酸含量（ mg）/標(biāo)準(zhǔn)

17、模式中同種必需氨基酸含量（mg）*1006氨基酸某種貝類% 某種貝類 mg/g,N標(biāo)準(zhǔn)模式 mg/g氨基酸評分 AAS蘇氨酸 Thr3.86297250119纈氨酸 Vai3.8229431095蛋氨酸 Met+胱氨酸 Cys2.21+ 0.98246220112異亮氨酸 Ile3.62279250112亮氨酸 Leu2.7421144048苯丙氨酸 Phe+酪氨酸 Tyr3.21+ 2.75459380121賴氨酸 Lys6.45496340146色氨酸 Trp0.58456075其中，最低值即為該食品蛋白質(zhì)的氨基酸價，氨基酸評分最低值（小于 100）的氨基酸，即為第一限制氨基酸,依此類推可

18、能存在第二限制氨基酸，第三限制氨基酸。48 為該種貝類的氨基酸分，第一限制氨基酸為亮氨酸。第三章脂類1、2、3、4、5、6、7、選擇 多不飽和脂肪酸含量較多的食品是（A 海魚B 江魚在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是A.魚油B.豬油 C.下列屬于人體必需的脂肪酸為（AA 亞油酸 B 油酸 C 硬脂酸AC 畜肉（牛油）。D 軟脂酸D 禽肉）。D.羊油下列哪種血漿脂蛋白濃度升高，預(yù)示有動脈粥樣硬化的潛在危險。A HDL B CM C VLDL D LDL下列哪種血漿脂蛋白濃度升高可防止動脈粥樣硬化的作用。A HDL B CM每天攝入的脂類中，A 1:2:3 B 3:2:1每天攝入的脂類中，A

19、（46） :1C VLDL D LDLSFA MUFA 和 PUFA 的最佳比例是(C 1:1:1n-6 和B 1:下列哪一種物質(zhì)是中性脂肪A.磷脂D 1:2:1n-3 型 PUFA 的最佳比例是（46）（B.C 1:1D 1:2醇9、10、C糖脂C.甘油三酯脂肪和磷脂的消化主要在哪里進(jìn)行A. 口腔B.下列具有保護(hù)皮膚，免受射線損傷的生理功能為（C.小腸D.類固D.以上均錯7A 膽固醇 B 亞油酸 C 飽和脂肪酸 D 短鏈脂肪酸 下列哪種營養(yǎng)素是合成前列腺素必需的前體？（A.亞油酸 B .亞麻酸 C.花生四烯酸12、 EPA DHA 的良好食物來源是（A ）。A.海水魚 B .花生油 C .牛

20、肉 D .杏仁等硬果類13、 必需脂肪酸與非必需脂肪酸的根本區(qū)別在于（CA.前者是人體所必需的，而后者不是11、）磷脂8B. 前者可以在人體合成，而后者不能C. 前者不能在人體合成，而后者可以D. 前者不是人體所必需的，而后者是14、目前確定的最基本必需脂肪酸是（B ）A.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸 BC.亞油酸、花生四烯酸D三、填空1、 營養(yǎng)學(xué)上最具有價值的脂肪酸有兩類，分別是（n-3 PUFA2、 膳食中脂類的主要來源是（動物的脂肪組織 ）和（密度脂蛋白 ）。4、 水產(chǎn)品中含有陸地動植物沒有的兩種特殊脂肪酸，分別是（EPA ）和（ DHA ），它們都屬于（ n-3 系列不飽和脂肪酸 ）

21、型脂肪酸。5、 膳食脂肪的消化主要是在（小腸 ）中進(jìn)行的，胃對脂肪只能進(jìn)行初步的乳化。四、問答4、必需脂肪酸有哪些重要的生理功能？答：1 是細(xì)胞和線粒體的重要組成成分；2、膽固醇的正常代謝需要 EFA 的參與；3、亞油酸是前列腺素合成的原料； 4、與生殖細(xì)胞的形成及妊娠等有關(guān)；5、保護(hù)皮膚免受射線的損害。5、簡述反式脂肪酸的生理作用？答：（1）在組織中的存在；人體攝入的反式脂肪酸可以通過正常的脂質(zhì)吸收代謝途徑進(jìn)入人體組織。（2） 對 PUFA 的影響； 反式脂肪酸會干擾體內(nèi)正常脂肪代謝，能抑制花生四烯酸的合成（3） 對嬰兒的影響；反式脂肪酸可被利用來合成人和嬰兒組織， 影響嬰兒的身體發(fā)育， 對

