第二章大學(xué)生需要的營(yíng)養(yǎng)素

1、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、 維生素、水、無(wú)機(jī)鹽、維生素、水、無(wú)機(jī)鹽、非非供供能能物物質(zhì)質(zhì)供供能能物物質(zhì)質(zhì) 蛋白質(zhì)占人體的蛋白質(zhì)占人體的20%左右左右 沒有蛋白質(zhì)就沒有生命沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 氨基酸組成了蛋白質(zhì)氨基酸組成了蛋白質(zhì)一塊塊磚頭壘成了萬(wàn)里長(zhǎng)城氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)氨基酸就是構(gòu)成蛋白質(zhì)這個(gè)“萬(wàn)里長(zhǎng)城萬(wàn)里長(zhǎng)城”的基石的基石走進(jìn)蛋白質(zhì)精彩的世界走進(jìn)蛋白質(zhì)精彩的世界 構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（主要）構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織（主要）,維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡維持體內(nèi)酸堿平衡、水鹽平衡 問(wèn)題：兒童、少年以及傷病員為什么需要多吃奶、問(wèn)題：兒童、少年以及傷病員為什么需要多吃奶、

2、蛋、魚、肉？蛋、魚、肉？ 四川德陽(yáng)一名女嬰吃了四川德陽(yáng)一名女嬰吃了“殺人奶粉殺人奶粉”后，身體嚴(yán)后，身體嚴(yán)重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。重變形，干裂的皮膚就像老太婆一樣。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多蛋白質(zhì)攝入過(guò)多大學(xué)生每日攝入量大學(xué)生每日攝入量500g左右左右六、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源六、蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源 植物性蛋白質(zhì)：植物性蛋白質(zhì)：谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為谷類、豆類、堅(jiān)果類（大豆尤為突出）突出） 動(dòng)物性蛋白質(zhì)：動(dòng)物性蛋白質(zhì)：肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類肉類、禽類、魚類、蛋類、奶類（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)）含含有有 蛋蛋白白質(zhì)質(zhì) 的的食食物物這些食物中含有的主要營(yíng)養(yǎng)是什么？這些食物中含有的主要營(yíng)

3、養(yǎng)是什么？ 備用能源備用能源 (二二)類脂類脂1.1. 動(dòng)物脂肪動(dòng)物脂肪這些食物中含有的主要營(yíng)養(yǎng)是什么？這些食物中含有的主要營(yíng)養(yǎng)是什么？ 主要的功能物質(zhì)主要的功能物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗節(jié)約蛋白質(zhì)的消耗1953年由英國(guó)流行病學(xué)專家菲普斯利提出年由英國(guó)流行病學(xué)專家菲普斯利提出“膳食纖維膳食纖維” 。保持消化系統(tǒng)健康保持消化系統(tǒng)健康增強(qiáng)免疫系統(tǒng)增強(qiáng)免疫系統(tǒng)能夠抑制膽固醇的吸收能夠抑制膽固醇的吸收, ,預(yù)防高血脂癥和高血壓預(yù)防高血脂癥和高血壓 降低胰島素和三酸甘油脂降低胰島素和三酸甘油脂 通便、利尿、清腸健胃通便、利尿、清腸健胃 預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其

4、它疾病 平衡體內(nèi)的平衡體內(nèi)的荷爾蒙荷爾蒙及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥及降低與荷爾蒙相關(guān)的癌癥脂溶性脂溶性: A: A、D D、E E、K K水溶性：水溶性：VCVC、VB VB （VB1VB1、VB2VB2、VB6VB6、VB12VB12、生物素、葉酸）、生物素、葉酸）“明眸皓齒的美麗維生素明眸皓齒的美麗維生素”維持上皮細(xì)胞的健康；維持上皮細(xì)胞的健康；維持骨骼的正常發(fā)育；維持骨骼的正常發(fā)育；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育A缺乏癥缺乏癥: :皮膚干燥或粗糙皮膚干燥或粗糙夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、潰瘍夜盲癥、眼角膜發(fā)炎、潰瘍 干眼癥干眼癥 僅存在于動(dòng)物性食品中，僅存在于動(dòng)物性食品中，以動(dòng)物肝臟含量最高。以動(dòng)物肝臟

