烘焙工初級理論知識試卷

1、考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準(zhǔn) 考 證 號職業(yè)技能鑒定國家題庫烘焙工初級理論知識試卷注 意 事 項1、本試卷依據(jù)2003年頒布的烘焙工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制， 考試時間：90分鐘。2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。3、請仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇(第1題第160題，每題0.5分，共80分。)1、下列選項中屬于職業(yè)道德范疇的是()。 A、企業(yè)經(jīng)營業(yè)績 B、企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 C、員工的技術(shù)水平 D、人們的內(nèi)心信念2、職業(yè)道德對企業(yè)起到()的作用。 A、決定經(jīng)濟(jì)效益 B、促進(jìn)決策科學(xué)化 C、增強(qiáng)競爭力

2、 D、滋生員工守業(yè)意識3、職業(yè)道德是人的事業(yè)成功的()。 A、重要保證 B、最終結(jié)果 C、決定條件 D、顯著標(biāo)志4、在職業(yè)交往活動中，符合儀表端莊具體要求的是()。 A、著裝華貴 B、鞋襪等搭配合理 C、飾品俏麗 D、發(fā)型要突出個性5、職工對企業(yè)誠實守信應(yīng)該做到的是()。 A、忠誠所屬企業(yè)，無論何種情況都始終把企業(yè)利益放在第一位 B、維護(hù)企業(yè)信譽(yù)，樹立質(zhì)量意識和服務(wù)意識 C、保守企業(yè)秘密，不對外談?wù)撈髽I(yè)之事 D、完成本職工作即可，謀劃企業(yè)發(fā)展由有見識的人來做6、在公私關(guān)系上，符合辦事公道的具體要求是()。 A、公私分開 B、假公濟(jì)私 C、公平公正 D、先公后私7、勤勞節(jié)儉的現(xiàn)代意義在于()。

3、A、勤勞節(jié)儉是促進(jìn)經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的重要手段 B、勤勞是現(xiàn)代市場經(jīng)濟(jì)需要的，而節(jié)儉則不宜提倡 C、節(jié)儉阻礙消費(fèi)，因而會阻礙市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展 D、勤勞節(jié)儉只有利于節(jié)省資源，但與提高生產(chǎn)力無關(guān)8、職業(yè)紀(jì)律是企業(yè)的行為規(guī)范，職業(yè)紀(jì)律具有()的特點。 A、明確的規(guī)定性 B、高度的強(qiáng)制性 C、普適性 D、自愿性9、企業(yè)員工在生產(chǎn)經(jīng)營活動中，不符合平等尊重要求的是()。 A、真誠相待，一視同仁 B、互相借鑒，取長補(bǔ)短 C、長幼有序，尊卑有別 D、男女平等，友愛親善10、()是面粉的主要化學(xué)成分。 A、卵磷脂 B、蛋白質(zhì) C、葡萄糖 D、面筋質(zhì)11、面粉中的蛋白質(zhì)含量約占10%左右，根據(jù)不同規(guī)格的面粉而()。

4、A、沒有差異 B、差異很大 C、差異為50 D、有所差異12、淀粉是面團(tuán)()期間酵母所需能量的主要能源。 A、發(fā)酵 B、攪拌 C、成型 D、烘烤13、高筋粉由硬質(zhì)小麥磨制而成，濕面筋()。 A、>24 B、<30 C、>30 D、<2414、中筋粉是介于高筋粉與低筋粉之間的一種具有中等筋力的面粉。適宜制作發(fā)酵型糕點、()等。 A、混酥類糕點、蛋糕 B、面包、松酥類糕點心 C、粉糕類點心、裝飾類糕點 D、廣式月餅、餅干15、面粉的品質(zhì)鑒定指標(biāo)有：水分，()和濕面筋含量等。 A、淀粉、脂肪 B、顏色、新鮮度 C、維生素、無機(jī)鹽 D、形態(tài)、質(zhì)感16、由整粒小麥包含了麩皮與胚芽