22、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的 發(fā)育產(chǎn)生不良影響；（4） 對心血管疾病的影響；單不飽和反式脂肪酸對人類血脂有不良影響， 增加患動脈硬化、 冠心病等心血管 疾病的風(fēng)險；（5） 對其他疾病的影響反式脂肪酸攝入過多會增加婦女患 2 型糖尿病的概率。第四章 碳水化合物二、選擇1、下列可直接被人體吸收的單糖（C）。A 糖元B蔗糖C葡萄糖D纖維素2、下列不屬于多糖的是（D）。A 樹膠B果膠C糊精D麥芽糖3、下列不被人體吸收，但對人體具有重要的生理意義的是（ B ）。A 葡萄糖 B 膳食纖維 C 麥芽糖 D 乳糖4、碳水化合物的保肝解毒作用是通過（C ）與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。A 葡萄糖 B 糖原 C 葡萄糖醛酸 D 脂肪

23、5、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是（A ）。A 血糖 B 血漿 C 血 脂 D 膽固醇6、正常情況下，大腦所需能量的主要來源是（ B）。亞油酸、a-亞麻酸a- 亞麻酸、花生四烯酸）和（n-6 PUFA ）。肉類以及植物的種子 ）。3、血漿脂蛋白根據(jù)密度可分為 （ 乳糜微粒 ）（ 極低密度脂蛋白）（ 低密度脂蛋白）（ 高9A.果糖 B .葡萄糖 C7、以下不屬于膳食纖維的是（DA.纖維素 B .果膠 C.酮體 D .乳酸 ）。.半纖維素 D 果糖8、中樞神經(jīng)系統(tǒng)只能靠（B）供能，故對維持組織神經(jīng)功能有重要作用。10二、選擇1、維持人體基本生命活動的能量消耗是（B ）。A 體力活動耗能 B 基

24、礎(chǔ)代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應(yīng)2、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人的碳水化合物攝入量應(yīng)控制在總能量的（C）。A 45% 50% B 70% 以上 C 55% 65% D 30% 以下3、 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人的脂肪攝入量應(yīng)控制在總能量的（D ）。A 45% B 25% 30% C 20% 以下 D 20% 30%4、 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)控制在總能量的（A ）。A 11%-15% B 21% 24% C 10% 以下 D 5% 6%5、一個成年的健康人進(jìn)行普通混合膳食時，SDAr 般相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的（ C ）。A 5% B 15% C 10% D 20%6、 人體衰老過程基礎(chǔ)代謝

25、率變化是（A）。A.基礎(chǔ)代謝率下降B.基礎(chǔ)代謝率上升C.基礎(chǔ)代謝率與成年人相同D 基礎(chǔ)代謝率與年齡無關(guān).僅為個體差異7、 人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為（B ）。A. 4kcal/g 、 9kcal/g 、 9kcal/g B. 4kcal/g 、 9kcal/g 、 4kcal/gC. 9kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g D. 4kcal/g 、 4kcal/g 、 4kcal/g8、 嬰幼兒、青少年特殊的能量消耗是指（C）。A 體力活動耗能 B 基礎(chǔ)代謝 C 生長發(fā)育 D 食物熱效應(yīng)9、 下列說法不正確的是（D）。A 體重越大

26、，基礎(chǔ)代謝率越高 B 身高越高，基礎(chǔ)代謝率越高C 男性基礎(chǔ)代謝率高于女性 D 冬天的基礎(chǔ)代謝率低于春秋10、下列營養(yǎng)素不能給人體提供能量的是（B ）。A 蛋白質(zhì) B 水 C 脂肪 D 碳水化合物三、填空1、 一個健康成年人體的能量消耗由（碳水化合物 ）、（ 脂質(zhì) ）和（ 蛋白質(zhì) ）組成。2、 基礎(chǔ)代謝率是指（單位時間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量 ）。3、 我國一般將成人體力活動分為（輕體力活動）、（中體力活動）和（重體力活動）三級。4、中國營養(yǎng)學(xué)會推薦成人的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)分別控制 在總能量的（ 55%65% ） （20%30%）和（ 11%-15%）。5、 人體能量需要量的測定

27、方法有（直接測熱法）和（間接測熱法）。6、 產(chǎn)能營養(yǎng)素一般是指（碳水化合物）（ 脂質(zhì) ）和（ 蛋白質(zhì) ）。第六章 維生素、選擇A 蛋白質(zhì) B 碳水化合物 C 脂肪 D 三、填空1、節(jié)約蛋白質(zhì)作用是指膳食中一定要有足夠的（ 合成蛋白質(zhì)，減少蛋白質(zhì)作為能量而消耗。2、衡量體內(nèi)碳水化合物變化的重要指標(biāo)是（血糖3、碳水化合物的保肝解毒作用是通過（葡萄糖醛酸4、膳食纖維的生理功能主要是利用其（發(fā)酵性）、 的。乙醇碳水化合物 ）供給，以最大限度地把氨基酸用于）。）與有毒物質(zhì)結(jié)合排出體外。持水性）、（吸附性）和（離子交換作用）等特性來實現(xiàn)第五章 能量111 、水溶性維生素攝入過多時（B）。A. 可在體內(nèi)大量

