本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）膨松劑的應(yīng)用理由和作用

1、3.1膨松劑的應(yīng)用理由和作用餅干在是焙烤食品屮的一類，是一種傳統(tǒng)意義上的休閑食品，按照加工工藝 可以分為粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、曲奇餅干，蘇打餅干等2山。膨松劑又 稱膨脹劑、起發(fā)粉、面團(tuán)調(diào)節(jié)劑，廣泛應(yīng)用在面包、餅干、糕點(diǎn)的生產(chǎn)工藝中。 膨松劑是餅干生產(chǎn)中一類重要的添加劑。在餅干的制作過程中，為了使餅干有酥 脆的口感，必須使面團(tuán)中保持有足量的氣體。一般的物料在攪拌過程中混入的空 氣和物料中含有的水分在受熱吋產(chǎn)生能夠產(chǎn)生氣體，但氣體量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，所 需的氣體絕大多數(shù)是由膨松劑在焙烤時(shí)產(chǎn)生的氣體提供“役一般情況下，膨松 劑在和面過程中加入，在焙烤食品加工中受熱分解產(chǎn)氣體使面胚起發(fā)，在內(nèi)部形 成

2、均勻、致密的多孔性組織，從而使產(chǎn)品具有酥脆或松軟的特征w4.1甜味劑的應(yīng)用理由及作用餅干作為人們最喜歡吃的零食之一，要有足夠的甜度才能滿足消費(fèi)者的要求。餅 干的原料為小麥面粉，小麥面粉的主要成分是淀粉，但淀粉的甜度較低，不足以 滿足消費(fèi)者對(duì)甜度的要求，因此在餅干的生產(chǎn)過程中必須加入甜味劑調(diào)節(jié)餅干的 甜度，使其含有良好的風(fēng)味，被消費(fèi)者所接受。甜味劑作為食品添加劑的一大類, 是指賦予食品甜味的添加劑。食品甜味的作用滿足人們的嗜好要求，改進(jìn)食品的 可口性以及其他食品的工藝性質(zhì)，有的甜味劑還能起到一定的預(yù)防和治療作用， 己經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｅ；詈褪称放．a(chǎn)的必須調(diào)味品之一 i。5.1抗氧化劑的應(yīng)用理由和作用

3、餅干是一類含油脂量較大的食品，而油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)地發(fā)生氧化反 應(yīng)，生成低級(jí)脂肪酸、醛、酮等，產(chǎn)生惡劣的酸臭和口味變壞，同時(shí)大量過氧化 物的存在，對(duì)人體也會(huì)產(chǎn)生不良結(jié)果24-25。餅干中的油脂氧化會(huì)給餅干帶來不良 風(fēng)味，也破壞了餅干本身的營養(yǎng)價(jià)值。因此，在餅干屮加入抗氧化劑十分必要。 加入抗氧化劑可以防止油脂氧化，延長餅干的保質(zhì)期和保證其營養(yǎng)價(jià)值。另外， 調(diào)查結(jié)果顯示有59%的餅干并未使用抗氧化劑。從121可知，韌性餅干中的油 脂和砂糖添加量比較少，油脂用量一般在10%16%之間。像韌性餅干這種含油 量較少的餅干，無須使用抗氧化劑來防止其中的油脂氧化。除此之外，由于公眾 對(duì)食品添加劑的過分

4、恐懼，部分有條件的廠家選擇使用真空包裝來有效防止氧 化，取代了添加抗氧化劑的方法。6.1漂白劑的應(yīng)用理由和作用餅干中的韌性餅干如動(dòng)物、玩具餅干等不規(guī)則形態(tài)的餅干類，需要經(jīng)過長時(shí) 間調(diào)粉，而團(tuán)中的而筋在不斷拉伸后超越其彈性限度，從而使面團(tuán)彈性變小，以 形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)|旳。如果在調(diào)粉的工藝流程屮加入亞硫酸鹽類漂白劑，亞 硫酸鹽可將面團(tuán)中的面筋網(wǎng)絡(luò)切斷，從而降低面粉的面筋強(qiáng)度，增強(qiáng)其可塑性， 大大地縮短調(diào)粉時(shí)間，并使面團(tuán)容易操作、餅干形態(tài)完整、表面光潔37'38o除此z外，根據(jù)蘇偉政|刑的研究，在餅干屮，焦亞硫酸鈉還能夠提高韌性 餅干、蘇打餅干和威化餅干的整體品質(zhì)，具有防腐、抗氧化、增白

