餐飲后廚管理制度

1、-餐飲后廚管理制度第一章 : 廚房的基本管理制度(1) 按時上下班 , 不曠工 , 不遲到 , 不早退 .(2) 工作服要干凈 , 穿戴要整齊 .(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西.(5) 設備 , 設施由各主管負責定期檢修保養(yǎng).(6) 采購要有計劃 , 驗收人員要認真負責 .(7) 注意節(jié)約 , 減少費用及能源控制 .(8) 各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈, 無積水 , 墻面無油漬 .(9) 開檔要有序 , 當天工作必須當日完成, 收檔要仔細干凈 .(10) 做好各項規(guī)章記錄 .(11) 生熟分離 , 防止交叉感染 .(12) 不準將廚房用品私自帶出個

2、人使用.(13) 下崗后不準著便裝進入廚房.(14) 服從領導安排及完成隨機性任務.第二章 : 菜肴出品管理制度(1) 大廚應該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品, 每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號碼,實行菜品大廚負責制 .-(2) 不合格菜品所造成的損失 , 由各大廚自己承擔 , 由廚師長填寫不合格菜品登記表, 并按日常考核減扣責任廚師相應的分值.(3)大廚工作量按月進行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計, 出品的數(shù)量與獎金分配掛鉤.第三章 : 廚師長工作考核制度(1) 廚師長每天要對本廚房的員工分別在上 , 下午進行兩次點名 , 月底要對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進行匯總 .(2)廚師長應該按日常工作考核標準

3、, 要對屬下員工按規(guī)定的項目逐個進行考核記錄,每周小結(jié) , 月底總匯 .(3) 日常工作考核的標準內(nèi)容主要分為儀容儀表, 工作質(zhì)量 , 工作態(tài)度 , 衛(wèi)生質(zhì)量等四個方面 .(4)廚師長按月對每個月工的考核記錄進行月底匯總, 并折合成相應的分值進行累計, 以作為本月獎金分配的依據(jù).第四章 : 廚房違規(guī)處罰管理制度1. 一類事故(1) 菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象 , 被客人退回 .(2) 菜品烹制有嚴重的質(zhì)量問題, 被客人退回 .(3) 員工偷吃偷拿廚房的食品, 原料 .(4) 對所負責的冰柜 , 儲存室管理不善 , 致使原料腐爛變質(zhì) , 造成嚴重損失 .(5) 故意損壞公物與廚房設備.(6) 與同事吵

4、架 , 打架斗毆 .(7) 工作時間內(nèi)無故脫崗10 分鐘以上 .(8) 在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.-2. 二類事故(1) 上班時不穿工服(2) 值班人員不按規(guī)定填寫 < 值班日志 >(3) 因菜肴出品太慢 , 引起賓客投訴 .(4) 對同事粗言穢語 , 隨地吐痰 , 亂扔紙屑 , 雜物等 , 破壞公共衛(wèi)生 .(5) 不配合領導工作 , 有欺騙 , 隱瞞行為 .(6) 無故脫崗 10 分鐘以內(nèi) .(7) 不愛惜公共財產(chǎn) , 違規(guī)操作 , 造成物品浪費 .(8) 工作失誤 , 造成成本超標或浪費 .(9) 工作時間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙, 飲酒 .(10) 不按規(guī)定的工作程序進行班前準備.

5、(11) 不服從工作分配 , 未及時完成上級安排的工作任務.(12) 無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查, 質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后, 整改不及時或整改不徹底.(13) 不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤, 影響工作正常運行 .(14) 不按規(guī)定開關(guān)燈 , 氣 , 電等 .對于一個月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者,一律進行罰款處理,由當值管理人員開出罰單,經(jīng)當事人簽字后將罰單送達財務部, 月底從該員工的工資中一次性扣除, 一類事故一次罰款20 元 , 二類事故一次罰款1 0 元 . 對于一個月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工, 要給予一定的獎勵.第五章 : 廚房衛(wèi)生管理制度(1) 廚房應遠離其他任何骯臟的東西.-(2) 廚房應

6、設有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng) , 尤以排水系統(tǒng)最重要 , 因廚房烹調(diào)食物時 , 材料需要清水洗滌 , 廚房用過的污水必須迅速排除 , 否則會使廚房泥濘不堪 .(3) 地面 , 天花板 , 墻壁門窗要堅固美觀 , 所有孔洞縫隙應予填實密封 , 并保持整潔 , 以防止蟑螂 , 老鼠隱身躲藏或出入 .(4) 在適當?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機 , 抽煙機的油垢應定期進行清理 , 所排除的污油亦適當處理 , 切勿直接噴泄干擾鄰居 .(5) 工作廚臺及廚柜以鋁制或不銹鋼材質(zhì)為佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)應特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃, 避免面包屑, 碎肉 , 菜屑等遺留腐爛.(7) 食物應在工作臺上操