28、貯存B.可經(jīng)尿液排出體外C. 極易引起中毒D.通過膽汁緩慢排出體外2、脂溶性維生素包括下列哪一組（B）。A. 維生素 B1 、 B2 、 B6 、CB.維生素A 、 D 、 E 、 KC. 維生素 B1 、 B2 、 D 、ED.維生素A 、 D 、 C 、 K3、夜盲癥可能是由于缺乏（A) 。A. 維生素 A B.維生素D C.維生素 B 1D.維生素）B 24、毛囊角化主要由下列哪個營養(yǎng)素缺乏引起的尼克酸）C.CA.VA B.VC C.5、干眼病可能是由于缺乏A. 維生素 A B.6、下列食物中富含維生素A 胡蘿卜 B? ( AD.V B2A維生素 DA 的是（蘋果A）維生素 B 1）。豬

29、肝 DD.豬肉維生素 B 27、維生素 D 的主要功能是A. 調(diào)節(jié)鈣、磷濃度，維持正常骨骼 C. 維持正常骨骼，保持紅細(xì)胞完整性8、下列可以用作嬰幼兒配方食品維生素 A 胡蘿卜 B 牛奶 C調(diào)節(jié)鈣、D. 維持正常骨骼和上皮組織健全A 和 D 強化劑的是（魚肝油B.磷濃度，抗氧化9、下列哪種維生素缺乏易引起溶血性貧血？（A 維生素 A B維生素 DC維生素 K10、 下列哪種維生素具有極好的抗氧化活性？（A 維生素 A B維生素 DC維生素 K11、C水果 ） 維生素 E ）維生素 E）。列可激活脯氨酸和賴氨酸羥化酶，促進(jìn)膠原蛋白合成的維生素是A. 維生素 C B. 維生素 B1 C. 維生素1

30、2、 下列哪種維生素缺乏可引起牙齦出血、傷口愈合慢？（ A 維生素 AB 維生素 C C 維生素 K D13、 可用于預(yù)防嬰幼兒患巨幼紅細(xì)胞性貧血的維生素是（ A 維生素 A B維生素 B2 C 維生素 C DB2 D.A ）維生素 B6B 維生素 B C維生素 B614、 容易在機體脂肪組織中貯存， 排出緩慢， 過量可導(dǎo)致中毒的維生素是 A 維生素 B1 B 維生素 C C 維生素 D D 維生素 PP15、 富含維生素 C 的一類食物是（ CA 魚類 B 畜肉類 C 水果蔬菜類 D 谷物類C ）。）。16、 維生素 B1 以輔酶形式參與 DA.蛋白質(zhì)代謝B 脂肪代謝C 賴氨酸代謝 D 糖代

31、謝17、 、維生素 B1 最主要的營養(yǎng)作用是（ A ）。A.調(diào)節(jié)機體物質(zhì)代謝和能量代謝B 促進(jìn)生長發(fā)育C.影響 DNA 勺合成D.有利于胃腸道正常蠕動18、 腳氣病是由于膳食缺乏哪種營養(yǎng)素（A ）。A. 維生素 B1 B. 維生素 B2 C. 維生素 A D. 維生素 C19、 有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的？（ B ）A.硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B 硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C. 硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D. 谷類食物過分精細(xì)加工會損失硫胺素121320、 類胡蘿卜素在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成哪種維生素（ A ）。A.維生素 A B. 維生素 D C. 維生素 C D. 維生素 B121、

32、 與能量代謝有關(guān)的維生素是下列哪一個（D ）。A.維生素 A B .維生素 E C.維生素 D D.維生素 B122、 兒童眼部畢脫斑（bitot spots ）的形成是由于（A ）。A.維生素 A 缺乏 B .硫胺素缺乏 C .體內(nèi)脂質(zhì)過高 D .維生素 A 過量23、 干性腳氣病以何系統(tǒng)癥狀為主（C ）。A.消化系統(tǒng)B .心血管系統(tǒng)C .神經(jīng)系統(tǒng) D .內(nèi)分泌系統(tǒng)24、 測定紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)是評價（B ）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A.維生素 B1 B .維生素 B2 C .維生素 C D .維生素 A25、 下列物質(zhì)不具有清除體內(nèi)自由基的作用是（ D ）。A.維生素 E B .維生素 C

33、 C .猓 懿匪 D .鈣、磷26、視黃醇當(dāng)量是指（D）。A.維生素 A 的量B.-胡蘿卜素的量C.其它維生素 A 原的類胡蘿卜素D.體內(nèi)具有維生素 A 活性的物質(zhì)的總量27、 紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力測定是評價（A ）營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。A.維生素 B1 B. 維生素 B2 C. 維生素 C D. 維生素 A28、 有關(guān)核黃素，下列哪些說法是不正確的？（ B ）A.游離核黃素對光敏感B .核黃素在堿性溶液中穩(wěn)定C.牛奶中的核黃素大部分是游離型D.般食物中核黃素為結(jié)合型，對光較穩(wěn)定29、下列對熱、光、酸、堿以及氧氣最穩(wěn)定的維生素是（D ）。A.維生素 B1 B. 維生素 B2 C. 維生素 C D. 維生