5、、疏松的作用, 加上其成木低，效果好，所以在中國餅干工業(yè)中應(yīng)用廣泛。3. 1膨松劑的應(yīng)用理由及作用膨松劑是餅干生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，膨松劑的作用是在受熱的條件下經(jīng) 分解產(chǎn)牛氣體而使餅干酥松。用量適當(dāng)可使餅干內(nèi)部發(fā)泡細(xì)密均勻無孔洞，不發(fā) 黃，口感好，無界味，使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餅干的品種、檔次經(jīng)實(shí)驗(yàn)來確定。如過量使 用會(huì)使餅干成型性不好，表面及邊沿不光潔，收縮性大，易起殼；內(nèi)部發(fā)泡不均 勻，孔洞過大，松而不脆；著色不均勻；口感、風(fēng)味不良并有異味。4.1抗氧化劑的應(yīng)用理由和作用油脂長時(shí)間儲(chǔ)藏于氧氣充足的條件下，會(huì)吸收空氣的氧使不飽和脂肪酸被氧 化，生成低分子酶或酮，產(chǎn)生哈敗味或口味變苦。一般餅干中含油脂

6、都較高，易 氧化哈敗，直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期，影響產(chǎn)品的銷售問。根據(jù)gb2760-2014：抗 氧化劑是能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。 添加適宜的抗氧化劑能夠阻斷油脂自動(dòng)氧化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，是防止或延緩餅干的氧 化哈敗、延長產(chǎn)品保質(zhì)期的有效方法。5.1酸度調(diào)節(jié)劑的應(yīng)用理由和作用酸度調(diào)節(jié)劑是一種能夠使食品具有一定酸味的食品添加劑，并已在食品工 業(yè)屮廣泛使用。酸度調(diào)節(jié)劑可以促進(jìn)食欲，賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，能夠調(diào)節(jié)食品 的ph值，具有一定的防腐抑菌作用。酸度調(diào)節(jié)劑在餅干牛產(chǎn)作用主要有三個(gè)方面：(1) 是膨松劑的增效劑。酸度調(diào)節(jié)劑與碳酸鹽可以產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這是化 學(xué)膨松劑

7、產(chǎn)權(quán)的基礎(chǔ)，而且酸度調(diào)節(jié)劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。 此外，酸度調(diào)節(jié)劑還有一定的穩(wěn)定泡沫的作用【閔。(2) 用于調(diào)節(jié)餅干的酸堿度。(3) 為了調(diào)整餅干適當(dāng)?shù)目谖?，使餅干吃起來口感純正，并且口味多樣化刪。（4）抗氧化作用的增效劑。糖是一種天然的抗氧化劑，由于糖的述原性能延緩 油脂的氧化作用。這種作用尤其是在工藝過程中加入有機(jī)酸（檸檬酸、蘋 果酸、酒石酸等）作為轉(zhuǎn)化劑時(shí)更為明顯，能起到保護(hù)餅干中油脂穩(wěn)定性 的作用如。6.1應(yīng)用理由和作用乳化劑在餅干中的應(yīng)用有：（1）使起酥油乳化、分散，改善組織和口感；（2）提高面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；（3）提高發(fā)泡性，使氣孔分散、致密。乳化劑在餅干類生產(chǎn)中的

8、主要作用是：能使油脂在面團(tuán)中充分分散，酵母菌 分散均勻，提高發(fā)酵功效。烘烤后的產(chǎn)品柔軟、疏松、美味可口，長時(shí)期保持新 鮮和香氣。特別是在油脂使用較多時(shí)，使用乳化劑可大大縮短揉面時(shí)間，不僅提 高了餅干質(zhì)量，而且提高了生產(chǎn)效率，在餅干類生產(chǎn)中使用較多的是卵磷脂、單 硬脂酸甘油醋、聚氧乙烯單硬酚酸釀、脂肪酸蔗糖醋等3現(xiàn)乳化劑在食品中的作用有：（1）分散、穩(wěn)定作用：乳化劑具有兩親作用，在油水界而定向吸附，使油 相界面變得親水，水相界面變得親油，降低界面的表面張力，使原本不相溶的體 系變得相溶，從而使體系穩(wěn)定。（2）發(fā)泡、充氣作用：乳化劑是表面活性劑，能在氣液界面定向吸附，可 以大大降低氣液界面的表面張

9、力，使氣泡容易形成，同時(shí)由于乳化劑在氣液界面 的定向吸附，使形成的氣泡穩(wěn)定。（3）破乳、消泡作用：乳化劑中hlb較小者在氣液界面會(huì)優(yōu)先吸附，但其 吸附層不穩(wěn)定，缺乏彈性，造成氣泡破裂，因而起到消泡作用。這種作用在很多 食晶或食晶添加劑加工中非常重要，如豆腐制作中的消泡，味精、蔗糖牛產(chǎn)中的 消泡等。（4）與淀粉相互作用：很多食品乳化劑含有長鏈的脂肪酸鏈，淀粉可以和 脂肪酸的長鏈形成絡(luò)合物，從而防止了淀粉的凝沉老化，降低淀粉食品復(fù)水時(shí)的 黏性，達(dá)到延長淀粉質(zhì)食品保質(zhì)期的目的。（5）與蛋白質(zhì)絡(luò)合作用：乳化劑的親油親水基團(tuán)，可以與蛋白質(zhì)的特定結(jié) 構(gòu)部位發(fā)生親水相互作用、疏水相互作用、氫鍵作用和靜電作用

