《沙門氏菌檢驗(yàn)》

1、整理課件1一、概述一、概述 在微生物分類學(xué)中，沙門氏菌屬（在微生物分類學(xué)中，沙門氏菌屬（Salmonella）是腸桿菌科的）是腸桿菌科的一個(gè)大屬，包括一個(gè)大屬，包括2000多個(gè)血清型，它們?cè)谛螒B(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生多個(gè)血清型，它們?cè)谛螒B(tài)結(jié)構(gòu)、培養(yǎng)特性、生化特性和抗原構(gòu)造方面都非常相似，是一類形態(tài)短小的革蘭氏陰性化特性和抗原構(gòu)造方面都非常相似，是一類形態(tài)短小的革蘭氏陰性桿菌，主要寄居于人和其它溫血?jiǎng)游锏哪c道中，可引起多種性質(zhì)的桿菌，主要寄居于人和其它溫血?jiǎng)游锏哪c道中，可引起多種性質(zhì)的疾病，根據(jù)沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類群。疾病，根據(jù)沙門氏菌的致病范圍，可將其分為三大類群。第一類群：專門對(duì)

2、人致病。如傷寒沙門氏菌第一類群：專門對(duì)人致病。如傷寒沙門氏菌, ,甲型、乙型、丙型副甲型、乙型、丙型副傷寒沙門氏菌。傷寒沙門氏菌。第二類群：能引起人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群，如第二類群：能引起人類食物中毒，稱之為食物中毒沙門氏菌群，如鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、紐波特沙門氏菌等。菌等。第三類群：專門對(duì)動(dòng)物致病，很少感染人，如馬流產(chǎn)沙門氏菌、雞第三類群：專門對(duì)動(dòng)物致病，很少感染人，如馬流產(chǎn)沙門氏菌、雞白痢沙門氏菌，此類群中盡管很少感染人，但近年也有感染人的報(bào)白痢沙門氏菌，此類群中盡管很少感染人，但近年也有感染

3、人的報(bào)道。道。整理課件2 根據(jù)侵入機(jī)體沙門氏菌菌種的不同，在臨床上引起四根據(jù)侵入機(jī)體沙門氏菌菌種的不同，在臨床上引起四種不同的疾病種不同的疾病:（1）傷寒、副傷寒）傷寒、副傷寒 由沙門氏屬中的傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌由沙門氏屬中的傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。引起。（2）食物中毒）食物中毒 沙門氏菌屬引起的食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠沙門氏菌屬引起的食物中毒，主要以腸炎桿菌、鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、丙型副傷寒桿菌和湯普遜桿菌等最為多見(jiàn)。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，菌等最為多見(jiàn)。臨床癥狀主要是胃腸炎。病程較短，一般一般24d, 可

4、完全恢復(fù)?？赏耆謴?fù)。（3）敗血癥）敗血癥 多為豬霍亂桿菌引起，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和多為豬霍亂桿菌引起，甲、乙、丙型副傷寒桿菌和腸炎桿菌亦可引起敗血癥。腸炎桿菌亦可引起敗血癥。（4）慢性腸炎）慢性腸炎 沙門氏桿菌可引起慢性、持久性腸炎。沙門氏桿菌可引起慢性、持久性腸炎。整理課件3 沙門氏菌廣泛分布于自然界，沙門氏菌廣泛分布于自然界，是引起食物中毒的是引起食物中毒的重要病原菌。在世界各國(guó)各類細(xì)菌性的食物中毒中，重要病原菌。在世界各國(guó)各類細(xì)菌性的食物中毒中，沙門氏菌常居前列。因此，沙門氏菌的檢測(cè)是各國(guó)檢沙門氏菌常居前列。因此，沙門氏菌的檢測(cè)是各國(guó)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)多種進(jìn)出口食品的必檢項(xiàng)目之一。驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)

