第九章 食品中的酶

1、fany第九章第九章 食品中的酶食品中的酶主要內(nèi)容主要內(nèi)容n概述概述n食品中的酶促褐變食品中的酶促褐變n食品中的重要酶類食品中的重要酶類n食品中酶的固定化食品中酶的固定化n食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響 n食用酶在食品加工中的應(yīng)用食用酶在食品加工中的應(yīng)用9.1概述概述1 酶的定義酶的定義 n酶是一類存在與生物體內(nèi)存在與生物體內(nèi)，由活細(xì)胞合成的活細(xì)胞合成的，對(duì)其特異底物具有高效催化功能具有高效催化功能，即能夠提高（生物）化學(xué)提高（生物）化學(xué)反應(yīng)速度反應(yīng)速度，而自身在反應(yīng)前后不產(chǎn)生變化自身在反應(yīng)前后不產(chǎn)生變化的物質(zhì)。發(fā)酵啤酒時(shí)為何用大麥芽？2 酶對(duì)食品的重要性酶對(duì)食品的重要性n食品加

2、工上的應(yīng)用：利用酶食品加工上的應(yīng)用：利用酶改進(jìn)食品的食品的品質(zhì)品質(zhì)或或開發(fā)新的食品；開發(fā)新的食品；n食品分析中的應(yīng)用：利用酶的敏感性及專一性食品分析中的應(yīng)用：利用酶的敏感性及專一性測(cè)定食品中的食品中的成分成分，如淀粉的酶法測(cè)定；，如淀粉的酶法測(cè)定；n控制控制食品中的食品中的內(nèi)源酶內(nèi)源酶活力，以控制食品的貯藏活力，以控制食品的貯藏性及品質(zhì)。性及品質(zhì)。9.2食品中的酶促褐變食品中的酶促褐變褐變褐變n指食品在加工、貯藏過程中顏色發(fā)生變化而趨向加深的現(xiàn)象。 根據(jù)褐變的原因，可分為非酶褐變非酶褐變和酶促褐酶促褐變變。 n考題：非酶褐變非酶褐變的類型主要有 美拉德反應(yīng)美拉德反應(yīng) 、焦糖化褐變焦糖化褐變 和

3、 抗壞血酸褐變抗壞血酸褐變?nèi)箢悺?食品中的酶促褐變食品中的酶促褐變n酶促褐變 ：需要和氧氧接觸，由酶酶催化的、非常迅速的變色反應(yīng)。 n酶促褐變是在有氧條件下,由于多酚氧化酶多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase, PPO,EC1.10.3.1)的作用，鄰位的酚酚氧化為醌醌，醌很快聚合成為褐色素褐色素而引起組織褐變。nPPO是發(fā)生酶促褐變的主要酶，存在于大多數(shù)果蔬中。在大多數(shù)情況下，由于 PPO 的作用，不僅有損于果蔬感觀，影響產(chǎn)品運(yùn)銷，還會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味和品質(zhì)下降，特別是在熱帶鮮果中，酶促褐變導(dǎo)致的直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)50%。 2食品中酶促褐變的機(jī)理食品中酶促褐變的機(jī)理n酶促褐變即酚酶催化酚類

4、物質(zhì)形成醌及其深色聚合物酶促褐變即酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其深色聚合物的反應(yīng)過程。的反應(yīng)過程。兒茶酚的酶促氧化聚合兒茶酚的酶促氧化聚合3 酶促褐變的抑制酶促褐變的抑制食品加工中控制酶促褐變的方法主要從控制食品加工中控制酶促褐變的方法主要從控制酶酶和和氧氧兩方面入手。兩方面入手。 熱處理法熱處理法：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱：熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95，維持幾秒鐘；，維持幾秒鐘；，即可使酶全部或部分地失活。，即可使酶全部或部分地失活。 酸處理法酸處理法：酚酶的最適：酚酶的最適pH為為6-7,低于低于pH為為3時(shí)完全喪失活力。因時(shí)完全喪失活力。因此利用酸來控制酶促褐變是簡(jiǎn)便有效的做法。有機(jī)酸

