食品化學(xué)答案1

1、食 品 化 學(xué)一 名詞解釋1. 塑性脂肪由液體油和固體脂均勻融化并經(jīng)一定加工組成的脂肪固液兩相網(wǎng)纏交織在一起2. 變旋作用當(dāng)一個(gè)結(jié)晶的還原糖溶解于水時(shí)產(chǎn)生重排而達(dá)到平衡狀態(tài)，原先的旋光值也要變化達(dá)到最后一個(gè)常數(shù)值3. 油脂的互換交酯酯內(nèi)或酯之間進(jìn)行的?；粨Q，用以改善油脂的性質(zhì)4. 油脂的酸敗氫過氧化物分解形成的小分子醛、酮、醇、酸，大部分具有不愉快的刺激性氣味 ,hao 味5. 吸濕等溫線在溫度不變的條件下，以食品中的水分含量為縱坐標(biāo)，以aw為橫坐標(biāo)作圖，所得曲線6. 嗅感揮發(fā)性物質(zhì)氣流刺激鼻腔的嗅覺神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的稱為香氣，令人生厭的稱為臭氣7. 味感的改變有些物質(zhì)能夠改變另

2、一物質(zhì)的味感，例神秘果，含有味感改性蛋白質(zhì)，能使酸味變?yōu)樘鹞?. 改性淀粉具有固有特性基礎(chǔ)上，為改善其加工操作性能，擴(kuò)大淀粉的應(yīng)用范圍，利用加熱、酸、堿、氧化劑、酶制劑以及具有各種官能團(tuán)的有機(jī)試劑反應(yīng)改變淀粉的天然性質(zhì)，增強(qiáng)其某些機(jī)能或改進(jìn)新的特性而制備的淀粉二. 填空題1環(huán)境因素對(duì)水合作用有一定的影響，如蛋白質(zhì)的濃度、ph 、溫度、時(shí)間、離子強(qiáng)度以及其它成分的存在都能影響蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì) 水的相互作用。如等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)的水合作用最小 。 2 果膠質(zhì)在果實(shí)中一般以原果膠、果膠和果膠酸三種形式存在。高度水合的果膠束因脫水和電性中和形成凝集體，由于氫鍵和范德華力的作用連接成松弛的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，

3、影響其凝膠強(qiáng)度的因素主要有酯化程度和分子量 等。 3 在 150以上的高溫下，油脂會(huì)發(fā)生聚合 、縮合、和分解反應(yīng)，而使其粘度 增高 、碘值下降、酸價(jià) 增高 、折光率改變 ，還會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味，同時(shí)營養(yǎng)價(jià)值也有下降。 4 用速記法表示下列脂肪酸為 18 ：3（n-6）。 5 天然油脂一般有 34 種晶型，按照熔點(diǎn)增加的順序，分別為玻璃質(zhì)，、 和 晶形。 6 花青素的鹽酸鹽可呈不同的色澤，其色澤和結(jié)構(gòu)有一定的關(guān)系。如果增加羥基 基團(tuán)的數(shù)目，可使其藍(lán)色增加，而增加甲氧基 基團(tuán)的數(shù)目，會(huì)使其紅色增加。 7 一般認(rèn)為主要的味感分為四種，又稱原味，即酸 、 甜 、 苦 、 咸 。除此之外，還存在著其它的味

4、感物質(zhì)，如糖酸比 、 堿味 、 澀味 、 清涼味 、 辣味 等。8有些食物不具任何特殊風(fēng)味，但某些化合物可用來增強(qiáng)或改善它的風(fēng)味，稱為增味 劑， 如 谷氨酸鈉。而 5 - 肌苷酸， 5 -鳥苷酸與其共同應(yīng)用時(shí)具有增效 效應(yīng)。三 . 問答題 1. aw 與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系怎樣？從此角度考慮，可采取哪些措施來防止食品的腐敗變質(zhì)？2什么是淀粉的糊化和老化?如何防止淀粉的老化 ? 3闡述油脂的自動(dòng)氧化和添加抗氧化劑的抗氧化機(jī)理。影響食品中脂類氧化速度的因素有哪些？可采取哪些措施來防止油脂及含油食品的氧化？4簡述面團(tuán)的形成過程 ?面筋蛋白質(zhì)的主要成分的作用如何? 5味感與物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)之間的關(guān)系如何？并