7、作 , 并將生 . 熟食物分開處理 . 刀和 板工具及抹布等 , 必須保持清潔 .(8)要保證食物的新鮮, 清潔 , 衛(wèi)生 , 并與清洗后分類以塑膠袋包緊, 或裝在有蓋容器內(nèi), 分別儲放于冰箱或冷凍室內(nèi) , 魚 , 肉類取用處理要迅速, 以免反復解凍而影響鮮度, 要確實做到不要將食物暴露在常溫中太久.(9)對于那些易腐爛的食品應儲藏在0C 以下的冷藏容器內(nèi), 熟的與生的食物分開儲放, 防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收冰箱內(nèi)氣味, 并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱, 可吸凈臭味 .(10) 調(diào)味品應該以適當?shù)娜萜餮b盛使用后隨即蓋好, 所以器洫及菜肴均不得與地面或污垢接觸.(11) 應準備好有密蓋的

8、污物桶 , 廚余桶 , 廚余最好當夜倒除 , 不在廚房內(nèi)隔夜 . 萬一需要隔夜清除 , 則應用桶蓋隔離 , 廚余桶四周應經(jīng)常保持干凈 .(12) 員工在工作期間應穿戴整潔的工作衣帽,工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子. 勺子等工具取用 .(13) 在進行廚房作業(yè)時,工作人員不得在食物或食器的附近吸煙,咳嗽 ,大噴嚏 , 萬一大噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手.-(14) 在對廚房進行清掃后, 清掃用具應集中處置. 殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明, 放在固定場所, 及指定專人管理.(15) 任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿, 不許隨便懸掛衣

9、服及放置鞋, 亂放雜物等.第六章 : 廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度(1) 不得將任何食物置于角落, 衣櫥及櫥柜內(nèi) .(2) 不在廚房暗處 , 水溝及門縫等處丟放廢棄物.(3) 對已經(jīng)腐蝕的食物 , 不要隨意扔在地上 , 要進行妥善處理 .(4)廚師要盡量避免使用手拿食物, 餐廳人員切勿用手拿食物.(5) 在地上撿拾東西 , 搬運桌椅后 , 應該先洗洗手 , 然后再進行操作 .(6) 不在廚房內(nèi)隨地吐痰 .(7) 隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.(8) 廚房工作人員生病時應該立即進行醫(yī)治, 在病愈后才能上班 .(9) 廚房工作臺隨時保持清潔, 不得留置任何食品 .(10) 發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn),

10、 要立即報告 , 并做徹底的撲滅 , 消毒工作 .第七章 : 廚房設備 , 餐具衛(wèi)生管理制度(1) 廚房設備 , 餐具用后要進行洗滌 , 并進行消毒處理 .(2) 對于加工用的設備，廚具的消毒應更加認真細致.(3) 餐廳內(nèi)冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作, 應該由專人負責 .(4) 保證廚房的清潔衛(wèi)生, 清潔消毒設備, 確保被洗滌餐具的干凈.-(5) 要經(jīng)常進行消毒 , 清理 , 儲藏和輸送設備 .(6)制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程, 隨時做好員工的衛(wèi)生知識培訓工作.(7)廚房所有工作人員要講究個人的清潔衛(wèi)生,要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣.第八章 : 破損餐具管理制度(1) 廚房管理人員要準確記錄餐具

11、的破損情況.(2) 將破損的餐具集中放在專用的包裝盒里.(3) 出現(xiàn)較嚴重的損壞現(xiàn)象時, 應及時通報經(jīng)理 , 廚師長 .(4) 廚房管理人員要每月做一份廚房餐具破損報告, 并上交經(jīng)理 .(5)廚房管理人員每月集中對破損餐具進行處理, 并將處理結(jié)果報經(jīng)理審核.第九章 : 廚房員工管理制度(1) 廚房所有員工都必須按時上下班, 履行簽到手續(xù)遲到 , 早退 , 進入廚房必須按規(guī)定著裝 ,佩戴工作牌, 保持儀表 , 儀容整潔 , 洗手后上崗工作.(2)服從上級主管的領導與工作安排, 認真按規(guī)定要求完成各項工作.(3)工作時間內(nèi)不得擅自串崗, 離崗 , 看書 , 睡覺等 , 不準干私事和與工作無關(guān)的事情

