油脂是什么？它是怎么進(jìn)入我們的身體的？

1、油脂是什么？它是怎么進(jìn)入我們的身體的？油脂到底是什么？人體是怎么吸收和儲(chǔ)存它的？油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱，是各種脂肪酸的混合物。一般常溫下呈液態(tài)的被稱為油；常溫下呈凝固態(tài)的被稱為脂肪。之所有這樣差異，是因?yàn)榕c構(gòu)成它們的脂肪酸種類和比例有關(guān)系。飽和脂肪酸一般是凝固態(tài)，不飽和脂肪酸一般是液態(tài)。而自然界，不論是動(dòng)物有還是植物油，脂肪酸都結(jié)合態(tài)存在的，都是一分子甘油（有三個(gè)羥基）與三分子脂肪酸脫水形成的，這就是我們常聽說的甘油三酯。生活中，為了簡(jiǎn)潔明了，我們一般直接將脂肪酸甘油酯也稱呼為脂肪酸。這里有必要先簡(jiǎn)單介紹一下三種基礎(chǔ)脂肪酸：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。液態(tài)油脂脂肪酸是一種由碳、氫

2、和氧原子串成鏈的有機(jī)酸，根據(jù)鏈條的長(zhǎng)度（一般不超過22個(gè)碳原子），有中短鏈和長(zhǎng)鏈之分，而常見脂肪酸幾乎都含有14個(gè)碳原子以上，而根據(jù)相鄰兩個(gè)碳原子上是否有雙鍵，我們將脂肪酸區(qū)分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸就是碳鏈之間全都是單鍵相連；單不飽和脂肪酸就是整個(gè)碳鏈中只有一個(gè)雙鍵；而多不飽和脂肪酸的碳鏈中含有2個(gè)或者以上的雙鍵。 在自然界，不論是動(dòng)物油還是植物油，都不是單一的脂肪酸，都是多種脂肪酸的混合物，僅僅是比例不同。我們的身體能合成部分脂肪酸，有些脂肪酸不能合成，這些不能合成而又是我們生命活動(dòng)必不可少的就叫必需脂肪酸。我們常常聽見的-3和-6脂肪酸就是必需脂肪酸，它們

3、非常重要。大量的科學(xué)研究證明，亞油酸是可以轉(zhuǎn)變成-6脂肪酸，-亞麻酸可以轉(zhuǎn)變成-3脂肪酸，這正是我們選擇食用油的一個(gè)重要依據(jù)。-3在一般油脂中含量很少，極易缺乏，因此，補(bǔ)充-3脂肪酸顯得更重要，二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）正是最重要的-3脂肪酸。我們吃的油脂從進(jìn)入口腔便開始被消化，口腔可以分泌少量的脂肪酶，對(duì)油脂起到了初級(jí)的水解作用，油脂進(jìn)入胃部以后，胃也開始分泌脂肪酶，能夠?qū)⒏视腿ブ鸩搅呀?。?dāng)脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，脂肪已經(jīng)被脂肪酶消化了20%-30%。（現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，蔭士安等譯，人民衛(wèi)生出版社，2008年）。油脂最重要的消化過程從小腸開始。進(jìn)入小腸以后，在一系列復(fù)雜指令的控

4、制下，胰腺開始分泌脂肪酶、膽囊分泌膽汁，腸道也開始分泌消化酶和各種消化液。膽汁的主要作用是乳化油脂，被乳化的油脂更容易被消化。油脂需要被消化成單個(gè)的脂肪酸，這樣才利于腸道吸收，被腸細(xì)胞吸收的長(zhǎng)鏈脂肪酸必須登上一條“貨船”才能進(jìn)入血液，這個(gè)“貨船”叫乳糜微粒（脂蛋白），膽固醇和脂溶性維生素等物質(zhì)也必須登上這條“貨船”才能進(jìn)入血液。這些脂類在血液被相應(yīng)組織獲得以后，剩下的乳糜微粒殘殼“空船”最后在肝臟被代謝掉。因此，我們從食物中得到的油脂就這樣被運(yùn)輸?shù)缴眢w的各個(gè)組織充當(dāng)能源物質(zhì)，一旦這些能源物質(zhì)用不完，就會(huì)被儲(chǔ)存起來，就會(huì)成了肥肉。當(dāng)然，變成肥肉的脂肪不僅僅來自食物的油脂，食物中的淀粉和糖（碳水化

5、合物）也是其主要來源，我們吃的米飯、饅頭、面包都是碳水化合物為主的食物，它們被消化成葡萄糖以后，會(huì)很快進(jìn)入血液，用作補(bǔ)充熱量，如果這些葡萄糖過剩，機(jī)體組織也會(huì)把葡萄糖變成脂肪儲(chǔ)存起來。肝臟也會(huì)將過多的糖變成脂肪，然后被一種叫極低密度脂蛋白（VLDL）的“貨船”運(yùn)輸進(jìn)入血液，脂蛋白攜帶的脂肪也會(huì)被儲(chǔ)存在脂肪組織。如果淀粉和糖吃的過多，肝臟中脂肪合成也會(huì)增加，肝臟如果忙不過來轉(zhuǎn)運(yùn)，部分脂肪就會(huì)儲(chǔ)存在肝臟，造成脂肪肝。必不可少的碳水化合物我們體內(nèi)的脂肪就是這樣簡(jiǎn)單地儲(chǔ)存起來的，如果攝入熱量過高，沉積的脂肪就會(huì)越多。脂肪代謝和儲(chǔ)存非常復(fù)雜，以下簡(jiǎn)要做概述。此過程我們必須認(rèn)識(shí)三種脂蛋白（三條貨船）。第一

