三大管理理論在餐飲業(yè)中的應(yīng)用與分析

1、08 旅游管理本科5 班 蘇連香120080701538 三大理論在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用與分析三大管理理論包括科學(xué)管理理論、人際關(guān)系理論和參與式管理理論。本篇文章主要討論的是這三大理論在餐飲行業(yè)中的應(yīng)用與分析。一、科學(xué)管理理論美國在南北戰(zhàn)爭之后，許多制造性行業(yè)出現(xiàn)了大型托拉斯企業(yè)，形成了一種新的工業(yè)發(fā)展氛圍，但現(xiàn)場作業(yè)管理水平依然很低，沒有形成管理工作的協(xié)調(diào)化、一體化和系統(tǒng)化，憑工作經(jīng)驗辦事和簡單的管理方式己不能適應(yīng)大工業(yè)的快速發(fā)展，管琿成為提高生產(chǎn)效率的薄弱環(huán)節(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性面臨重大挑戰(zhàn)。如何提高管理水平、提高工作效率、適應(yīng)新的工業(yè)發(fā)展需要，成為美國工業(yè)發(fā)展的重大研究課題和探索方向。這就是泰

2、勒科學(xué)管理理論產(chǎn)生的基本背景。泰羅的科學(xué)管理理論最明顯的局限性是認(rèn)為工人是“經(jīng)濟人”。科學(xué)管理重視物質(zhì)技術(shù)因素，忽視人及社會因素。由于對工人的的錯誤認(rèn)識，必然導(dǎo)致科學(xué)管理理論在實踐中的局限性。泰羅認(rèn)為科學(xué)管理的根本目的是謀求最高勞動生產(chǎn)率，最高的工作效率是雇主和雇員達(dá)到共同富裕的基礎(chǔ)，要達(dá)到最高的工作效率的重要手段是用科學(xué)化的、標(biāo)準(zhǔn)化的管理方法代替經(jīng)驗管理。標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)管理包括三個方面：（1）標(biāo)準(zhǔn)的工作定額。泰勒為制定科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)而進(jìn)行了大量的工時和動作研究，剔除多余動作，糾正不必要的動作，規(guī)定完成每個操作單元的標(biāo)準(zhǔn)時間，再加上必要的休息時間和其他可以接受的工作延誤時間，最終計算出完成該項工作所需的

3、總時間。（2）第一流的工人。 “每一類工人都能找到某些作業(yè)，使他成為第一流的工人，除了那些完全能做好而不愿做好的人”。管理者要為雇員找到最合適的工作，培訓(xùn)其成為“第一流的工人”，激勵他們盡最大努力完成工作。（3）標(biāo)準(zhǔn)的作業(yè)條件。作業(yè)條件包括三項基本內(nèi)容：一是標(biāo)準(zhǔn)化的操作方法；二是標(biāo)準(zhǔn)化的工具、設(shè)備和材料；三是標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè)環(huán)境。參照泰勒的科學(xué)管理來解析餐飲行業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀，我們可以發(fā)現(xiàn)許多具有肩發(fā)性的管理思想和指導(dǎo)方法，再考察餐飲行業(yè)供應(yīng)鏈管理水平較高的國家，也多在標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理方面反映出相當(dāng)高的管理水平。從科學(xué)管理理論的要求來看，餐飲行業(yè)要求各個環(huán)節(jié)、各個工作流程要有明確的專業(yè)分工，要求各司其職，針

