超市便利店衛(wèi)生管理手冊(cè)

1、.一、目的及使用范圍（一） 目的超級(jí)市場(chǎng)以銷售食品為主，所以做好清潔衛(wèi)生工作尤為重要，本手冊(cè)主要介紹員工個(gè)人清潔衛(wèi)生、賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生、商品加工、貯存、陳列售賣的清潔衛(wèi)生等方面的要求，為門店人員日常操作提供指導(dǎo)性的依據(jù)。（二） 使用范圍門店全體員工二、門店員工的個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（一）員工的個(gè)人健康標(biāo)準(zhǔn)1、定期作身體健康檢查。（1）新員工必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門作健康檢查后發(fā)出健康證，持證上崗。（2）在職員工必須每年定期作健康檢查。2、患有傳染性疾病應(yīng)康復(fù)后才能上崗（1）患有慢性傳染病的員工休養(yǎng)治療后，經(jīng)醫(yī)生證明康復(fù)及沒(méi)有傳染性才能上班（如肝炎、肺結(jié)核等）。（2）患有急性細(xì)菌性腸道傳染病的員工，必須馬上隔離消

2、毒，經(jīng)徹底醫(yī)治康復(fù)后才能上班（如霍亂、痢疾等）。（二）員工應(yīng)接受衛(wèi)生部門組織的有關(guān)食物衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)衛(wèi)生部門規(guī)定所有門店員工應(yīng)接受有關(guān)食物衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)后才能上崗。（三）門店員工的儀容衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)員工手冊(cè)）。三、干貨賣場(chǎng)的清潔衛(wèi)生管理（一）賣場(chǎng)日常的清潔內(nèi)容1、店內(nèi)地板的清潔（1）常規(guī)清潔：用掃把掃除地面灰塵垃圾，再用擰干的拖把拖地，每天一至兩次。（2）特別清潔：如發(fā)現(xiàn)有污漬，應(yīng)馬上作即時(shí)清掃。（3）每月以洗地機(jī)水洗地面一至兩次。2、天花板、燈管、墻壁、玻璃窗櫥（1） 掃除天花板、燈管的灰塵，有污物附著上面時(shí)，要用濕毛巾擦拭（每?jī)芍芤淮危?。?）掃除墻面灰塵，墻面下方污漬用中性洗潔精擦拭（每?jī)?/p>

3、周一次）。（3）玻璃窗櫥應(yīng)注意每天清掃灰塵，每周用玻璃清潔濟(jì)洗抹一次，并注意清除貼海報(bào)膠紙污漬。3、商品及陳列貨架（1）商品應(yīng)盡量以干毛巾擦拭，塑膠瓶有污漬，可用中性洗潔精擦拭，但注意不要損污商標(biāo)貼紙。（2）陳列貨架每天應(yīng)用雞毛撣子掃除灰塵，定期把商品卸下用濕毛巾擦拭，如有污漬用中性洗潔精擦拭（每月最少需全面清洗一次）。（3）在進(jìn)行貨架清潔衛(wèi)生時(shí)，注意不要把商品直接放在地上，應(yīng)以購(gòu)物車籃盛放。（4）在卸貨、上貨的過(guò)程中，不得摔打或坐踏商品，不要把商品放在地面作承墊之用。4、凍柜的清潔（1）高溫（零上）生鮮肉柜的清潔：每天洗抹鏡子、中隔板、欄桿、層板，并用水清洗墊氈，每月清洗排水口一次。（2）蔬

4、菜柜、汽水柜、奶柜：每天洗抹鏡子、欄桿，每次補(bǔ)充翻動(dòng)商品時(shí)洗抹中隔板、層板及清洗墊氈，每月清洗排水口及卸下商品，全面清洗凍柜一次。（3）低溫（零下）凍肉柜、雪糕柜的清潔：低溫柜的污漬需要溶雪后才能清洗，所以每月應(yīng)卸下商品，關(guān)機(jī)融雪全面清洗一次。（卸下商品后用水直接沖洗可有助加快融雪速度，但應(yīng)注意不要沾濕散熱風(fēng)扇及有關(guān)電器線路），如小量污漬，可用熱水浸濕毛巾擦拭或用木片鏟除。5、手推購(gòu)物車（1）每月用干毛巾全面擦拭一次，局部污漬可用去污劑清潔，但注意用干毛巾抹干。（2）腳輪部分易于絞入線團(tuán)，要注意經(jīng)常清除。（3）不要坐踏手推購(gòu)物車和購(gòu)物籃，以保持清潔衛(wèi)生。6、辦公臺(tái)、收銀臺(tái)、包裝臺(tái)、服務(wù)臺(tái)（1）