6、條貨船：乳糜微粒（CM）。是哺乳動(dòng)物特有的載脂蛋白。上文已經(jīng)提到，不再贅述。主要是腸道合成，運(yùn)輸食物中的脂肪。鳥類沒有乳糜微粒，因?yàn)轼B類腸道無法合成一種叫Apo-B48的載脂蛋白，這個(gè)載脂蛋白是哺乳動(dòng)物特有的，鳥類腸道合成是另外一種脂蛋白（門靜脈微粒）。第二條貨船：極低密度脂蛋白（VLDL）。極低密度脂蛋白和乳糜微粒的作用類似，但是主要由肝臟合成，它承擔(dān)把肝臟內(nèi)源合成的甘油三酯和直接獲取的部分脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)出肝臟的任務(wù)。因?yàn)閂LDL含有較多甘油三酯，因此密度很?。ǜ视腿サ拿芏缺饶懝檀夹。?。它在血液中的代謝過程和乳糜微粒類似，他們都并不會(huì)任意丟下攜帶的“貨物”，他們只有遇到分布在毛細(xì)血管壁的脂蛋白

7、酯酶（LPL），脂蛋白才會(huì)卸下攜帶的脂肪。脂肪因此再進(jìn)入對(duì)應(yīng)的組織存儲(chǔ)起來起特定的作用或以備不時(shí)之需。此過程中，甘油三酯被帶走，血液中的脂蛋白密度增加，經(jīng)過復(fù)雜的載脂蛋白交換，VLDL被分解成為中密度脂蛋白（IDL）和低密度脂蛋白LDL（含有較多膽固醇，被認(rèn)為是壞膽固醇，是臨床上需要降低的指標(biāo)），低密度脂蛋白的甘油三酯進(jìn)一步減少，并與乳糜微?？諝ぃ沾┒紩?huì)被肝臟和外周組織吸收后降解。他們的一個(gè)生命周期宣告結(jié)束，被吸收以后，他們?cè)诟闻K或外周組織被拆卸，“零件”會(huì)被用于合成新的脂蛋白等物質(zhì)。鳥類的VLDL也與哺乳動(dòng)物有很大差異，特別是產(chǎn)卵以后，鳥類身體會(huì)合成Apo-II（產(chǎn)卵鳥類特有的載脂蛋白，

8、這個(gè)也是生物進(jìn)化的神奇之處），Apo-II是一個(gè)聚合網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠?qū)⒑铣傻腣LDL壓縮到原來的1/3大小，因?yàn)橹挥行☆w粒的VLDL才能通過結(jié)構(gòu)復(fù)雜的卵母細(xì)胞（禽蛋的前體），沉積到禽蛋當(dāng)中，成為營(yíng)養(yǎng)供體。第三條貨船：高密度脂蛋白（HDL）。HDL不參與轉(zhuǎn)運(yùn)甘油三酯，它在肝臟和腸道合成后被釋放進(jìn)入血液，進(jìn)入血液是扁平的（一條空船），它承擔(dān)的主要工作就是去血液中尋找膽固醇并與其它脂蛋白交換載脂蛋白，并將它們運(yùn)輸?shù)礁闻K進(jìn)行代謝，裝滿膽固醇以后，形狀發(fā)生了變化，成了圓球狀，由于主要含膽固醇，因此密度很高，顧名思義為高密度脂蛋白。因?yàn)楦呙芏戎鞍拙哂羞\(yùn)輸膽固醇進(jìn)入肝臟代謝的作用，因此，對(duì)于降低血液中膽固醇

9、含量有積極作用，被認(rèn)為是“好膽固醇”。臨床上也經(jīng)常檢測(cè)高密度脂蛋白和膽固醇含量進(jìn)行血漿膽固醇水平的評(píng)價(jià)，是臨床心血管疾病常用的指標(biāo)。血漿中30%左右膽固醇被高密度脂蛋白運(yùn)輸?shù)礁闻K代謝，生產(chǎn)膽酸等代謝產(chǎn)物，進(jìn)而部分被排泄出體外。以上三種脂蛋白在組裝過程中，必須用到膽固醇，所以，乳糜微粒和VLDL（合并LDL）的合成增加被看作是導(dǎo)致膽固醇合成增加的重要原因，簡(jiǎn)單地講就是過多的熱量攝入（脂肪和糖水化合物），機(jī)體需要盡快把他們以脂肪的形式存儲(chǔ)在體內(nèi)，所以必須制造更多的乳糜微粒和VLDL 之類的“貨船”來運(yùn)輸，而膽固醇猶如貨船的甲板，它保證“貨船”的質(zhì)量穩(wěn)定。當(dāng)貨船越多，我們需要的甲板就會(huì)越多，所以降低膽固醇最好的方法就也是盡量減少高熱食物的攝入，防止脂肪合成增加。油脂的代謝相當(dāng)復(fù)雜，現(xiàn)在已經(jīng)研究到了細(xì)胞和分子水平，即便到現(xiàn)在，也有很多未知的地方?jīng)]有被科學(xué)家解釋清楚，我們介紹的是被認(rèn)可且被證明的理論。脂類和脂蛋白的研究也是生命科學(xué)研究的熱點(diǎn)，因?yàn)橹敬x造成的疾病很多，包括肥胖