5、除了調(diào)節(jié)此利用酸來控制酶促褐變是簡(jiǎn)便有效的做法。有機(jī)酸除了調(diào)節(jié)pH外，還可螯合外，還可螯合銅銅離子（酚酶的輔基），鈍化酶。離子（酚酶的輔基），鈍化酶。 驅(qū)除或隔絕氧氣驅(qū)除或隔絕氧氣：將半加工的物料浸沒在清水或糖水、鹽水中，：將半加工的物料浸沒在清水或糖水、鹽水中，用真空滲入法驅(qū)除組織中的氧氣。用真空滲入法驅(qū)除組織中的氧氣。 加入酶促褐變抑制劑加入酶促褐變抑制劑：抗壞血酸抗壞血酸是理想的酶促褐變抑制劑，它既是理想的酶促褐變抑制劑，它既可作為醌的還原劑，又可酶分子中銅離子的螯合劑，甚至可被直可作為醌的還原劑，又可酶分子中銅離子的螯合劑，甚至可被直接氧化（競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑）。接氧化（競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑）。二氧

6、化硫及亞硫酸鹽二氧化硫及亞硫酸鹽通過與醌生成無通過與醌生成無色加成產(chǎn)物，或把醌還原，可有效抑制酶促褐變。色加成產(chǎn)物，或把醌還原，可有效抑制酶促褐變。 加酚酶類似物或底物改性加酚酶類似物或底物改性：前者可以有效控制蘋果汁的酶促褐變，：前者可以有效控制蘋果汁的酶促褐變，后者通過使酚形成甲基取代物加以控制，但在實(shí)際應(yīng)用較難。后者通過使酚形成甲基取代物加以控制，但在實(shí)際應(yīng)用較難。 9.3食品中的重要酶類食品中的重要酶類饅頭粉專用脂肪酶9.3.1水解酶類水解酶類： 1、甜味劑中使用的酶、甜味劑中使用的酶酶法生產(chǎn)甜味劑酶法生產(chǎn)甜味劑原原 料料 產(chǎn)產(chǎn) 物物 酶酶 玉米糖漿玉米糖漿 -淀粉酶、支鏈淀粉酶淀粉酶

7、、支鏈淀粉酶 葡萄糖葡萄糖 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 淀粉淀粉 果糖果糖 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶 淀粉淀粉+蔗糖蔗糖 蔗糖衍生物蔗糖衍生物 環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和支鏈淀粉酶環(huán)狀糊精葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和支鏈淀粉酶 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖 轉(zhuǎn)化酶轉(zhuǎn)化酶 蔗糖蔗糖 異麥芽寡糖異麥芽寡糖 -葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和異麥芽寡糖合成酶葡萄糖基轉(zhuǎn)移酶和異麥芽寡糖合成酶 乳糖乳糖 葡萄糖葡萄糖+半半乳糖乳糖 -半乳糖苷酶半乳糖苷酶 半乳糖半乳糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 葡萄糖葡萄糖 半乳糖氧化酶半乳糖氧化酶 半乳糖苷異構(gòu)酶半乳糖苷異構(gòu)酶 淀粉酶的類型淀粉酶

8、的類型 -淀粉酶淀粉酶:是是一種內(nèi)切酶，只能水解-1，4 糖苷鍵，不能水解-1，6 糖苷鍵，但可越過-1，6 糖苷鍵水解-1，4 糖苷鍵，但不能水解麥芽糖中的-1，4 糖苷鍵，利用-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，產(chǎn)物中含有葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖。 分2步進(jìn)行： 淀粉糊精-麥芽糖，少量的葡萄糖 存在于所有的生物n內(nèi)切酶，水解“干”n顯著影響粘度n高溫下才失活-淀粉酶淀粉酶：是一種外切酶，從淀粉的還原端開始對(duì)淀粉進(jìn)行水解，能水解-1，4 糖苷鍵，不能水解-1，6 糖苷鍵，且不能越過-1，6 糖苷鍵水解-1，4 糖苷鍵，利用-淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行水解，產(chǎn)物中含有-麥芽糖和-極限糊精。 存在于高等植物中n端解酶