34、素 PP30、 癩皮病是由于缺乏下列哪種維生素（ D ）。A.維生素 B1 B .維生素 B2 C .維生素 A D .維生素 PP31、 有位 2 歲患兒囟門尚未閉合，胸骨外凸，腹部膨出，雙腳并立時雙膝不能靠攏。 患兒最可能的病因是（C ）。A.維生素K 缺乏B.維生素 C 過量C.維生素D 缺乏D.維生素 A 過量32、具有VitB6活性的化合物是（D）。A.吡哆醇B.吡哆醛C. 吡哆胺D.以上均是33、 下列哪種營養(yǎng)素缺乏時易導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血？（A ）A 葉酸 B 維生素 B1 C 維生素 B2 D 維生素 B634、 維生素 B2 缺乏體征之一是（A）。A 脂溢性皮炎B周圍神經(jīng)炎C

35、 “三 D癥狀 D牙齦疼痛出血35、與維生素 D 共同作用維持血鈣水平的是（ B）。A.甲狀腺素B .甲狀旁腺素 C .胰島素D .腎上腺素36、 人體所需煙酸中，一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)化而來，在體內(nèi)生成1mg 因酸需色氨酸（ D ）。A. 1mg B . 6mg C . 10mg D . 60mg37、 食物中游離型核黃素的特點是（ B ）。A.不能被人體消化吸收B.容易被紫外線破壞C.對酸不穩(wěn)定D.是食物中主要的存在形式1438、下列（D）有助于減輕妊娠惡心、嘔吐。A.維生素 A B .維生素 D C .維生素 B6 D .維生素 B121539、人體通過日照，皮膚中會產(chǎn)生那種維生素（B ）。

36、A 維生素 A B 維生 D C 維生素 E D 維生素 K40、對脂溶性維生素的描述不正確的是（C ）。A 在體內(nèi)可以貯存 B 過多或過少都可能引起疾病 C 都是構(gòu)成輔酶的成分 D 都有重要的生理功能 二、填空1、維生素根據(jù)其溶解性可分為（脂溶性纖維素）和（水溶性纖維素）。2、維生素 A 缺乏癥主要有（夜盲癥）、（干眼?。┖停ㄆつw干燥）。3、維生素 A 原是指（ 視黃醇）。4、 維生素 D 三種缺乏癥是（佝僂病）（骨軟化癥）（ 骨質(zhì)疏松）。5、 維生素 E 按生理功能又稱（生育酚），它是一系列具有（a-生育酚）生物活 性的化合物。6、 維生素 C 按生理功能又稱（ 抗壞血酸），在自然界存在（

37、抗壞血酸）和 （脫氫抗壞血酸）兩種類型。7、維生素 B1 又稱（硫胺素），維生素 B2 又稱（核黃素）。8、葉酸按生理功能又稱（蝶酰谷氨酸）。9、 維生素 B6 又稱（吡啶衍生物），包括（吡哆醇）（吡哆醛）（吡哆胺）。10、 將玉米中結(jié)合型的尼克酸釋放出來需加（小蘇打）處理。第七章 礦物質(zhì)、選擇2、有利于腸道鈣吸收的因素有（A）。.脂肪酸、氨基酸、乳糖.乳糖、青霉素、抗酸藥A.氨基酸、乳糖、維生素C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比DBD3、貧鐵食品是 （ C）。A. 海帶B.動物內(nèi)臟C.牛奶D.肉類4、微量元素具有下列哪些特性（A）。A 人體需要量很少的B. 自然界含量很少C.人體吸收率很低D. 人體利

38、用率很低5、成人碘缺乏病的主要特征是（B）A 腦發(fā)育落后B .甲狀腺腫C.甲狀腺腫瘤 D .生長遲緩6、以下哪種營養(yǎng)素是微量元素（D）A 鉀B.鈣C.磷D.鋅8、有利于鐵吸收的因素有（A。A.維生素 C 賴氨酸匍萄糖B .草酸、氨基酸、乳糖C.磷酸、乳糖、葡萄糖D.膳食纖維、氨基酸、葡萄糖9、食物中鐵的存在形式是（C）。A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.血紅素鐵和非血紅素鐵D.功能性鐵10、下列食物中，含鋅量最高的是（C）。A.胡羅卜、西紅柿B.畜禽肉類C .牡蠣 D.肝蛋類11、克山病可能是由缺乏（C）所引起的。A 鈣和鐵B 鎂和鐵C鎂和硒 D鈣和硒O12、我國采用食鹽加碘來預(yù)防碘缺乏的危害，而