5、全部磨成的粉即稱為()。 A、全麥粉 B、高筋粉 C、中筋粉 D、低筋粉17、大豆油是一種營養(yǎng)價值很高的食用油，含有()，且不含膽固醇。 A、維生素A和維生素E B、維生素K和維生素E C、維生素C和維生素B1 D、維生素B2和維生素D18、棕櫚油熔點高、塑性強(qiáng)，易于在面團(tuán)中形成多層次餅層，其制成的人造奶油是生產(chǎn)()的理想油脂。 A、硬質(zhì)面包和燙面糕點 B、軟質(zhì)面包和混酥糕點 C、脆皮面包和冷凍甜品 D、起酥面包和起酥糕點19、()的主要成分是植物蛋白和植物脂肪，不含膽固醇，發(fā)熱量低，營養(yǎng)保健價值高。 A、植脂鮮奶油 B、鮮奶油 C、起酥油 D、奶油20、蜂蜜的主要成分為葡萄糖占36%、果糖3

6、7%，味極甜，具有較高的()。 A、營養(yǎng)價值 B、使用價值 C、實用價值 D、欣賞價值21、飴糖可保持糕點的柔軟性，作為糕點制品的抗結(jié)晶劑，著色劑和()。 A、面團(tuán)膨松劑 B、面筋改良劑 C、面團(tuán)乳化劑 D、面糊發(fā)泡劑22、蛋品對面包、糕點的生產(chǎn)工藝及改善制品的()等方面都起到重要的作用。 A、色、香、味、形 B、數(shù)量 C、重量 D、產(chǎn)量23、乳粉包括()兩大類，它是以鮮乳為原料，經(jīng)濃縮后噴霧干燥制成的。 A、乳脂乳粉和脫脂乳粉 B、全脂乳粉和高鈣乳粉 C、全脂乳粉和脫脂乳粉 D、半脂乳粉和脫脂乳粉24、煉乳分()兩種，在焙烤食品內(nèi)使用較多。 A、甜煉乳和水煉乳 B、酸煉乳和淡煉乳 C、甜煉乳

7、和干煉乳 D、甜煉乳和淡煉乳25、奶酪是由動物乳經(jīng)過多種()和蛋白酶的作用濃縮凝固后提煉而成的一種固態(tài)或半固態(tài)的乳制品。 A、微生物發(fā)酵 B、酵母菌發(fā)酵 C、乳酸菌發(fā)酵 D、厭氧菌發(fā)酵26、乳品是焙烤食品的()，它可以改善面團(tuán)的組織，延緩面包的老化。 A、疏松劑 B、著色劑 C、防腐劑 D、凝固劑27、水能使()吸水、脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成焙烤制品的骨架。 A、面粉蛋白質(zhì) B、雞蛋蛋白質(zhì) C、乳清蛋白 D、麥清蛋白28、水可促進(jìn)()的生長及酶的水解作用。 A、糖 B、酵母 C、油脂 D、面粉29、()是由鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，使用前需用溫水活化。 A、活性干酵母 B、即發(fā)活性干酵母

8、 C、高糖酵母 D、鮮酵母30、酵母在面團(tuán)發(fā)酵中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，可使面包()。 A、質(zhì)地均勻，體積增大 B、體積增大，口感潤滑 C、疏松多孔，層次清晰 D、疏松多孔，體積增大31、用以使糕點、餅干、()、結(jié)構(gòu)疏松的物質(zhì)，稱為膨松劑。 A、體積膨脹 B、組織細(xì)膩 C、組織均勻 D、口感香酥32、小蘇打?qū)W名()，是一種堿性膨松劑。 A、碳酸氫銨 B、碳酸氫鈉 C、焙粉 D、發(fā)酵粉33、泡打粉主要由()三部分組成，是一種復(fù)合膨松劑。 A、堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物 B、酸性物質(zhì)、酸式鹽和填充物 C、堿性物質(zhì)、堿式鹽和填充物 D、中性物質(zhì)、酸式鹽和填充物34、鹽在焙烤食品中可以()，調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度，

9、改善制品的風(fēng)味、顏色和光澤。 A、減弱面筋彈性 B、降低面筋筋力 C、增強(qiáng)面筋筋力 D、增強(qiáng)面團(tuán)可塑性35、現(xiàn)代面包生產(chǎn)技術(shù)都采用()，即在面團(tuán)攪拌完成前的最后階段加入鹽。 A、多加鹽法 B、后加鹽法 C、不加鹽法 D、先加鹽法36、()是一種能夠使食品增香，能被嗅出氣味和味感，品出香味的物質(zhì)，是用于調(diào)制香精的原料。 A、食品原料 B、食品香料 C、食品輔料 D、食品調(diào)料37、食品香料按其來源和制造方法的不同，通常分為天然香料等()。 A、二大類 B、四大類 C、三大類 D、五大類38、天然香料是用純粹()從天然芳香植物或動物原料中分離得到的物質(zhì)，安全性高。 A、化學(xué)方法 B、合成方法 C、提

