制作面包、蛋糕之常用材料區(qū)分

1、.制作面包、蛋糕之常用材料區(qū)分西點、蛋糕常用材料  高筋面粉 (bread flour) 高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均約為 13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在 11.5%以上都可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強，多用來做面包等。一般超級市場如果看到包裝上寫B(tài)read Flour 或 strong flour 就是了。  中筋面粉 (all purpose flour) (plain flour)蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在在中式點心制作上: 如包子、饅頭, 餃子皮等。而大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。般超級市場都普遍售賣中筋面粉, 包裝上一般只寫面粉, 一般雜貨

2、鋪所賣的亦沒有分別, 不一樣的生產(chǎn)商賣不同牌子的面粉, 筋度會有些少不一樣, 如做中式點心就不會有太大差別, 若做蛋糕會有不一樣的效果.  低筋面粉 (cake flour)蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋性亦弱，多用來做蛋糕的松軟糕點。如果找不到低筋面粉，可選那些顏色較為白的普通面粉, 因為漂白過的面粉筋性會相對較低。市面上比較容易找到的在百佳有賣普通面粉最便宜的那個牌子筋度比較低 做蛋糕比較松軟.  全麥面粉 (whole wheat flour) 含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也

3、會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。  泡打粉 (baking powder)是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時溶于水中而起反應，有一部分會開始釋出 二氧化碳Co2，同時在烘焙加熱的過程中，會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。但是過量的使用反而會使成品組織粗糙，影響風味甚 至外觀，因此使用上要注意份量, 泡打粉在保存時也應盡量避免受潮而提早失效。  發(fā)粉 制造面包的酵母粉和造蛋糕時用的泡打粉都可叫做發(fā)粉, 酵

4、母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較咽韌。至于造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發(fā)粉, 但性質(zhì)和用法都不一樣  蘇打粉 (baking soda)例如做朱古力蛋糕時。朱古力為酸性，大量使用朱古力時會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使朱古力蛋糕的顏 色加深。注意若加入過量的蘇打粉會破壞蛋糕風味或?qū)е聣A味太重的結(jié)果，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等征狀。  自發(fā)粉 (self-raising powder) 自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預拌粉。用此面

5、粉造點心時不需要加泡打粉，否則制成品膨脹得太厲害。 塔塔粉 (cream of tartar) 一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，顏色也會較雪白。如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁來代替。如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發(fā)而且堿性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關系。改良劑的三樣功能：1.改良劑作為酵母的養(yǎng)分促使二氧化碳的生成，幫助發(fā)酵，增加面包體積的功能！2.有效的收縮面筋，強化二氧化碳的保持和增加面包容積的功能。3.促進發(fā)酵，松弛面團，改良面包色澤增加容積的功能  油 (oil)植物油 (vegetable oil)一般以菜籽、豆類、蔬

6、菜、花生等為主要的油源。在臺灣稱色拉油的是一般豆類的油, 在西點制作時，應避免使用如花生油、橄欖油等具有氣味的油而破壞應有的風味。  豆類的油因無味, 油性小、融點低，具良好的融合性，摻在蛋糕里有使蛋糕體柔軟的作用，但是比牛油較容易在空氣中氧化，故制成品的保存性也較差。  橄欖油 (olive oil) 在西式烹飪中, 尤其是地中海國家, 一般使用橄欖油。橄欖油分成許多不同的等級, 但在西點蛋糕方面不適用.  牛油 (butter)在大陸和臺灣稱奶油，是從牛奶中提取的油脂。而從牛脂肪層提煉出的油脂稱牛膏。一般做點心建議使用淡牛油, 即無鹽奶油，鹽分的使用完全依食譜

7、來做調(diào)整而不必去估算含鹽奶油中所含的鹽量多寡。購買時應注意包裝上標示的成份是否有鹽.  酥油 (shortening) 酥油用來防止面團筋性延展得太快，也可防止膨大劑初期所產(chǎn)生的二氧化碳在過程中散逸。在香港 Crisco牌子出產(chǎn)的酥油有加牛油味的和無味的，用來做批比較合適。根據(jù)成分說明，主要是棕櫚油、黃豆、氫化物及雙酸甘油脂。加氫化物是為了改變油脂的融點，使它在一般室溫下仍可維持固態(tài)。  人造牛油 (margarine) 一般用來搽 面包多士上的 Soft Margarine 或是 Un-hydrogenated Margarine）熔點較低，約38C左右，含水量也較高，并