39、實際上是在食鹽中添加（B ）。1 、鈣的最佳食物來源是（ B ）A.鈣片 B. 乳及乳制品C. 雞蛋 D. 魚肝油16A 碘 B 碘化鉀 C 碘酸鉀 D 碘酸鈉 13、食鹽加碘，其中碘化鉀與食鹽的配合比例為（D ）。A 1:100 B 1:1000 C 1:10000 D 1:10000014、 侏儒型的呆小癥是由于缺乏（D）引起的。A鐵B鈣C鋅D碘15、下列具有抗氧化作用的微量元素是（C）。A鈣B鎂C硒D鋅16、下列哪種元素是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分？（B ）A 銅 B 硒 C 鉻 D 鋅17、在下列元素中，目前認(rèn)為有促進(jìn)手術(shù)病人傷口愈合作用的是（D ）。四、問答6、簡述膳食中影響鈣吸收

40、的因素。答： 1 、膳食中草酸鹽與植物酸鹽的影響； 2、膳食纖維； 3、脂肪消化不良； 4、維生素 D 的缺乏； 5、長期的 Ca-P 比例不適應(yīng)宜； 6、某些堿性藥物可能抑制鈣的吸收7、影響鐵吸收的因素有哪些？答：1 食物種類 2、食物中毒的某些成分，如維生素C,檸檬酸等 3、肉禽，魚類食物中有種“內(nèi)因子”物質(zhì)能顯著地促進(jìn)非血紅素鐵的吸收 4 、受體內(nèi)鐵的需要程度的影響 5、食物中另有一些成分可妨礙鐵的吸收。第十章 各類食物的營養(yǎng)價值、選擇1、谷物類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值不高主要是因為（A 富含亮氨酸 B 缺乏賴氨酸 C2、谷類食物中含有的維生素主要是（C ）。A 維生素 C B 維生素 A C

41、B 族維生素3、糧谷類中礦物質(zhì)吸收率較低的一個原因，是含有較多（A ）。A.植酸B 草酸 C 醋酸 D 磷酸4、下列說法不正確的是（ D ）。A 谷物的加工精度越高，營養(yǎng)損失越大A 鐵B鉻C鈣D錳19、下列哪種元素在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成（ A）。A. 碘B.氟C.鐵D.銅20、人體內(nèi)必需微量元素含量最多的是（B）。A. 銅B.鐵C.鋅D.鉻三、填空1、常量元素是指人體每日需要量在（100mg）以上的礦物質(zhì)。2、微量元素是指人體每日需要量在（100mg）以下的礦物質(zhì)。3、鈣缺乏常常與（維生素 D）的營養(yǎng)水平有關(guān)，也與（磷 P）有關(guān)。4、人體內(nèi)的鐵可分為（功能鐵）和（儲備鐵 ），前者約占（2

42、/3），后者約占（1/3）。5、鐵缺乏容易引起（ 缺鐵性貧血），它是一種世界性的營養(yǎng)缺乏癥。6、鐵在食物中的存在形式可分為（血紅素鐵）和（非血紅素鐵），前者主要存在于（動物血液） ， 后者主要存在于（植物性食品）。A. 硒 B 碘 C 錳 D 鋅18、（ B ）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。7、碘的典型性缺乏癥主要是（地方性甲狀腺腫）和（ 呆小癥）。B ）。脂肪含量低 D 吸收率低D 維生素 E17B 谷物淘洗次數(shù)越多，溫度越高，營養(yǎng)損失越大C 酵母發(fā)酵可以提高谷物中礦物質(zhì)的吸收率18D 油炸食品可以保護(hù)谷物中維生素免受損失5、下述不屬于大豆抗?fàn)I養(yǎng)因素的是（B）。A.植酸B.蔗糖C. 水蘇糖

43、D.棉子糖6、大豆類食品的限制氨基酸是（B）。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.蘇氨酸7、下列有關(guān)豆類哪些說法，不正確的是（ D )A. 大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B. 豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C. 多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D.大豆中的不飽和脂肪酸以a-亞麻酸含量最多8、下列食物中蛋白質(zhì)消化率最高的是（DC）炒黃豆D.豆腐A.煮黃豆B.燜黃豆9、有人喝完牛奶后發(fā)生脹氣、腹瀉是由于體內(nèi)缺乏(C）。A.蛋白酶B脂肪酶C乳糖酶D.淀粉酶10、 雞蛋中干擾鐵吸收的成分是（C）。A.抗生物素B抗胰蛋白酶C.卵黃高磷蛋白D .磷脂11、 有關(guān)牛奶，正確的是（ D）。A.牛奶蛋白質(zhì)

