面粉品質(zhì)測定方法

1、 面粉品質(zhì)測定方法 一：面粉品質(zhì)測定具體指標(biāo)1.1 蛋白質(zhì)含量及組分含量1.2 總淀粉及直、支鏈淀粉1.3 面團(tuán)流變學(xué)特性：粉質(zhì)拉伸1.4 降落值1.5 沉降值1.6 面粉白度和色度1.7 淀粉粒提取及分離A、B淀粉粒1.8 面粉及淀粉粒的RVA粘度測定1.9 淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒徑1.10 淀粉糊相關(guān)指標(biāo)的測定1.11 膨脹勢1.12 面筋二：試驗(yàn)方法1.蛋白質(zhì)含量及組分測定（半微量凱氏定氮法 FOSS2300自動(dòng)定氮儀）2. 總淀粉及直、支鏈淀粉測定2.1旋光法測定 2.2單波長測定 2.3雙波長法測定 3.面團(tuán)流變學(xué)特性測定 （粉質(zhì)拉伸）4.降落值測定 5.SDS沉降值測定6.面

2、粉白度測定操作 7.淀粉粒提取及分離A、B淀粉粒 8.淀粉的RVA粘度測定 9.淀粉及A、B淀粉粒的粒度、粒徑 10淀粉糊相關(guān)指標(biāo)的測定 11.膨脹勢12.濕面筋 蛋白質(zhì)含量及組分的測定（凱氏定氮法）一、 目的 多數(shù)研究表明，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量與小麥的營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)關(guān)系密切。所以，小麥籽粒蛋白質(zhì)含量可作為衡量小麥營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)。迄今為止，蛋白質(zhì)含量測定仍以凱氏定氮法，并已進(jìn)入自動(dòng)化測定的新階段。其他方法如染料結(jié)合法、近紅外反射光譜法，均需用凱氏法為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校正。由于近紅外反射光譜法簡便快速，近年來在育種上應(yīng)用日益廣泛。二、 測定原理含氮的有機(jī)化合物與濃硫酸共熱時(shí)，其中的碳

3、、氫二元素被氧化成二氧化碳水；氮?jiǎng)t轉(zhuǎn)化成氨，并進(jìn)一步與硫酸作用生成硫酸銨(消化)。這個(gè)反應(yīng)進(jìn)行的比較緩慢，通常需加入硫酸鉀或硫酸鈉以提高反應(yīng)液的沸點(diǎn)，同時(shí)還要加入硫酸銅作為催化劑，以促進(jìn)反應(yīng)的進(jìn)行。濃堿可使消化液中的硫酸銨分解，游離出氨，借水蒸氣將產(chǎn)生的氨蒸餾到一定量、一定濃度的硼酸溶液中，硼酸吸收氨后，使溶液中的氫離子濃度降低，然后用標(biāo)準(zhǔn)無機(jī)酸滴定，直至恢復(fù)溶液中原來氫離子濃度為止。最后根據(jù)所用標(biāo)準(zhǔn)酸的當(dāng)量數(shù)(相當(dāng)于待測物中氨的當(dāng)量數(shù))來計(jì)算所測樣品的含氮量。三、 儀器、試劑和材料1. 儀器電子分析天平（感量0.1mg）、消化管、支架、試管夾2. 試劑（1） 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液：0.1000mil

4、/l按AOAC，936.15配備，準(zhǔn)確標(biāo)定8.3ml，鹽酸（12mol/l）定容于1l蒸餾水配成0.1mol/l鹽酸。為獲取準(zhǔn)確的氮/蛋白質(zhì)分析結(jié)果，必須要保證鹽酸溶液符合操作者的要求，應(yīng)用下述方法，用碳酸鈉做校正液滴定鹽酸。稱取約10g無水碳酸鈉，在265（1小時(shí)）或200（2小時(shí)0條件下烘干，在干燥器中冷卻后移入燒瓶，蓋緊，在干燥器中存放。指示劑0.1g甲基紅和0.1g溴甲酚綠溶于100ml無水乙醇中。過程 用分析天平稱取約0.4g碳酸鈉，計(jì)重量為W1，移入錐形瓶，加40ml蒸餾水，再加10滴指示劑，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至粉紅色，記下用鹽酸毫升數(shù)（A1），將錐形瓶中溶液煮沸幾分鐘，再用自來水

5、沖至室溫，此時(shí)粉紅色褪去，繼續(xù)用鹽酸滴定至粉紅色，記下鹽酸滴定毫升數(shù)（A2）。計(jì)算摩爾濃度(mol/l)=(18.868*W1)/(A1+A2)（2）.濃硫酸95-8-98%硫酸試劑純（3）.混合指示劑硫酸鉀：硫酸銅=9:1（研磨，過40目篩）（4）.濃氫氧化鈉 40%W/W4000g無氮?dú)溲趸浫苡?0L蒸餾水，配成40%濃氫氧化鉀（5）.硼酸溶液1%100g硼酸溶解在5-6L熱的去離子水中，再加入去離子水到大約9L并混合，冷卻至室溫并加入100ml溴甲酚綠指示劑溶液和70ml甲基紅指示劑溶液，然后定容至10L（6）.混合指示劑0.7%（V/V）甲基紅溶液甲基紅溶液濃度：100mg/100m

6、l無水乙醇1%（V/V）溴甲酚綠溶液溴甲酚綠溶液濃度：100mg/100ml無水乙醇3、材料小麥粉四、 操作步驟1.準(zhǔn)確稱取（精確到0.1mg）1.0000g（組分含量），0.2000g（總蛋白含量）樣品放入消化管中；2.向每個(gè)消化管中加入約3g混合催化劑（硫酸鉀：硫酸銅=9:1）；3.向各消化管中仔細(xì)加入5ml濃硫酸，輕輕搖動(dòng)，將樣品浸濕；4.將消化管連同支架放入預(yù)熱好的消化器（420），時(shí)間設(shè)定為60min，消化管口蓋上曲頸漏斗（防止酸揮發(fā)，加速回流）5.消化管的支架“大口”朝外放置，以便通風(fēng)。同時(shí)打開通風(fēng)櫥，關(guān)上通風(fēng)櫥玻璃門；6.消化至全部樣品變?yōu)橥该鞯乃{(lán)綠色澄清液（大約60min），將