5、每天用中性洗潔精全面洗抹一次，如發(fā)現(xiàn)有局部性污漬應(yīng)隨時(shí)清抹。（2）存放在收銀臺(tái)、服務(wù)臺(tái)的吸管、衛(wèi)生筷、羹匙等附送品應(yīng)注意衛(wèi)生，用清潔的膠袋包、蓋好，避免人為污染。7、洗手間（1）每天全面清洗兩次：用潔廁劑清洗廁盆；用中性洗潔精洗抹鏡子及洗手盆；用水洗擦地面及拖干；清理廢紙垃圾。（2）員工要養(yǎng)成便后沖水的習(xí)慣。8、環(huán)境清潔（1）經(jīng)常收拾購(gòu)物車、籃，清掃顧客留下的收據(jù)，并在顧客出口處放置垃圾筒收集垃圾，以保持門口區(qū)域清潔有序。（2）上貨過(guò)程中產(chǎn)生的廢紙箱，應(yīng)即時(shí)折疊平整，擺放在指定的安全地方。（二）清潔工作記錄及檢查（附表）（三）商品擺放陳列衛(wèi)生1、食品、用品應(yīng)分開(kāi)擺放陳列。商場(chǎng)和后備倉(cāng)存放的食品

6、與用品不應(yīng)擺放在同一排貨架上，有氣味的用品（如衛(wèi)生球、香皂、清新劑）與吸味食品（如茶葉、面包、餅干）不應(yīng)近距離擺放，售出時(shí)亦應(yīng)為顧客分別裝袋或用小膠袋分隔裝袋。2、有毒性的用品和藥品應(yīng)離地面1.2米以上陳列。有毒性的用品（如殺蟲(chóng)劑）和藥品應(yīng)陳列在貨架中層以上（離地面1.2米以上）或有鎖的陳列柜（如藥品專柜），以避免小孩拿取。（四）商品的貯存衛(wèi)生1、貨架不得存放過(guò)期食品。（1）近期干貨應(yīng)抽出擺在端架上，盡快出售。（2）壞貨應(yīng)統(tǒng)一存放于后備倉(cāng)的壞貨區(qū)，不得放在賣場(chǎng)內(nèi)。（3）水果應(yīng)經(jīng)常按生熟程度進(jìn)行分揀，稍次的應(yīng)盡快減價(jià)出售。（4）葉菜在常溫下貯存不超過(guò)兩天，在凍柜內(nèi)亦不超過(guò)四天。（5）生鮮包裝肉類

7、在凍柜貯存不超過(guò)三天。2、凍肉、點(diǎn)心、鮮肉、果菜、鮮奶、芝士、牛油在凍柜存放的溫度。（1）冷凍點(diǎn)心、凍肉應(yīng)存放在零下18度以下。（2）生鮮肉類應(yīng)存放在0度左右凍柜。（3）果菜、鮮奶、芝士、牛油應(yīng)存放在0至8度凍柜。（4）凍柜溫度應(yīng)有專人檢查，每天早、午、晚檢查三次，如發(fā)現(xiàn)凍柜溫度不足或損壞，應(yīng)及時(shí)處理好柜內(nèi)商品，以免變質(zhì)損壞。四、生鮮、濕貨、熟食加工的衛(wèi)生管理（一）生鮮濕貨、熟食加工不當(dāng)容易引起食物中毒。（1）食物中毒，以細(xì)菌性中毒為多，主要是進(jìn)食了帶有細(xì)菌的食物。（2）生鮮濕貨處理不當(dāng)較易大量繁殖細(xì)菌。（3）顧客購(gòu)買熟食后多為即時(shí)進(jìn)食或稍作加熱后進(jìn)食，如加工不當(dāng)，未能全部殺菌。1、 細(xì)菌性食