9、，水解“支”n被巰基試劑（半胱氨酸）所抑制葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶:是一種外切酶，從淀粉的非還原端水解-1，4，-1，6 和-1，3 糖苷鍵，最終產(chǎn)物為葡萄糖。異淀粉酶異淀粉酶 水解支鏈淀粉或糖原的-,6-糖苷鍵。淀粉酶作用示意圖淀粉酶作用示意圖2、脂酶、脂酶n水解處在油/水界面的三?；视偷孽ユI；n廣泛地分布于植物、動(dòng)物和微生物；n動(dòng)物胰臟脂酶和微生物脂酶是脂酶的主要來源；n水解方式： 1,2-二酰基甘油三?；视?2一酰基甘油 2,3-二?；视椭傅膽?yīng)用脂酶的應(yīng)用n奶酪加工中n從乳脂中釋出風(fēng)味前體和風(fēng)味化合物n三酰基甘油改性n通過脂酶催化的酯交換反應(yīng)，生產(chǎn)新的甘油三酯，后者具有期望的熔點(diǎn)

10、或其它性質(zhì)n在非水環(huán)境下有可能實(shí)現(xiàn)，如果有水存在，脂酶將快速水解甘油三酯n技術(shù)關(guān)鍵：固定化脂酶制劑n油脂水解n技術(shù)上可行，能否應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)取決于它和其他技術(shù)，例如蒸汽裂解的競(jìng)爭(zhēng)n從天然的甘油三酯制備多不飽和脂肪酸時(shí)，會(huì)優(yōu)先考慮酶法n合成乳化劑和風(fēng)味劑n安全、天然3、蛋白酶、蛋白酶蛋白酶的來源n內(nèi)源蛋白酶n肉類成熟n酵母自溶制備酵母提取物n微生物分泌的蛋白酶n加入的蛋白酶制劑n蛋白質(zhì)強(qiáng)化飲料蛋白酶的作用蛋白酶的作用n改進(jìn)食品蛋白質(zhì)的性質(zhì)n水解度，（Molecular Weight ，MW ）小的肽的比例n水解蛋白質(zhì)的溶解度n乳化能力和起泡能力改變n控制蛋白質(zhì)的水解程度是至關(guān)重要的蛋白質(zhì)的酶水解

11、過程蛋白質(zhì)的酶水解過程n肽鍵水解后，羧基和肽鍵水解后，羧基和 - -氨基間產(chǎn)生質(zhì)子交換氨基間產(chǎn)生質(zhì)子交換n在在pH 6.5pH 6.5以上時(shí)，質(zhì)子化的氨基酸將離解以上時(shí)，質(zhì)子化的氨基酸將離解n要保持反應(yīng)體系要保持反應(yīng)體系pHpH不變，就必須加入堿液不變，就必須加入堿液蛋白酶的分類蛋白酶的分類按活性中心所含有的必需的催化基團(tuán)分類n絲氨酸蛋白酶羥基n胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、彈性蛋白酶和凝血酶以及微生物蛋白酶n巰基蛋白酶（或半胱氨酸蛋白酶）巰基n木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶以及微生物蛋白酶（鏈球菌蛋白酶）n金屬蛋白酶Zn2+n肽鏈端解酶，例如羧肽酶An天冬氨酸蛋白酶（或酸性蛋白酶）羧基n最適

12、pH范圍是24蛋白酶的應(yīng)用蛋白酶的應(yīng)用n制備水解蛋白質(zhì) （如生產(chǎn)大豆水解蛋白）n從油料種子加工分離蛋白質(zhì)n制備濃縮魚蛋白質(zhì)n改進(jìn)明膠生產(chǎn)工藝n凝乳酶和其他蛋白酶應(yīng)用于干酪生產(chǎn)n從加工肉制品的下腳料回收蛋白質(zhì)n對(duì)豬（牛）血蛋白質(zhì)進(jìn)行酶法改性脫色n作為食品添加劑改善食品的質(zhì)量n木瓜蛋白酶用于配制肉類嫩化劑n減少啤酒低溫混濁現(xiàn)象大豆蛋白纖維大豆蛋白纖維n屬于再生植物蛋白纖維類，是以榨過油的大豆豆粕為屬于再生植物蛋白纖維類，是以榨過油的大豆豆粕為原料，利用生物工程技術(shù)，提取出豆粕中的球蛋白，原料，利用生物工程技術(shù)，提取出豆粕中的球蛋白，通過添加功能性助劑，與腈基、羥基等高聚物接枝、通過添加功能性助劑，