5、多種進(jìn)出口食品的必檢項(xiàng)目之一。 沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但能產(chǎn)生毒力較強(qiáng)的內(nèi)沙門氏菌不產(chǎn)生外毒素，但能產(chǎn)生毒力較強(qiáng)的內(nèi)毒素。毒素。 沙門氏菌主要通過(guò)食物、飲水經(jīng)口感染?？纱嬖谏抽T氏菌主要通過(guò)食物、飲水經(jīng)口感染?？纱嬖诙喾N食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚(yú)和多種食物中，包括生肉、禽、蛋、奶制品、蝦、魚(yú)和田雞腿等。田雞腿等。整理課件4l二、沙門氏菌的生物學(xué)特性二、沙門氏菌的生物學(xué)特性 l1 1、形態(tài)與染色特性：、形態(tài)與染色特性：革蘭氏陰性短桿菌，無(wú)芽孢革蘭氏陰性短桿菌，無(wú)芽孢, ,一般無(wú)莢膜，周生鞭毛（除雞白痢沙門氏菌、雞一般無(wú)莢膜，周生鞭毛（除雞白痢沙門氏菌、雞傷寒沙門氏菌外），大多數(shù)具有菌

6、毛。傷寒沙門氏菌外），大多數(shù)具有菌毛。l2 2、培養(yǎng)特性：、培養(yǎng)特性：需氧或兼性厭氧；普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上需氧或兼性厭氧；普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂上生長(zhǎng)良好，菌落中等大小，無(wú)色半透明、圓形、生長(zhǎng)良好，菌落中等大小，無(wú)色半透明、圓形、光滑、濕潤(rùn)。光滑、濕潤(rùn)。整理課件5l3 3、生化特性：、生化特性：l大部分發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨酸大部分發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、甘露醇和山梨酸產(chǎn)氣；產(chǎn)氣；l一般不發(fā)酵乳糖和蔗糖，不發(fā)酵側(cè)金盞花醇；一般不發(fā)酵乳糖和蔗糖，不發(fā)酵側(cè)金盞花醇；l一般不產(chǎn)吲哚，一般不產(chǎn)吲哚，V-PV-P反應(yīng)陰性；反應(yīng)陰性；l不分解尿素，苯丙氨酸不脫氨；不分解尿素，苯丙氨酸不脫氨；l三糖鐵瓊脂斜面常產(chǎn)生三

7、糖鐵瓊脂斜面常產(chǎn)生H H2 2S S。l4 4、抵抗力：、抵抗力：較弱，不耐熱，最適溫度較弱，不耐熱，最適溫度3737，最適最適pH6.8-7.8pH6.8-7.8。l5 5、毒素特征：、毒素特征：不產(chǎn)外毒素，產(chǎn)毒性很強(qiáng)的內(nèi)不產(chǎn)外毒素，產(chǎn)毒性很強(qiáng)的內(nèi)毒素，這是致病的主要原因。毒素，這是致病的主要原因。整理課件6l6、血清學(xué)特性：、血清學(xué)特性：l 沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)。雖然沙門氏菌具有沙門氏菌具有復(fù)雜的抗原結(jié)構(gòu)。雖然沙門氏菌具有O、H、K和其它表面物質(zhì)和其它表面物質(zhì)(如菌毛如菌毛)四種抗原，但只有四種抗原，但只有O抗原是每個(gè)菌株均有的成分。抗原是每個(gè)菌株均有的成分。l1）O抗原（菌體抗原）

8、抗原（菌體抗原）l* *存在于菌體表面，為脂多糖，多糖部分決定其特異性，存在于菌體表面，為脂多糖，多糖部分決定其特異性，l* *O抗原耐熱抗原耐熱(100、2.5h或或121、2h加熱均不破壞其加熱均不破壞其抗原性抗原性)，其特異性不易喪失或變異。，其特異性不易喪失或變異。l* *一個(gè)菌體具有一種或多種不同的一個(gè)菌體具有一種或多種不同的O抗原?？乖Ｕ碚n件7l2）H抗原（鞭毛抗原）抗原（鞭毛抗原）l* *H抗原存在于鞭毛中，不耐熱，化學(xué)成分蛋白質(zhì)，其抗原存在于鞭毛中，不耐熱，化學(xué)成分蛋白質(zhì)，其抗原性可以被酒精所破壞。抗原性可以被酒精所破壞。l* *H抗原可分為兩相抗原可分為兩相l(xiāng)第第1相：為

