酒店餐飲及社會餐飲之區(qū)別

1、酒店餐飲及社會餐飲之區(qū)別可以說，社會餐飲比較"靈活、簡單”，酒店餐飲則比較 “正規(guī)、復雜”。我相信，隨著社會的不斷進步與發(fā)展，在 出品質量和服務細節(jié)方面，社會餐飲與酒店餐飲之間的區(qū)別 也會逐步縮??；但因為接待客人的需求不同、檔次不同，有 些區(qū)別也將永遠存在。在我40年的酒店餐飲職業(yè)生涯中，曾經在廣州酒家做 過10年的社會餐飲，后來又在白天鵝賓館干了 30年的酒店 餐飲管理，有很多朋友都好奇地問我，做酒店餐飲管理和社 會餐飲管理區(qū)別大嗎？到底酒店餐飲和社會餐飲有什么區(qū) 別？其實，無論是做酒店餐飲還是社會餐飲，都是為滿足客 人裹腹之欲，為客人提供優(yōu)質的美食出品，提供讓消費者滿 意的餐飲服

2、務，整體來說，區(qū)別并不是很大。但因為接待的 客人對象不同，特別是像白天鵝賓館這樣的五星級酒店，酒 店餐飲要面對來自世界各地不同國家和地區(qū)的住客，全國各 地不同省份、不同民族的客人，因此，在餐廳布局、菜式設 計、出品要求、食材規(guī)格、服務流程和經營管理等方面都要 求不同。有所區(qū)別。作為一家五星級的國際酒店，在餐廳布局方面，首先就 要考慮來自世界各地不同國家和地區(qū)賓客的需求，不但要有 裝修雅致的中式餐廳，有經營國際菜式（可以享用零點或自 助餐）18小時服務的咖啡廳，有經營法國菜或意大利菜的高 級西餐廳，甚至還有高級日本料理餐廳；有能讓客人放松身 心的酒吧、茶室，有滿足客人商務、會展需要（具備同聲翻

3、譯功能）的多功能大、小宴會廳，還要有24小時供應的送 餐服務。擁有這樣各式各樣不同風格的餐廳，才能夠滿足不 同國籍、不同民族、不同信仰、不同口味客人的不同要求。 而社會餐廳則往往只是經營比較單一的菜系，或者是凸顯某 些地方風格特色的菜式，營業(yè)時間也不需要這么長。正因為酒店的客人來自世界各國、各地，酒店就更加要 尊重他們不同的信仰和文化，例如在各個不同餐廳的菜式設 計上，就尤其要小心謹慎，社會餐飲能夠售賣的菜色，但酒 店就不一定能夠出售了，比如廣東人喜歡吃的狗肉，在酒店 餐牌上是絕對不能出現(xiàn)的，因為在西方客人的文化里，這可 是大逆不道的野蠻。還有，因為入住酒店的客人來自不同的 國家和民族，在各個

4、餐廳的菜譜上，都要有一定的素菜品種 及免大葷品種的菜式供應，這樣，才能夠滿足不同的宗教信 仰客人的需求。而社會餐廳則沒有這么多顧忌，只要是客人 喜歡，有市場價值的菜式都可以隨意在餐牌售賣?；诰频攴仗攸c的需要，酒店員工的福利待遇、工作 環(huán)往往比較好，由此酒店的管理團隊和員工隊伍相對比較穩(wěn) 定。同時，為打造好的餐飲品牌，五星級酒店往往都肯花重 金，或聘請國外管理團隊和總廚進行管理培訓，或派出管理 人員到國外交流深造，培訓系統(tǒng)比較完善，國外先進的管理 理念、品牌意識、出品質量都比較到位。酒店還能通過經常 舉辦不同主題的“美食節(jié)”，邀請世界各國、全國各地的名 廚到酒店交流，使酒店的廚師能夠大開眼界

5、，增長見識，從 而不斷提升中、西餐廚師的修養(yǎng)和烹飪水平。而社會餐廳員 工的福利待遇比較差，流動率比較大，不少老板往往對培訓 工作不夠重視，不肯花大錢培訓員工，導致管理團隊和廚師 隊伍的素質參差，造成出品和服務的不穩(wěn)定。食品安全問題，一直是消費者關注的大問題。作為一家 每天都要接待國際客人的五星級酒店，不可避免地也要面對 這個問題。但酒店餐飲的價格一般比較高，沒有太大的成本 壓力，一般都非常注重食材品質，從進貨源頭抓起，絕對不 會為了節(jié)約成本，而貪便宜使用廉價的食材配料。例如廣東 “無雞不成宴”，為了保證雞的質量，白天鵝賓館使用的 “葵花雞”進貨成本，就比普通市面上的雞貴了一倍。酒店 使用的進口

6、原材料，從芝士到牛油，從火腿、三文魚到牛肉, 也一定要使用最頂級的。有了好的食材，廚師才能夠創(chuàng)造出 好的菜式，出品才能出色。而社會餐廳則往往迫于價格和同 行激烈的競爭，一些餐廳為了在較低價格中獲取利潤，往往 要尋找較低價格的食材或替代原材料，導致出品質量難以滿 盡、o同樣，在服務流程設計方面，酒店也尊重國際客人的進 餐習慣，按照國際上通用的服務標準來執(zhí)行。例如白天鵝賓 館無論中餐或西餐的服務流程，都作出了相應的調整，比如 “餐廳服務操作規(guī)程（包括上、撤餐具右上右下）”、“葡 萄酒服務操作規(guī)程”、“雪茄服務操作規(guī)程”、“中、西宴 會操作規(guī)程”等等，有基本統(tǒng)一的規(guī)范；從客人進入餐廳門 口到離開餐廳，所有提供的細微服務，都有詳細量化的指標。 這