10、取方法 D、物理方法39、焙烤食品著色的目的是為了()，催人食欲，增加花色品種。 A、增大產(chǎn)品的體積 B、增加產(chǎn)品的香味 C、美化產(chǎn)品的外觀 D、優(yōu)化產(chǎn)品的口味40、()是天然色素。 A、靛藍(lán) B、胭脂紅 C、辣椒紅素 D、檸檬黃41、()可作制品餡心，表面裝飾，提高制品的風(fēng)味、口味和香氣，增加營養(yǎng)。 A、果仁、鮮奶 B、蜜餞、色素 C、果仁、蜜餞 D、蜜餞、酵母42、透明鏡面果膠是一種蛋糕、面包表面上光劑，還可起水果()的作用。 A、保質(zhì)、保量 B、保鮮、保色 C、上色、保鮮 D、保色、增香43、含有豐富鮮果肉的各種果醬，無需加工即可食用，()。 A、可冷凍又可烘烤 B、可煎炸又可烘烤 C、

11、可冷凍又可發(fā)酵 D、可淋掛又可捏塑44、清潔機(jī)械設(shè)備，首先切斷電源，最后用漂洗干凈了的毛巾()。 A、擦拭一次 B、擦拭二次 C、反復(fù)擦拭 D、擦拭三次45、所使用的()，應(yīng)用洗滌液和熱水對其清洗，包括手洗和機(jī)洗。 A、原材料 B、機(jī)械設(shè)備 C、工器具 D、工作場地46、工作臺案、機(jī)械設(shè)備等應(yīng)()，無食物殘渣和油漬存留。 A、存放原料 B、時刻保持清潔 C、放置成品 D、擺放各種工器具47、面包、糕點生產(chǎn)車間要保持空氣()，空氣新鮮。 A、潮濕 B、濕潤 C、流通 D、高溫48、包裝間需在上崗前用紫外線滅菌燈消毒()左右。 A、0、5小時 B、10秒鐘 C、5分鐘 D、2小時49、生產(chǎn)人員進(jìn)入

12、包裝間需()。 A、反復(fù)更衣 B、二次更衣 C、多次更衣 D、不需再更衣50、食品腐敗的主要原因是()。 A、微生物 B、營養(yǎng)素 C、酵母菌 D、維生素51、碼放物品要分門別類，()，生熟分開。 A、高處存放 B、隔墻離地 C、靠墻堆放 D、落地放置52、生產(chǎn)人員進(jìn)入車間應(yīng)做到：()。 A、工作帽、工作服、工作褲、工作鞋整潔衛(wèi)生 B、工作帽、工作服、襯衣整潔衛(wèi)生 C、工作服、工作褲、內(nèi)衣整潔衛(wèi)生 D、工作帽、便服、工作褲、工作鞋整潔衛(wèi)生53、()的使用不得沾到油污，必須定時更換，保證消毒效果。 A、防腐劑 B、乳化劑 C、消毒劑 D、殺蟲劑54、低溫能減弱或控制微生物的生長與繁殖，()，延長食

13、品保質(zhì)期。 A、防止食物成熟 B、防止腐敗變質(zhì) C、防止食品老化 D、促使腐敗變質(zhì)55、食品冷藏可延長食用期限，但在冷藏前應(yīng)盡量()。 A、降低食品生產(chǎn)周期 B、保持食品色澤 C、保持食品香味 D、保持食品新鮮56、面粉的含水量為()。 A、10%12% B、12%14% C、8%10% D、10%12%57、大米中蛋白質(zhì)和淀粉的數(shù)量同小麥粉相差不大，但()。 A、特性差異很大 B、種類差異不大 C、特性差異不大 D、質(zhì)量差異不大58、()有吸濕性，不適宜制作酥脆性品種。 A、黃油 B、牛奶 C、飴糖 D、雞蛋59、飴糖有()作用。 A、發(fā)泡 B、結(jié)晶 C、抗結(jié)晶 D、起酥60、糖粉是蔗糖的再

