2022年酸奶制作實(shí)驗(yàn)報(bào)告1

1、酸奶制作試驗(yàn)報(bào)告4試驗(yàn)一原味酸奶的研制一、材料挑選：1、鮮牛乳，蔗糖或白砂糖；二、步驟：1、器皿消毒殺菌：器皿在開(kāi)水中煮沸殺菌5-10 分鐘；2、調(diào)制和均質(zhì)： 將 1 升鮮奶加倒入殺菌后的器皿中， 加入白砂糖（ 7-8% ），60 左右攪拌混勻溶解；3、殺菌、冷卻：將混勻后的鮮奶加熱到65 ，殺菌 20 -30min ，冷卻到 4245 ；（牛奶消毒殺菌一般是采納巴氏消毒法，滅菌成效達(dá)到97%以上，大部分有害細(xì)菌已被殺死， 巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏， 細(xì)菌在低溫條件下生長(zhǎng)緩慢）5、接種、發(fā)酵：接入發(fā)酵劑， 42 進(jìn)行保溫發(fā)酵；在發(fā)酵時(shí)間上設(shè)置6 個(gè)（ 5小時(shí)， 6 小時(shí)， 7 小時(shí)， 8

2、 小時(shí)， 9 小時(shí)， 10 小時(shí)，）不同處理，進(jìn)行發(fā)酵；6、后發(fā)酵：將保溫發(fā)酵后的產(chǎn)品快速冷卻至10 以下，再然后置于0- 4 的環(huán)境中后發(fā)酵 12 h 以上；三、試驗(yàn)結(jié)果（各位可以放置一些酸奶圖片，本周六過(guò)來(lái)補(bǔ)拍一下，我們?nèi)杂袠悠罚┰囼?yàn)二原味酸奶的質(zhì)量評(píng)估一、試驗(yàn)?zāi)康乃崮讨械乃岫戎饕獊?lái)源于乳酸菌將乳中的乳糖發(fā)酵分解成的乳酸；乳酸 可降低胃的 ph值，促進(jìn)乳蛋白質(zhì)的消化吸取，抑制腸道內(nèi)有害菌的生長(zhǎng)，有益人體的健康；酸度高低在肯定程度上表達(dá)酸奶中很大程度上與發(fā)酵時(shí)間親密相關(guān)， 酸奶的正確酸度在 80°t- 120°t之間；本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)不同發(fā)酵時(shí)間的酸奶的酸度進(jìn)行測(cè)定，進(jìn)而挑選

3、出酸奶的正確發(fā)酵時(shí)間；同時(shí)，從酸奶的組織狀態(tài)、口感 等感官指標(biāo)上進(jìn)行評(píng)估；二、試驗(yàn)原理牛奶酸度是指滴定 100ml 牛奶樣品，消耗的 0.1 mol/l naoh 溶液毫升數(shù)，工廠一般采納 10ml 樣品，而不用 100 ml 樣品；乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng) 結(jié)果，測(cè)定乳酸度可判定乳是否新奇；用0.1mol/lnaoh 滴定時(shí)，乳中的乳酸和naoh反應(yīng)， 生成乳酸鈉和水； 當(dāng)?shù)稳肴橹?naoh溶液被乳酸中和后， 余外的 naoh 溶液就會(huì)使事先加入乳中的酚酞變紅色；三、試劑和材料1、酚酞指示液（ 0.5%）：稱(chēng)取 0.5 g 酚酞溶于 75 ml 體積分?jǐn)?shù)為 95 %的乙醇中，并加入 20 ml水，然后滴加氫氧化鈉溶液至微粉色，再加入水定容至100ml；2、0.1 mol/l氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液 250ml ：精確稱(chēng)取 1g 氫氧化鈉固體加水溶解稍冷卻后轉(zhuǎn)入 2