13、與腈基、羥基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定濃度的蛋白質(zhì)紡絲液，改變蛋共聚、共混，制成一定濃度的蛋白質(zhì)紡絲液，改變蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，經(jīng)濕法紡絲而成白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)，經(jīng)濕法紡絲而成. 其有著羊絨般的柔軟其有著羊絨般的柔軟手感，蠶絲般的柔和光澤，棉的保暖性和良好的親膚手感，蠶絲般的柔和光澤，棉的保暖性和良好的親膚性等優(yōu)良性能，還有明顯的抑菌功能，被譽(yù)為性等優(yōu)良性能，還有明顯的抑菌功能，被譽(yù)為“新世新世紀(jì)的健康舒適纖維紀(jì)的健康舒適纖維”。4、果膠酶、果膠酶1提高果汁得率n果實(shí)破碎后加入果膠酶，降低粘度，再壓榨或離心2果汁澄清n直接壓榨后，用果膠酶處理，使果汁混濁的粒子沉淀下來n混濁粒子是蛋白質(zhì)-糖類化合

14、物復(fù)合物，粒子表面帶負(fù)電荷，在果膠等構(gòu)成的保護(hù)層里面則是帶正電的蛋白質(zhì)n蘋果汁澄清包括酶催化果膠解聚和非酶靜電相互作用兩個(gè)階段。 （1） 果膠甲酯酶n水解甲酯鍵，生成果膠酸和甲醇n二價(jià)離子Ca2+存在時(shí)，與羧基交聯(lián)，提高質(zhì)構(gòu)強(qiáng)度（2）聚半乳糖醛酸酶n水解-1,4 糖苷鍵n包括兩種n內(nèi)切：從果膠分子內(nèi)部水解糖苷鍵n端切：水解分子末端的糖苷鍵（3）果膠酸裂解酶n存在于微生物中，非高等植物中n裂解果膠和果膠酸分子中的糖苷鍵n形成一個(gè)含還原基團(tuán)的產(chǎn)物和一個(gè)雙鍵產(chǎn)物n235 nm 處有特征吸收5、纖維素酶、纖維素酶使纖維素增溶和糖化n果蔬中的纖維素影響細(xì)胞的結(jié)構(gòu)n纖維素酶與食品原料的軟化有關(guān)n微生物纖維

15、素酶將不溶性纖維素轉(zhuǎn)化為葡萄糖纖維素酶分類纖維素酶分類n內(nèi)切葡聚糖酶n粘度快速下降，還原基團(tuán)緩慢增加n纖維二糖水解酶n端解酶，還原基團(tuán)較快增加n端解葡萄糖水解酶n水解速度隨底物鏈長(zhǎng)的減小而降低n-葡萄糖苷酶n水解速度隨底物鏈長(zhǎng)的減小而增加9.3.2氧化還原酶類氧化還原酶類n葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶n過氧化物酶過氧化物酶n抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶n脂氧合酶脂氧合酶n多酚氧化酶多酚氧化酶1葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶葡萄糖氧化酶及過氧化氫酶2過氧化物酶過氧化物酶nROOH+AH2 ROH+A+H2On還原劑被氧化后產(chǎn)生有色物質(zhì)，因此可用比色法測(cè)定還原劑被氧化后產(chǎn)生有色物質(zhì)，

16、因此可用比色法測(cè)定酶的活性。酶的活性。n由于過氧化物酶具有很強(qiáng)的耐熱性，廣泛存在于植物由于過氧化物酶具有很強(qiáng)的耐熱性，廣泛存在于植物組織中，比色法測(cè)定簡(jiǎn)便易行，靈敏度高，組織中，比色法測(cè)定簡(jiǎn)便易行，靈敏度高，因此可作因此可作為熱燙或消毒有效性的指示劑。為熱燙或消毒有效性的指示劑。3抗壞血酸氧化酶抗壞血酸氧化酶nL-抗壞血酸抗壞血酸1/2O2 脫氫抗壞血酸脫氫抗壞血酸H2O4脂氧合酶脂氧合酶9.4食品中酶的固定化食品中酶的固定化9.4.1定義定義將水溶性酶用物理或化學(xué)方法處理，固定于高分子支持將水溶性酶用物理或化學(xué)方法處理，固定于高分子支持物物(或載體或載體)上而成為不溶于水，但仍有酶活性的一種