7、消化管連同支架一起取出，冷卻15-20min；7.消化管冷卻后用少量蒸餾水（約10ml）沖洗曲頸漏斗內(nèi)外壁，以減少氮損失；五、 蒸餾 計(jì)算公式：氮%=（T-B）*N*14.01*100/樣品毫克數(shù)T表示樣品滴定耗用鹽酸量B表示空白試驗(yàn)耗用鹽酸量N表示鹽酸摩爾數(shù)，精確到小數(shù)點(diǎn)后四位 蛋白質(zhì)組分提取清蛋白：稱取面粉1g，加入蒸餾水10ml，震蕩30min后離心（4000×g，5min），收集上清液1，然后在沉淀中加入10ml蒸餾水使之懸浮，震蕩20min后離心（4000×g，5min），將上清液和1合并，并重復(fù)2次。合并后的上清液即為清蛋白；球蛋白（1+3）：然后在沉淀中加入氯

8、化鈉溶液10ml（2%，w/v）醇溶蛋白測定（1+2）：然后在沉淀中加入70%（v/v）乙醇溶液10ml麥谷蛋白（1+3）：然后在沉淀中加入0.5%（w/v）氫氧化鉀溶液10ml消化前先濃縮20min（230）或者在烘箱烘一天；然后加催化劑約3g和濃硫酸5ml，420消化60min。 粗淀粉含量的測定（旋光法）一、 目的淀粉是面粉的主要成分，占小麥籽粒于重的6570，與小麥產(chǎn)量顯著相美。淀粉結(jié)構(gòu)和理化特性與小麥加工品質(zhì)，尤其是與面條加工品質(zhì)方面關(guān)系密切。淀粉主要有2種存在形式，直鏈淀粉和支鏈淀粉，其中直鏈淀粉占籽粒淀粉含量的2030，支鏈淀粉占7080，糯性小麥直鏈淀粉含量較低，甚至接近沒有。

9、二、 原理淀粉是多糖聚合物，在酸性條件下，以氯化鈣溶液為分散介質(zhì)，淀粉可以均勻分散在溶液中，并能形成穩(wěn)定的具有旋光性的物質(zhì)。而旋光度的大小與淀粉含量成正比，所以可用旋光法測定。三、 儀器和試劑儀器：粉碎機(jī)、60目篩、100ml三角瓶、25ml吸管、小燒杯、50ml吸管、漏斗、濾紙、玻璃棒試劑：0.32mol/L鹽酸、30%硫酸鋅、15%亞鐵氰化鉀四、操作方法：樣品過60目篩，準(zhǔn)確稱取2.5g，置于100ml三角瓶中，加入25ml 0.32mol/L鹽酸溶液，沸水浴加熱，沸騰10min；迅速冷卻至室溫，移入50ml容量瓶，加3ml 30%硫酸鋅，搖勻后加3ml15%亞鐵氰化鉀，用蒸餾水定容，靜置

10、，過濾（棄初濾液）。測定旋光度 淀粉%=（a×50/L×203×m×(1-M)）×100式中：a 表示旋光度 L表示觀測管長度（dm）203表示比旋光度m表示樣品質(zhì)量（g）M表示樣品水分含量。單波長法：分光光度計(jì)法（一）測定原理：淀粉與碘形成碘-淀粉復(fù)合物，并具有特殊的顏色反應(yīng)。支鏈淀粉與碘生成棕紅色復(fù)合物，直鏈淀粉與碘生成深藍(lán)色復(fù)合物。在淀粉總量不變的條件下，將這兩種淀粉分散液按不同比例混合，在一定波長和酸度條件下與碘作用，生成由紫紅到深藍(lán)一系列顏色，代表其不同直鏈淀粉含量比例，根據(jù)吸光度與直鏈淀粉濃度呈線性關(guān)系，可用分光光度計(jì)測定。（二）試

11、劑 1mol/L 0.09mol/L氫氧化鈉水溶液，準(zhǔn)確標(biāo)定。 1mol/L乙酸水溶液，準(zhǔn)確標(biāo)定。 碘儲備液及碘試劑 稱取2g碘和20g碘化鉀用蒸餾水溶解并稀釋至100ml，即為碘儲備液。取10ml碘儲備液稀釋至100ml，即為碘試劑。 馬鈴薯直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液1mg/mL，取烘干（55-56真空干燥）的馬鈴薯直鏈淀粉純品，稱取質(zhì)量相當(dāng)于含0.1000g淀粉，放于100ml容量瓶中，加入1ml無水乙醇濕潤樣品，再加入1mol/L氫氧化鈉9ml，于沸水浴分散10min，迅速冷卻后，用水定容。 支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液1mg/mL，選擇與待測谷物樣品相對應(yīng)的蠟質(zhì)谷物標(biāo)準(zhǔn)品，稱取質(zhì)量相當(dāng)于含0.1000g粗淀

12、粉，加入100ml容量瓶中。加1ml無水乙醇，再加9ml 1mol/L氫氧化鈉溶液，于沸水浴分散10min，迅速冷卻后，用水定容。 無水乙醇 石油醚（三）儀器和設(shè)備 粉碎機(jī) 分光光度計(jì) 分析天平，感量0.0001g 50ml容量瓶 100 ml容量瓶 1ml,5ml,10ml,20ml移液管 10ml,50ml量筒 滴管 大試管(四)操作方法混合曲線繪制：取6個(gè)100ml容量瓶，分別加入1.0mg/mL馬鈴薯直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液1 ml、0.25 ml、0.50 ml、1.00 ml、1.50 ml、2.00ml，再依次加入1.0mg/mL支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液5 ml、4.75 ml、4.50 ml、

