綠色食品的加工包裝與貯運(yùn)PPT學(xué)習(xí)教案

1、會(huì)計(jì)學(xué)1綠色食品的加工包裝與貯運(yùn)綠色食品的加工包裝與貯運(yùn)2原料來源明確原料來源明確 企業(yè)管理完善企業(yè)管理完善 加工設(shè)備無污加工設(shè)備無污染染 加工工藝合理加工工藝合理 選用適宜的貯選用適宜的貯藏和運(yùn)輸方法藏和運(yùn)輸方法 加強(qiáng)人員培訓(xùn)加強(qiáng)人員培訓(xùn) 第1頁/共56頁31食品敗壞的原因食品敗壞的原因：廣義上講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)廣義上講是指改變了食品原有的性質(zhì)和狀態(tài)，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。，而使質(zhì)量變劣，不宜或不堪食用的現(xiàn)象。第2頁/共56頁引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因1.1 生物學(xué)因素生物學(xué)因素 生物學(xué)因素生物學(xué)因素 化學(xué)因素化學(xué)因素 物理因素物理因素

2、物理化學(xué)因素物理化學(xué)因素第3頁/共56頁1.1.1.1 細(xì)菌、酵母菌和霉菌引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)細(xì)菌、酵母菌和霉菌引起食品腐敗變質(zhì)的特點(diǎn) 第4頁/共56頁第5頁/共56頁（1） 酸堿度酸堿度（2）氣體）氣體（3）水分）水分（4）營(yíng)養(yǎng)成分）營(yíng)養(yǎng)成分（5）溫度）溫度（6）光照）光照（7）其他）其他第6頁/共56頁第7頁/共56頁第8頁/共56頁pH值、底物濃度氧氣等。值、底物濃度氧氣等。第9頁/共56頁酶酶酶的作用酶的作用多酚氧化酶多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)的氧化，生成褐色聚合物催化酚類物質(zhì)的氧化，生成褐色聚合物聚半乳糖醛聚半乳糖醛酸酶酸酶催化果膠中聚半乳糖醛酸殘基之間相連的醣苷催化果膠中聚半乳糖醛酸

3、殘基之間相連的醣苷鍵水解，導(dǎo)致組織軟化鍵水解，導(dǎo)致組織軟化果膠甲酯酶果膠甲酯酶催化果膠中半乳糖醛酸酯的脫酯作用催化果膠中半乳糖醛酸酯的脫酯作用* * *脂氧合酶脂氧合酶催化脂肪氧化，導(dǎo)致臭味和異味催化脂肪氧化，導(dǎo)致臭味和異味抗壞血酸氧抗壞血酸氧化酶化酶催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的損失催化抗壞血酸氧化，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的損失葉綠素酶葉綠素酶催化植醇從葉綠素中移去催化植醇從葉綠素中移去酚酚醌醌聚合聚合酶促褐變酶促褐變第10頁/共56頁美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng)焦糖化反應(yīng)焦糖化反應(yīng)抗壞血酸氧化抗壞血酸氧化非酶褐變非酶褐變又稱羰氨反應(yīng)，該反應(yīng)為羰基化合物又稱羰氨反應(yīng)，該反應(yīng)為羰基化合物與氨基化合物的反應(yīng)。與

4、氨基化合物的反應(yīng)。 由于生成的產(chǎn)由于生成的產(chǎn)物為黑色素物為黑色素(或黑蛋白素、類黑精或黑蛋白素、類黑精)， 故故又稱黑色素反應(yīng)。又稱黑色素反應(yīng)。糖類在沒有氨基化合物存在的情況下糖類在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生黑褐加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)。色物質(zhì)?？箟难嶙詣?dòng)氧化，分解為糖醛和二氧抗壞血酸自動(dòng)氧化，分解為糖醛和二氧化碳的結(jié)果。在很大程度上依賴于化碳的結(jié)果。在很大程度上依賴于pH值值及抗壞血酸的濃度。在及抗壞血酸的濃度。在pH值為值為2.0-3.5范范圍內(nèi)，特別是圍內(nèi)，特別是pH值接近值接近2時(shí)更易發(fā)生褐時(shí)更易發(fā)生褐變。變。第11頁/共56頁素反應(yīng)，顏色變