12、.(4) 不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐 , 嬉鬧 , 吸煙 , 不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作臺上, 不得隨便吃拿食物, 不得擅自將廚房的食物交與他人.(6) 對于廚房設備, 不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O備改作他用,工作人員應自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.(7) 自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣, 隨時保持環(huán)境衛(wèi)生.-(8) 未經(jīng)廚師長批準 , 不得擅自帶人進入廚房.第十章 : 廚房值班管理制度(1) 廚房管理人員應合理安排人員值班.(2) 接班人員必須提前低達工作崗位, 保證準點交接班 .(3) 交班人員必須與接班人員詳細交代交接事項, 并填寫交接日志 , 方可

13、離崗 .(4) 接班人員應認真核對交接班日志, 確認并落實交班內(nèi)容 .(5)值班人員應自覺完成交代的工作, 工作時間不得擅自離開工作崗位, 不得做與工作無關(guān)的事情.(6)值班人員應保證值班期間房內(nèi)用餐, 及時按規(guī)格供應其他客人需要的食物.(7) 值班人員要妥善處理食品及原料, 做好清潔衛(wèi)生工作 .(8) 值班人員下班時要關(guān)閉水電氣閥, 鎖好柜 , 門 , 在規(guī)定時間內(nèi)離崗 .(9) 廚房管理人員應隨時檢查值班交接班工作和交接班日志,發(fā)現(xiàn)問題 ,當值人員必須解釋清楚并合理解決.第十一章 : 廚房出菜管理制度(1) 廚房案板切配人員 , 負有隨時接受和核對菜單的責任.(2) 配菜崗憑點菜單按規(guī)格及

14、時 , 準確的進行原料的配制 , 并按先接單先配 , 緊急情況先配 ,特殊菜肴先配的原則辦理, 保證及時上火烹制.(3)負責排菜的人員, 必須按順序進行排菜, 準確及時 , 菜肴與餐具相符, 成菜及時提醒傳菜員取走.(4) 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過10 分鐘 , 冷菜不得超過5 分鐘 , 因誤時拖延出菜引起客人投訴的,當事人應負責.(5) 所有出品的菜單都必須進行妥善保存, 餐畢時交廚師長審核.-(6) 爐灶崗對所訂菜品要及時進行烹調(diào) , 對所配菜肴的規(guī)格 , 質(zhì)量有疑問者 , 要及時向案板切配崗提出 , 并妥善處理 .(7) 廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量隨時進行檢查, 如有質(zhì)量

15、不符或手續(xù)不全的菜肴,有權(quán)退回并追究相關(guān)人員的責任.第十二章 : 廚房安全管理制度(1) 廚房工作人員要熟練掌握各種機械設備的使用方法與操作標準,對各種機械設備使用時應嚴格按操作規(guī)程進行操作, 不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作,設備一旦開始作業(yè)運轉(zhuǎn), 操作人員不準隨便離開現(xiàn)場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉(zhuǎn)和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長或經(jīng)理, 遇到故障不準隨意拆卸設備,應及時報修, 由專業(yè)人員進行維修.(2) 對廚師使用的各種刀具要嚴格進行管理, 嚴格按要求使用和放置刀具 , 不用時應將刀具放在固定位置, 不準隨意拿刀具嚇唬他人, 或用刀具指對他人

16、, 收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房.(3) 廚師個人的專用刀具 , 不用時應放在固定位置保管好 , 不準隨意借給他人使用 , 嚴禁隨處亂放 , 否則由此造成的不良后果 , 由刀具持有人負責 .(4)廚房的各種設備均由專人負責管理, 他人不得隨意亂動, 定期檢查廚房的各種設施設備, 及時消除不安全隱患.(5) 每天下班前要逐一檢查油路 , 閥門 , 氣路 , 燃氣開關(guān) , 電源開關(guān)的安全情況 , 如果發(fā)現(xiàn)問題應及時報修 , 嚴禁私自進行處理 .(6) 禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān) , 嚴禁私自接電源 , 不準帶故障使用設備 . 下班后要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作 .(7)廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象, 值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應做好現(xiàn)場的保護, 并及時報上級進行處理,并及時協(xié)助領導了解情況.-(8) 掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設施和滅火器材的安放位置與使用方法,經(jīng)常對電源線路進行仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電線老化現(xiàn)象要及時報修,并向上級匯報.-(9) 一旦發(fā)生火災 , 應迅速拔打火警電話并簡要說明起火位置, 部門 , 盡量設法進行滅火 , 并根據(jù)火情組織引導客人進行安全撤離現(xiàn)場.(10) 使用酒精爐時不要往正在燃燒