13、1.00 ml、3.50 ml、3.00ml，總量為5ml。另取1個(gè)100ml容量瓶，加入0.09 mol/l氫氧化鈉水溶液做空白。然后與各瓶中依次加入約50ml水、1mol/L乙酸1ml及1ml碘試劑，用水定容后顯色10min，在620nm處讀取吸光度。以吸光度mg數(shù)為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線或建立回歸方程。樣品測定按GB 5514-85糧食、油料檢驗(yàn)淀粉測定方法和GB 5497-85糧食、油料檢驗(yàn)水分測定方法測定樣品的粗淀粉含量和水分。樣品分散 稱取相當(dāng)于0.1000g粗淀粉的樣品（如按樣品干重計(jì)算直鏈淀粉百分含量時(shí)，稱取樣品100mg）于大試管中，加1ml無水乙醇，充分濕潤樣

14、品，再加1mol/l氫氧化鈉溶液9ml，于沸水浴中分散10min，迅速冷卻，用水定容于100ml容量瓶中。脫脂 取20ml分散液于50ml具塞刻度管中，加入7-10ml石油醚，間歇搖動(dòng)10min，靜置15min，分層后用連接在水泵上的吸管抽吸，吸取上部石油醚層，重復(fù)以上操作2-3次。測定吸取脫脂后的堿分散液5.00ml于100ml容量瓶中，加水50ml再加入1mol/L乙酸1ml及1ml碘試劑，用水定容，顯色10min，在620nm處讀取吸光度。結(jié)果計(jì)算直鏈淀粉含量按以下公式計(jì)算W1=(m3*100)/(m*5)*100 %W2=(m3*100)/(m*5*(1-M)*100 %式中：W1表示

15、直鏈淀粉占總淀粉總量質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%W2表示直鏈淀粉占樣品干重質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%m3表示從相應(yīng)的混合曲線或回歸方程求出的直鏈淀粉質(zhì)量，mgm2表示稱取樣品的質(zhì)量，100mgm表示樣品中所含粗淀粉的質(zhì)量，100mgM表示水分百分率 兩個(gè)平行測定值得相對誤差不得超過2。兩個(gè)平行測定的結(jié)果用算術(shù)平均值表示，保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。直鏈淀粉和支鏈淀粉的測定（雙波長法）一、 目的淀粉一般都是直鏈淀粉和支鏈淀粉的混合物。直鏈淀粉和支鏈淀粉含量和比例因植物種類而不同，決定著谷物種子的出粉率和食物品質(zhì)，并影響著谷物的貯藏加工。通過本實(shí)驗(yàn)學(xué)習(xí)掌握雙波長測定谷物中直鏈淀粉和支鏈淀粉的含量。二、 原理根據(jù)雙波長比色原理，如果溶液中

16、某溶質(zhì)在兩個(gè)波長下均有吸收，則兩個(gè)波長的吸收差值與溶質(zhì)濃度成正比。直鏈淀粉與碘作用產(chǎn)生純藍(lán)色，支鏈淀粉與碘作用產(chǎn)生紫紅色。如果用兩種淀粉的標(biāo)準(zhǔn)溶液與碘反應(yīng)，然后在同一個(gè)坐標(biāo)系里進(jìn)行掃描或做吸收曲線，即可達(dá)到實(shí)驗(yàn)?zāi)康?。三?儀器、試劑和材料1、儀器（1）電子分析天平（2）分光光度計(jì)1臺（3）ph計(jì)（4）容量瓶100mlx2，50mlx16（5）吸管0.5mlx1，2mlx1，5mlx12、試劑（1）乙醚（2）無水乙醇（3）0.5mol/LKOH溶液（4）0.1mol/LHCL溶液（5）碘試劑：稱取碘化鉀2.0g，溶于少量蒸餾水，在加碘0.2g，待溶解后用蒸餾水稀釋定容至100ml。（6）直鏈淀粉

17、標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取直鏈淀粉純品0.1000g，放在100ml容量瓶中，加入0.5mol/LKOH10ml，在熱水中待溶解后，取出加蒸餾水定容至100ml，即為1mg/ml直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液。(7)支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液：用0.1000 g 支鏈淀粉按（6）法制備成1mg支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液。3、材料小麥粉四、 操作步驟1、選擇支鏈、直鏈淀粉測定的波長參比波長。直鏈淀粉：取1mg/ml直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml，放入50ml容量瓶中，加蒸餾水30ml，以0.1mol/LHCL溶液調(diào)至PH3.5左右，加入碘試劑0.5ml，并以蒸餾水定容。靜置20min，以蒸餾水為空白，用光束分光光度計(jì)進(jìn)行可見光全波段掃描或用普通比色

18、法繪出直鏈淀粉吸收曲線。支鏈淀粉：取 1mg/ml支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液1ml，放入50ml容量瓶中，加蒸餾水30ml，以0.1mol/LHCL溶液調(diào)至PH3.5左右，加入碘試劑0.5ml，并以蒸餾水定容。靜置20min，以蒸餾水為空白，用光束分光光度計(jì)進(jìn)行可見光全波段掃描或用普通比色法繪出支鏈淀粉吸收曲線。2、制作雙波長直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取1mg/ml直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液0.3、0.5、0.7、0.9、1.1、1.3ml分別放入6只不同的50ml容量瓶中，加蒸餾水30ml，以0.1mol/LHCL溶液調(diào)至PH3.5左右，加入碘試劑0.5ml，并以蒸餾水定容。靜置20min，以蒸餾水為空白，比色，吸光

19、差值為縱坐標(biāo)，直鏈淀粉含量（mg）為橫坐標(biāo)制備雙波長直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線。3、制作雙波長支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線：吸取1mg/ml支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)溶液2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5ml分別放入6只不同的50ml容量瓶中，加蒸餾水30ml，以0.1mol/LHCL溶液調(diào)至PH3.5左右，加入碘試劑0.5ml，并以蒸餾水定容。靜置20min，以蒸餾水為空白，比色，吸光差值為縱坐標(biāo)，支鏈淀粉含量（mg）為橫坐標(biāo)制備雙波長支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線。4、樣品中直鏈淀粉、支鏈淀粉及總淀粉的測定：樣品粉碎過60目篩，用乙醚脫脂，稱取脫脂樣品0.1g左右（精確到1ml），置于50ml容量瓶中。加0.5mol/LKOH

