特色小吃技術(shù)配方完整版

1、2650道特色小吃技術(shù)配方大全本套小吃技術(shù)大全共包含2650多項(xiàng)實(shí)用小吃技術(shù)，配方詳細(xì)、制作工藝講究，資料完整。覆蓋火鍋、燒烤、面食、各種肉食等十三個(gè)大類六十多個(gè)小類。同時(shí)贈(zèng)送50套視頻技術(shù)資料，共五張DVD光盤。是特色小吃行業(yè)必備的參考資料，掌握幾項(xiàng)特色技術(shù)一定會(huì)給你帶來(lái)財(cái)源滾滾 一、鍋類系列配方 怪味合燜鍋（網(wǎng)購(gòu)加盟培訓(xùn)技術(shù)資料）本站聲明：本資料是由本人網(wǎng)上高價(jià)購(gòu)買而來(lái)，為現(xiàn)今各技術(shù)或?qū)＠W(wǎng)站熱賣資料，購(gòu)買價(jià)格為298元，本站一字未改，也未經(jīng)驗(yàn)證，只作為會(huì)員研究參考之用，具體準(zhǔn)確核心配方請(qǐng)同時(shí)查閱本站原有正規(guī)資料！三汁燜鍋介紹：三汁燜鍋制作技術(shù)解密（燜鍋底油、秘制醬、高湯吊制等）底油的制作

2、：主料：牛油500克，色拉油100300克，雞油50-100克（如果不用雞油，色拉油比例為200克。配料：姜，洋蔥，香菜，香蔥各30-50克，桂皮、八角各5-10克，丁香少許。制作：先把牛油放到鍋里加熱到完全融化，加入色拉油和各種配料，熬制到焦黃色，時(shí)間一般為15-20分鐘。醬香汁，海鮮汁，酸甜汁，咖喱汁的制作比例一樣。以醬香汁為例：醬香汁150克，兌水或高湯200克倒入鍋中煮沸后，慢慢放入芡粉汁攪拌均勻。芡粉汁：15克生粉兌水50克就是芡粉汁。一、鯽魚燜鍋主料：鯽魚3條。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鯽魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟

3、，洗凈，剖成兩半，在背部打一字花刀，剁成兩塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料

4、，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。二、草魚燜鍋主料：草魚1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：草魚去腮，去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精

5、3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。三、白鱔燜鍋主料：白鱔1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各2

6、0克（切段）。主料切配：白鱔去頭，在60°水中燙一下，去除白膜，去內(nèi)臟，洗凈，切成5長(zhǎng)的段。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。

7、制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。四、螃蟹燜鍋主料：螃蟹600克（一般河蟹）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：螃蟹外殼刷洗干凈，掰開蟹殼去掉腸和肝（處理之前，要讓螃蟹把體內(nèi)贓物吐干凈）麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒

8、末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。五、三黃雞燜鍋主料：三黃雞1只（750克）。

9、配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：雞去內(nèi)臟洗凈，剁成2厘米見方的塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒

10、10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。六、鯰魚燜鍋主料：鯰魚1條（750克）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鯰魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成3厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下50

11、0克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。七、排骨燜鍋主料：精肋排（750克

12、）。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：仔排剁2長(zhǎng)，用清水沖洗20分鐘后瀝干水分。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、1

13、00克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉3克，松肉粉3克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。八、牛肉燜鍋主料：牛肉600克。（牛啉或牛后臀肉）配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：牛肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精

14、3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克

15、，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。九、羊肉燜鍋主料：羊肉600克。（羊后臀肉）配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：羊肉去筋，切成2后的片，用水泡一下。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食

16、粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入麻辣料5克輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味，再放入香辣料5克輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉、食粉各2克，雞蛋清

17、1個(gè)，少量醬油（上色），色拉油50克，再加水50克，攪拌入味。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十、鱘魚燜鍋主料：鱘魚1條（800克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：鱘魚去內(nèi)臟，洗凈，魚頭剁成兩半，魚身片成5厚的片。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色

18、拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十

19、一、肥腸燜鍋主料：處理好的肥腸600克。配料：底油50克，底料600克，藥酒20克，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：肥腸洗凈，放入高壓鍋中，加水、姜、料酒、香蔥，壓制6分鐘，取出冷卻，切成菱形塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），香麻辣料5克，再輕拌均

20、勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，嫩肉粉2克，松肉粉2克，少量醬油（上色），再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十二、素什錦燜鍋主料：金針菇150克，猴頭菇150克，鮮香菇150克，口蘑150克，鮮蘑150克。配料：底油50克，底料600克，香料、中藥料少許

21、，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：所有主料洗凈，去根蒂，除金針菇外，都撕成兩半。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，香麻辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270&#

22、176;燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十三、甲魚燜鍋主料：甲魚1只（600克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：用開水燙去甲魚表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁成3厘米的方塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10

23、克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十四、雞翅燜鍋主料：雞翅600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：雞翅（一般