17、酶上而成為不溶于水，但仍有酶活性的一種酶制劑形式，稱固定化酶。制劑形式，稱固定化酶。優(yōu)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn) 酶的穩(wěn)定性提高； 酶能反復(fù)多次使用； 產(chǎn)物中不含酶，不需要采用熱處理滅酶，有助于提高食品的質(zhì)量。9.4.2食用酶的固定方法食用酶的固定方法（1）吸附）吸附n將酶吸附在氧化鋁、有機(jī)聚合物、玻璃、無將酶吸附在氧化鋁、有機(jī)聚合物、玻璃、無機(jī)鹽或硅膠等材料上。機(jī)鹽或硅膠等材料上。n優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：n無需特殊化學(xué)試劑，簡(jiǎn)便價(jià)廉； n缺點(diǎn)：缺點(diǎn)：n結(jié)合力是弱鍵作用，當(dāng)溫度、pH和離子強(qiáng)度改變，或者當(dāng)?shù)孜锎嬖跁r(shí)，結(jié)合的酶可能會(huì)解吸。（2）共價(jià)連接）共價(jià)連接n化學(xué)試劑或雙官能試劑化學(xué)試劑或雙官能試劑（如戊二醛）（如戊二醛

18、）n載體載體n優(yōu)點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：n共價(jià)鍵牢固，酶不易泄漏n缺點(diǎn)：n一部分酶起著載體的作用而失去了催化能力，因此用交聯(lián)法固定的酶活力較低。對(duì)于價(jià)格昂貴的酶，不經(jīng)濟(jì)。（3）載體截留）載體截留n凝膠（聚丙烯酰胺）凝膠（聚丙烯酰胺）n特點(diǎn)：特點(diǎn)：n低MW底物可通過擴(kuò)散自由進(jìn)入凝膠顆粒，酶和高M(jìn)W的終產(chǎn)物不能從凝膠顆粒中滲漏出去。n局限：局限：n只能適用于低MW底物。食品體系常常有大分子。n 酶通過擴(kuò)散而損失的可能性還是存在的。（4）膠囊包合）膠囊包合n類似載體截留法，形類似載體截留法，形成很小的顆粒或膠囊成很小的顆?；蚰z囊n硝酸纖維素或尼龍硝酸纖維素或尼龍n只適合低只適合低MW底物底物包埋法包埋法 吸附法吸

19、附法共價(jià)偶聯(lián)法共價(jià)偶聯(lián)法交聯(lián)法交聯(lián)法9.4.3固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用n僅有少數(shù)固定化酶被應(yīng)用于工業(yè)化n固定化葡萄糖異構(gòu)酶，生產(chǎn)高果糖漿玉米淀粉 糊精（DP10） 葡萄糖 高果糖漿 -淀粉酶淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖淀粉酶葡萄糖異構(gòu)酶葡萄糖異構(gòu)酶n菌種鏈霉素、凝結(jié)芽孢桿菌、放線菌n載體DEAE-纖維素、多孔陶瓷n反應(yīng)平衡常數(shù)=1，葡萄糖=果糖其它固定化酶n氨基?；D(zhuǎn)移酶n天冬酶n富馬酸酶n半乳糖苷酶：水解棉子糖（防止蔗糖結(jié)晶）n乳糖酶：水解乳糖（乳糖不耐癥）n應(yīng)用于食品分析 酶電極9.5食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響食用酶對(duì)食品質(zhì)量的影響n酶對(duì)生物體的重要性n酶催化反應(yīng)產(chǎn)生的

20、效果n加快食品變質(zhì)的速度n提高食品的質(zhì)量n控制酶活力1食用酶對(duì)食品色澤的影響食用酶對(duì)食品色澤的影響n顏色 食品質(zhì)量n以瘦肉為例n脫氧肌紅蛋白暗紅色n氧合肌紅蛋白鮮紅色n高鐵肌紅蛋白(Fe2+氧化為Fe3+ )褐色導(dǎo)致色素變色的三種酶導(dǎo)致色素變色的三種酶（1） 脂肪氧合酶（脂肪氧合酶（LOX) 六方面的功能n小麥粉和大豆粉的漂白n面團(tuán)制作中形成二硫鍵n破壞葉綠素和胡蘿卜素n產(chǎn)生氧化性的不良風(fēng)味n氧化破壞維生素和蛋白質(zhì)n氧化破壞必需脂肪酸有益有益有害有害脂肪氧合酶催化過程脂肪氧合酶催化過程n作用于不飽和脂肪酸產(chǎn)生自由基中間物n產(chǎn)生氫過氧化物n進(jìn)一步非酶反應(yīng)，產(chǎn)生醛等不良風(fēng)味Eg.大豆和大豆制品中的