5、深。素反應(yīng)，顏色變深。第12頁/共56頁在防止了有害微生在防止了有害微生物活動(dòng)的前提下，物活動(dòng)的前提下，有效地防止化學(xué)敗有效地防止化學(xué)敗壞就成了食品質(zhì)量壞就成了食品質(zhì)量保持的關(guān)鍵。保持的關(guān)鍵。 化學(xué)敗壞的特點(diǎn)化學(xué)敗壞的特點(diǎn)：第13頁/共56頁第14頁/共56頁1.3.2 光光引起引起溫度升高溫度升高。 光可催化光可催化過氧化物過氧化物的形成，使食品成份氧的形成，使食品成份氧化，導(dǎo)致異味產(chǎn)生化，導(dǎo)致異味產(chǎn)生； 促進(jìn)促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，如維生素、類胡蘿卜如維生素、類胡蘿卜素素山楂罐頭：紫紅色山楂罐頭：紫紅色磚紅色磚紅色褐色褐色第15頁/共56頁1.3.3 壓力壓力第16頁/共56頁1.

6、3.4 濕度濕度第17頁/共56頁n物理因素通常是通過引起化學(xué)物理因素通常是通過引起化學(xué)反應(yīng)或改變了食品的保存環(huán)境反應(yīng)或改變了食品的保存環(huán)境而導(dǎo)致微生物活動(dòng)而引起食品而導(dǎo)致微生物活動(dòng)而引起食品敗壞的。敗壞的。物理因物理因素素 所以，物理敗壞的癥狀與其引起的相應(yīng)的化所以，物理敗壞的癥狀與其引起的相應(yīng)的化學(xué)敗壞或生物敗壞有關(guān)。有的失去食用價(jià)值，學(xué)敗壞或生物敗壞有關(guān)。有的失去食用價(jià)值，有的僅喪失其商品價(jià)值。有的僅喪失其商品價(jià)值。化學(xué)因化學(xué)因素素生物因生物因素素食品敗食品敗壞壞第18頁/共56頁 如乳及其飲料、如乳及其飲料、渾濁果汁、果肉飲渾濁果汁、果肉飲料等食品。料等食品。第19頁/共56頁第20頁

7、/共56頁防止和消滅有害微生物的活動(dòng)防止和消滅有害微生物的活動(dòng)延緩和阻止不利化學(xué)變化的發(fā)延緩和阻止不利化學(xué)變化的發(fā)生生創(chuàng)造適宜的加工品保存環(huán)境創(chuàng)造適宜的加工品保存環(huán)境第21頁/共56頁敗壞類型敗壞類型外觀癥狀外觀癥狀食品質(zhì)量食品質(zhì)量敗壞特點(diǎn)敗壞特點(diǎn)生物敗壞生物敗壞生霉、產(chǎn)氣、變味、生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、腐敗、酸敗渾濁、腐敗、酸敗等等失去食用價(jià)值，失去食用價(jià)值，有的致病、產(chǎn)有的致病、產(chǎn)毒毒敗壞速度快敗壞速度快化學(xué)敗壞化學(xué)敗壞食品變色、變味食品變色、變味營(yíng)養(yǎng)成分損失，營(yíng)養(yǎng)成分損失，具一定食用價(jià)具一定食用價(jià)值值成批發(fā)生成批發(fā)生物理敗壞物理敗壞引發(fā)生物或化學(xué)敗引發(fā)生物或化學(xué)敗壞壞有的具食用價(jià)有的具食

8、用價(jià)值，有的失去值，有的失去食用價(jià)值食用價(jià)值與環(huán)境有關(guān)與環(huán)境有關(guān)物理化學(xué)物理化學(xué)敗敗 壞壞食品穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生食品穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生改變改變具食用價(jià)值，具食用價(jià)值，但感官質(zhì)量降但感官質(zhì)量降低低成批發(fā)生成批發(fā)生 生霉、產(chǎn)氣、生霉、產(chǎn)氣、變味、渾濁、變味、渾濁、腐敗、酸敗等腐敗、酸敗等生物生物敗壞敗壞失去食用價(jià)失去食用價(jià)值，有的致值，有的致病、產(chǎn)毒病、產(chǎn)毒敗壞敗壞速度速度快快化學(xué)化學(xué)敗壞敗壞食品變色、食品變色、變味變味營(yíng)養(yǎng)成分損營(yíng)養(yǎng)成分損失，具一定失，具一定食用價(jià)值食用價(jià)值成批發(fā)生成批發(fā)生物理物理敗壞敗壞引發(fā)生物或化引發(fā)生物或化學(xué)敗壞學(xué)敗壞有的具食用價(jià)有的具食用價(jià)值，有的失去值，有的失去食用價(jià)值食用價(jià)值與環(huán)