10、等。在焙烤食品 中，可以強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止油水分離造成的硬化，增加韌性和抗拉力。3.1乳化劑的應(yīng)用理由和作用在餅干的加工貯藏過程中，餅干的物料結(jié)合程度可能會(huì)有所下降，配料之間結(jié) 合得不夠緊密，其面積，形狀大小會(huì)受到影響。在餅干的生產(chǎn)過程中，要加入一 定量的起酥油來提高餅干面團(tuán)的延展性，使制品分層、膨松、酥脆、保濕。餅干 生產(chǎn)時(shí)要有足夠的揉面時(shí)間，要求油脂與酵母菌要混合均勻。在長時(shí)間的貯藏過 程中，餅干的口感會(huì)降低，保質(zhì)期容易變短，通過在餅干的加工生產(chǎn)中加入乳化 劑可以改善上述問題。在餅干制作中，乳化劑一般可先直接加入面粉中或加入起酥油中，然后再混 入面團(tuán)中，用于改善餅干的品質(zhì)和操作性能。常

11、用于餅干生產(chǎn)的乳化劑有單硬脂 酸油酯、硬脂酰乳酸鈉（鈣）、卵磷脂、二乙酰酒石酸廿油單和二酸酯、蔗糖酯 等。乳化劑能夠提高餅干而團(tuán)的親水性，使配料更易于攪拌混合，對(duì)改善餅干面 團(tuán)的延展性，提高餅干的直徑和厚度，增加餅干的塊數(shù)都有一定的作用。使用乳 化劑還可以乳化起酥油，使起酥油更均勻分散于面團(tuán)中，從而改善餅干的組織和 口感，并且能明顯減少起酥油的用量，大大降低了生產(chǎn)成木。對(duì)于生產(chǎn)過程需要 攪打起泡的餅干來說，乳化劑可以提高發(fā)泡性，使細(xì)密的氣孔均勻地分散在餅干 中，從而獲得松脆的口感。此外，乳化劑能夠延長餅干的貨架期，使餅干長時(shí)間 保持新鮮的口感，能使油脂在面團(tuán)屮充分分散，酵母菌分散均勻，提高發(fā)酵

12、功效。 烘烤后的產(chǎn)品柔軟、疏松、美味可口，長吋期保持新鮮和香氣。特別是在油脂使 用較多時(shí)，使用乳化劑可大大縮短揉面時(shí)間，不僅提高了餅干質(zhì)量，而且提高了生 產(chǎn)效率。4. 1酸味劑的應(yīng)用理由和作用在餅干的加工生產(chǎn)和貯藏過程屮，餅干的pii,溫度，濕度會(huì)受到影響，這 就導(dǎo)致微生物，菌落，霉菌等數(shù)量可能會(huì)超出正常的衛(wèi)生許可范圍內(nèi)，在加工過 程中餅干的色澤，口感等風(fēng)味指標(biāo)可能會(huì)受到影響。餅干的膨松劑會(huì)影響泡沫的 穩(wěn)定性，加工過程中的金屬離子會(huì)加速餅干的氧化。因此加入酸味劑可以明顯地改善其風(fēng)味和掩蓋某些不好的風(fēng)味，降低體系的 ph值，可抑制許多有害微生物繁殖，抑制不良的發(fā)酵過程，并有助于酸型防腐 劑的效果

13、，減少高溫滅菌時(shí)間，減少高溫對(duì)食品風(fēng)味的不利影響，能起到防腐， 泡沫穩(wěn)定，做鰲合劑，護(hù)色，作緩沖劑的作用。5. 2膨松劑在焙烤食品中的使用原因及作用機(jī)理餅干主要依靠膨松劑化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳或氨氣，使之均勻地分布在面 團(tuán)或面漿中，使面團(tuán)膨脹，產(chǎn)牛松軟的海棉狀多孔組織，來增加制品的體積，從 而使食品具有柔軟，疏松，和酥脆的特性，改善制品風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)其次，加入膨 松劑后產(chǎn)牛的海綿狀多孔組組織能使咀嚼時(shí)唾液迅速滲入食品的海綿組織中，用 唾液分解出食品內(nèi)的可溶性物質(zhì)，刺激味蕾，使人們能更迅速的品嘗到該食品的 風(fēng)味;此后，食品進(jìn)入人體的胃器官，食品就能夠被人體很快的消化和吸收掉，從 而避免了食品的營養(yǎng)素在人體消化過程的損失。6.1著色劑的應(yīng)用理由和作用以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。食用色素使食 品具有悅目的色澤，對(duì)增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。食用色素分天 然食用色素和合成食用色素。天然色素直接來自動(dòng)植物，除藤黃外，其余對(duì)人體 無毒害。國家對(duì)每一種天然食用色素也都規(guī)定了最大使用量。目前允許使用的天 然色素有姜黃、紅花黃色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、紅曲米、醬色、甜菜紅、 葉綠素銅鈉鹽和b胡蘿卜素。由于其對(duì)光、熱、酸、堿等敏感，所以在加工、 貯存過程中很容易褪色和變色，影響了其感官性能。