魚糜的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)進(jìn)展的研究

1、魚糜儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展黃瑩090107116糧食工程091摘要：魚類凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)牛變化，如失去柔軟性，保水性降低，凝膠形成能下降等, 這些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的。肌原纖維蛋白質(zhì)的冷凍變性的速度同凍 結(jié)時(shí)的各種條件，如原料魚的種類、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強(qiáng)度、貯藏溫度、解凍方法等有關(guān)。詞：冷凍角糜，蛋白質(zhì)冷凍變性1魚糜的種類，發(fā)展史以及制作工藝 1.1魚糜的種類及發(fā)展史魚糜 魚糜英文名為sur1m1 （在日本又稱為kamab0k0,即魚糕）種新型的 水產(chǎn)食品，系以魚肉為原料，將魚肉粉碎，加食鹽、副原料等進(jìn)行擂潰，成粘稠 的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體，此

2、類制品包括魚丸、魚糕、魚香 腸、魚卷、模擬蝦肉、模擬蟹肉、模擬貝柱、魚糕、竹輪籌。仇糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國(guó)家和地區(qū)廣為流傳，如我國(guó)久負(fù)盛名的潮 州魚丸、臺(tái)灣貢丸和云夢(mèng)魚而、山東等地的魚肉餃子等，便是我國(guó)具有代表性的魚糜制殆， 魚糜制需營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，攜帶、食用方便，原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商 品價(jià)值低但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的魚類資源，充分而合理地利用。根據(jù)消費(fèi)者的喜好，進(jìn)行不同口味 的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產(chǎn)食品更 具靈活性及可開發(fā)性。1.2魚糜的制作工藝將原料經(jīng)采肉、漂洗、粘濾、脫水?dāng)嚢鑳鼋Y(jié)加工制成的產(chǎn)品被稱之為冷凍魚糜（魚

3、漿）， 它是進(jìn)一步加工魚糜制品的中間原料，將其解凍或直接市新鮮原料制得的魚糜再經(jīng)擂潰或斬 拌、成型、加熱和冷卻工序制成的即為魚糜制品。2魚糜的儲(chǔ)藏保鮮技術(shù)因?yàn)閭鹘y(tǒng)魚糜不易保存，經(jīng)過發(fā)展，冷凍負(fù)糜逐步出現(xiàn)在人們的生活中了。2. 1冷凍魚糜冷凍他糜加工技術(shù)最早是由h本水產(chǎn)研究人員以狹鰻為原料研究開發(fā)的。冷凍角糜加工 技術(shù)的開發(fā)，解決了原料他肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題,可直接在海上或原料基地牛產(chǎn)冷凍他糜。 原料魚鮮度好，冷凍魚糜質(zhì)量高，且魚糜制品或冷凍食品的生產(chǎn)廠家可不受地點(diǎn)、季節(jié)限制, 隨時(shí)能得到符合要求的原料，做到均衡生產(chǎn)，原料魚廢棄物也可集中利用。目前生產(chǎn)冷凍魚 糜的國(guó)家和地區(qū)主要有日本、韓國(guó)、秘魯

4、、泰國(guó)、挪威等。角糜制品是日本的傳統(tǒng)食品，深 受日本消費(fèi)者的青睞，其牛產(chǎn)量很大，分布廣泛，是日本水產(chǎn)品加工中i分重要的產(chǎn)品。我 國(guó)近年來在浙江、福建等沿海地區(qū)也開牛產(chǎn)冷凍魚糜，但h于海洋經(jīng)濟(jì)魚類資源降低，加工 手段落后，高檔魚糜制吊很少。隨著我國(guó)淡水養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展,淡水魚的產(chǎn)量迅速增加,一部 分己經(jīng)加工成冷凍魚糜 冷凍魚糜的具體牛產(chǎn)工藝流程如下:原料魚一前處理一 清洗（洗魚機(jī)）一采肉（采肉機(jī)）一漂洗（漂洗裝置）脫水（離心機(jī)或壓榨機(jī)）一精濾（精濾機(jī)）攪拌（攪拌機(jī)）一稱量（秤）包裝（包裝機(jī)）一凍結(jié)（凍結(jié)裝置）2. 2冷凍魚糜的儲(chǔ)藏保鮮在魚糜制品的加工屮，引起蛋白質(zhì)變性的因素很多，防止方法也各不相同，