9、境有關(guān)與環(huán)境有關(guān)物化物化敗壞敗壞食品穩(wěn)定結(jié)食品穩(wěn)定結(jié)構(gòu)發(fā)生改變構(gòu)發(fā)生改變具食用價(jià)值，具食用價(jià)值，但感官質(zhì)量降但感官質(zhì)量降低低成批發(fā)生成批發(fā)生第22頁/共56頁品，干制品等）。品，干制品等）。第23頁/共56頁第24頁/共56頁第25頁/共56頁n在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏在實(shí)際應(yīng)用中，各種保藏方法應(yīng)綜合地或有機(jī)地配合使方法應(yīng)綜合地或有機(jī)地配合使用。用。第26頁/共56頁28第27頁/共56頁n（）環(huán)境要求（）環(huán)境要求 n遠(yuǎn)離污染源遠(yuǎn)離污染源 n防止企業(yè)對(duì)環(huán)境的污染防止企業(yè)對(duì)環(huán)境的污染 29應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，或根據(jù)污染范圍設(shè)應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，或根據(jù)污染范圍設(shè)500-1000m防護(hù)林帶防護(hù)林帶。廠址還應(yīng)根

10、據(jù)常年主導(dǎo)風(fēng)向，選在污染源的上風(fēng)向廠址還應(yīng)根據(jù)常年主導(dǎo)風(fēng)向，選在污染源的上風(fēng)向離居民區(qū)最好在離居民區(qū)最好在1km以上，其位置還應(yīng)在居民以上，其位置還應(yīng)在居民區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向和飲用水水源的下游區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向和飲用水水源的下游第28頁/共56頁30設(shè)計(jì)要有連續(xù)性，避免交叉污染；鍋爐房應(yīng)建設(shè)計(jì)要有連續(xù)性，避免交叉污染；鍋爐房應(yīng)建在生產(chǎn)車間下風(fēng)向在生產(chǎn)車間下風(fēng)向通風(fēng)換氣設(shè)備通風(fēng)換氣設(shè)備 、照明設(shè)、照明設(shè)備備 、防塵、防蠅、防鼠、防塵、防蠅、防鼠設(shè)備設(shè)備 、衛(wèi)生緩沖車間、衛(wèi)生緩沖車間 、工具、容器清洗消毒、工具、容器清洗消毒車間等車間等第29頁/共56頁31綠色食品加工原料的綠色食品加工原料的特殊

11、要求特殊要求：食品加工對(duì)原料食品加工對(duì)原料總總的要求是要有合適的種類、品的要求是要有合適的種類、品種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己谩⑿迈r完整的狀態(tài)。種，適當(dāng)?shù)某墒於群土己?、新鮮完整的狀態(tài)。主要原料要求都應(yīng)是已經(jīng)經(jīng)過認(rèn)證的綠色產(chǎn)品。主要原料要求都應(yīng)是已經(jīng)經(jīng)過認(rèn)證的綠色產(chǎn)品。生產(chǎn)輔料應(yīng)出具按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的權(quán)威的檢驗(yàn)報(bào)告。生產(chǎn)輔料應(yīng)出具按綠色食品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的權(quán)威的檢驗(yàn)報(bào)告。轉(zhuǎn)基因生物來源的食品加工原料是嚴(yán)格禁止使用的。轉(zhuǎn)基因生物來源的食品加工原料是嚴(yán)格禁止使用的。綠色食品的原料嚴(yán)禁用輻射、微波等方法處理綠色食品的原料嚴(yán)禁用輻射、微波等方法處理。第30頁/共56頁n.綠色食品加工預(yù)處理綠色食品加工預(yù)處理n食品