44、為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)B.牛奶為鈣的良好來源C.牛奶中含有人體需要的多種維生素D .以上都對12、 肉類脂肪中不飽和脂肪酸含量較高的是（D）。13、A.雞肉 B .豬肉 C .牛肉 D膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是（.魚肉C）。膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是（A.蔬菜、谷物、肉類B.肉類、水果、豆類C.肉類、豆類、蛋類D.肉類、谷物、豆類14、下列水果中 VC 含量最高的是（D）。A 檸檬B山楂C桔子 D獼猴桃15、肉類是屬于（A）。A 酸性食品 B 堿性食品 C中性D以上皆非16、牛奶是屬于（ C）。A 酸性食品 B 堿性食品 C中性D以上皆非17、水果類是屬于（B）。A 酸性食品 B 堿性食品 C中性D

45、以上皆非18、 花生、花生油、玉米等食品最容易受到哪種毒素的污染？（A ）A 黃曲霉毒素 B 赭曲霉毒素 C 展青毒素 D 單端孢霉烯族化合物19、 谷物類是屬于（A ）。A 酸性食品 B 堿性食品 C 中性 D 以上皆非20、 谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（B ）。A. 脂肪B.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) C.碳水化合物 D.維生素21、 在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是（A ）。A B 族維生素和無機鹽 B 碳水化合物C 蛋白質(zhì)D維生素 C22、 下列豆制品中，哪一種是 VC 勺良好來源。（ C ）A 豆腐 B 豆薣 C 豆芽 D 豆?jié){23、 食用油脂在烹調(diào)中的作用，哪一項

46、描述不正確？（C）A 有良好的口味和色澤B 能加快烹調(diào)的速度，縮短食物的成熟時間，使原料保持鮮嫩C 高溫加熱可是油脂中的維生素 A. E 和胡蘿卜素等遭受破壞19D 高溫可縮短烹調(diào)時間，減少維生素?fù)p失，因此應(yīng)高油溫烹調(diào)加工蔬菜24、下列乳制品中不適合喂養(yǎng)嬰兒的是（A ）。A 甜煉乳 B 奶粉 C 調(diào)制奶粉 D 酸奶37、 消化功能不良，飲鮮奶易出現(xiàn)腹脹等不適癥狀者，較適宜選擇食用的奶制品為（C ）。A.全脂奶粉 B .脫脂奶粉 C .酸奶 D .淡煉乳38、 雞蛋清中的營養(yǎng)素主要為（B ）。A.碳酸鈣B .蛋白質(zhì) C .鐵D .維生素 A39、 畜禽魚通常的加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響是（B ）。

47、A.對蛋白質(zhì)影響不大B.無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失D .對維生素?zé)o影響三、填空4、谷類食物中的礦物元素（維生素 ）含量較低，通常以該類食物為主的人群，需要輔以牛奶和大豆類食物以補充。25、26、27、28、食品中所含熱能和營養(yǎng)素能滿足人體需要的程度被稱為（A.食品的營養(yǎng)素密度BC.食品的熱能密度D谷類食物中較難消化的成分是（A.支鏈淀粉B .直鏈淀粉影響谷類礦物質(zhì)吸收利用的成分是（A.磷酸B.直鏈淀粉小麥胚中含量較多的維生素是（A.硫胺素B.核黃素B ）。.食品的營養(yǎng)價值 .食品營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù) ）。.果糖 A ）。.支鏈淀粉 ）。.煙酸葡萄糖果糖29、30、

48、31、菠菜、英白等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有.草酸B ）。 .維生素）。 .色氨酸A.植物 B .鞣酸 C 蔬菜水果保供給下列維生素，除了（A.維生素 E B .維生素 D 谷類中第 l 限制氨基酸是哪一種（A.蛋氮酸+胱氯酸 B .賴氨酸D定量的（DB132、33、影響鈣吸收的植酸主要存在于下列哪一種食品中（C .肉類D ）。.維生素34、A.糧谷類 B.蔬菜水果類畜肉類營養(yǎng)價值較高是因為富含（A.鈣 B .鐵 C 肉類食品不受膳食因干擾其吸收的礦物質(zhì)是（35、A.鈣 B .鐵 C畜肉中含膽固醇最高的部分是（A.肥肉 B .瘦肉 C.鋅C ）。.肝臟36、.維生素 EC.磷酸維生素.蘇氨

49、酸。A ）。.乳類.蛋白質(zhì)）。.硒）。B2.腦魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（A.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) B .較多的鈣 C .多不飽和脂肪酸D .豐富的碘）。1、食品依其性質(zhì)和來源可分為（三大類。2、谷類食物中蛋白質(zhì)主要是 （動物性食物植物性食物 ）和（各類食品的制品醇溶蛋白） 和（ 谷蛋白），它們的限制性氨基酸是 （氨酸 ），富含的氨基酸是（ 蛋氨酸）。3、秈米的淀粉以（直鏈淀粉 ）為主，糯米的淀粉以（支鏈淀粉）為主。205、以大米為主食的人群要特別注意補充維生素（6、 玉米中的尼克酸是以（結(jié)合態(tài) 使其轉(zhuǎn)化為人體利用的形式，以預(yù)防和治療（7、蕎麥最大的營養(yǎng)特點是含有特殊成分（