5、現(xiàn)著重介紹 的$白質(zhì)冷凍變性及防止方法。魚類凍結(jié)貯藏時(shí)，肉質(zhì)發(fā)生變化，如失去柔軟性，保水性降低，凝膠形成能卜降等，這 些變化都是由于肌原纖維蛋白質(zhì)的變性所引起的。肌原纖維蛋h質(zhì)的冷凍變性的速度同凍結(jié) 時(shí)的各種條件，如原料魚的種類、鮮度、處理、凍結(jié)速度、凍結(jié)強(qiáng)度、貯藏溫度、解凍方法 等有關(guān)。原料魚種在凍結(jié)和凍藏中，肌原纖維蛋白質(zhì)冷凍變性的速度和凝膠強(qiáng)度卜降的速度隨魚種不同而 不同。下降速度慢的即為耐凍性強(qiáng)的魚種，可長(zhǎng)時(shí)間凍藏；反z,下降速度快的稱為耐凍性 差的角種。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，耐凍性強(qiáng)的他種有海鰻、鯛角、鮪角、刪角、鯊角；耐凍性差的角 種有狹鱈、鯽、鰥、黃花魚、飴魚、夠魚、旗魚、鮑魚和備魚等。這

6、與不同魚種肌球蛋白和 肌動(dòng)蛋白的特異性有關(guān)，也與這些魚類棲息壞境、水域的溫度有很強(qiáng)的相關(guān)性。原料鮮度和ph值原料魚的鮮度越好，蛋白質(zhì)冷凍變性的速度就越慢。反之，處于解硬以后的魚進(jìn)行凍結(jié) 就容易產(chǎn)生變性。在偏酸性條件卜凍結(jié)，肌原纖維蛋白質(zhì)容易變性。凍結(jié)速度和凍藏溫度凍結(jié)速度對(duì)肌原纖維未受破壞的完整仇肌有一定的影響，這與冰晶形成的大小和部位有 關(guān)。緩凍時(shí)，冰晶首先在肌纖維間隙中牛成，并逐漸長(zhǎng)大，蛋白質(zhì)的變性也就嚴(yán)重。而速凍 時(shí)，冰品在肌纖維內(nèi)部和間隙中同步生成，形成的冰晶較小，蛋11質(zhì)的變性也較小。對(duì)魚糜 來說，肌纖維人部分已破裂，所以凍結(jié)速度對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響比較小。而凍藏溫度對(duì)負(fù)糜 蛋白質(zhì)的變

7、性影響較大。一般來說，溫度越低，蛋白質(zhì)的變性速度就越慢。如何防止蛋口質(zhì)的冷凍變性是冷凍魚糜制造技術(shù)上的一個(gè)關(guān)鍵問題。在實(shí)際牛產(chǎn)中，防 止蛋白質(zhì)冷凍變性主要是使用糖類，為使這種作用達(dá)到最佳效果，往往還要再添加復(fù)合食品 磷酸鹽。糖類的作用加入糖類可以在一定程度上有效地防止魚糜蛋白質(zhì)的冷凍變性，綜合大量的研究報(bào)告和 實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看，一般認(rèn)為糖類并非和蛋白質(zhì)分子直接結(jié)合或取代蛋11質(zhì)分子表面的結(jié)合水， 而是通過改變蛋白質(zhì)屮存在的水的狀態(tài)和性質(zhì)i'可接地對(duì)蛋白質(zhì)起到作用，從而防止變性。實(shí)驗(yàn)證明，除低溫條件下溶解度明就低的ir露醇外，其他的糖類，其分子結(jié)構(gòu)中的-oh 基才i數(shù)越多，對(duì)冷凍變性的防止效