9、特異相，用小寫英文字母表示，相：為特異相，用小寫英文字母表示，az，Z以后以后則從則從z1、z2，已編到，已編到z83。l第第2相：為非特異相以阿拉伯?dāng)?shù)字表示，共相：為非特異相以阿拉伯?dāng)?shù)字表示，共7種。種。l具有第具有第1相和第相和第2相相H抗原的細(xì)菌稱為雙相菌，大多數(shù)沙抗原的細(xì)菌稱為雙相菌，大多數(shù)沙門氏菌屬于此；門氏菌屬于此；l僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。僅有一相者稱單相菌，如腸炎沙門氏菌。l極少數(shù)無(wú)鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱為無(wú)相菌，如雞極少數(shù)無(wú)鞭毛菌兩相抗原都不具有，稱為無(wú)相菌，如雞白痢沙門氏菌。白痢沙門氏菌。整理課件8l3） Vi抗原（包膜抗原）抗原（包膜抗原）l 少數(shù)菌沙門氏

10、菌中尚有一種表面包少數(shù)菌沙門氏菌中尚有一種表面包膜抗原，功能與大腸桿菌的膜抗原，功能與大腸桿菌的K抗原類同，抗原類同，因一般認(rèn)為它與毒力因一般認(rèn)為它與毒力(Virulence)有關(guān)，故有關(guān)，故稱稱Vi抗原?？乖 經(jīng)過(guò)幾次傳代、經(jīng)過(guò)幾次傳代、60熱處理或石炭熱處理或石炭酸處理后容易消失。酸處理后容易消失。整理課件9整理課件10l細(xì)菌產(chǎn)生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛細(xì)菌產(chǎn)生色氨酸酶，可分解蛋白胨中的色氨酸，生成靛基質(zhì)（吲哚），靛基質(zhì)與試劑對(duì)二甲基氨基苯甲醛作用，基質(zhì)（吲哚），靛基質(zhì)與試劑對(duì)二甲基氨基苯甲醛作用，生成玫瑰靛基質(zhì)。生成玫瑰靛基質(zhì)。 色氨酸色氨酸 吲哚（無(wú)色）對(duì)二甲基氨基

11、苯甲醛吲哚（無(wú)色）對(duì)二甲基氨基苯甲醛 玫瑰玫瑰吲哚（紅色，吲哚（紅色，+ 大腸桿菌）大腸桿菌） 不產(chǎn)吲哚（無(wú)色，不產(chǎn)吲哚（無(wú)色，- 產(chǎn)氣桿菌）產(chǎn)氣桿菌）l試驗(yàn)方法：取培養(yǎng)試驗(yàn)方法：取培養(yǎng)24h培養(yǎng)液，先加入少量乙醚，搖動(dòng)培養(yǎng)液，先加入少量乙醚，搖動(dòng)試管以提取和濃縮吲哚，待其浮于培養(yǎng)液表面后，再沿試管以提取和濃縮吲哚，待其浮于培養(yǎng)液表面后，再沿試管壁徐緩加入吲哚試劑數(shù)滴，在接觸面呈紅色，即為試管壁徐緩加入吲哚試劑數(shù)滴，在接觸面呈紅色，即為陽(yáng)性。陽(yáng)性。l應(yīng)用：用于腸道桿菌的鑒定應(yīng)用：用于腸道桿菌的鑒定整理課件11Indol test Indol test 吲哚試驗(yàn)吲哚試驗(yàn)tryptophan色氨酸