50、8、 馬鈴薯中含有的毒素是（茄堿B1 ）、（ C ）的補充。） 形式存在的， 在其加工制作中需要加少量 （ 癩皮 ）病。蘆丁 ）。）。小蘇打 ）218、什么是營養(yǎng)價值？如何理解食物營養(yǎng)價值的相對性？ 食品營養(yǎng)價值是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度 中營養(yǎng)素的種類是否齊全和數(shù)量的多少，相互的比例是否適宜以及是否利于消化吸收。不同食品因營養(yǎng)素的構(gòu) 成不同，其營養(yǎng)價值也不同。如谷糧類食品，其營養(yǎng)價值體現(xiàn)在能供給較多的碳水比熱和熱能，但蛋白質(zhì)的營 養(yǎng)價值較低；蔬菜水果能提供豐富的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪含量較低而營養(yǎng)價值低。因 此，食品的營養(yǎng)價值是相對的。即使是同一食品

51、，由于品種、部位。產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，其營養(yǎng)價值 也會存在一定差異。9、豆類食物中含有哪些抗?fàn)I養(yǎng)因子？加工中如何處理可以消除其影響？（1） 蛋白酶抑制劑（ protease inhibitor, PI ），有代表性的是胰蛋白酶抑制劑（ TI ）鈍化 TI 的方法是常壓加熱 30min,或大豆用水浸脹使含水量達(dá) 60%時水煮 5min（2）植物紅細(xì)胞凝集素 豆類經(jīng)浸泡后加熱處理，即可消除其對人體的不利影響。（ 3）植酸調(diào)節(jié) PH 4.5-5.5 時，植酸可溶解 35%-75%，而對蛋白質(zhì)影響不大。10、試分析說明蔬果類食物的營養(yǎng)價值？（一）碳水化物包括糖、 淀粉、 纖維素和果膠物質(zhì)。 其所

52、含種類及數(shù)量， 因食物的種類和品種有很大差別。（二）維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平 衡起重要作用。但要注意在烹調(diào)時去除部分草酸，可有利于無機鹽的吸收。（四）膳食纖維：蔬菜水果含有豐富的纖維素、半纖維素、果膠。（五）芳香物質(zhì)、有機酸和色素。蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏 色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬 酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟

53、度不同而異。有機酸促進(jìn)食欲， 有利于食物的消化。 同時有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素 C 的穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。 此外，蔬菜水果中還含有一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。第十一章 不同人群的營養(yǎng)與膳食、選擇1、下列關(guān)于孕婦的生理特點敘述錯誤的是（D）。A 血容量和循環(huán)血量增加，心臟負(fù)擔(dān)增大B 呼吸加快，胃腸蠕動減慢，食欲不佳C 腎臟負(fù)擔(dān)加重9、芋頭中的礦物質(zhì)（鉀10、蛋白質(zhì)含量最高的食物是（ 11、菜豆中含有（ 皂甙）、（ 12、硬果類食物從營養(yǎng)價值上可分為兩類， 少 13、蔬菜水果類食物主要提供人體（ 14、水果中的有機酸主要有（果酸）。） 含量較高， 屬于 （ 大豆 ）

54、。胰蛋白酶抑制物 一類是（堿性 ）食品。），其烹調(diào)時必須充分加熱，否則容易中毒。富含蛋白質(zhì)和脂肪） ，一類是（含碳水化合物高而脂肪較礦物質(zhì) ）、（ 糖類）、（ 酒石酸15、海產(chǎn)魚類和貝類中含有兩種特殊的脂肪酸分別是（二十碳五烯酸（EPA）（DHA） ，它們對人體的健康非常有益。16、 牛奶中的蛋白質(zhì)是以（合物主要是（乳糖17、 食用油脂的主要成份是 氨酸鈉 四、問答維生素 ）、（）、（ 檸檬酸）等營養(yǎng)素。）等。和（ 二十二碳六烯酸）。酪蛋白）。脂肪）為主，而人奶中的蛋白質(zhì)以（白蛋白）為主，牛奶中的碳水化），食醋的主要成分是 （醋酸），味精的主要成分是 （，食品營養(yǎng)價值的高低，取決于食品22D

55、甲狀腺功能低下，基礎(chǔ)代謝率增加2、孕婦妊娠期間攝入的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占蛋白質(zhì)攝入量的（A 30% B 50%當(dāng)妊娠期婦女體內(nèi)（A 葉酸 BA ）以上。C 60%3、4、D 20%）缺乏時，易發(fā)生巨幼紅細(xì)胞貧血。 C 鐵 D 維生素 A 在下列哪些情況下，母親妊娠期間易導(dǎo)致胎兒畸形。 （ D ）A蛋白質(zhì)5、6、7、8、A 維生素 A 攝入過多B葉酸和維生素 B12 的攝入不足B 鋅的攝入量不足 D 以上都是 D）幾乎不能通過乳腺，故母乳中的含量很低。A 維生素 A B 維生素 B 母乳中比較缺乏的營養(yǎng)素是（A 鈣 B 鐵 乳母的每日該攝入量為（A 800mg B 1000mg 嬰幼兒特殊的能量消耗是

