廚房食品安全

1、廚房食品安全廚房食品安全廚房對于家庭來說相當(dāng)于一個(gè)小小的“食品加工車間”，這個(gè)加工車間同食品廠一樣會存在食品安全問題。因此， 不僅需要良好的操作規(guī)范，更需要控制好加工過程的關(guān)鍵點(diǎn)。 家庭飲食中的食物中毒時(shí)有發(fā)生，家庭成員因飲食不當(dāng)而致的痢疾、胃腸炎甚至更嚴(yán)懲疾病的不斷增多提示我們：為了讓我們的家人更健康，廚房食品安全尚有很多總是值得我們關(guān)注。 解凍原料微生物污染同樣存在于解凍的食品原料中。例如凍肉， 如采取自然解凍則應(yīng)在4以下進(jìn)行，但時(shí)間稍長；微波解凍是較好的方式之一，時(shí)間短，避免了夏季可能發(fā)生的外表解凍已完畢、且溫度已高， 而內(nèi)部尚未解凍的狀況，這種狀況極易造成微生物污染。 使解凍原料不夠新

2、鮮。涼拌菜的原料家庭涼拌菜除新鮮果蔬以外，經(jīng)常加入一些熟食制品， 一些家庭從超市買回豆腐絲直接食用，這是有一定風(fēng)險(xiǎn)的。因?yàn)殡m然在保質(zhì)期內(nèi)的豆腐絲不會發(fā)生變質(zhì)情況，但從微生物角度來說經(jīng)已經(jīng)不新鮮。已有一定數(shù)量的微生物繁殖，直接食用對兒童風(fēng)險(xiǎn)更大。因此我們建議：家庭涼拌菜的半成品原料應(yīng)先加熱殺菌再食用；其他生食原料應(yīng)仔細(xì)清洗，并用 01%kmno4溶液浸泡10 分鐘，消毒殺菌后再清洗食用。廚房食品安全的幾個(gè)原則每個(gè)家庭廚師在廚房中都有自己的習(xí)慣，為避免各類食物中毒的發(fā)生和飲食不安全因素的存在。讓我們的家人免受由此帶來的傷害，我們在食品制作時(shí)應(yīng)盡量遵循以下原則：1、餐具、廚具每天消毒的原則：包括砧板

3、、碗、筷、碟、杯等餐具都需要消毒。最好的消毒方式是蒸煮消毒和消毒液消毒。嬰幼兒的餐具應(yīng)每餐進(jìn)行消毒。廚房中的抹布， 應(yīng)在每次用過后清洗干凈并消毒、曬干，以防微生物的孳生。2、廚房干燥通風(fēng)的原則：水是微生物的第一營養(yǎng)條件，沒水的地方微生物就無法生活。因此，如果餐具周圍無水、不潮濕。處于干燥、透氣狀態(tài)，則微生物不能在其表面繁殖。砧板和碗碾應(yīng)側(cè)立著存放，有利于水分的瀝干和干燥。3、生熟分開的原則：砧板使用和冰箱存放食物都應(yīng)本著生熟分開的原則，以免生物性有害因素交叉污染。4、科學(xué)烹調(diào)原則：應(yīng)當(dāng)用正確的烹調(diào)方式將食物加熱徹底，不可不顧科學(xué)事實(shí)。片面追求食用生猛海鮮及珍奇野生動物。1997 年 12 月底

4、至 1998 年 1 月初，上海因食用毛蚶引起甲型肝炎爆發(fā)流行，中毒人次達(dá)18 萬，原因就是人們食用未熟透的貝類造成的；而且，每年因四季豆加熱不充分造成的食物中毒都有發(fā)生?？梢姡茖W(xué)烹調(diào)十分必要。5、不食用可能造成食物中毒和有安全隱患的食物的原則：這類食物包括：有毒動物如河豚魚、某些魚類的魚膽等；有毒植物如毒蘑菇、發(fā)芽的馬鈴薯、苦杏仁等；其他有安全隱患食物如自制醬豆腐、城市馬路邊的野菜、腐爛或不新鮮的水果等。6、污染區(qū)和清潔區(qū)分開的原則：清洗蔬菜的水池不能用來洗餐具；如只有一個(gè)水池。則應(yīng)用清潔的盆來洗餐具。因?yàn)槭卟吮砻婵赡軙в邢x卵和寄生蟲，清洗后會存在于水池中，再用來清洗餐具，會造成交叉污染