24、選翅中）洗凈，打一字花刀（最好是三刀，另一面用刀尖劃開，靠著骨頭劃兩刀）。麻辣味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽2克，嫩肉粉2克腌制半個(gè)小時(shí)，再放入味精3

25、克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十五、牛蛙燜鍋主料：牛蛙3只只（750克）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：用開水燙去牛蛙表面的膜，再去內(nèi)臟，洗凈，剁2厘米的方塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉

26、油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十六

27、、黃骨魚燜鍋主料：黃骨魚750克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：黃骨魚去腮，去內(nèi)臟，洗凈，背兩邊打一字花刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將

28、主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十七、鮮蝦燜鍋主料：鮮蝦600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋

29、內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱

30、汁。十八、活蝦燜鍋主料：活蝦600克。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：將蝦的頭部刺須剪掉，在尾巴背部片開一刀。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將

31、主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。十九、墨魚燜鍋主料：墨魚750克（一般用冰鮮的）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：墨魚去掉表皮，去內(nèi)臟洗凈。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：

32、鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖

33、喱汁。二十、魚雜燜鍋主料：魚雜750克（魚雜一般用魚子、魚泡、魚油）。配料：底油50克，底料650克，藥酒20克，醋少許，香料、中藥料少許，香菜、香蔥各20克（切段）。主料切配：魚雜清洗干凈，剪成或切成小塊。麻辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。（麻辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、200克青麻椒，炒至變色出香即可）香辣味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，香辣料5克，再輕拌均勻。（香辣料炒制：鍋內(nèi)下色拉油200克，五成油溫后，下500克干辣椒末、100克芝麻，炒至變色出香

34、即可）。咸鮮味腌制：將主料加入鹽1克，味精3克，雞精2克，姜汁15克，料酒10克，麻辣料5克，再輕拌均勻。制作方法：在鍋內(nèi)放入底油，再放入底料，再擺上腌制好的主料，均勻撒上藥酒，中藥料，香料，用270°燜4分鐘，改130°燜3分鐘，放汁，再悶3分鐘撒上香蔥、香菜即可。醬料：醬香汁、海鮮汁、酸甜汁、咖喱汁。 二.火鍋類 烏江魚火鍋 烏江魚火鍋是四川的民間菜肴， 這種火鍋，微辣、咸、鮮，以烏江的花鰱為主料，色澤微紅，魚肉鮮嫩，口感爽滑，是不多見的百姓佳肴，尤其適合北方食客。 用料： 鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末

35、250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。 制作：（1）魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 （2）鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別

36、放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 烏江魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。三精品配方類 蛋黃派焗龍鱈魚（沈陽(yáng)都市綠洲生態(tài)美食廣場(chǎng)特色菜品） 賣點(diǎn)：一款制作簡(jiǎn)單的菜肴，一種色澤金黃的醬汁，沒有太多的修飾，就能做出與眾不同的風(fēng)味。龍鱈魚：外形與銀鱈魚相似，同為深水魚，味道和質(zhì)感相差不大，價(jià)格卻比銀鱈魚要便宜得多，烹調(diào)方法以煎、炭烤、扒為主。原料：龍鱈魚1塊（約350克），汆水后的西蘭花8塊。調(diào)料：A料（鹽、

37、味精各5克，雞粉8克），蛋黃汁60克，吉士粉5克，色拉油50克，洋蔥絲30克。蛋黃汁：鍋內(nèi)放入100克色拉油，燒至二成熱時(shí)，放入10個(gè)調(diào)勻的雞蛋黃，微火炒至油蛋混合，放入少許芝士片、鹽、味精調(diào)味，淋香油出鍋。制作方法：（1）龍鱈魚自然解凍，片成厚2厘米的大片，用干毛巾吸干水分，加A料腌漬15分鐘，腌好后拍上吉士粉。（2）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入龍鱈魚，小火煎5分鐘至兩面金黃，取出備用。（3）在煎龍鱈魚的同時(shí)，將鐵板放在煲仔爐上，大火燒10分鐘，取出后鋪入洋蔥絲，放入龍鱈魚，用西蘭花點(diǎn)綴，跟蛋黃汁上桌。（4）上桌后，將蛋黃汁淋在龍鱈魚上即可。四鹵水配方湖南鹵水配方 味型：香辣、鮮咸、微

38、甜。特點(diǎn)：色澤棕紅，味道香醇。應(yīng)用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個(gè)，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個(gè)，香茅4克。C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財(cái)神蠔油500克，大蔥、生姜各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。E色拉油500克 制作

39、：1、A料洗凈，放入沸水中大火汆10分鐘，取出放入大湯桶內(nèi)加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時(shí)后濾渣留汁。2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布扎緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨(dú)用紗布扎緊），將油燒至5成時(shí)放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內(nèi)，小火熬40分鐘即可 五面食 河北保定熏肉大餅（附香料包配比） 介紹：熏肉大餅也叫熏肉卷餅，以東北李連貴大餅最具代表。其餅筋道、脆香有嚼頭備受人們的青睞。河北保定、滄州、石家莊等地制作的熏肉以其軟糯、豐腴肥美、熏香滋味濃郁