56、（C 維生素 C）。維生素 C D ）。D 維生素 D蛋白質(zhì)9、10、11、C 1200mg D 1500mg D）。C 正?；顒?DA 基礎(chǔ)代謝 B 消化食物 嬰幼兒和青少年的蛋白質(zhì)代謝狀況應(yīng)維持（A 氮平衡 B 負(fù)氮平衡 嬰兒食欲低下，發(fā)育遲緩可能是缺乏A 鋅 B 硒 C 嬰幼兒佝僂病主要是由（ C A維生素 A B 維生素 C12、生長發(fā)育DC 排除足夠的尿素氮A ）引起的。D）缺乏引起的。 維生素 D 和鈣D）。13、14、15、16、） 。D 正氮平衡硫胺素下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐（A.維生素 A B .維生素 D C.維生素 B6 D .維生素 B12胎兒出生時體內(nèi)儲

57、備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量（A. 12 個月 B . 34 個月 C . 46 個月 D . 78 個月 關(guān)于嬰兒斷奶食品添加方法，哪點是不正確的。 （ A ）A. 先魚蛋肉，后谷類蔬菜水果B. 鐵強化的谷類作為第一個固體食品C. 配方奶可作為母乳外能量，蛋白質(zhì)和微量營養(yǎng)素的補充D68 個月齡以上嬰兒提供可咀嚼食物 老年人易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松是由于體內(nèi)（A 鐵B 硒C引起老年人巨幼紅細(xì)胞貧血的主要原因是（17、18、19、A.鐵攝入不足B鋅攝入不足C.維生素 B12 缺乏 D.維生素 B6 缺乏影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是 （B） A .鐵 B. 鋅 C. 硒 D. 孕婦

58、攝入的營養(yǎng)素中與新生兒先天畸形有關(guān)的是 A. 葉酸、維生素 B 6 、鐵 C. 維生素 C 、鋅、碘下列牛乳和母乳比較中正確的陳述是A. 牛乳的乳糖含量低于母乳 C. 牛乳的酪蛋白含量低于母乳20、C ）。含量減少引起的。D） 。B.）維生素 A 、碘、鈣D. 鋅、葉酸、維生素)B.牛乳的鈣含量低于母乳D. 牛乳的脂肪含量低于母乳（為適合嬰兒消化系統(tǒng)的特點，避免食品過敏，嬰兒首先添加的輔食種類應(yīng)為A. 蛋類B. 谷類C. 豆類）D. 肉類2321、 為了滿足生長發(fā)育的需要，1013 歲兒童 （ D ）A. 銅的攝入量應(yīng)高于成年人B. 碘的攝入量應(yīng)高于成年人C. 鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D. 鈣的

59、攝入量應(yīng)高于成年人22、 關(guān)于母乳中鈣的含量 , 哪種說法是錯誤的（ D ）。A.母乳鈣含量大約為 350mg/L B.母乳中鈣較易吸收C.鈣磷比例 2:1D母乳鈣含量比牛奶高23、 夜間飛行人員尤其應(yīng)注意哪種維生素的補充（D ）A.維生素 C B .維生素 K C .維生素 D D .維生素 A24、 某妊娠婦女，妊娠反應(yīng)強烈，不愿吃動物性食品，只吃水果和谷類食物，至妊娠中期，該孕婦感到手腳麻木，關(guān)節(jié)痛，并有“抽筋”現(xiàn)象。產(chǎn)生抽筋現(xiàn)象最可能的原因是：（C ）A.血清鐵降低 B .血清鋅降低 C .血清鈣降低 D .血清磷降低25、 有些老年人進(jìn)食牛奶后發(fā)生腹瀉、腹痛等癥狀 ,這是因為消化道內(nèi)

60、缺乏一種酶 ,這種酶是 （ C）。A.胰蛋白酶B 降鈣素C 乳糖酶 D堿性磷酸酶26、 青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血。缺乏的主要食物可能 是（ C ）。A.谷類食物B .畜禽肉類食物 C .新鮮蔬菜和水果 D .奶類食物27、 孕婦在孕早期葉酸攝入不足或缺乏，以生出（C ）。A 無腦兒 B兔唇兒 C 神經(jīng)管畸形兒 D 脊柱裂兒二、填空1、 嬰幼兒常見的營養(yǎng)缺乏癥有（佝僂病 ）（ 缺鐵性貧血 ）（ 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良）（ 鋅缺乏癥 ）。2、 青少年在變聲期的飲食中蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)攝取足量的（彈性蛋白 ）和（ 膠原蛋白 ）。3、 對于乒乓球和射擊運動員，在飲食