廚房五常自律檢查辦法

1、廚房五常自律檢查辦法 春天管理靠五常,品質(zhì)優(yōu)良靠日常。為使五常自律成為員工良好的工作習(xí)慣,全面改善安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象及提高企業(yè)競爭力,中心廚房依據(jù)自身實(shí)際狀況,根據(jù)五常法50條要領(lǐng)制訂以下檢查方法,以作為員工日常工作行為的參考標(biāo)準(zhǔn),以及管理人員日常檢查和管理的標(biāo)準(zhǔn)。 一、中心廚房責(zé)任區(qū)范圍劃分 中心廚房責(zé)任區(qū)范圍包括熱菜【包括切配、燉菜、豆腐、勤務(wù)】組、杭點(diǎn)組、冷菜組、質(zhì)檢組、共4個(gè)部門組成。 二、五常檢查小組人員名單 組長:楊揚(yáng); 副組長:林劍、姚風(fēng); 組員:江軍、侯剛、李梁、張程、羅云 三、五常檢查小組檢查時(shí)間支配 從本月21日開始,全部檢查小組人員全部參與。11月份再另行支配。

2、 四、檢查方法 1、每天由五常檢查小組檢查,方法如下: a:每天上午和下午上班后,各檢查人員對各部門的員工儀容儀表進(jìn)行檢查、跟進(jìn); b:在備料期間對各部門操作區(qū)衛(wèi)生狀況、物品自律進(jìn)行檢查; c:上午收工9:3010:00和晚市收工23:0023:30對各部門收工前的衛(wèi)生、物品自律、水、電、氣開關(guān)狀況進(jìn)行全面檢查。 2、每月15日、30日檢查由廠長帶領(lǐng)檢查小組在上午9:3010:00、晚上23:0023:30對各部門午休市、晚上收工的衛(wèi)生、自律、死角及水、電、煤開關(guān)狀況進(jìn)行全面檢查。 3、每周一大搞衛(wèi)生,包括天花、1.7米以上墻面及各死角衛(wèi)生和吸風(fēng)罩,檢查時(shí)間為每周二上午全面檢查,其它衛(wèi)生五常自

3、律每日檢查,注:如有明顯灰塵要準(zhǔn)時(shí)清潔。 五、設(shè)備的衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn) 1、四門冰箱、兩門冰柜上崗時(shí)擺放有一定規(guī)律,做到隨時(shí)整理、順手清理,收工后全部東西物料擺放整齊按五常標(biāo)準(zhǔn)存放、潔凈、無污漬。 2、工作臺、兩門冰柜操作臺,上崗時(shí)東西擺放有一定的規(guī)律,切配或工作時(shí)要做到順手清理,臺面要有一定的清潔度,收工后按五常規(guī)定將物品回到自己的家,臺面保持潔凈、無污漬、光明、無油漬。 3、吊柜、調(diào)料柜:上崗時(shí)吊柜干凈、無垃圾,收工潔凈,調(diào)料柜上崗時(shí)和收工時(shí)一樣,擺放整齊、不錯(cuò)位,順手整理,保持潔凈、光明、無油漬。 4、水池,上崗時(shí)有少量菜渣和垃圾,但要做到隨時(shí)清理,收工后無垃圾、無污漬、潔凈、光明。 5、層架

4、:上崗時(shí)允許有適當(dāng)?shù)乃疂n,東西擺放整齊,收工后潔凈、無水漬、污漬、光明。 6、地面:上崗時(shí)保持地面無水積,若有垃圾,請隨時(shí)清理。收工后潔凈、無積水。 7、下水道:上崗時(shí)有適量垃圾,收工后潔凈、無垃圾、無明顯污漬 8、墻面:上崗時(shí)有適當(dāng)?shù)挠蜐n,收工后1.7米以下每天潔凈、無污漬和油漬,保持潔凈、光明。 9、用具、工具(包括推車):上崗時(shí)做到隨時(shí)整理,順手清理、清洗,每日收工后潔凈、無油漬、無污漬。 10、倉庫、風(fēng)干房、冷庫:上崗時(shí)保持適當(dāng)整齊、潔凈,收工后存放整齊有序,潔凈、無垃圾,地面無水漬。關(guān)燈、上鎖。 11、垃圾桶:應(yīng)有專人負(fù)責(zé),上崗時(shí)存放垃圾不允許泄出地面,滿時(shí)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理,午休時(shí)允許有少

5、量垃圾,收工時(shí)無垃圾、潔凈、無明顯污漬。 12、機(jī)械設(shè)備:上崗時(shí)潔凈有適當(dāng)油漬、水漬做到順手清理,收工后潔凈、光明、無油漬、無灰塵。 13、蔬菜存放整齊,按五常規(guī)定分類存放。 14、清潔用品、清潔用具按規(guī)定存放整齊或懸掛,潔凈、無滴水。 六、五常自律檢查標(biāo)準(zhǔn) 1、每樣物品都要出名和家,順手可離動(dòng)的物品無離地。 2、冰箱要有存放總表,存放時(shí)與總表相符,如有季節(jié)新節(jié)需要常組織更換總表內(nèi)容。 3、調(diào)料柜必需有每天最高存量和最低存量,并做到先進(jìn)先出的流程,調(diào)料存放時(shí)分類,依據(jù)用量大小分高中低存放。 4、攪拌機(jī)、切面機(jī)、制冰機(jī)、絞肉機(jī)、打印機(jī)等機(jī)械設(shè)備須有安全操作指引,衛(wèi)生清潔方法和修理檢查方法。 5、

6、煤氣管道、爐子閥門及危急地帶要有警示線和溫馨提示。 6、長時(shí)間沖水的菜品就依據(jù)時(shí)間進(jìn)行掛牌,并做到節(jié)省能源。 7、各部門制定五常責(zé)任區(qū)劃分明細(xì)、收工時(shí)五點(diǎn)內(nèi)容表、自律檢查表、并進(jìn)行部門檢查評審。 七、儀容儀表 a:儀表:儀表是指人的外表外貌、著裝干凈、潔凈。 1、上崗時(shí)必需要規(guī)范,帶好工作帽,穿好工作服。 2、不得隨便改制工衣款式,不得增加其他裝飾物。 3、工作服是崗位和職責(zé)的標(biāo)志,不得相互借穿。 4、上崗穿工作服要扣好領(lǐng)扣,不得缺少扭扣。 5、長袖工作衣上崗時(shí)不得挽起領(lǐng)子、褲角,保持整體衣服平整度。 6、勤洗、勤換保持衣著潔凈、衛(wèi)生。 b:儀容:儀容是指人的容顏、容貌著重在修飾方面,保持適度美觀性。 1、頭發(fā):頭發(fā)一般男生留短發(fā),前不過額,邊不過耳,后不壓衣領(lǐng),女生上崗時(shí)不能披肩,額發(fā)不過眉,長發(fā)戴進(jìn)工作帽內(nèi)。 2、面部:男性不留胡須,女性不得濃狀艷抹。 3、手:手要保持清潔,不留長指甲,不涂指甲油。 4、勤洗澡、勤洗頭、禁絕任何異味,保持清爽體會(huì)。 以上是中心廚房操作區(qū)五常衛(wèi)生自律檢查標(biāo)準(zhǔn),望各部