5、以一種原味為例，作具體介紹。6. 闡述在香腸、午餐肉等制作過程中添加發(fā)色劑硝酸鈉、亞硝酸鈉，發(fā)色助劑 vc的機(jī)理？在使用過程中應(yīng)注意哪些問題？ 1. 在凍結(jié)前，食品 aw越小，越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的問題。微生物活動(dòng)與 aw ：細(xì)菌 aw 0.9 ，酵母菌 aw 0.87 ，大多數(shù)霉菌 aw 0.8 ，aw0.50 ，任何微生物都不能生長。酶促反應(yīng)與 aw ：絕大多數(shù)酶 aw 0.85, 0.85 催化活性明顯減弱。例外：酶解 aw 0.3, 甚至 . 還有活性。非酶反應(yīng)與 aw ：maillard 反應(yīng)： aw 0.60.7 反應(yīng)最大值，脂肪非酶氧化反應(yīng)：較為復(fù)雜。實(shí)際意義：低溫保藏，干制

6、，加糖或鹽腌制。 2. 糊化：膨脹后如加熱至65，淀粉粒子會(huì)發(fā)生急劇膨脹，溶液粘度驟增，淀粉粒也有少量可“溶化”，繼續(xù)加熱，最終會(huì)消失淀粉粒而全部“溶入”水中，稍冷后，則形成溶液。老化：糊化后的淀粉“溶液”，在室溫下或較室溫低的溫度下久置后，會(huì)發(fā)生凝結(jié)而沉淀。防止老化：添加適當(dāng)膨脹劑，保持在較高溫度上，糊化后對(duì)產(chǎn)品迅速脫水。 3. 自動(dòng)氧化：引發(fā)期：產(chǎn)生游離基r或 ro2rh+x r +xh 鏈傳播： r+oro2 ro2+rh rooh+ r終止期： ro2ro2roor+ o2 ro2+ rroor r+r rr 抗氧化劑：清除游離基： roo +ah rooh+a a+aaa a+ ro

7、o rooa roo+ah roo ah roo ah +roo 非活性物質(zhì)過氧化物分解劑： r2s+r ooh r2s=o+ r oh r2s=o+ r ooh r2s o2+ roh 影響因素：脂肪酸組成，不飽和；溫度；氧氣：真空，充氮?dú)獍b，使用透氣性低的包裝材料； aw ：0.1,v 很快， 0.3 ，減慢， 0.55 0.85, 增高；光和射線：可見光，不可見光，射線，有色，遮光容器包裝；助氧化劑：不銹鋼。4. 小麥胚乳中面筋蛋白質(zhì)：當(dāng)有水存在時(shí)，在室溫下混合和揉捏，能夠形成強(qiáng)內(nèi)聚力和粘彈性糊狀物或面團(tuán)，再通過發(fā)酵，焙烤制成面包。在小麥面粉中加入適量的水，經(jīng)混合和揉捏，面筋蛋白質(zhì)定向

8、排列、并部分伸展，通過疏水作用和形成二硫交聯(lián)鍵，構(gòu)成了立體具粘彈性的三維蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，并截留淀粉顆粒和其他成分。麥醇溶蛋白：延伸性，過度膨脹易破裂，可滲透面筋膜，不能保留co2發(fā)生塌陷麥谷蛋白：粘彈性，過度粘結(jié)抑制發(fā)酵過程被截留co2氣泡膨脹，面團(tuán)鼓起，面包中心存在空氣泡適當(dāng)平衡5. 一種物質(zhì)能產(chǎn)生味感的先決條件：溶于水味感化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與其味感之間的關(guān)系：（1）所有的酸性物質(zhì)具有酸味nacl及其它鹽類具有咸味，其組成的原子變大時(shí)，會(huì)發(fā)生苦味kbr兼具咸味和苦味， ki 主要呈苦味糖及其相應(yīng)化合物具有甜味，醋酸鉛，鈹?shù)柠}類，人工合成甜味劑植物堿如奎寧，苦味酸和重金屬具有苦味（2）一般來說，化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)上的微小變化可使其從甜味變?yōu)橄炭辔痘驘o味（3）人對(duì)物質(zhì)味感