14、制品，普遍應(yīng)用于()及蛋糕的裝飾。 A、清酥類品種的制作 B、發(fā)酵類品種的制作 C、混酥類品種的制作 D、蛋糕類品種的制作61、鮮奶油是從牛奶中分離出來的()。 A、人造奶油 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、乳制品62、鮮奶油應(yīng)在4.5左右的溫度()效果最佳。 A、調(diào)制 B、制作 C、攪打 D、成熟63、帶勾狀攪拌器的立式攪拌機(jī)攪拌速度快，面團(tuán)()，是制作面包的首選攪拌機(jī)。 A、不易打出面筋 B、容易成型 C、容易打出面筋 D、不易成型64、多功能立式攪拌機(jī)是一種集()三種功能于一身的多用途攪拌機(jī)。 A、攪拌面團(tuán)、壓面和打發(fā)雞蛋 B、攪拌面團(tuán)、抽打油脂和打發(fā)雞蛋 C、攪拌面團(tuán)、抽打油脂和蛋糕成型

15、D、熬制糖漿、抽打油脂和打發(fā)雞蛋65、烤爐所使用的()主要是電和煤氣，有的旋轉(zhuǎn)烤爐則使用燃油做能源。 A、蒸汽 B、能源 C、原料 D、材料66、烤爐使用后應(yīng)立即關(guān)掉()。 A、爐門 B、溫度控制器 C、定時器 D、電源67、烤爐在使用前需預(yù)熱，但時間不宜過長，只要達(dá)到所需要的()，就應(yīng)立即烘烤。 A、醒發(fā)溫度 B、面團(tuán)溫度 C、工藝溫度 D、環(huán)境溫度68、機(jī)械設(shè)備的外部要()，對遺留的污垢可用肥皂水或弱堿水擦洗。 A、始終保持油滑 B、始終保持濕潤 C、在使用時保持高溫 D、始終保持清潔69、電冰箱（庫）除霜處理時，應(yīng)把存放的食物全部拿出，()，使其自動除霜。 A、關(guān)緊箱門 B、關(guān)掉電源 C

16、、加入冰塊 D、放入開水70、機(jī)械設(shè)備至少要()，對主要部件如電機(jī)、轉(zhuǎn)動裝置等要定期拆卸檢查。 A、幾年保養(yǎng)一次 B、三年保養(yǎng)一次 C、數(shù)年保養(yǎng)一次 D、一年保養(yǎng)一次71、()不宜用水清洗，可以干擦，擦拭時關(guān)閉電源，以防觸電。 A、烤爐 B、工具 C、模具 D、工作臺72、機(jī)械設(shè)備在使用過程中應(yīng)嚴(yán)格遵循()，避免設(shè)備超負(fù)荷工作。 A、工藝流程 B、制作要求 C、操作要求 D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)73、標(biāo)準(zhǔn)的面包配方應(yīng)該包括：原料名稱、原料重量等()。 A、二部分 B、三部分 C、四部分 D、五部分74、配料前要檢查度量衡器的正確性，統(tǒng)一各種原料的()。 A、熱量單位 B、速度單位 C、計量單位 D、長度單

17、位75、配料前要檢驗原料質(zhì)量，應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，不能混放的原料，()。 A、不能單獨(dú)存放 B、必須同時放置 C、必須單獨(dú)放置 D、應(yīng)該一起放置76、在面團(tuán)中的面筋已經(jīng)擴(kuò)展，但還未充分?jǐn)U展或面團(tuán)攪拌完成前的()加入鹽。 A、1-2分鐘 B、10-20分鐘 C、56分鐘 D、30-50分鐘77、()是面包制作工序中最重要的環(huán)節(jié)，其還左右著此后的發(fā)酵、成型、烘烤等環(huán)節(jié)。 A、和面 B、稱重 C、分塊 D、攪拌78、普通的面包坯()的溫度多在2430范圍內(nèi)。 A、醒發(fā) B、攪拌后 C、攪拌前 D、烘烤79、松酥面團(tuán)攪拌均勻后，再多擦、多搓，()。 A、面團(tuán)具有良好的彈性、延神性 B、利于成品松發(fā)