5、含量最高。禽蛋類禽蛋類含量也較多。如雞肝含量也較多。如雞肝 、 羊肝、羊肝、 豬肝豬肝 、 蛋黃蛋黃 、牛奶、牛奶植物性食品含有維生素植物性食品含有維生素A A原，以綠葉蔬菜和金原，以綠葉蔬菜和金黃色水果含量豐富。黃色水果含量豐富。 主要包括維生素主要包括維生素D2D2、D3D3，可以由食物，可以由食物來(lái)獲得，也可以由皮膚經(jīng)紫外線照射而合成。來(lái)獲得，也可以由皮膚經(jīng)紫外線照射而合成。促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)促進(jìn)牙齒和骨骼的正常生長(zhǎng)佝僂病佝僂?。ㄈ珉u胸、（如雞胸、 X X形或形或O O形腿等）形腿等）和骨質(zhì)疏松癥和骨質(zhì)疏松癥由于維生素由于維生素D D缺乏，鈣吸收缺乏，鈣吸收 血鈣血鈣 骨骨質(zhì)鈣沉積

6、質(zhì)鈣沉積 佝僂病佝僂病 多見于成人，特別是妊娠期婦女、授乳婦多見于成人，特別是妊娠期婦女、授乳婦女與老年期較常見。女與老年期較常見。久居室內(nèi)的人容易缺乏維生素久居室內(nèi)的人容易缺乏維生素D D 維生素維生素D僅存在于動(dòng)物性食品，僅存在于動(dòng)物性食品，以動(dòng)物肝臟含量以動(dòng)物肝臟含量最為豐富，最為豐富，魚肝油、雞蛋黃、黃油魚肝油、雞蛋黃、黃油 人奶、牛奶中含量不高人奶、牛奶中含量不高 維生素D 過(guò)多癥日常食物中維生素D的含量IU/100g食物食物維生素維生素D食物食物維生素維生素D 食物食物維生素維生素D魚肝油魚肝油8000-30000牛奶牛奶0.3-0.4小蝦小蝦150奶油奶油50沙丁魚沙丁魚 115

7、0-1570大比目大比目魚魚44黃油黃油35鯪魚鯪魚1100雞肝雞肝50-67蛋黃蛋黃150-400鮭魚鮭魚154-550豬肝豬肝44-45雞蛋雞蛋50-60牛肝牛肝9-42 抗氧化作用，保持紅細(xì)胞的完整性抗氧化作用，保持紅細(xì)胞的完整性 預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化 維持生殖器官正常機(jī)能維持生殖器官正常機(jī)能 抗癌作用抗癌作用 調(diào)節(jié)內(nèi)分泌調(diào)節(jié)內(nèi)分泌 抗衰老，減緩衰老過(guò)程抗衰老，減緩衰老過(guò)程 植物油、麥胚油、棉籽油、玉米油、花生植物油、麥胚油、棉籽油、玉米油、花生 萵苣葉及柑橘皮萵苣葉及柑橘皮 綠葉蔬菜（菠菜、甘藍(lán)）綠葉蔬菜（菠菜、甘藍(lán)） 肉奶類肉奶類食物中維生素食物中維生素E E的含量的含量

8、mg/100gmg/100g食物食物VitEVitE食物食物VitEVitE食物食物VitEVitE胡麻油胡麻油389.9389.9茶油茶油27.927.9紅螺紅螺20.720.7豆油豆油93.0893.08色拉油色拉油24.0124.01花生仁花生仁18.0918.09棉籽油棉籽油86.4586.45櫻桃櫻桃2.222.22赤豆赤豆14.3614.36芝麻油芝麻油68.5368.53芹菜芹菜2.212.21黑木耳黑木耳7.517.51食物中維生素食物中維生素E E的含量的含量( (續(xù)續(xù)) )mg/100gmg/100g食物食物VitEVitE食物食物VitEVitE食物食物VitEVitE菜

9、籽油菜籽油60.8960.89鵝蛋黃鵝蛋黃97.797.7粟子粟子4.564.56葵花籽葵花籽油油54.654.6葵花籽葵花籽仁仁79.979.9石榴石榴4.534.53玉米油玉米油51.9451.94核桃核桃43.2143.21豇豆豇豆4.394.39花生油花生油42.0642.06油豆腐油豆腐24.724.7 防止新生兒出血癥防止新生兒出血癥 促使肝臟凝血酶的合成促使肝臟凝血酶的合成 減少生理期大量出血減少生理期大量出血（2）來(lái)源）來(lái)源 來(lái)源于食物（主要是綠色蔬菜，其次是奶類和肉來(lái)源于食物（主要是綠色蔬菜，其次是奶類和肉類）類） 人體腸道內(nèi)細(xì)菌的自我合成人體腸道內(nèi)細(xì)菌的自我合成 預(yù)防和治療