8、物中毒種類細(xì)菌種類潛伏期 主要癥狀感染型腸炎 弧菌 1524小時(shí)嘔吐、腰痛、發(fā)熱、下痢毒源型黃色葡萄球菌 16小時(shí)惡心、嘔吐、下痢、腹痛2、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防細(xì)菌種類污染源對(duì)象食品預(yù)防法腸類弧菌沿岸的海水魚(yú)類，3%鹽份、魚(yú)貝類、生魚(yú)片1. 用淡水洗凈2. 充分加熱（60以上）沙門氏 桿菌老鼠、蟑螂、狗、貓、畜肉、鳥(niǎo)肉、其他動(dòng)物的腸肉1. 加熱到沸點(diǎn)。2. 注意環(huán)境清潔。黃色葡萄球菌手指之傷口、化膿、鼻、口腔之粘膜、蛋糕、餅干類、蔬菜類、壽司、快餐、煎蛋。1. 戴帽子、口罩。2. 消毒手指。（二）從事生鮮、濕貨、熟食加工員工的個(gè)人衛(wèi)生要求。1、保持雙手清潔，配制食物前及如廁后，必須用肥皂及清水

9、洗凈雙手。必須保持指甲短齊及清潔。在工作期間，不可涂上指甲油或護(hù)甲油。2、不可用手直接接觸熟食，要佩戴用完即棄的膠手套，并用清潔的鉗子或其他用具提取熟食。3、保持外表清潔整齊。定時(shí)更換制服及帽子，并每天把圍裙抹凈。在工作期間，應(yīng)把長(zhǎng)頭發(fā)扎起，雙手不得戴飾物。4、在工作期間，切勿飲食及吸煙。因引致食物中毒的細(xì)菌能經(jīng)手部與口部接觸傳播在食物上。5、切勿面對(duì)食物咳嗽或打噴嚏。打噴嚏或咳嗽時(shí)須用紙巾掩住口鼻及隨即洗手。禁止隨地吐痰。6、切勿把個(gè)人物品（例如：鞋、衣服、報(bào)紙等）存放在工作范圍內(nèi)。7、傷口及瘡癤，須貼上防水膠布。8、如患上傳染?。òㄍ聻a）應(yīng)立即向經(jīng)理報(bào)告及找醫(yī)生診治。（三）生鮮濕貨、熟食

10、的加工、售賣、貯存的衛(wèi)生要求1、商品要清潔，食物要洗凈才可煮用，尤以海產(chǎn)、貝類更需注意，另食物必須煮熟。2、生、熟食品要分開(kāi)貯存，尤以肉類更需注意，凍柜上層應(yīng)存熟，下層存生，以防汁液滴下，導(dǎo)致污染。3、食物放進(jìn)凍柜前，須洗凈或妥善包好或存于容器內(nèi)。4、切勿貯存過(guò)多食物，以保持凍柜內(nèi)冷空氣流通。5、解凍冷藏食物，需于指定凍柜內(nèi)進(jìn)行。6、凍柜應(yīng)經(jīng)常融雪及清潔。7、所有食物必須貯存于清潔地方及蓋好，并避免存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。存貨須依次取用，以“先入先出”為原則。8、不可用報(bào)紙或不清潔物料盛載或包裹食物。9、食物應(yīng)放置離地半米或以上之食物架內(nèi)，切勿放于地面。10、熟食、燒味、鹵味，應(yīng)陳列于玻璃飾柜內(nèi)或防塵透