18、C、會生成筋性，不利于成品松發(fā) D、不會生成筋性，不利于成品松發(fā)80、混酥面團(tuán)應(yīng)選用中筋粉或()，使用前必須過篩。 A、高筋粉 B、低筋粉 C、全麥粉 D、面包粉81、攪拌時間長，溫度高，易造成面團(tuán)滲油而制作困難，制成品()差。 A、延伸性 B、酥松性 C、可塑性 D、游離性82、如果面團(tuán)中含有酵母所需的營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵的時間則會()。 A、增加 B、不變 C、縮短 D、結(jié)束83、一次發(fā)酵法又稱()，就是采取一次性攪拌，一次性發(fā)酵的方法。 A、直接發(fā)酵法 B、延時發(fā)酵法 C、液體發(fā)酵法 D、中種發(fā)酵法84、一次發(fā)酵法可()，提高勞動效率，生產(chǎn)周期為56小時。 A、提高醒發(fā)溫度 B、縮短成型時間

19、C、縮短生產(chǎn)時間 D、減少烘烤時間85、面團(tuán)的()過長，易造成成品形差，內(nèi)質(zhì)過于疏松。 A、基本發(fā)酵時間 B、基本成型時間 C、烤箱烘烤時間 D、基本裝飾時間86、混酥面團(tuán)攪拌后，可用折翻加推揉的方法()。 A、攪拌面團(tuán) B、面團(tuán)靜置 C、面團(tuán)松弛 D、整理面團(tuán)87、由于油脂阻止了面筋蛋白質(zhì)吸水形成面筋質(zhì)，因此，混酥面團(tuán)沒有()。 A、粘度及筋力 B、濕度及筋力 C、溫度及精度 D、溫度及脹力88、為防止混酥面團(tuán)中()，在成團(tuán)過程中不能反復(fù)揉疊。 A、水分的減少 B、糖的結(jié)晶 C、蛋清的起泡 D、油脂的滲出89、攪拌好的松酥面團(tuán)適當(dāng)松弛后，立即進(jìn)行()。 A、稱重、成形、烘烤 B、分割、稱重、

20、成形 C、攪拌、分割、稱重 D、烘烤、裝飾、銷售90、分塊應(yīng)在盡量短的時間內(nèi)完成，否則會因()影響面包的質(zhì)量。 A、攪拌過度 B、發(fā)酵過度 C、成型太慢 D、發(fā)酵不足91、由于面包坯在烘烤后將有()的質(zhì)量損耗，故在稱量時要把這一質(zhì)量損耗計算在內(nèi)。 A、1%-2% B、5%-8% C、10%-12% D、20%-22%92、使用機(jī)械分塊時，發(fā)酵面團(tuán)要()一些為宜，以減少機(jī)械分塊造成的損害。 A、嫩 B、老 C、硬 D、韌93、放秤的臺面要平整，使用前應(yīng)先校正，并保持臺秤的()。 A、整體 B、清爽 C、完全 D、清潔94、松酥面團(tuán)()采用挖劑方法。 A、分塊 B、揉園 C、和面 D、成型95、刀

21、具切割時經(jīng)常使用()，模具切割可用壓制模具，有圓邊和菊花花邊二種。 A、滾刀或抹刀 B、抹刀或鋸刀 C、花滾刀或刮刀 D、鋸刀或花滾刀96、中間醒發(fā)的()，面團(tuán)冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間。 A、溫度過高 B、溫度過低 C、濕度過低 D、時間過長97、()的主要目的是使面包內(nèi)部組織均勻，無大氣孔。 A、包面 B、壓片 C、攪打 D、卷切98、機(jī)械成型多用于主食面包的制作，()。 A、形狀簡單，產(chǎn)量小 B、形狀簡單，產(chǎn)量大 C、形狀復(fù)雜，產(chǎn)量大 D、裝飾復(fù)雜，產(chǎn)量小99、裝盤（聽）時要求做到：裝盤時不能出現(xiàn)()現(xiàn)象。 A、水平 B、均勻一致 C、“一頭沉” D、封口朝下100、整型是按照品種

22、要求，采用搓、包、挖、()、疊、編等手法，對面團(tuán)進(jìn)行造型。 A、和、搟 B、卷、切 C、抹、拌 D、卷、裱101、面團(tuán)搓圓后如立即成型，面團(tuán)彈性大，韌性強(qiáng)，()。 A、容易成型 B、方便操作 C、造型快速 D、不易整形102、松酥面團(tuán)整型()，以免面團(tuán)滲油。 A、濕度不能太高 B、時間不能過長 C、溫度不能過低 D、時間不能過短103、整形中，面團(tuán)表面要蓋上布或塑料布，以免面團(tuán)()。 A、起筋滲油 B、柔軟光滑 C、發(fā)酵過度 D、表面干皮104、醒發(fā)也稱()。 A、中間發(fā)酵 B、最初發(fā)酵 C、最后發(fā)酵 D、發(fā)酵105、醒發(fā)溫度主要是根據(jù)酵母發(fā)酵的溫度來確定，以()為適宜。 A、3035 B、4