20、溶液10ml，在沸水浴中加熱10min，取出，以蒸餾水定容至50ml，靜置。吸取樣品液2.5ml兩份（即樣品液和空白液），均加蒸餾水30ml，以0.1mol/LHCL溶液調(diào)至PH3.5左右，樣品中加入碘試劑0.5ml，空白液不加碘試劑，然后定容至50ml。靜置20min，以樣品空白液為對照比色。五、結(jié)果處理 直鏈淀粉（%）=（X1*50*100）/（2.5*m*1000）支鏈淀粉（%）=（X2*50*100）/（2.5*m*1000）式中，X1-查雙波長直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線得樣品中直鏈淀粉含量（mg）X2-查雙波長支鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)曲線得樣品中支鏈淀粉含量（mg）m-樣品質(zhì)量（g）總淀粉（%）=直鏈淀粉

21、（%）+支鏈淀粉（%）面團(tuán)流變學(xué)特性測定（布拉班德粉質(zhì)拉伸儀）目的面團(tuán)流變學(xué)特性反映的是小麥粉加水之后，在混合的過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)。測試面團(tuán)流變學(xué)特性能夠近似地評價(jià)小麥粉的食品加工品質(zhì)。目前測試面團(tuán)流變學(xué)特性的主要儀器有粉質(zhì)儀、拉伸儀、揉混儀、吹泡儀和黏廢儀等。(一）粉質(zhì)儀一、粉質(zhì)儀原理小麥粉在粉質(zhì)儀中加水揉合，隨著面團(tuán)的加水形成及衰減，其稠度不斷變化，用測力度和記錄器量測并自動(dòng)記錄面團(tuán)揉合時(shí)間及相對應(yīng)的阻力變化，繪制出一條特性曲線即粉質(zhì)曲線。在曲線中可顯示加水量、面團(tuán)形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度等特性參數(shù)，來評價(jià)面團(tuán)的強(qiáng)度、進(jìn)而評價(jià)測試小麥粉的品質(zhì)。二、所需用品面粉、蒸餾水三、測定步驟 機(jī)械

22、式粉質(zhì)儀在每次測試開始之前都要進(jìn)行儀器調(diào)節(jié)，包括凋零煮、艇尼等，電子式粉質(zhì)儀要先輸入相關(guān)測試參數(shù)，零點(diǎn)是在測試開始之后自動(dòng)調(diào)節(jié)的。向和面缽中加入規(guī)定重量的相當(dāng)于含水量為14的小麥粉試樣；揉和l min之后加水，面團(tuán)形成，觀察峰值是否在480520 FU，若不在，則停止揉和，取出面團(tuán)并清洗儀器，調(diào)整加水量重新測定。一般小麥粉的曲線峰值在穩(wěn)定一段時(shí)間后逐漸下降，在開始明顯下降后，繼續(xù)揉和12 min，試驗(yàn)結(jié)束。機(jī)械式粉質(zhì)儀的曲線由記錄筆自動(dòng)繪制在記錄紙上，電子式粉質(zhì)儀則在圖形窗自動(dòng)顯示，每2秒記錄一個(gè)測試點(diǎn)，在設(shè)置的測試時(shí)間到達(dá)時(shí)自動(dòng)停止數(shù)據(jù)傳送。由粉質(zhì)曲線中可以得到以下評價(jià)參數(shù)：吸水率、面團(tuán)最大

23、稠度、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、面團(tuán)弱化度、評價(jià)值等。圖5-3是典型的粉質(zhì)儀的測試結(jié)果曲線，電子式粉質(zhì)儀可以提供3種評價(jià)方法，分別為BRABENDERICC(ICC N01151)；SWISS(SLMB)和AACC(AACCN054-21)，3種方法大同小異，第一種與機(jī)械式的評價(jià)參數(shù)相差不大，只是以粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)(FQN)代替了評價(jià)值；第二種只有穩(wěn)定性、耐揉性和弱化度三個(gè)參數(shù)；第3種與第一種非常相似，只是以公差指數(shù)和斷裂時(shí)間代替了弱化度。我國一般采用第一種。各參數(shù)意義如下：吸水率(water absorption)，指以14水分為基準(zhǔn)，每100 9小麥粉在粉質(zhì)儀中揉和成最大稠度為500 FU的

24、面團(tuán)時(shí)所需的水量。面團(tuán)最大稠度，指曲線頂峰中心到底線的距離，代表和面刀在面團(tuán)形成過程中所遇到的最大阻力，面團(tuán)的最大稠度一般應(yīng)調(diào)到(500土20)FU。面團(tuán)形成時(shí)間(dough devoping time)，指開始加水?dāng)嚢柚敝练圪|(zhì)曲線達(dá)到和保持最大稠度所需要的時(shí)間，用分(min)表示。對于在幾分鐘內(nèi)處于平直狀態(tài)的粉質(zhì)曲線，其峰高時(shí)間可用曲線底部弧的最低點(diǎn)和曲線上部平直部位的中點(diǎn)來確定；對于出現(xiàn)雙峰的粉質(zhì)曲線，取較高的峰來確定稠度和面團(tuán)形成時(shí)間。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間(dough stability time)，指粉質(zhì)曲線的上邊緣與稠度線的第一個(gè)和第二個(gè)交叉點(diǎn)之間的時(shí)間差(即轉(zhuǎn)矩曲線在最大稠度線之上的時(shí)間)

25、，單位為rain。弱化度(softness)，指粉質(zhì)曲線達(dá)到最太稠度后開始衰變至12 min時(shí)，曲線的下降程度，用此時(shí)曲線中心與稠度線之間的距離來表示，單位為FU。評價(jià)值(valorimeter value)，是由面團(tuán)形成時(shí)間和耐攪拌性來評價(jià)小麥粉樣品品質(zhì)的單一數(shù)值。評分范圍為0100，其中，0說明小麥粉筋力最弱，100說明小麥粉筋力最強(qiáng)，烘焙強(qiáng)度最大。粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)(farinograph quality number，簡稱FQN)，是指從測試開始到曲線中心達(dá)到最大稠度后再下降30FU處(以圖形中線為基準(zhǔn))的距離，這一距離是用到達(dá)該點(diǎn)所用的時(shí)間(min)乘以10來表示，單位為mm(圖54)。該