8、果也越好。同時(shí)，糖類對(duì)魚肉蛋口質(zhì)熱變性的防止效果同 樣與糖分了中的-0h基團(tuán)數(shù)的多少密切相關(guān)。蔗糖和山梨醇比其他帶有同樣數(shù)口-oh基團(tuán)的 糖類具有更強(qiáng)的效果，由于這兩類糖還具有一定的調(diào)味作川、來源廣、價(jià)位低，所以是實(shí)際 牛產(chǎn)中使用得最多、最廣的防止他糜蛋白質(zhì)冷凍變性的物質(zhì)。此外，還發(fā)現(xiàn)防止冷凍變性所 需要的糖類濃度很低，只是防止熱變性所需濃度的1/40左右。根據(jù)對(duì)肌原纖維懸濁液進(jìn)行的試驗(yàn)，證實(shí)糖類對(duì)負(fù)肉蛋白質(zhì)的變性防止效果與懸濁液的 蛋白質(zhì)質(zhì)量無關(guān)，只決定于添加的糖類的摩爾濃度，即如果與蛋白質(zhì)共存的水中的糖類摩爾 濃度相同的話，防止蛋白質(zhì)的冷凍變性的效果就一樣。因此，對(duì)水分含量多的魚糜要多添加

9、一些糖類，對(duì)水分含量少的魚糜則町少加些糖類就 能達(dá)到目的。要將魚糜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的冷凍貯藏，就必須使魚肉的ph值保持中性，同時(shí)盡可能脫水， 使水分含量減少，在許可的范圍內(nèi)提高糖在化糜中的濃度。為了使冷凍他糜的ph值保持中 性，-般使用復(fù)合食品磷酸鹽的效果較好。復(fù)合食品磷酸鹽的作用為了有效地防止魚肉蛋白質(zhì)的冷凍變性，在添加糖類的同時(shí)，一般還要添加復(fù)合食品磷 酸鹽。在添加效果上，以焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉為最佳。其作用機(jī)理主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方 w1 °第一，提高魚糜的pll值并使具保持在中性，并且，復(fù)合磷酸鹽木身還具有一定的緩沖 作用，所以添加后，對(duì)以抵消魚糜中生成的乳酸對(duì)肌原纖維蛋h質(zhì)和凝膠強(qiáng)

10、度的不良影響， 使魚糜ph值保持在中性。而肌原纖維蛋口質(zhì)的冷凍變性在小性時(shí)為最小，魚肉蛋口質(zhì)較穩(wěn) 定，并且在中性時(shí)，糖類防止冷凍變性的效果最佳，變性速度最小，與微酸性的條件相比， 效果大約能增強(qiáng)3倍。一般來講，添加復(fù)合磷酸鹽以后，使魚肉的ph值保持在657.5 最好，在此pll范圍內(nèi)，不僅蛋h質(zhì)變性最小，肉的持水能力最強(qiáng)，制品的彈性也最好。第二，復(fù)合磷酸鹽的加入還能引起離子強(qiáng)度的增加。離子強(qiáng)度與保水性z間也有一定的 關(guān)系，nacl在離子強(qiáng)度為0. 1時(shí)，其保水性最差。魚肉經(jīng)漂洗后，山于一部分金屬離子也 被漂去，所以離子強(qiáng)度也隨看降低。魚糜吸水膨脹，脫水困難，這樣就加速肌原纖維蛋白質(zhì) 的冷凍變性

11、。因此，必須添加復(fù)合磷酸鹽，以達(dá)到既可使蛋白質(zhì)冷凍變性減少，又可適當(dāng)捉 高其保水性的目的。為了促進(jìn)漂洗后的脫水，則會(huì)有意地向漂洗液中加入一些鹽類以提高其 離子強(qiáng)度，在這種情況下，復(fù)合磷酸鹽的加入就能與這部分離子生成螯合物，使蛋門質(zhì)的竣 基等極性基團(tuán)眾露，這樣就形成吸水的溶膠，有利于制品彈性的形成。第三，復(fù)合磷酸鹽還能促進(jìn)冷凍魚糜屮肌原纖維蛋白質(zhì)的解膠，在負(fù)糜ph值的提高、 他糕的彈性増加以及在解凍時(shí)防止滴水現(xiàn)象等方面都有明顯的作用(因保水能力大大提扁)， 所以在糖類抑制冷凍變性時(shí)起輔助作用。主要參考文獻(xiàn)：1 http:/baikc.baidu. com/vicw/670182. htm#l2 http:/wenku. baidu. com/vie