12、加工原料的預(yù)處理，對(duì)成品的影響很大，如處理不當(dāng)，不但食品加工原料的預(yù)處理，對(duì)成品的影響很大，如處理不當(dāng)，不但會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會(huì)對(duì)以后的加工工藝造成影響。會(huì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量，而且會(huì)對(duì)以后的加工工藝造成影響。為了保證加工品的風(fēng)味和綜合品質(zhì)，必須認(rèn)真對(duì)待加工前原料的為了保證加工品的風(fēng)味和綜合品質(zhì)，必須認(rèn)真對(duì)待加工前原料的預(yù)處理。預(yù)處理。n以果蔬加工為例說明預(yù)處理以果蔬加工為例說明預(yù)處理32第31頁/共56頁（）（）、原料的護(hù)色處理原料的護(hù)色處理第32頁/共56頁n3綠色食品加工對(duì)工藝的要綠色食品加工對(duì)工藝的要求：求：n（1）綠色食品加工工藝的特）綠色食品加工工藝的特殊要求：殊要求：采

13、用先進(jìn)的工藝，最大程度采用先進(jìn)的工藝，最大程度地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加地保持食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加工過程不能造成再次污染，工過程不能造成再次污染，不能對(duì)環(huán)境造成污染不能對(duì)環(huán)境造成污染 。34牛奶的殺菌方法有巴氏殺菌（低溫長(zhǎng)時(shí)間）、高溫瞬時(shí)殺菌牛奶的殺菌方法有巴氏殺菌（低溫長(zhǎng)時(shí)間）、高溫瞬時(shí)殺菌，綠色食品的加工嚴(yán)禁使用輻射技術(shù)和石油餾出物。綠色食品的加工嚴(yán)禁使用輻射技術(shù)和石油餾出物。不允許使用人工合成的食品添加劑和化學(xué)方法殺菌不允許使用人工合成的食品添加劑和化學(xué)方法殺菌第33頁/共56頁35第34頁/共56頁36第35頁/共56頁將新鮮的果蔬原料經(jīng)預(yù)將新鮮的果蔬原料經(jīng)預(yù)處理后，裝入不透氣且能處理后，

14、裝入不透氣且能嚴(yán)密封閉的容器中，加入嚴(yán)密封閉的容器中，加入適量的鹽水或清水或糖水適量的鹽水或清水或糖水，經(jīng)排氣、密封、殺菌等，經(jīng)排氣、密封、殺菌等工序制成產(chǎn)品。這種食品工序制成產(chǎn)品。這種食品保藏的方法叫罐藏。保藏的方法叫罐藏。1.果蔬罐藏品果蔬罐藏品2.果蔬糖制品果蔬糖制品3.果蔬干制品果蔬干制品4.果蔬速凍產(chǎn)品果蔬速凍產(chǎn)品5.果蔬汁果蔬汁6.果酒果酒7.蔬菜腌制品蔬菜腌制品 新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或新鮮果蔬經(jīng)自然干燥或人工干燥，使其含水量降人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品到一定程度（果品15-25%15-25%，蔬菜，蔬菜3-6%3-6%以下。以下。 新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，加新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理

15、后，加糖煮制，使其含糖量達(dá)到糖煮制，使其含糖量達(dá)到65-75%65-75%以上，這類加工品叫以上，這類加工品叫果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)又果蔬糖制品。以產(chǎn)品形態(tài)又分為果脯和果醬兩大類。分為果脯和果醬兩大類。 新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，于新鮮果蔬經(jīng)預(yù)處理后，于-25-253030低溫下，在低溫下，在3030分分鐘內(nèi)使其快速凍結(jié)所制成的鐘內(nèi)使其快速凍結(jié)所制成的產(chǎn)品叫果蔬速凍品產(chǎn)品叫果蔬速凍品 果蔬原料榨取汁液，經(jīng)澄果蔬原料榨取汁液，經(jīng)澄清過濾或均質(zhì)等處理所制得清過濾或均質(zhì)等處理所制得的加工品，稱為果蔬汁的加工品，稱為果蔬汁 水果原料經(jīng)榨汁或破碎后水果原料經(jīng)榨汁或破碎后，利用酵母菌的作用，使糖，利用酵母菌的作