26、值是評價(jià)面粉質(zhì)量的種指標(biāo)。弱為糟軟化迅速，質(zhì)量值低，強(qiáng)力粉軟化緩慢，質(zhì)量值高。國外按照粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)將小麥分為三類：FQN>80為強(qiáng)力麥；FQN在5080為中力麥；FQN在15-一49為弱力麥。我國在電子式粉質(zhì)儀得到應(yīng)用之后才逐漸開始以粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)代替評價(jià)值對面粉筋力強(qiáng)度和烘焙強(qiáng)度進(jìn)行綜合湃價(jià)。(二)拉伸儀一、 測定原理小麥粉在粉質(zhì)儀揉面缽中力燃制成面團(tuán)以后，在拉伸儀中揉球、搓條、恒溫醒面，然后置于測量系統(tǒng)托架上，牽拉桿帶動(dòng)拉面鉤以固定速度向下移動(dòng)，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷。記錄器自動(dòng)將面團(tuán)因受拉力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，從所得拉伸曲線可以評價(jià)面團(tuán)的黏

27、彈性-抗拉伸阻力和延伸度等性能。 拉伸儀可廣泛用于小麥品質(zhì)和面團(tuán)改良劑的研究，并通過不同醒發(fā)時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能，指導(dǎo)面包生產(chǎn)，選擇適宜的醒發(fā)時(shí)間。與粉質(zhì)儀一樣，拉伸儀也有機(jī)械式和電子式2種。 二、 所需用品面粉、氯化鈉三、 測定步驟根據(jù)測得的小麥粉水分，稱取質(zhì)量相當(dāng)于300套含水量為14的樣品，倒人粉質(zhì)儀和面缽，揉和16min后加入一定量，的含有6啦氯化鈉的水，使面團(tuán)最大稠度值在480520FU；將揉好的面團(tuán)平均分成兩塊，分別在均質(zhì)揉球器上揉成球形，放入搓條器，搓成均勻的圓筒形；夾進(jìn)夾具，醒發(fā)45 min；然后放在拉伸儀測量系統(tǒng)托架上進(jìn)行拉伸試驗(yàn)，面卷的兩端被夾持在夾持架上，拉

28、伸桿抓住面卷的中間以恒定的速度向下移動(dòng)，拉伸系統(tǒng)的反作用力由平衡系統(tǒng)測量和記錄；面團(tuán)被拉斷以后，收集拉斷面團(tuán)，在揉球、搓條、醒面45 min之后，再進(jìn)行第二次拉伸試驗(yàn)；然后進(jìn)行第三次拉伸試驗(yàn)。這樣同一塊面團(tuán)經(jīng)過醒面45 min、90 min、135 min三個(gè)階段的拉伸試驗(yàn)，得到三條拉伸曲線，這些曲線表示出機(jī)械拉力結(jié)合靜置時(shí)間對同一塊面團(tuán)拉伸特性的影響。以兩次試驗(yàn)的平均值作為測試結(jié)果。從拉伸曲線可測得粉力、面團(tuán)的延展性、面團(tuán)抗延伸性阻力以及拉力比值等。粉力又稱為能量E，用曲線所包圍的面積表示，單位為cm2，是拉伸每個(gè)面團(tuán)時(shí)所需要的力的參數(shù)。 面團(tuán)拉伸阻力，包括最大拉伸阻力和50 mm處拉伸阻力

29、，分別表示拉伸曲線最大高度R，和從開始拉伸至記錄紙行進(jìn)50 mm處拉伸曲線高度R。單位都是EU。面團(tuán)延伸度是指從拉面鉤接觸面團(tuán)開始至面團(tuán)被拉斷時(shí)拉伸曲線橫坐標(biāo)的距離，單位為mm。拉力比值即面團(tuán)最大拉伸阻力與面團(tuán)延伸度的比值。降落值測定一、 目的測定一定細(xì)度麥粉的稀懸浮液在熱水器中快速糊化后，因淀粉酶作用而使淀粉糊液化的程度，以粘度計(jì)攪拌棒在被液化的熱面粉糊中下降一定的距離所經(jīng)歷的時(shí)間（s）表示。面粉中淀粉酶活力大小，也是檢測小麥在收打和貯運(yùn)過程中是否發(fā)過芽的一項(xiàng)間接指標(biāo)。一般150為發(fā)芽的小麥面，酶活性高，面包心黏濕。二、 原理測定-淀粉酶對淀粉糊的降解作用。小麥粉在沸水中能迅速糊化，并因其中

30、-淀粉酶活性不同而使糊化物中的淀粉不同程度的被液化，攪拌器在糊化物中下降速度不同。因此，隨-淀粉酶的增加，更多的淀粉被降解，淀粉糊黏度降低，攪拌器下降的速度就越快。數(shù)值就越小。 降落數(shù)值（FN）的高低也就表明了相應(yīng)的淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值（FN）高表明淀粉酶的活性低，反之則表明淀粉酶的活性高。三、 儀器電子天平、量筒、降落值測定專用塞、粘度管四。、操作步驟1.先在水浴鍋內(nèi)加足量的蒸餾水，插上電源，打開開關(guān)，打開冷凝管，等水沸騰。稱取7.0g小麥面粉（稱取兩份）；2.用量筒量取25ml 蒸餾水，先倒入粘度管少許蒸餾水，然后將稱好的面粉倒入粘度管中，最后將剩余的蒸餾水也倒入粘度管中；

31、3.雙手用力均勻搖動(dòng)1min（約80次）左右，然后交換粘度管再搖動(dòng)相同的次數(shù)，使面粉充分溶解；兩次粒度盡量基本一致4.將搖勻好的粘度管放入水平臂下的水浴桶內(nèi)。開始測定。兩次測定結(jié)果之差不得超過平均值的10%，否則重新測定。若合理取其算術(shù)平均值作為最終結(jié)果。微量SDS沉淀值法一、 目的沉降值是指單位重量面粉在弱酸條件下,在一定時(shí)間內(nèi)蛋白質(zhì)的吸收膨脹所形成的懸浮沉淀數(shù)量的多少,沉降值可以正確反映小麥蛋白質(zhì)的質(zhì)和量及面團(tuán)變學(xué)特性,預(yù)測面粉的烘烤品質(zhì) 。沉降值是指小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉（SDS）懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的震蕩和靜止后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑SDS結(jié)合，在酸的作