4、對每一個加工環(huán)節(jié)，要進(jìn)行成本分解組合的數(shù)據(jù)記錄，使得產(chǎn)品在加工配送過程中的成本變化始終處于成本核算體系的控制之下；同時供應(yīng)鏈管理范圍不斷延展，直至生產(chǎn)商的作業(yè)環(huán)境（清潔、照明、換氣、空調(diào)等）和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、新產(chǎn)品開發(fā)規(guī)劃和庫存管理。隨著中國零售業(yè)的快速發(fā)展，生鮮供應(yīng)鏈正面臨著重新整合與突破，而泰勒標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)管理為我們提供了非常有價值的指導(dǎo)思想和方法論。由于中國現(xiàn)代餐飲行業(yè)的生鮮供應(yīng)鏈正處于形成和逐步完善之中，生鮮加工配送中心建設(shè)又因投資較大而使得投資者顧慮重重，但也有一些具有先進(jìn)管理意識的企業(yè)，如小肥羊餐飲連鎖企業(yè)，在原材料供應(yīng)鏈管理中已廣泛采用科學(xué)管理理論和思想，使其原材料的供應(yīng)鏈管理具有較高

5、的水準(zhǔn)，獲得了較好的效益。08 旅游管理本科5 班 蘇連香120080701538 二、人際關(guān)系理論霍桑試驗的研究結(jié)果否定了傳統(tǒng)管理理論的對于人的假設(shè)，表明了工人不是被動的孤立的個體，他們的行為不僅僅受工資的刺激，影響生產(chǎn)效率的最重要因素不是待遇和工作條件，而是工作中的人際關(guān)系。據(jù)此，梅奧提出了自己的觀點：1、工人是”社會人”而不是“經(jīng)濟人”梅奧認(rèn)為，人們的行為并不單純出自追求金錢的動機，還有社會方面的、心理方面的需要，即追求人與人之間的友情、安全感、歸屬感和受人尊敬等，而后者更為重要。因此，不能單純從技術(shù)和物質(zhì)條件著眼，而必須首先從社會心理方面考慮合理的組織與管理。2、企業(yè)中存在著非正式組織

6、企業(yè)中除了存在著古典管理理論的正式組織之外，還存在著非正式組織。這種非正式組織的作用在于維護(hù)其成員的共同利益，使之免受其內(nèi)部個別成員的疏忽或外部人員的干涉所造成的損失。為此非正式組織中有自己的核心人物和領(lǐng)袖，有大家共同遵循的觀念、價值標(biāo)準(zhǔn)、行為準(zhǔn)則和道德規(guī)范等。梅奧指出，非正式組織與正式組織有重大差別：在正式組織中，以效率邏輯為其行為規(guī)范；而在非正式組織中，則以感情邏輯為其行為規(guī)范。管理當(dāng)局必須重視非正式組織的作用，注意在正式組織的效率邏輯與非正式組織的感情邏輯之間保持平衡，以便管理人員與工人之間能夠充分協(xié)作。3、新的領(lǐng)導(dǎo)能力在于提高工人的滿意度在決定勞動生產(chǎn)率的諸因素中，置于首位的因素是工人

7、的滿意度，而生產(chǎn)條件、工資報酬只是第二位的。職工的滿意度越高，其士氣就越高，從而產(chǎn)生效率就越高。高的滿意度來源于工人個人需求的有效滿足，不僅包括物質(zhì)需求，還包括精神需求。人、財、物是餐飲業(yè)經(jīng)營管理必不可少的三大要素，而人力又是其中最為活躍，最富于創(chuàng)造力的因素。即便有最先進(jìn)的技術(shù)設(shè)備，最完備的物質(zhì)資料，沒有了人的準(zhǔn)確而全力的投入，所有的一切將毫無意義。對于人的有效管理不僅是高效利用現(xiàn)有物質(zhì)資源的前提，而且是一切創(chuàng)新的最基本條件。尤其是在高科技迅猛發(fā)展的現(xiàn)代社會，創(chuàng)新是企業(yè)生存和發(fā)展的唯一途徑。而創(chuàng)新是人才的專利，優(yōu)秀的人才是企業(yè)最重要的資產(chǎn)。誰更有效地開發(fā)和利用了人力資源，誰就有可能在日益激烈的