16、用，使糖轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭频玫漠a(chǎn)品轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，所制得的產(chǎn)品 新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或新鮮蔬菜經(jīng)過部分脫水或不脫水，利用食鹽進(jìn)行腌制不脫水，利用食鹽進(jìn)行腌制所制得的加工品所制得的加工品 第36頁/共56頁n膜分離技術(shù)膜分離技術(shù)n超高壓技術(shù)超高壓技術(shù) n超臨界萃取技術(shù)超臨界萃取技術(shù) n冷殺菌技術(shù)冷殺菌技術(shù) n特殊冷凍技術(shù)特殊冷凍技術(shù) n擠壓膨化技術(shù)擠壓膨化技術(shù) 38是利用高分子材料制成的半透是利用高分子材料制成的半透性膜對(duì)溶劑和溶質(zhì)進(jìn)行分離的性膜對(duì)溶劑和溶質(zhì)進(jìn)行分離的先進(jìn)技術(shù)。目前主要應(yīng)用的膜先進(jìn)技術(shù)。目前主要應(yīng)用的膜分離技術(shù)有超濾、反滲透和電分離技術(shù)有超濾、反滲透和電滲析三種，前兩種是靠壓力差滲析三

17、種，前兩種是靠壓力差推動(dòng)，后者靠電位差推動(dòng)。例推動(dòng)，后者靠電位差推動(dòng)。例：果汁澄清：果汁澄清是將食品原料填充到塑料等柔軟是將食品原料填充到塑料等柔軟的容器中密封放入到裝有凈水的的容器中密封放入到裝有凈水的高壓容器中，給容器內(nèi)部施加高壓容器中，給容器內(nèi)部施加100-1000MPa的壓力，高壓作用可的壓力，高壓作用可以殺死微生物，使蛋白質(zhì)變性、以殺死微生物，使蛋白質(zhì)變性、酶失活。酶失活。超臨界二氧化碳萃取分離過程的超臨界二氧化碳萃取分離過程的原理是利用超臨界二氧化碳對(duì)某原理是利用超臨界二氧化碳對(duì)某些特殊天然產(chǎn)物具有特殊溶解作些特殊天然產(chǎn)物具有特殊溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解用，利用超臨界二氧

18、化碳的溶解能力與其密度的關(guān)系，即利用壓能力與其密度的關(guān)系，即利用壓力和溫度對(duì)超臨界二氧化碳溶解力和溫度對(duì)超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進(jìn)行的。在超臨界能力的影響而進(jìn)行的。在超臨界狀態(tài)下，將超臨界二氧化碳與待狀態(tài)下，將超臨界二氧化碳與待分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性分離的物質(zhì)接觸，使其有選擇性地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子地把極性大小、沸點(diǎn)高低和分子量大小的成分依次萃取出來。量大小的成分依次萃取出來。應(yīng)用的主要有電離場(chǎng)輻射殺菌、臭氧殺應(yīng)用的主要有電離場(chǎng)輻射殺菌、臭氧殺菌、超高壓殺菌和酶制劑殺菌等方法。菌、超高壓殺菌和酶制劑殺菌等方法。速凍、冷凍粉碎、冷凍升華干燥、冷凍濃縮速凍、冷凍粉碎、冷凍升華干燥、冷凍濃縮等是近年來發(fā)展起來的新技術(shù)，它們?yōu)槭称返仁墙陙戆l(fā)展起來的新技術(shù)，它們?yōu)槭称芳庸ぬ峁┮粋€(gè)冷的條件，可最大限度地保持加工提供一個(gè)冷的條件，可最大限度地保持食品原料原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，食品原料原有的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，食品在擠壓機(jī)內(nèi)達(dá)到高溫高壓后，突然降壓而使食品食品在擠壓機(jī)內(nèi)達(dá)到高溫高壓后，突然降壓而使食品經(jīng)受壓、剪、磨、熱等作用，食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生經(jīng)受壓、剪、磨、熱等作用，食品的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，如多孔、蓬松等。目前的擠壓食品除了意大利改變，如多孔、蓬松等。目前的擠