23、0以上 C、3840 D、30以下106、醒發(fā)工序要求的相對濕度為80%90%，以()為宜，不能低于75%。 A、75% B、85% C、95% D、65%107、醒發(fā)時間一般掌握在()。 A、515分鐘 B、2535分鐘 C、3545分鐘 D、5565分鐘108、確定面包()，一般為面包應(yīng)有體積的80%，即發(fā)到八成。 A、判斷攪拌的程度 B、靜置的適宜程度 C、醒發(fā)的適宜程度 D、面筋的形成度109、對面筋含量多，韌性強(qiáng)的面團(tuán)，如果()，入爐后膨脹不起來。 A、口味不佳 B、醒發(fā)不充分 C、醒發(fā)適度 D、醒發(fā)充分110、往醒發(fā)室送盤時，應(yīng)先平行()，以便先入先出、先烤。 A、從上往下入架 B

24、、從下往上入架 C、從中間入架 D、上下輪流入架111、()應(yīng)避免門開啟次數(shù)太勤，以利于保溫、保濕。 A、醒發(fā)室 B、冰箱 C、車間 D、烤箱112、一般來說，爐溫低，入爐后面包()，醒發(fā)程度宜輕些。 A、醒發(fā)得差 B、膨脹得大 C、攪拌得透 D、膨脹得小113、醒發(fā)好的面包坯應(yīng)是表面光潔、圓滑、飽滿，體積增大()左右。 A、九成 B、八成 C、七成 D、六成114、一般甜面包在面坯重量為60克時，其烤爐溫度一般設(shè)置在下火180，上火160左右，烘烤時間設(shè)置在()。 A、5分鐘左右 B、10分鐘左右 C、20分鐘左右 D、30分鐘左右115、烘烤前，烤箱應(yīng)根據(jù)品種要求進(jìn)行()。 A、清洗 B、

25、整理 C、以氣待火 D、預(yù)熱116、混酥面團(tuán)如果()，或成品表面有糖或蛋白類裝飾，則烘烤時應(yīng)采用中溫偏低，烘烤時間稍長些。 A、面坯較薄、雙層面坯，面坯含糖量高 B、面坯較厚、單層面坯，面坯含糖量高 C、面坯較厚、雙層面坯，面坯含糖量低 D、面坯較厚、雙層面坯，面坯含糖量高117、根據(jù)產(chǎn)品的特色要求，準(zhǔn)備好諸如蛋液、奶水、砂糖粒、芝麻、茴香、沙拉餡料等()。 A、主要材料 B、添加劑 C、裝飾材料 D、調(diào)味料118、()用雞蛋200g，糖漿200g，色拉油200g全部混合一起，用打蛋器抽打均勻即可。 A、甜蛋漿 B、蛋黃淇淋沙司 C、蛋水 D、色拉醬119、產(chǎn)品所選用的裝飾材料，必須與產(chǎn)品的(

26、)。 A、色彩相同 B、重量一致 C、風(fēng)味要求相符 D、數(shù)量相等120、果醬滴到干凈盤中，()用手摸有粘凝感，而且表面有皺紋。 A、熬煮時 B、冷卻后 C、冷卻前 D、加糖后121、糖液熬煮到()時，開始變色呈金黃色，可離火，冷卻成焦糖。 A、130 B、140 C、150 D、160122、蛋黃琪琳沙司由()加熱調(diào)制而成。 A、牛奶、雞蛋、砂糖、面粉 B、奶粉、蛋清、砂糖、淀粉 C、牛奶、蛋黃、砂糖、淀粉 D、牛奶、蛋黃、糖粉、面粉123、溶化巧克力水溫不宜超過()，否則巧克力易產(chǎn)生油脂游離返砂現(xiàn)象。 A、90 B、50 C、60 D、80124、蛋黃含有卵磷脂，有較好的()，能使水、油均勻