12、色氨酸indole吲哚吲哚玫瑰吲哚玫瑰吲哚 Kovacs reagent吲哚試劑吲哚試劑 （對(duì)二甲（對(duì)二甲基基氨基苯甲醛）氨基苯甲醛） - +E.coli整理課件12l有些細(xì)菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解、產(chǎn)生有些細(xì)菌能產(chǎn)生尿素酶，將尿素分解、產(chǎn)生2個(gè)分子的個(gè)分子的氨，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性，酚紅呈粉紅色。尿素酶不是誘氨，使培養(yǎng)基變?yōu)閴A性，酚紅呈粉紅色。尿素酶不是誘導(dǎo)酶，因?yàn)椴徽摰孜锬蛩厥欠翊嬖?，?xì)菌均能合成此酶。導(dǎo)酶，因?yàn)椴徽摰孜锬蛩厥欠翊嬖?，?xì)菌均能合成此酶。其活性最適其活性最適pH為為7.0。 酚紅：酚紅： 黃色黃色 紅色紅色（+ 普通變形桿菌）普通變形桿菌）l 黃色（黃色（- 大腸桿菌）大腸桿菌

13、）l試驗(yàn)方法：挑取試驗(yàn)方法：挑取1824h待試菌培養(yǎng)物大量接種于液體培待試菌培養(yǎng)物大量接種于液體培養(yǎng)基管中，搖勻，于養(yǎng)基管中，搖勻，于361培養(yǎng)，觀察結(jié)果。或涂布培養(yǎng)，觀察結(jié)果?；蛲坎疾⒋┐探臃N于瓊脂斜面，不要到達(dá)底部，留底部作變色并穿刺接種于瓊脂斜面，不要到達(dá)底部，留底部作變色對(duì)照。培養(yǎng)對(duì)照。培養(yǎng)24h左右，觀察結(jié)果，如陰性應(yīng)繼續(xù)培養(yǎng)至左右，觀察結(jié)果，如陰性應(yīng)繼續(xù)培養(yǎng)至4天，作最終判定，變?yōu)榉奂t色為陽(yáng)性。天，作最終判定，變?yōu)榉奂t色為陽(yáng)性。整理課件13 Urease Test 尿素酶試驗(yàn)：urea尿素ammonia氨整理課件14l 有些細(xì)菌含有氨基酸脫羧酶，使羧基釋出，生成胺類有些細(xì)菌含有氨基

14、酸脫羧酶，使羧基釋出，生成胺類和二氧化碳。此反應(yīng)在偏酸的條件下進(jìn)行，當(dāng)培養(yǎng)基含和二氧化碳。此反應(yīng)在偏酸的條件下進(jìn)行，當(dāng)培養(yǎng)基含胺類時(shí)呈堿性反應(yīng)，使指示劑變色。胺類時(shí)呈堿性反應(yīng)，使指示劑變色。接種與觀察結(jié)果：用幼齡培養(yǎng)液作為菌種，直接接種。接種與觀察結(jié)果：用幼齡培養(yǎng)液作為菌種，直接接種。接種后封油，對(duì)照管與測(cè)定管同時(shí)接種封油。腸肝菌科接種后封油，對(duì)照管與測(cè)定管同時(shí)接種封油。腸肝菌科的細(xì)菌于的細(xì)菌于37培養(yǎng)培養(yǎng)4天觀察。天觀察。l當(dāng)指示劑（溴甲酚紫）呈紫色或帶紅色調(diào)的紫色者為陽(yáng)當(dāng)指示劑（溴甲酚紫）呈紫色或帶紅色調(diào)的紫色者為陽(yáng)性，呈黃色者為陰性。對(duì)照管應(yīng)呈黃色反應(yīng)。性，呈黃色者為陰性。對(duì)照管應(yīng)呈黃色