8、市場競爭中立于不敗之地?！爸挥袧M意的員工才是有生產(chǎn)力的員工”，富有生產(chǎn)力的員工才是企業(yè)真正的人才，才是企業(yè)發(fā)展的動力之源。因此，餐飲業(yè)的管理者既要做到令股東滿意、顧客滿意，更要做到令員工滿意。針對不同的員工，不同層次的需求分別對待。要悉心分析他們的思想，了解他們的真正需要：不僅要有必要的物質(zhì)需求滿足，還要有更深層次的社會需求的滿足，即受到尊重，受到重視，能夠體現(xiàn)自我的存在價值。例如，在管理過程中為了滿足員工的社會需求，可以加強員工參與管理的程度，通過民主管理，民主監(jiān)督的機制，增加他們對企業(yè)的關(guān)注，增加其主人翁的責(zé)任感和個人成就感，將他們的個人目標(biāo)和企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)完美地統(tǒng)一起來，從而激發(fā)出更大的

9、工作熱情，發(fā)揮其主觀能動性和創(chuàng)造性?？傊惋嫎I(yè)的管理不僅是對物質(zhì)生產(chǎn)力的管理，更重要的是對有思想、有感情的人的管理。最大限度地開發(fā)人力資源將成為餐飲業(yè)前進(jìn)的主旋律，“重視人、尊重人和理解人”的管理思維模式才會為餐飲業(yè)創(chuàng)造美好燦爛的明天。08 旅游管理本科5 班 蘇連香120080701538 三、參與式管理理論參與管理是近代管理學(xué)上的一種民主領(lǐng)導(dǎo)及激勵法則的管理制度，其主旨在養(yǎng)成組織成員的自尊心、責(zé)任心及主人翁的事業(yè)觀，使之奮發(fā)努力，有效的達(dá)成組織目標(biāo)。換言之，參與管理就是一個組織或企業(yè)機關(guān)在推進(jìn)業(yè)務(wù)過程中，使其成員在思想上、情緒上對業(yè)務(wù)的決定與處理有親身介入的察知與感受，因而產(chǎn)生對組織的認(rèn)

10、同感、責(zé)任感，因而貢獻(xiàn)其才能與力量，期以成功的達(dá)成組織目標(biāo)。參與管理的方式試圖通過增加組織成員對決策過程的投入進(jìn)而影響組織的績效和員工的工作滿意度。在員工參與管理的過程中有四個關(guān)鍵性的因素：1、權(quán)力即提供給人們足夠的用以做決策的權(quán)力。這樣的權(quán)力是多種多樣的，例如，工作方法、任務(wù)分派、客戶服務(wù)、員工選拔等。授予員工的權(quán)力大小可以有很大的變化，從簡單地讓他們?yōu)楣芾碚咭龀龅臎Q策輸入一定的信息，到員工們集體聯(lián)合起來做決策，到員工自己做決策。2、信息信息對做出有效的決策是至關(guān)重要的。組織應(yīng)該保證必要的信息能順利地流向參與管理的員工處。這些信息包括運作過程和結(jié)果中的數(shù)據(jù)、業(yè)務(wù)計劃、競爭狀況、工作方法、組織發(fā)展的觀念等。3、知識和技能員工參與管理，他們必須具有做出好的決策所要求的知識和技能。組織應(yīng)提供訓(xùn)練和發(fā)展計劃培養(yǎng)和提高員工的知識和技能。4、報酬報酬能有力地吸引員工參與管理。有意義的參與管理的機會一方面提供給員工內(nèi)在的報酬，如自我價值與自我實現(xiàn)的情感，另一方面提供給員工外在的報酬，如工資、晉升等。餐飲業(yè)在應(yīng)用參與管理的過程中，要注意到這四個方面的因素必須同時發(fā)生作用。如果僅僅授予員工做決策的權(quán)力和自主權(quán)，但他們卻得不到必要的信息和知識技能，那么也無