32、用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉淀物，然后測定沉降物的體積，即為沉降值。二、原理沉降數(shù)值測定儀的原理如下：沉降試驗(yàn)室根據(jù)乳酸處理小麥粉面筋蛋白的效應(yīng)，即以一定濃度乳酸溶液處理小麥粉時(shí)，由于面筋蛋白的水合能力蛋白質(zhì)顆粒會極度的膨脹而沉降到懸浮液底部，沉淀的多少因小麥粉中的面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。強(qiáng)力粉比弱力粉具有較高的水合率與較大的水合能力，因而得到較大的沉降值。沉降試驗(yàn)就是利用小麥粉面筋蛋白質(zhì)的水合率與水合能力不同而得到沉降值的。三、 試劑0.01%考馬斯亮藍(lán)溶液；乳酸水溶液：85%乳酸：蒸餾水=1:8，若85%乳酸時(shí)間過長，乳酸水溶液需回流6小時(shí)；2%SDS（十二烷基硫酸鈉，化學(xué)純

33、）溶液SDS-乳酸溶液乳酸水溶液：2%SDS溶液=1.7:48（普通小麥）乳酸水溶液：2%SDS溶液=1:48（硬粒小麥和黑麥）注：試劑和的溫度控制在19-21試劑最好當(dāng)天配制，2天內(nèi)可使用，超過3天要重新配制。四、操作步驟稱1g全麥粉（Cyclotec Sample Mill磨粉,過0.5mm篩）或1g面粉( Brabender Quadrumat Senior 或Junior磨,過100目篩),放置于25mL的量筒內(nèi)；向上述量筒內(nèi)加入6mL0.1%考馬斯亮蘭溶液,蓋好蓋子,并開始計(jì)時(shí)；手持量筒在快速振蕩器上振蕩至樣品完全溶解,約20s，然后靜置5min，期間在2min50s和4min50s

34、震蕩兩次,每次約10s；5min時(shí)加19mL乳酸-SDS混合溶液,在機(jī)械搖床上搖混1min，之后靜置14min；20min末準(zhǔn)確讀取沉淀值mL數(shù),精確至0.5mL， 即為該樣品的微量SDS沉降值。面粉白度一、 目的小麥面粉白度與面制食品品質(zhì)關(guān)系密切，是非常重要的品質(zhì)指標(biāo)。二、原理面粉白度和色度智能白度儀是利用標(biāo)準(zhǔn)照明體發(fā)出光源，通過濾色片組和聚光鏡組成波長為467nm的蘭紫色光線，并進(jìn)入積分球，光線在積分球內(nèi)壁漫反射后，均勻照在試樣上，試樣的漫反射光線經(jīng)另一聚光鏡會聚、光闌截取、濾色片組濾波，由硅光電池接收，轉(zhuǎn)為電信號，再經(jīng)精密放大器放大，計(jì)算機(jī)軟件智能修正，由數(shù)碼管顯示結(jié)果。白度測定儀用于測

35、量物體表面的蘭光白度，測定結(jié)果數(shù)碼顯示，因此有時(shí)也被稱為數(shù)顯白度儀。三、材料1 試驗(yàn)材料 小麥面粉2 儀器設(shè)備色彩色差計(jì)，康光SC-80型，北京康光儀器有限公司生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)照明體D65，儀器光源6V10W鹵鎢燈，照/測條件為0/d。BULER實(shí)驗(yàn)?zāi)ィ鹗慨a(chǎn)。四、操作步驟1.樣品的制作：用小勺取適量待測面粉倒入粉末樣品盒中，以滿為宜，將壓塊放在面粉上。將壓樣螺母擰到壓容器上，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄，給樣品加壓。當(dāng)壓力達(dá)到一定值時(shí)，壓樣手柄產(chǎn)生滑動(dòng)，并可聽到響聲，此時(shí)便可停止加壓。反時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補(bǔ)蓋擰到壓容器內(nèi)，壓緊樣品，翻轉(zhuǎn)壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作。2.

36、樣品的測定：首先按照儀器自動(dòng)提示進(jìn)行調(diào)零操作，然后校對標(biāo)準(zhǔn)（調(diào)白）。標(biāo)準(zhǔn)校對完畢后，儀器自動(dòng)提示用戶可以進(jìn)行樣品測量。用左手壓下可升降測試臺，放好樣品，按下測試鍵，測試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測定結(jié)果。選擇Lab表示。淀粉分離方法小麥淀粉的制備采用面團(tuán)法：小麥粉中加入50%水，和面機(jī)揉成團(tuán)，靜置20min，水洗面團(tuán)，將淀粉漿過100目篩，棄去細(xì)碎面筋，然后對淀粉漿離心(4000r/min，15min)。倒掉上清液，小心刮去最上層淡黃色物質(zhì)，收集下層淀粉，用95%的乙醇進(jìn)行抽濾洗滌，將淀粉放入恒溫(50)干燥箱烘干后即為小麥淀粉。面團(tuán)法（馬丁法）：稱取30g面粉，按2:1的比例量取15ml水

37、，混合成面團(tuán)。在室溫下醒發(fā)20min，用相當(dāng)于面粉量的10-11倍的水分洗滌面團(tuán)，得到面筋和淀粉漿。將淀粉漿3500 r/min離心15min，倒出上清液，刮出上層淡黃色的物質(zhì)，得到B淀粉，下層為A淀粉。將得到的濕A、B淀粉放置烘箱在45的溫度下干燥，最終得到干燥的A、B淀粉。按如下公式計(jì)算，得出面筋得率、A淀粉得率、B淀粉得率和水溶物含量。面筋得率%=干面筋質(zhì)量/面粉質(zhì)量*100 A淀粉得率%=A淀粉質(zhì)量/面粉質(zhì)量*100B淀粉得率%=B淀粉質(zhì)量/面粉質(zhì)量*100 水溶物%=水溶物質(zhì)量/面粉質(zhì)量*100籽粒方法：小麥籽粒中大小淀粉粒的分離方法采用堿處理和差速沉降法。將50g 小麥籽粒浸泡在0