10、腳氣病預(yù)防和治療腳氣病 增進(jìn)食欲、幫助消化增進(jìn)食欲、幫助消化 維持人體正常的新陳代謝維持人體正常的新陳代謝動(dòng)物食物：內(nèi)臟含量高；谷類：谷類外皮含量高；果蔬、蛋奶含量不高腳氣病，多發(fā)生在我國(guó)南方及東南亞一帶。腳氣病，多發(fā)生在我國(guó)南方及東南亞一帶。 與組織的呼吸過(guò)程有關(guān)與組織的呼吸過(guò)程有關(guān) 維護(hù)皮膚、黏膜組織的健康維護(hù)皮膚、黏膜組織的健康（2 2）缺乏?。┤狈Σ?由于核黃素對(duì)代謝的巨大影響，由于核黃素對(duì)代謝的巨大影響，如果沒有核黃素，那么細(xì)胞的生長(zhǎng)就會(huì)停止。如果沒有核黃素，那么細(xì)胞的生長(zhǎng)就會(huì)停止。 舌炎、口角炎、唇炎、陰囊炎舌炎、口角炎、唇炎、陰囊炎 動(dòng)物性食物（肝臟、腎、心臟）、綠葉蔬菜動(dòng)物性食

11、物（肝臟、腎、心臟）、綠葉蔬菜和豆類含一定量的維生素和豆類含一定量的維生素B2，但谷類和豆類，但谷類和豆類含量少含量少 維持正常的新陳代謝；維持骨骼、肌肉和血管的維持正常的新陳代謝；維持骨骼、肌肉和血管的正常生理作用；加速傷口愈合，增強(qiáng)抵抗力正常生理作用；加速傷口愈合，增強(qiáng)抵抗力。 壞血病壞血病 :齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動(dòng)、骨齒齦發(fā)腫、流血、腐爛、牙齒松動(dòng)、骨骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆弱、皮下出血骼脆弱壞死、毛細(xì)血管脆弱、皮下出血 新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、新鮮水果和蔬菜，特別是番茄、辣椒、苦瓜、柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨。柑桔、鮮棗、獼猴桃、刺梨。維維生生素素C抗抗感感冒冒 思

12、考題：根據(jù)維生素思考題：根據(jù)維生素C的性質(zhì)，在蔬菜加工、烹的性質(zhì)，在蔬菜加工、烹飪過(guò)程中怎樣做才能減少維生素飪過(guò)程中怎樣做才能減少維生素C的損失？的損失？ 先洗后切，防止維生素先洗后切，防止維生素C C通過(guò)刀口溶解在水里而通過(guò)刀口溶解在水里而流失流失 大火快炒，減少維生素大火快炒，減少維生素C C的損失的損失 生吃蔬菜比熟吃時(shí)維生素生吃蔬菜比熟吃時(shí)維生素C C的損失小的損失小水水的的重重要要性性 水比食物更重要。沒有食物，我們可以存活水比食物更重要。沒有食物，我們可以存活幾周，但是沒有水，我們幾天后就會(huì)脫水而幾周，但是沒有水，我們幾天后就會(huì)脫水而死。死。 馬丁?？怂?健康的水水缺乏水缺乏 健康

13、飲水健康飲水 喝什么水最好喝什么水最好 什么時(shí)候喝水好什么時(shí)候喝水好 絕對(duì)不能喝的幾種水絕對(duì)不能喝的幾種水 老化水、千滾水、蒸鍋水、不開的水、重新煮開老化水、千滾水、蒸鍋水、不開的水、重新煮開的水、生水的水、生水 喝多少水最好喝多少水最好水不僅是極其有限的，而且是不可代替的水不僅是極其有限的，而且是不可代替的 “國(guó)家節(jié)水標(biāo)志國(guó)家節(jié)水標(biāo)志”由水滴、由水滴、人手和地球變形而成。綠人手和地球變形而成。綠色的圓形代表地球，象征色的圓形代表地球，象征節(jié)約用水是保護(hù)地球生態(tài)節(jié)約用水是保護(hù)地球生態(tài)的重要措施。標(biāo)志留白部的重要措施。標(biāo)志留白部分像一只手托起一滴水，分像一只手托起一滴水，手是拼音字母手是拼音字母