15、反應(yīng)。 整理課件15整理課件16l試驗(yàn)方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或純培養(yǎng)物，試驗(yàn)方法：以接種針挑取待試菌可疑菌落或純培養(yǎng)物，穿刺接種并涂布于斜面，置穿刺接種并涂布于斜面，置361培養(yǎng)培養(yǎng)1824h，觀察，觀察結(jié)果。結(jié)果。l培養(yǎng)基：乳糖：蔗糖：葡萄糖培養(yǎng)基：乳糖：蔗糖：葡萄糖=10：10：1；加有酚紅；加有酚紅l本試驗(yàn)可同時(shí)觀察糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣（變黃）；產(chǎn)本試驗(yàn)可同時(shí)觀察糖發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酸產(chǎn)氣（變黃）；產(chǎn)生硫化氫（變黑）。生硫化氫（變黑）。l只能利用只能利用葡萄糖的細(xì)菌，葡萄糖的細(xì)菌，葡萄糖被分解葡萄糖被分解產(chǎn)酸產(chǎn)酸可使斜面先可使斜面先變黃變黃，但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，

16、但因量少，生成的少量酸，因接觸空氣而氧化，加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成加之細(xì)菌利用培養(yǎng)基中含氮物質(zhì)，生成堿性堿性產(chǎn)物，故使產(chǎn)物，故使斜面后來(lái)又斜面后來(lái)又變紅變紅，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸類不被，底部由于是在厭氧狀態(tài)下，酸類不被氧化，所以仍保持黃色。氧化，所以仍保持黃色。整理課件17整理課件18ONPG: 鄰硝基酚鄰硝基酚-D-半乳糖苷。具有半乳糖苷酶的半乳糖苷。具有半乳糖苷酶的 細(xì)菌，能使其水解，從而釋放黃色的鄰硝基酚細(xì)菌，能使其水解，從而釋放黃色的鄰硝基酚 ONPG試驗(yàn)試驗(yàn)左為陽(yáng)性（黃）左為陽(yáng)性（黃） 右為陰性對(duì)照右為陰性對(duì)照整理課件19整理課件20 從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當(dāng)前

17、通常采用的方從食品中分離和鑒定沙門氏菌，當(dāng)前通常采用的方法共分法共分5個(gè)步驟：個(gè)步驟：l前增菌：前增菌：食品樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中食品樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理增菌，使受損傷的沙門氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。狀態(tài)。加工食品均應(yīng)經(jīng)過(guò)前增菌。加工食品均應(yīng)經(jīng)過(guò)前增菌。l（選擇性）增菌：（選擇性）增菌：此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增菌，此培養(yǎng)基允許沙門氏菌持續(xù)增菌，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。未經(jīng)加工的食品未經(jīng)加工的食品不必經(jīng)過(guò)前增菌而直接增菌。不必經(jīng)過(guò)前增菌而直接增菌。l選擇性平板分離：選擇性平板分離：采用固體

18、選擇培養(yǎng)基，抑制非沙采用固體選擇培養(yǎng)基，抑制非沙門氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門氏菌純菌門氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門氏菌純菌落的識(shí)別。落的識(shí)別。l生物化學(xué)篩選：生物化學(xué)篩選：排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了排除大多數(shù)非沙門氏菌，也提供了沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。沙門氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。血清學(xué)技術(shù)鑒定培養(yǎng)物菌種血清學(xué)技術(shù)鑒定培養(yǎng)物菌種。整理課件21凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經(jīng)加工的食品前增菌法25gBPW225mL36 1 一般4h，干蛋品18h24h10mLMM（或TTB）100mL10mLSC100mL直接增菌法25g滅菌生理鹽水25mL檢樣勻液25mL MM（或TTB）100mL檢樣勻液25mL SC100mLBSDHL（或（或HE、WS、SS）TSI（排除A/A H2S結(jié)果 ），靛基質(zhì)，尿素，KCN，賴氨酸H2S 靛 尿KCN 賴（或一項(xiàng)不符）沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)沙門氏菌血清學(xué)試驗(yàn)甘露醇+ 山梨醇+H2S 靛 尿KCN 賴H2S 靛 尿KCN 賴/非如左述的各種反應(yīng)結(jié)果沙門氏菌血清學(xué)試