21、豆腥味，就是由于大豆和大豆制品中的豆腥味，就是由于LOX催化其亞催化其亞 麻酸氧化生成的麻酸氧化生成的氫過氧化物氫過氧化物繼續(xù)裂解而產(chǎn)生的。繼續(xù)裂解而產(chǎn)生的。（2）葉綠素酶）葉綠素酶n水解葉綠素產(chǎn)生植醇和脫植基葉綠素n果蔬失去Mg2+，失去綠色（3）多酚氧化酶）多酚氧化酶n存在于植物、動(dòng)物和一些微生物中存在于植物、動(dòng)物和一些微生物中n催化兩類反應(yīng)催化兩類反應(yīng)羥基化羥基化氧化氧化黑色素黑色素褐變褐變非酶反應(yīng)非酶反應(yīng)控制多酚氧化酶的活力控制多酚氧化酶的活力消除氧和酚類化合物消除氧和酚類化合物n抗壞血酸、亞硫酸鹽和巰基化合物n有還原性，將鄰-苯醌還原成底物，防止黑色素n直接使酶失活n破壞活性中心的組

22、氨酸殘基和Cu2+n非底物的酚類（苯二酚、苯甲酸）n酶抑制劑（與底物競(jìng)爭(zhēng)酶）2食用酶對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響食用酶對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響n果蔬n果蔬的質(zhì)構(gòu)取決于碳水化合物n果膠物質(zhì)、纖維素、半纖維素、淀粉、木質(zhì)素n自然界存在作用于碳水化合物的酶n動(dòng)物組織和高蛋白質(zhì)植物組織n蛋白酶作用導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)的軟化（1）果膠酶）果膠酶 內(nèi)容同本章內(nèi)容同本章ppt 26-30（2）纖維素酶）纖維素酶n果蔬中的纖維素影響細(xì)胞的結(jié)構(gòu)n纖維素酶與食品原料的軟化有關(guān)n微生物纖維素酶將不溶性纖維素轉(zhuǎn)化為葡萄糖（3）戊聚糖酶）戊聚糖酶n存在與微生物和一些高等植物中n水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖（5碳聚糖）n小麥中存在n微生物戊聚糖

23、酶制劑（4）淀粉酶）淀粉酶n存在于動(dòng)物、高等植物和微生物中n淀粉決定食品的粘度和質(zhì)構(gòu)n淀粉降解（5）蛋白酶）蛋白酶蛋白質(zhì)決定動(dòng)物性食品原料的質(zhì)構(gòu)存在于動(dòng)物組織細(xì)胞的溶菌體內(nèi)n五種組織蛋白酶：A、B、C、D和E，還分離出一種組織羧肽酶n參與了肉成熟期間的變化n宰后pH下降，酶釋放，導(dǎo)致肌原纖維以及胞外結(jié)締組織（膠原）分解n在酸性pH具有活性。在pH 2.54.5范圍內(nèi)具有最高的活力。乳蛋白酶n堿性絲氨酸蛋白酶n水解-酪蛋白產(chǎn)生疏水性更強(qiáng)的-酪蛋白，也能水解s-酪蛋白，但不能水解-酪蛋白n奶酪成熟過程中參與蛋白質(zhì)的水解作用n對(duì)熱較穩(wěn)定，形成乳的凝膠n還存在著一種最適pH 4左右的酸性蛋白酶，易熱失

24、活3食用酶對(duì)食品風(fēng)味的影響食用酶對(duì)食品風(fēng)味的影響硫代葡萄糖苷酶n 在芥菜子和辣根中存在著芥子苷n S-糖苷發(fā)生糖苷配基裂解和分子重排n 產(chǎn)物中異硫氰酸酯異硫氰酸酯是含硫的揮發(fā)性化合物，與蔥的風(fēng)味有關(guān)n芥子油主要成分即為異硫氰酸烯丙酯異硫氰酸烯丙酯裂解和分子重排裂解和分子重排芥子油芥子油具有特殊風(fēng)味具有特殊風(fēng)味S-糖苷的酶分解糖苷的酶分解4食用酶對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響食用酶對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響n脂肪氧合酶必需脂肪酸含量的下降氧化過程中產(chǎn)生的自由基，降低維生素和氨基酸含量n抗壞血酸氧化酶n硫胺素酶 破壞硫胺素（氨基酸代謝中必需的輔助因子）n核黃素水解酶n多酚氧化酶引起褐變的同時(shí)，降低有效賴氨酸的含量