14、 JSJS的變形，的變形，寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要寓意節(jié)水，表示節(jié)水需要公眾參與，鼓勵(lì)人們從我公眾參與，鼓勵(lì)人們從我做起，人人動(dòng)手節(jié)約每一做起，人人動(dòng)手節(jié)約每一滴水；手又象一條蜿蜒的滴水；手又象一條蜿蜒的河流，象征滴水匯成江河河流，象征滴水匯成江河。天久旱，禾苗饑，田萬(wàn)畝，黃沙起。天久旱，禾苗饑，田萬(wàn)畝，黃沙起。 河庫(kù)干，芳草凄，井泉枯，萬(wàn)民急。河庫(kù)干，芳草凄，井泉枯，萬(wàn)民急。喚市民，全員起，節(jié)約水，抓時(shí)機(jī)。喚市民，全員起，節(jié)約水，抓時(shí)機(jī)。修跑冒，堵滴漏，一盆水，幾次用。修跑冒，堵滴漏，一盆水，幾次用。洗臉手，漱牙口，盆接水，杯漱口。洗臉手，漱牙口，盆接水，杯漱口。水管開，用中流，用后閉，不長(zhǎng)流

15、。水管開，用中流，用后閉，不長(zhǎng)流。洗油具，先擦凈，再洗滌，沖干凈。洗油具，先擦凈，再洗滌，沖干凈。 洗菜水，放沉清，可擦地，掃衛(wèi)生。洗菜水，放沉清，可擦地，掃衛(wèi)生。用馬桶，選新型，省水流，費(fèi)用少。用馬桶，選新型，省水流，費(fèi)用少。洗衣物，集中洗，手能洗，不用機(jī)。洗衣物，集中洗，手能洗，不用機(jī)。刷洗車，用桶盛，勿用管，直接沖。刷洗車，用桶盛，勿用管，直接沖。沖淋浴，講節(jié)能，搓身時(shí)，水關(guān)停。沖淋浴，講節(jié)能，搓身時(shí)，水關(guān)停。一日節(jié)，一日功，生命源，珍如油。一日節(jié)，一日功，生命源，珍如油。節(jié)水經(jīng)，記心中，旱情過(guò)，照此行！節(jié)水經(jīng)，記心中，旱情過(guò)，照此行！常量元素：常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷鈣、鎂、鈉、鉀

16、、磷微量元素：微量元素：銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅銅、碘、鐵、錳、釩、硒、硅、鉬、鋅佝僂佝僂癥或癥或骨質(zhì)骨質(zhì)疏疏松松癥癥Left normal bone, right Left normal bone, right osteoporoticosteoporotic bone bone 含鈣豐富的食物含鈣豐富的食物 mg/100gmg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量蝦皮蝦皮蝦米蝦米河蝦河蝦泥鰍泥鰍紅螺紅螺河蚌河蚌鮮海參鮮海參 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿苜蓿薺菜薺菜雪里蕻雪里蕻莧菜莧菜烏塌菜烏塌菜

17、油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780 酸棗棘酸棗棘花生仁花生仁紫菜紫菜海帶海帶( (濕濕) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 貧貧血血 含鐵較高的食物含鐵較高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量鴨血鴨血 30.530.5雞血雞血 25.025.0沙雞沙雞 24.824.8鴨肝鴨肝 23.123.1豬肝豬肝 22.622.6蚌肉蚌肉 50.050.0蟶子蟶子 33.63

18、3.6蛤蜊蛤蜊 22.022.0刺蛄刺蛄 14.514.5發(fā)菜發(fā)菜 99.399.3紅蘑紅蘑 235.1235.1冬菇冬菇 10.510.5藕粉藕粉 41.841.8黑芝麻黑芝麻 22.722.7雞蛋黃粉雞蛋黃粉 10.610.6地衣地衣( (水浸水浸) 21.1) 21.1冬菜冬菜 11.411.4苜蓿苜蓿 9.79.7含鋅較高的食物含鋅較高的食物 mg/100gmg/100g 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麥胚粉小麥胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇雞蛋黃粉雞蛋黃粉23.423.48.488.486.136.139.049.046.666.66山羊肉山羊肉豬豬 肝肝海蠣肉海蠣肉蟶蟶 干干鮮扇貝鮮扇貝10.421