38、.2%的NAOH溶液中，室溫浸泡2d ，研缽中研磨，將勻漿液裝入4層紗布袋，用擠壓法壓出水溶液，然后將濾液分別過100、200、400目篩，此時(shí)濾液產(chǎn)物基本為淀粉粒和蛋白質(zhì)，將濾液在3000 r/min 下離心5min，獲得沉淀。沉淀用0.2%的NAOH溶液溶解，3000 r/min 下離心5min ，再次獲得沉淀。沉淀再溶解、離心，反復(fù)幾次，知道沒有雙縮脲反應(yīng)，即表明濾液中蛋白質(zhì)已去除干凈，最后用雙蒸水溶解沉淀，靜置進(jìn)行分級沉淀。靜置約2h 后，收集大淀粉粒的沉淀；上清液再靜置約24 h 后，獲得小淀粉粒的沉淀。將上述分離的大小淀粉粒沉淀重復(fù)溶解和沉淀4-5次，獲得純度較高的大小淀粉粒的組分

39、。將此組分放置在真空干燥箱中，40干燥3d ，然后稱重，獲得每個(gè)品種中大小淀粉粒的重量比。淀粉糊化化特性糊化是淀粉的重要應(yīng)用性質(zhì)，淀粉糊的性質(zhì)對淀粉的應(yīng)用顯得十分重要，淀粉的峰值粘度、回生值、破損值等指標(biāo)都決定了淀粉的適用范圍和用途。因此，對淀粉糊化性質(zhì)的了解是淀粉應(yīng)用的重要依據(jù)。峰值粘度是淀粉糊化開始后出現(xiàn)的最高黏度，峰值粘度的大小是對淀粉增稠能力的測量。在淀粉糊達(dá)到峰值粘度后，繼續(xù)加熱，膨脹的淀粉顆粒破碎，黏度開始下降，達(dá)到谷值黏度。谷值黏度的高低不能完全說明淀粉熱糊穩(wěn)定性的好壞。衰減值是峰值粘度與谷值黏度的差值，衰減值大，則說明淀粉的熱糊穩(wěn)定性差。淀粉糊達(dá)到谷值黏度后，隨著溫度的降低，充

40、分破碎的淀粉重新有序排列形成凝膠體，淀粉糊的黏度開始上升，達(dá)到最終黏度。最終黏度與谷值黏度的差值為回生值?；厣翟谝欢ǔ潭壬峡梢哉f明淀粉糊的老化的程度。淀粉顆粒突然膨脹的溫度稱為糊化溫度，糊化溫度也是淀粉糊化特性中比較重要的指標(biāo)之一，RVA測定的糊化溫度是指淀粉粘度剛開始升高的溫度，在許多情況下，測定出的糊化溫度偏高。淀粉粘度測定方法GB 12098-89布拉班德儀測定步驟：打開計(jì)算機(jī)粘度測定系統(tǒng)并同時(shí)打開儀器開關(guān)。稱取15.0g 小麥面粉，用量筒準(zhǔn)確量取100ml 蒸餾水，面粉倒入錐形瓶中用蒸餾水充分?jǐn)嚢璧谷霕悠防?，放入測量區(qū)進(jìn)行測試。結(jié)束時(shí)將結(jié)果保存在計(jì)算機(jī)上。每個(gè)樣品測量兩次。測定過程中

41、的溫度受程序的控制，按恒定的速率上升或下降，以粘度和溫度對時(shí)間作圖可以得到粘度和溫度曲線圖，計(jì)算機(jī)專用軟件通常在圖上截取6個(gè)特征點(diǎn)，并自動(dòng)計(jì)算出糊的回值和破損值，該值和RVA的概念有所不同。該儀器可供設(shè)定的參數(shù)有：起始記錄溫度，升溫速度，加熱和冷卻溫度，保溫時(shí)間，加熱和冷卻模式等。粘度曲線上的6個(gè)特征點(diǎn)分別為：A起糊溫度，粘度開始上升時(shí)的溫度。比淀粉的實(shí)際開始糊化溫度略高。B峰值粘度，在升溫和95保溫期間達(dá)到的最高粘度值。C 升溫到95時(shí)的粘度值，該值與峰值粘度的差別表示糊化的難易，差別大則表示淀粉易于糊化。D 糊液在95保溫一定時(shí)間后的粘度值，它與C點(diǎn)粘度值的差別反應(yīng)出糊的熱粘度穩(wěn)定性。差值

42、越大，則糊的熱穩(wěn)定性越差。E 糊溫度降低到設(shè)定溫度時(shí)的粘度值，該值與D點(diǎn)粘度值的差別表示冷卻形成凝膠性的強(qiáng)弱，DE差值越大則凝膠性越強(qiáng)。F:糊液保溫一定時(shí)間后的粘度值，該值與E點(diǎn)粘度值的差別表示糊的冷粘度穩(wěn)定性，差別大則糊的冷粘度穩(wěn)定性低。淀粉顆粒特性研究1. 電子顯微鏡掃描 掃描電子顯微鏡可以有效地探測淀粉顆粒外部形態(tài)結(jié)構(gòu)，它具有放大倍率高，焦點(diǎn)深度深，即使表面結(jié)構(gòu)復(fù)雜也可以觀察到有鮮明立體感的影像，所以在有關(guān)淀粉表面結(jié)構(gòu)研究方面得到了廣泛的應(yīng)用。用雙面膠將干燥的淀粉顆粒固定在金屬架上，噴金鍍膜，然后用電子掃描顯微鏡在500倍下進(jìn)行掃描觀察。2. 淀粉顆粒粒度分布粒度分布是用特定的儀器和方法