27、結(jié)合，從而形成蛋黃淇淋沙司較勻滑的組織結(jié)構(gòu)。 A、起泡作用 B、乳化性能 C、膨松性能 D、混合作用125、果醬必須煮透，否則保存時間長易出水，影響()。 A、成熟 B、粘稠度 C、軟硬度 D、酸堿度126、制作焦糖時，熬糖不宜用()，因此類鍋受熱快，不易控制溫度。 A、不銹鋼復(fù)底鍋 B、夾層鍋 C、鐵鍋 D、紫銅鍋127、裝飾方法可分為烤前裝飾和()兩種方法。 A、烤后裝飾 B、面包裝飾 C、裝飾蛋糕 D、中間裝飾128、下列()不屬烤前裝飾。 A、刷蛋液 B、撒芝麻 C、撒糖粉 D、劃口129、根據(jù)產(chǎn)品的特色，對烘烤完畢的面包進(jìn)行諸如()、擺放水果，擠入果醬，撒上糖粉、巧克力等形式的烤后裝

28、飾。()。 A、刷蛋液、撒鹽 B、刷果醬、刷光亮劑 C、沾堿水、劃口 D、撒芝麻、撒糖粉130、()是制作奶油蛋糕、裱制奶油花、擠各種圖案、花紋和填餡不可缺少的工具之一。 A、刀具 B、壓制模具 C、各種抽子 D、裱花嘴、袋131、核桃酥生坯表面()后要立即撒果料，否則，果料不容易沾上。 A、刷蛋液 B、刷堿水 C、刷清水 D、撤糖粉132、混酥類品種表面用砂糖作為裝飾時，烘烤溫度()。 A、要適當(dāng)提高 B、不變 C、先提高后降低 D、要適當(dāng)降低133、烤后用果醬裝飾，果醬必須()，蒸發(fā)水分后趁熱裝飾，干躁后不沾手。 A、后加熱 B、先加熱 C、先冷凍 D、冷卻后134、采用巧克力裝飾，巧克力

29、的()掌握在29左右。 A、調(diào)制溫度 B、調(diào)制濕度 C、保存溫度 D、制作環(huán)境溫度135、裝飾點綴要以()為原則，不要喧賓奪主，忽視成品的主要質(zhì)量要求。 A、面面俱到 B、色彩繽紛 C、簡潔、美觀 D、以藝術(shù)性第一136、要特別注意()的衛(wèi)生及新鮮度，確保成品的衛(wèi)生質(zhì)量。 A、烤后裝飾材料 B、設(shè)備材料 C、燃料動力 D、辦公用品137、剛出爐的面包，如果立即裝箱或包裝，后果是容易()。 A、霉壞變質(zhì) B、體積縮小 C、變得松軟 D、發(fā)哈138、薄形糕點剛出爐時中心層溫度約()左右。 A、60 B、70 C、110 D、130139、氣溫高糕點面包表皮水分蒸發(fā)()。 A、慢 B、快 C、幾乎為

30、零 D、特別快140、椰絲瓦片之類需要造型，必須出爐后()。 A、冷至60，然后造型、冷卻、裝箱 B、不用急于造型，冷一段時間再規(guī)定要求造型 C、冷至50，然后造型、冷卻、裝箱 D、趁熱做成規(guī)定的形狀，然后冷卻、裝箱141、冷卻專間是糕點面包生產(chǎn)的()條件。 A、附帶 B、多于 C、形式 D、必備142、排風(fēng)扇應(yīng)該不少于()清潔保養(yǎng)一次。 A、6個月 B、1個月 C、3個月 D、一年143、()方法簡單，需要較大冷卻間。 A、連續(xù)烘烤 B、中間醒發(fā) C、自然冷卻 D、自選銷售144、風(fēng)扇吹冷法傳統(tǒng)做法是()。 A、將排風(fēng)扇對著需要冷卻的糕點面包吹 B、將糕點面包放在低溫冷卻間 C、在冷卻間里裝