40、，聞名于華北大地。河北的熏肉不同于南方的熏肉，南方的熏肉需要先將五花肉或去骨的肘子腌漬，而后風(fēng)干，用前再將其煮或蒸熟。而河北的熏肉是先將五花肉或去骨肘子用料水浸泡，然后再鹵熟，趁熱撈出用鋸末或茶葉、白糖熏制。煙熏能夠祛腥解膩，增加其特有的熏香味。因?yàn)閯倱瞥鰜?lái)的肉中肌肉組織比較疏松，此時(shí)用煙熏制，煙味很容易滲透到肉組織的內(nèi)層。若等肉涼了以后再熏，肉的組織結(jié)構(gòu)收縮，脂溶性物質(zhì)凝結(jié)，組織間隙閉塞，所以成品只是表皮上有煙熏味，很難達(dá)到最佳效果。注：按以上方法也可以制作熏驢肉大餅、熏牛肉大餅等。 原料：五花肉10千克，高湯15千克，糖色100克，香料包一個(gè)，大蔥段、姜塊各75克，干辣椒10克，鹽100克

41、，料酒75克，冰糖25克。熏料：茶葉1千克，白糖500克。香料包配比：花椒、八角、小茴香各25克，桂皮12克，香葉、白蔻、陳皮、蓽撥各10克，草蔻、肉蔻各12克，白芷8克，丁香5克。先用冷水浸泡香料30分鐘，用紗布包好。大餅的制作1取精面粉500克放人盆中，加入約250克清水，加泡打粉2克、鹽3克攪拌均勻，將面揉勻揉透后，靜置15分鐘。2將面均勻分成十個(gè)劑子，在案板上抹一層油放一個(gè)劑，揩成薄圓餅，放入180C-200C的電餅鐺中烙熟，待上色起泡鼓起時(shí)出鍋，依次烙完。 制作方法：（1）五花肉用清水沖洗干凈，切成12X10厘米大小的方塊，入沸水鍋中焯透?jìng)溆?。?）湯桶墊入篦子，加高湯15千克燒開，

42、加入100克糖色調(diào)成淡黃色，下入焯好水的肉塊，加入香料包和大蔥段、姜塊（用刀拍碎），干辣椒，鹽，料酒，冰糖，肉塊上用盤子扣壓住，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，視肉色澤紅潤(rùn)、軟嫩酥爛時(shí)關(guān)火即可。（3）趁熱將肉塊撈出，然后在籠屜上鋪上大蔥葉子，將鹵好的五花肉放在蔥葉上。（4）蒸鍋底部加人1千克茶葉，茶葉上放白糖500克，將籠屜放在鍋內(nèi)，蓋好蓋子；鍋上火，待鍋中冒大煙時(shí)，再調(diào)小火慢火熏30分鐘，熄火，揭蓋，往肉上刷香油即可。（5）卷餅：將100克熏肉用刀切成薄片；大蔥10克切細(xì)絲。取一張烙好的餅，將肉片和蔥絲放入烙好的圓餅的一端，然后卷起卷緊即可。 小鏈接：有讀者會(huì)問15千克高湯加100克糖色煮的肉怎

43、么會(huì)紅潤(rùn)光澤？其實(shí)河北的熏肉有時(shí)在鹵制時(shí)也采用白鹵手法，然后再熏。熏肉若想達(dá)到棗紅色或玫瑰色，可用500克白糖，再用150克色拉油炒制，待色澤變成揭色、泛起好多氣泡時(shí)，加750克清水即可。一般15千克水中可加100-350克糖色（之間的變化主要看有沒有往里面加其他增色調(diào)味品）可以達(dá)到棗紅色。但需要注意的是：加糖色鹵出的成品，顏色很紅亮?xí)r不要趁熱撈出來(lái)，否則待涼后顏色會(huì)容易發(fā)黑。 六配制秘方 飄香粉寶配制秘方（趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之七） 以50斤水計(jì)算紅油香湯所需的配料如下：中草料：2只雞排、雞皮1500克、八角10克、桂皮15克、香葉20克、丁香8克、肉蔻2個(gè)、白芷15克。香合料：菜油3000克、牛油1500克、蔥白200克、生姜100克、花椒200克、干辣椒300克、豆瓣醬1500克、黃酒150克、白酒150克。制作過程：1、大鍋內(nèi)放入50斤清水，加入中草料熬制1個(gè)小時(shí)。2、炒鍋上火，放入菜油，牛油熬化，加入蔥白、生姜、花椒、辣椒炒出香味，放入豆瓣醬小火炒香10分鐘左右，再入黃酒，白酒炒香后倒入1小湯鍋中，再熬