43、反映出的不同粒徑顆粒占粉體總量的百分?jǐn)?shù)，有區(qū)間分布和累積分布兩種形式。區(qū)間分布又稱為微分分布或頻率分布，它表示一系列粒徑區(qū)間中顆粒的百分含量。累計(jì)分布也叫積分分布，它表示小于或大于某粒徑顆粒的百分含量。在粒度分布曲線上，D10表示在樣品粒度分布中占10%所對應(yīng)的粒徑；D50表示樣品粒徑分布中占50%所對應(yīng)的粒徑，又稱中位徑；D90表示樣品粒徑分布中90%所對應(yīng)的粒徑；D50的數(shù)值就是顆粒的平均粒徑，它將相對百分率一分為二。 Winner3001型干粉激光粒度分析儀是采用信息光學(xué)原理，通過測量顆粒群的空間頻譜，來分析其粒度分布。 取一定的淀粉粉末放入粒度分析儀的料斗中，開啟喂料器，粉末均勻進(jìn)入噴

44、射泵，來自氣源的氣體使料粉與空氣混合并加速至聲波，顆粒在管道中被分散，經(jīng)噴嘴進(jìn)入樣品窗。來自He-Ne激光器的激光束經(jīng)擴(kuò)散，濾波，匯聚后照射到測量區(qū)，測量區(qū)中的待測顆粒群在激光的照射下產(chǎn)生散射譜。淀粉糊的特性分析1. 淀粉糊的透明度透明度是淀粉糊所表現(xiàn)出的一個(gè)重要外在特征，淀粉糊的透明度關(guān)系到淀粉及其加工的外觀和用途，進(jìn)而影響到產(chǎn)品的可接受性。淀粉糊化后，影響淀粉糊透明度的重要因素是淀粉分子間重新排列相互締合的程度。如果淀粉顆粒在吸水和受熱時(shí)能夠完全膨脹，并且糊化后淀粉分子也不發(fā)生相互締合，那么在淀粉糊液中就沒有殘存的淀粉顆粒以及淀粉老化后所形成的凝膠束，淀粉糊就非常透明，當(dāng)光線穿過淀粉糊液時(shí)

45、，就不會出現(xiàn)反射和散射現(xiàn)象，此時(shí)淀粉糊透明度就達(dá)到理想狀態(tài)的最大值。根據(jù)趙全等人測定淀粉糊透明度的方法稍加改動(dòng)：稱取小麥淀粉配成50ml 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1% 的淀粉乳，置于沸水浴中加熱糊化并保溫15min，過程中保持淀粉糊的體積不變，冷卻至室溫，在620nm 波長下分別測定兩種淀粉糊在放置0h、3h、6h、9h、12h、24h、36h、48h、72h后的透光率，并以蒸餾水作為空白（透光率為100%）。2. 淀粉糊溶解度和膨脹力淀粉的溶解主要是直鏈淀粉和小的支鏈淀粉從膨脹的顆粒中溢出，淀粉膨脹反應(yīng)主要是支鏈淀粉的特性，淀粉的溶解和膨脹與淀粉的大小、形態(tài)、組成、直鏈和支鏈的比例以及支鏈淀粉中長鏈短鏈的

46、比例有一定的關(guān)系。淀粉顆粒在過量水分條件下加熱，可以充分膨脹，形成粘稠的淀粉糊。淀粉的這種膨脹糊化特性對淀粉質(zhì)材料的加工性能以及食品的質(zhì)構(gòu)和口感都有較大的影響。膨脹特性是淀粉糊化過程的動(dòng)力學(xué)過程，膨脹具有松弛、噴嘴各行和收縮3個(gè)過程。松弛是糊化前淀粉的吸水和結(jié)構(gòu)的松弛過程，膨脹使淀粉顆粒晶體的溶解和直鏈淀粉的脫離過程，收縮表明了直鏈淀粉脫離后顆粒內(nèi)外壓力差的變化。根據(jù)馬力等人測定淀粉糊溶解度和膨脹力的方法并稍做改動(dòng)：將50ml 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2% 的淀粉糊分別在30、40、50、60、70、80、90的水浴中攪拌30min，然后在3000r/min 轉(zhuǎn)速下離心15min，移出上清液后置于在105

47、恒溫干燥箱烘干后稱重，即得被溶解淀粉質(zhì)量A，將離心管中沉淀物稱重，即得膨脹淀粉的質(zhì)量P，樣品干基質(zhì)量為M。溶解度和膨脹力：溶解度S=100A/M 膨脹力B=100P/M(100-S)3. 淀粉糊的凍融穩(wěn)定性淀粉糊的凍融穩(wěn)定性是指淀粉糊在經(jīng)過一段時(shí)間冷卻后，取出融化，淀粉糊仍能保持原來膠體結(jié)構(gòu)的性質(zhì)。淀粉分子在冷卻、冷凍期間，分子之間易于取向排列，形成氫鍵，這樣就把淀粉分子結(jié)合的水分排擠出來，導(dǎo)致持水能力和抗冷凍能力差，同時(shí)淀粉乳透明度也下降，這種現(xiàn)象是不受歡迎的。淀粉糊經(jīng)融凍，淀粉糊析出清水，糊變成海綿狀，完全失去原來膠體結(jié)構(gòu)。這是因?yàn)榈矸鄯肿又g主要靠氫鍵連接，在低溫下，隨著冷凍時(shí)間的增加，淀粉分子間的相互作用增大，淀粉分子鏈在平行取向形成凝膠束結(jié)構(gòu)時(shí)，迫使水分從凝膠中擠出，這就是析水作用。凍融穩(wěn)定性由淀粉糊的吸水率表示，吸水率越大，凍融穩(wěn)定性越差。根據(jù)淀粉糊凍融穩(wěn)定性的測定方法：將濃度為3%的淀粉乳置于沸水浴中加熱糊化并保溫15min，保持淀粉糊的體積不變，冷卻至室溫，置于冰箱中冷凍，24h 后取出，自然解凍，4000rpm/min 離心20min（若無水析出，反復(fù)凍融，直至有水析出），稱取沉淀物質(zhì)量，計(jì)