11、明膠板后。11、魚(yú)生、壽司、冷盤存于攝氏4度以下，燒味及鹵味等應(yīng)存于65度以上的熱柜內(nèi)陳列，常溫只可作短暫陳列以免滋生細(xì)菌。12、不可用來(lái)源可疑之海水飼養(yǎng)海鮮，魚(yú)缸水要過(guò)濾及時(shí)常更換，魚(yú)缸亦要經(jīng)常清洗。13、凡經(jīng)過(guò)包裝出售的食品應(yīng)標(biāo)明食用日期，并應(yīng)經(jīng)常檢查有否過(guò)期商品出售，如發(fā)現(xiàn)過(guò)期食品應(yīng)予丟棄，不得更改標(biāo)簽或重新包裝出售。（四）生鮮濕貨、熟食檔位、工作間、工具的清潔衛(wèi)生要求。1、檔位、工作間清潔要求。（1）檔位、工作間必須保持地面、墻壁、用具的清潔，每天最少清潔一次。（2）垃圾及食物渣滓、碎屑應(yīng)放進(jìn)有蓋之垃圾桶內(nèi)蓋好，并要每天清倒。（3）檔位、工作間內(nèi)不得飼養(yǎng)任何動(dòng)物。2、各種用具、設(shè)備的清

12、潔方法各項(xiàng)用具及設(shè)備清潔方法清潔事項(xiàng) 清潔劑 方法次數(shù)陳列柜/肉食柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉約170克，開(kāi)12公升溫水。1. 關(guān)閉電源。2. 把柜內(nèi)貨品移離。3. 移去橫架，浸于DIVERSAN溶液中，約浸5分鐘，隨即洗擦。4. 刮去柜內(nèi)之肉碎及冰塊，并清理陳列柜/肉食柜之排水管口的碎屑。（因排水管阻塞，將影響該柜正常操作）5. 用DIVERSAN溶液抹凈柜內(nèi)。6. 用清水沖洗。7. 清洗不銹鋼部分。8. 重新裝置柜內(nèi)設(shè)備及風(fēng)干。柜：每星期一次。陳列架、盆：每日放貨之前人造草墊DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，開(kāi)12公升溫水。1. 用DIVERSAN溶液輕擦表面。2

13、. 用清潔溫水沖洗后，搖出多余水份。3. 風(fēng)干。每星期一次面包爐/蛋撻爐/燒烤爐GRILL & GREASECUTTER除油劑OVEN OFF強(qiáng)烈除油劑1. 關(guān)閉電源，讓爐冷卻。2. 拆下?tīng)t內(nèi)支架，放于盛載溫水的盆內(nèi)。3. 將GRILL & GREASE CUTTER除油劑，噴于支架表面。4. 5分鐘后，或直至焦干附著物呈軟。5. 洗擦干凈及用溫水抹干。6. 用GRILL & GREASE CUTTER 除油劑，噴于爐之內(nèi)外，等1015分鐘。7. 洗擦各表面及用濕布抹凈；遇上頑固油漬時(shí)，噴上OVEN OFF 強(qiáng)烈除油劑，等10分鐘后，再用濕布抹凈。（須確保所有OVENO

14、FF強(qiáng)烈除油劑已清理）。8. 清洗爐內(nèi)，并確保所有油劑已清理。9. 重新裝置焗爐，并把爐門打開(kāi)，風(fēng)干。10. 若焗爐停用時(shí)，應(yīng)用膠套蓋上。（備注：當(dāng)焗爐仍然溫暖，或油污呈軟時(shí)，較易清潔。）面包/西餅陳列架/柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，開(kāi)12公升溫水。1. 把電掣關(guān)掉。2. 把架/柜內(nèi)貨品移離，取出盛盆及用DIVERSN溶液清洗。3. 用濕布（以DIVERSAN溶液浸過(guò)），洗擦干凈架/柜內(nèi)部表面。4. 風(fēng)干。每日一次注：清洗消毒劑、除油劑、強(qiáng)烈除油劑可選用上述牌子或衛(wèi)生部門認(rèn)可同樣效能低毒性的其他牌子。清潔事項(xiàng) 清潔劑 方 法次 數(shù)刀具/食物鉗/食物盆DIVERSAN清洗