5、。7、不剩飯菜的原則：家庭飲食的制作數(shù)量盡量合適，如有可能最好不剩飯菜。如有剩飯菜，也要本著兒童不吃剩飯菜的原則。8、廚房環(huán)境清潔的原則：包括操作臺、水池、地面、墻壁、餐具、廚具都應(yīng)做到清潔衛(wèi)生；同時(shí)要防止蒼蠅、蟑螂、老鼠等的侵入；防止油煙污染環(huán)境；及時(shí)處理垃圾等。9、家庭廚師養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的原則：在餐食制作過程中應(yīng)養(yǎng)成經(jīng)常洗手、不用圍裙擦手等良好習(xí)慣。10、家庭廚師不斷提高飲食安全意識的原則：家庭廚師應(yīng)不斷增加食品安全科學(xué)知識、樹立安全重于食品色、香、味意識。餐具、廚具的安全問題家庭的餐具、廚具品種繁多，但大體上包括砧板、刀具、刀架、碗碟、餐刀、餐叉、筷、勺、洗碗布、各類鍋、餐桌、洗

6、碗機(jī)、清洗池、櫥柜、排煙設(shè)備、爐灶、 消毒柜等。 有幾個(gè)關(guān)鍵的環(huán)節(jié)應(yīng)該注意： 生、 熟，葷、素分開 家庭的砧板、 刀具應(yīng)按不同用途進(jìn)行分類。 生的葷食原料用專用的砧板和刀具。 生的素食原料也應(yīng)有專用的砧板和刀具。 熟的可直接食用的食品原料同樣需要專用的砧板和刀具，以避免生熟之間的交叉污染。因?yàn)閯游镄栽现泻袆游锉旧淼墓采?污染菌、 病毒， 有的甚至還會有寄生蟲。如果處理這些生原料的用具和處理直接食用的食物的用具相同，勢必造成病毒、 細(xì)菌、寄生蟲直接被食入人體，甚至?xí)鹑诵蠊不疾?，其中有些人畜共患病是很難治愈的。預(yù)防禽流感的措施之一就是食品制作過程中一定要生熟分開。 餐具的清洗餐具的清洗

7、離不開洗滌劑和抹布。目前市場上的餐具洗滌劑有兩種：1、合成洗滌劑（以直鏈烷基苯磺酸鈉為主要原料）； 2 、天然植物油脂型洗滌劑（以椰子油等天然油脂為主要原料）。盡管有資料表明洗滌劑中的化學(xué)物質(zhì)對人體的毒性與食用鹽和小蘇打相當(dāng)， 但洗滌劑在餐具上的殘留畢竟是一個(gè)值得注意的儀器安全問題，因?yàn)橄礈靹┦潜砻婊钚詣秤煤髸θ梭w腸道產(chǎn)生不良作用，引起腹瀉。一些家庭的不明原因的腹瀉，應(yīng)考慮具具清洗是否徹底。餐具的清洗應(yīng)本著盡量少加洗滌劑、洗滌液清洗后的餐具用流動水沖至少三遍的原則，以去除洗滌液在餐具上的殘留。建議用自來水沖洗時(shí)不要再用清洗布擦拭， 以免與清洗布里的洗滌劑交叉殘留。家庭用的清洗布應(yīng)與餐具同

8、樣清洗。 餐具的消毒家庭中的砧板，無論是木質(zhì)的還是塑料的，無論是切生葷的還是切熟食的，每次使用后都要認(rèn)真清洗，然后進(jìn)行消毒處理，家庭可根據(jù)自身情況選擇以下常用方法消毒：使用 85以上的開水沖燙砧兩面；日光下暴曬12 小時(shí)；放入次氯酸鈉水（3050ppm ） 中浸泡 30 分鐘； 紫外燈下照射2030 分鐘； 傳統(tǒng)撒鹽的方法； 0 1%高錳酸鉀溶液消毒10 分鐘 01% 025% 的新潔爾滅浸泡15 分鐘；用醫(yī)用消毒酒精溶液擦拭砧板的兩面。其他餐具的消毒應(yīng)以熱蒸煮消毒為最佳。高溫的濕蒸汽穿透力強(qiáng)、加熱均勻，一般的餐具有100高溫下加熱10 分鐘左右即可。家庭中常用的微波爐消毒是有一定隱患的。眾所周知，微波加熱不均勻，且受容器對微波吸收的影響，因此，微波消毒是不安全的。 家庭中為兒童食品加熱時(shí)，應(yīng)注意用微波爐預(yù)熱食品時(shí)殺菌的不徹底性。 廚房中的鍋一般家庭用鍋以鐵鍋為主，有很多好處， 如鐵鍋炒菜能增加鐵質(zhì)，但鐵鍋如果用來煮制酸性食物則會引起鐵中毒。我國曾發(fā)生過某幼兒園用鐵鍋煮山楂給幼兒食用造成幼兒集體鐵中毒的事件。同樣， 鋁鍋也不能來燒煮酸性食物，否則溶出過多的鋁也會對人體造成傷害。老年性癡呆病與人體鋁攝入過量有關(guān)。新砂鍋應(yīng)在使用前用4%