8、不適合用于西點制作。而適于西點制作的瑪琪琳（Hydrogenated Margarine），熔點較高，約41C左右。  SP 乳化劑 (emulsifier) 一種用在蛋糕的酯類乳化劑，在臺灣稱為SP。在香港或大陸稱為蛋糕油, 用來幫助蛋糕乳化和起發(fā)泡作用,節(jié)省蛋糕打發(fā)時間并可增強蛋糕的彈性及拉性。已打發(fā)好的忌簾 (whipped cream) 一般打發(fā)好的奶油包裝如整理頭發(fā)的罐裝Mosses ，它是將鮮忌簾打發(fā)后出售的成品，顏色雪白，可以用來做蛋糕卷內(nèi)餡。如果要用來做蛋糕的外層裝飾就硬份量仍不夠，最好還是自己打發(fā)忌簾。  忌廉全攻略鮮忌廉是統(tǒng)稱，為新鮮白色的牛奶制成液體，

9、乳脂含量較牛奶高。鮮忌廉是西點制作的素材之一，無法家里制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜可買到。在鮮忌廉蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油用打蛋器打發(fā)后的狀態(tài)。一般含乳脂多于35%稱為 heavy cream，少于35%為淡忌廉， 如食譜中沒有指那種忌廉，可以用 Whipping Cream 制作西點。 香港最常見的忌廉種類有：Single Cream是鮮忌廉和牛奶的組合，奶脂量在15%-18% 左右，無法打發(fā)，有時候又稱為coffee cream 或 table cream。Whipping CreamWhipping cream 奶脂量在35% 左右，加上少許的穩(wěn)定劑及乳化劑來幫助

10、打發(fā)，可打發(fā)至兩倍大體積。Double Cream奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發(fā)至兩倍大的體積，在 superstore 可購買到。Whipped Cream在超市的冷凍柜可以買到已經(jīng)打發(fā)的鮮奶油(已 frozen)。 Kraft 出品的有 Whipped Cream 是已經(jīng)打發(fā)的鮮奶油（含糖），不過非用牛奶制，而用植物油的，適合食素人士，可以放于冷凍柜保鮮 2 至 3 個月之久，如果將它收藏于雪柜，可保鮮最多兩個星期左右。提醒你，小心看卷標的解凍的步驟。Clotted Cream這是一種厚身膏狀的忌廉，原自Dovenshire, England，一般用來涂英式松餅(Scone)或拌生

11、果吃)。 Superstore 有售。如何打發(fā)忌廉 How to Whip Cream?預先雪凍大碗及打蛋器于雪柜(refrigerator)內(nèi)兩小時或在冷凍柜 (freezer) 雪十分鐘，用中速打發(fā)至食譜要求的厚便硬度。酵母、小蘇打和泡打粉的區(qū)別 酵母、小蘇打和泡打粉都是制作蓬松面團的填料，作用是使面團組織產(chǎn)生空洞，變得膨大疏松。它們的不同點是：酵母是通過酵母菌的不斷繁殖產(chǎn)生二氧化碳氣體使面蓬松，產(chǎn)生酒香味和酸味（雜菌繁殖所產(chǎn)生的醋酸味），屬于“生化”反映。面肥和酵母發(fā)酵的原理相同；小蘇打是通過受熱分解產(chǎn)生二氧化碳氣體使面蓬松，屬于化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，并能與酸中和，消除酵面

12、中的酸味。小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經(jīng)常用它當發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少， 面起發(fā)的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食 和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。 將1斤面粉倒入盆內(nèi)，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。一般日雜店都有得賣，不行用酵母粉也可以。泡打粉又叫快速發(fā)酵粉，也是一種化學蓬松劑，蓬松原

13、理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。     自發(fā)粉 (self-raising powder)=干酵母或小蘇打+普通面粉     自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預拌粉。用此面粉造點心時不需要加泡打粉，否則制成品膨脹得太厲害。     酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面筋筋度及增加面團體積，做出來的成品口感較咽韌。至于造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發(fā)粉, 但性質(zhì)和用法都不一樣, 蘇打粉又稱小蘇打、梳打粉或重曹，化學名為碳

14、酸氫鈉，英文名BakingSoda，簡稱B.S，也是西點膨大劑的一種。它是一種易溶于水 的白色堿性粉末，在與水結(jié)合后開始起作用釋出二氧化碳Co2，在酸性液體中（如果汁）反應更快，而隨著環(huán)境溫度升高，釋出氣體的作用愈快。蘇打粉在作用后 會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有堿味。蘇打粉與油脂直接混合時，也會產(chǎn)生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質(zhì)，使用時需留意。泡打粉又稱速發(fā)粉或泡大粉或蛋糕發(fā)粉，bakingpowder簡稱B.P，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于蛋糕及西餅的制作。泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性 材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。蘇打粉與泡打粉雖然同時西點常用的化學膨大劑，但因膨漲力及酸堿度不同，最好不要相互任意替換的。酵母 (Yeast)是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為伊士。酵母在發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生氣體使面 團膨脹之外，它還可以