15、消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 用溫水調(diào)校DIVERSAN溶液。2. 將用具浸于DIVERSAN溶液中。3. 洗擦用具各部分及須特別留意用具之罅隙。4. 風(fēng)干。每次使用后，另每日最少一次。砧板DIVERSAN清洗消毒劑1. 用濕海棉抹濕砧板。2. 將DIVERSAN粉末灑在抹濕的砧板表面及洗擦。3. 用濕布洗凈砧板表面及風(fēng)干。每次使用后，另每日最少一次。食物處理工作柜DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 用DIVERSAN溶液洗抹表面。2. 用溫水沖洗及風(fēng)干。3. 洗擦柜腳及工作柜底，防止油脂及污垢積聚。每次使用后，另每日最少一次。第3點(diǎn)：

16、每星期兩次。洗滌盆DIVERSAN清洗消毒劑1. 用DIVERSAN粉末洗擦洗滌盆內(nèi)外及水龍頭。2. 沖洗后，用干布擦亮水龍頭。3. 清潔洗手盆時(shí)，亦需清洗見(jiàn)液容器，及檢查見(jiàn)液是否充足。每日一次刀具消毒箱DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 用DIVERSAN溶液清洗刀具消毒箱之內(nèi)外。2. 用清潔溫水沖洗。3. 把刀具消毒箱注滿消毒溶液。（每天更換消毒溶液4次）每日一次切片機(jī)DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 用濕布抹去肉碎。2. 取出下層肉盆、滑動(dòng)座和護(hù)刀罩，各零件置于注滿DIVERSAN溶液的洗滌盆內(nèi)。3. 用刷洗擦各零

17、件。4. 用DIVERSAN溶液洗擦切片機(jī)身、罅隙及刀片。（清洗時(shí)需小心、注意會(huì)被刀片割傷。）5. 重新裝置切片機(jī)及風(fēng)干。6. 移開(kāi)切片機(jī)，清潔工作柜面。每次使用后，另每日最少一次。包裝機(jī)DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水1. 把電掣關(guān)掉，取出插頭。2. 用刷掃去包裝機(jī)內(nèi)之食物碎屑。3. 用濕布（以DIVERSAN溶液浸過(guò)）抹凈包裝機(jī)表面。4. 用力洗擦頑固污漬。5. 再用清潔濕布抹凈及風(fēng)干。每日一次清潔事項(xiàng)清潔劑方法次數(shù)電子磅DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 把電掣關(guān)掉，取出插頭。2. 用毛掃，掃去磅盆上之食物碎屑。3. 用

18、濕布（以DIVERSAN溶液浸過(guò)）抹凈磅盆及表面。4. 取出磅盆及掃去盆下之食物碎屑。5. 把磅盆放回原處。第1，2，3點(diǎn)：每日一次。第4，5點(diǎn)：每星期一次。垃圾桶DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 經(jīng)常更換垃圾袋，不可積聚過(guò)滿垃圾。2. 用DIVERSAN溶液清洗垃圾桶及蓋。3. 套上新的垃圾袋及蓋上桶蓋。（備注：必須經(jīng)常蓋好垃圾桶）每日一次滅蟲(chóng)器1. 把電掣關(guān)掉。2. 取出及清理盛蟲(chóng)盆，用濕布抹凈。3. 徹底抹干盛蟲(chóng)盆及裝回原位。每星期一次地面DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 把地上物品移離，掃去地上垃圾，需注意柜下

19、的地面。2. 用溫水調(diào)校DIVERSAN溶液，拖洗地面，應(yīng)特別留意墻邊及墻角，把地面徹底清洗。3. 讓DIVERSAN溶液短暫停留在地面上，才用干地拖抹干。4. 每星期洗擦地面一次。第1，2，3點(diǎn)：每日一次。第4點(diǎn)：每星期一次。墻/門DIVERSAN清洗消毒劑：兩量杯粉末約170克，配12公升溫水。1. 把DIVERSAN溶液噴于表面上。2. 用濕布（以DIVERSAN溶液浸過(guò)）抹凈表面，擦去沾附的肉碎。3. 用清潔濕布再抹凈表面。4. 風(fēng)干。每星期一次隔油池GRILL & REASE CUTTER除油劑初步清潔1. 把GRILL & GREASE CUTTER除油劑噴于隔油池的水管上，用刷洗擦水管。2. 將隔油池內(nèi)水和油污放走。3. 再以清水注滿隔油池。常規(guī)