31、一只吊扇 D、在冷卻間里裝排氣扇145、在冷卻間安裝()，以降低室內(nèi)溫度，減少糕點面包的冷卻時間，稱為低溫冷卻法。 A、排氣扇 B、電風(fēng)扇 C、空調(diào) D、空調(diào)和電風(fēng)扇146、為節(jié)約能源，避免糕點冷卻過程中散發(fā)的熱氣滯留在車間內(nèi)，宜采用()。 A、自然冷卻法 B、負(fù)壓冷卻法 C、風(fēng)扇吹冷法 D、低溫冷卻法147、經(jīng)包裝的烘焙成品能提高產(chǎn)品()。 A、身價 B、口感 C、質(zhì)感 D、重量148、蛋糕的大包裝應(yīng)使用清潔，干燥，無異味的()。 A、塑料箱 B、大箱 C、木箱 D、專用箱149、4、月餅國家標(biāo)準(zhǔn)要求，包裝材質(zhì)應(yīng)符合()及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 A、安全 B、環(huán)保 C、副食品 D、副食品150、國產(chǎn)

32、食品包裝可以使用與中文名稱對應(yīng)的外文，但外文必須做得()。 A、大于漢字 B、大于漢字 C、和字一樣大 D、大小無所謂151、食品周轉(zhuǎn)箱應(yīng)符合()及食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 A、安全 B、環(huán)保 C、副食品 D、成品152、食醋、食用鹽、固態(tài)()類等預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期。 A、食用油 B、乳制品 C、食糖 D、巧克力153、可以從食品標(biāo)簽上的凈含量或固形物含量識別食品的()。 A、數(shù)量及價值 B、份量及價格 C、數(shù)量及質(zhì)量 D、價格及質(zhì)量154、我國是在2004年1月1日開始首先對米、()、油、醬油、醋等五類食品實行貼“QS”標(biāo)志的。 A、面 B、面條 C、面包 D、面醬155、原料入庫時，應(yīng)先(

33、)。 A、分配到車間使用。 B、入庫，再作驗收。 C、驗收原料質(zhì)量，凡腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜使假原料不入庫。 D、試用原料，后作驗收。156、保管面粉時要避免與有突出氣味的原料混放，以免面粉()。 A、發(fā)霉變質(zhì) B、膨脹結(jié)塊 C、吸收異味 D、加劇變熱157、驗收面粉時，拆開檢驗，()是否符合要求，不結(jié)塊,氣味正常，無雜質(zhì)。 A、用肉眼觀察蛋白質(zhì) B、用肉眼觀察色澤 C、用用化學(xué)方法檢驗色澤 D、用肉眼觀察水分158、驗收植物油時， ()，稱重是否符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。 A、每批進(jìn)貨應(yīng)抽樣驗收 B、幾批進(jìn)貨抽樣驗收 C、最后一批貨驗收 D、隨意抽查159、飴糖色澤()，滋味甜潤適口，無異味，無不良?xì)?/p>

34、味，體態(tài)呈粘稠狀，微透明液體。 A、淡黃或棕黃色 B、深黃或棕黃色 C、明黃或棕黃色 D、淡黃或黃褐色160、鮮雞蛋應(yīng)是蛋殼清潔完整，打開后，()。 A、蛋黃凸起流動，并帶有韌性 B、蛋黃凸起完整，并帶有脆性 C、蛋黃凸起完整，并帶有韌性 D、蛋白凸起完整，并帶有韌性得 分評分人二、判斷題(第161題第200題，每題0.5分，共20分。)161、( )市場經(jīng)濟(jì)條件下，應(yīng)該樹立多轉(zhuǎn)行多學(xué)知識多長本領(lǐng)的擇業(yè)觀念。162、( )面粉按碳水化合物含量可分為低筋粉、中筋粉、高筋粉。163、( )豬油熔點較高，利于加工操作，具有色澤潔白，酥性、可塑性好等優(yōu)點。用豬油制出的糕點，品質(zhì)細(xì)膩，口味頗佳。164、( )起酥油與人造奶油的主要區(qū)別是有水相，能直接食用，是食品加工的原料油脂，具備各種食品加工性能。165、( )奶油又稱牛油或白脫油。166、( )白砂糖為精制砂糖，簡稱砂糖，純度很高，含轉(zhuǎn)化糖99%以上，是用甜菜或甘蔗作原料制成的食糖。167、( )蔗糖在酸的作用下能水解轉(zhuǎn)化為葡萄糖與果糖，即轉(zhuǎn)化糖，含有轉(zhuǎn)化糖的水溶液稱為轉(zhuǎn)化糖漿。168、( )果葡糖漿在糕點食品工業(yè)中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸收，尤其對糖尿病、肝病、肥胖病等患者更為適用。169、( )淀粉糖漿的主要成分是葡萄糖，它可作為糕點的著色劑