25、9.6食用酶在食品加工中應(yīng)用食用酶在食品加工中應(yīng)用1 食品加工中加入酶的目的：食品加工中加入酶的目的：n提高食品品質(zhì)提高食品品質(zhì)n制造食品或食品配料制造食品或食品配料n增加提取成分的速率和產(chǎn)量增加提取成分的速率和產(chǎn)量n改良風(fēng)味改良風(fēng)味n穩(wěn)定食品品質(zhì)穩(wěn)定食品品質(zhì)2 酶在食品加工中的應(yīng)用舉例酶在食品加工中的應(yīng)用舉例n酶在淀粉加工中的應(yīng)用酶在淀粉加工中的應(yīng)用n在乳品加工中的應(yīng)用在乳品加工中的應(yīng)用n在酒類釀造中的應(yīng)用在酒類釀造中的應(yīng)用n在肉、蛋、魚加工中的應(yīng)用在肉、蛋、魚加工中的應(yīng)用n在面包及焙烤制品中的應(yīng)用在面包及焙烤制品中的應(yīng)用n在食品添加劑和食品配料生產(chǎn)中的應(yīng)用在食品添加劑和食品配料生產(chǎn)中的應(yīng)用

26、a酶在淀粉加工中的應(yīng)用酶在淀粉加工中的應(yīng)用n以淀粉為原料，用一種或數(shù)種淀粉酶作用生產(chǎn)各種淀以淀粉為原料，用一種或數(shù)種淀粉酶作用生產(chǎn)各種淀粉糖：麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖、果糖、果葡糖漿粉糖：麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖、果糖、果葡糖漿等。等。n使用的酶：淀粉酶、異構(gòu)酶使用的酶：淀粉酶、異構(gòu)酶b在乳品加工中的應(yīng)用在乳品加工中的應(yīng)用n乳糖酶降解乳糖；乳糖酶降解乳糖；n凝乳酶用于制造干酪；凝乳酶用于制造干酪；n過氧化氫酶用于消毒牛奶；過氧化氫酶用于消毒牛奶；n脂肪酶用于干酪和黃油的風(fēng)味。脂肪酶用于干酪和黃油的風(fēng)味。c在酒類釀造中的應(yīng)用在酒類釀造中的應(yīng)用n淀粉酶用于啤酒、白酒、黃酒和酒精生產(chǎn)中，可提高淀粉酶

27、用于啤酒、白酒、黃酒和酒精生產(chǎn)中，可提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品出率。生產(chǎn)效率和產(chǎn)品出率。n果膠酶、酸性蛋白酶、淀粉酶可用于果酒制造，提高果膠酶、酸性蛋白酶、淀粉酶可用于果酒制造，提高過濾速率，并澄清酒體。過濾速率，并澄清酒體。d在肉、蛋、魚加工中的應(yīng)用在肉、蛋、魚加工中的應(yīng)用n植物蛋白酶用于肉類嫩化劑（水解膠原蛋白）；植物蛋白酶用于肉類嫩化劑（水解膠原蛋白）；n動(dòng)物和植物蛋白酶用于調(diào)味料的生產(chǎn)；動(dòng)物和植物蛋白酶用于調(diào)味料的生產(chǎn)；n葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶共同處理用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶共同處理用 除去蛋品中的除去蛋品中的葡萄糖，防止褐變發(fā)生，還可用于螃蟹肉、蝦肉保鮮；葡萄糖，防止褐變發(fā)生，還可用于螃蟹肉、蝦肉保鮮；n轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用于碎肉的再利用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶用于碎肉的再利用。e在面包及焙烤制品中的應(yīng)用在面包及焙烤制品中的應(yīng)用n淀粉酶適量添加于面包、糕點(diǎn)中可延緩產(chǎn)品老化；淀粉酶適量添加于面包、糕點(diǎn)中可延緩產(chǎn)品老化；n