第四章植物蛋白及產(chǎn)品

1、第四章第四章 植物蛋白及產(chǎn)品植物蛋白及產(chǎn)品第一節(jié)第一節(jié) 植物蛋白及其特性植物蛋白及其特性第二節(jié)第二節(jié) 大豆蛋白的生產(chǎn)大豆蛋白的生產(chǎn)第三節(jié)第三節(jié) 傳統(tǒng)大豆制品傳統(tǒng)大豆制品第四節(jié)第四節(jié) 非食用大豆蛋白制品非食用大豆蛋白制品 谷物、豆類、油料種籽、肉、乳、蛋等均是傳統(tǒng)食品蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。其中植物蛋白質(zhì)占蛋白總產(chǎn)量的70%以上，而動(dòng)物性蛋白質(zhì)則不足30%。 食物蛋白質(zhì)的特征：營(yíng)養(yǎng)、無(wú)毒、易于消化吸收、來(lái)源豐富、在食品產(chǎn)品中表現(xiàn)出一定的功能特性。 植物蛋白質(zhì)的種類繁多，涉及到單細(xì)胞蛋白、藻類蛋白質(zhì)，以及高等植物的根、莖、葉、果肉和種籽中的蛋白質(zhì)等。不同種類的蛋白質(zhì)由不同的氨基酸并以不同的方式組成，它們

2、各自具有不同的結(jié)構(gòu)和功能特性。一、概述一、概述第一節(jié)第一節(jié) 植物蛋白及其特性植物蛋白及其特性1.元素組成蛋白質(zhì)主要由C、H、O、N組成。大多數(shù)蛋白質(zhì)含有S；另有少數(shù)含有P、Fe、Zn、Mn等元素。2.基本結(jié)構(gòu)單位基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸。人體必需的氨基酸主要有賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸。對(duì)于嬰幼兒組氨酸也是必需氨基酸。二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)3.分子結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)：氨基酸按照一定的順序以肽鍵相連成的多肽鏈。維系一級(jí)結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵只有肽鍵。二級(jí)結(jié)構(gòu)：指蛋白質(zhì)分子中的多肽鏈本身在空間的盤曲或折疊方式。主要有-螺旋結(jié)構(gòu)和-折疊結(jié)構(gòu)兩種空間構(gòu)象。 氫鍵是維系二級(jí)

3、結(jié)構(gòu)的主要作用力。三級(jí)結(jié)構(gòu)：是指多肽鏈在二級(jí)結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步按一定的方式折疊盤繞而形成的近乎球形的緊密結(jié)構(gòu)。其中，氨基酸殘基基團(tuán)（非極性基團(tuán)轉(zhuǎn)向分子內(nèi)部）相互作用形成的弱鍵（氫鍵、鹽鍵、疏水鍵、二硫鍵和范德華力等）是穩(wěn)定蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)的主要因素。四級(jí)結(jié)構(gòu)：幾條多肽鏈在三級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上締合在一起即為四級(jí)結(jié)構(gòu)。維系四級(jí)結(jié)構(gòu)的力主要是疏水鍵和范德華力。二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)1.按蛋白質(zhì)的分子形狀來(lái)分球蛋白、纖維蛋白2.按蛋白質(zhì)的分子組成來(lái)分簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、組蛋白、精蛋白、硬蛋白結(jié)合蛋白質(zhì)磷蛋白、核蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白3.按蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)分完全蛋白質(zhì)半

4、完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)三、蛋白質(zhì)的分類三、蛋白質(zhì)的分類一般從食品中蛋白質(zhì)的含量和食品中蛋白質(zhì)被人體利用的程度兩個(gè)方面來(lái)評(píng)價(jià)。主要評(píng)價(jià)指標(biāo)有：蛋白質(zhì)質(zhì)量 蛋白質(zhì)的質(zhì)量主要取決于其必需氨基酸組成和消化率。消化率 蛋白質(zhì)消化率是指人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能三、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)功能酶法化學(xué)方法生物方法生物方法影響蛋白質(zhì)消化率的因素主要包括：蛋白質(zhì)構(gòu)象抗?fàn)I養(yǎng)因子蛋白質(zhì)與多糖或纖維素的結(jié)合情況食品加工方式在體外，利用胃蛋白酶或胰蛋白酶消化被試驗(yàn)的蛋白質(zhì)以測(cè)定其消化率必需氨基酸的釋出。通過(guò)測(cè)定被試驗(yàn)的蛋白質(zhì)中的各種氨基酸的含量，并與理想的參考蛋白質(zhì)中的

5、必需氨基酸模型比較。-化學(xué)評(píng)分蛋白質(zhì)的功效比（PER）: 蛋白質(zhì)的功效比是指測(cè)定生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中的動(dòng)物每攝入1克蛋白質(zhì)體重增加的克數(shù)。蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV）:蛋白質(zhì)的生物價(jià)是指被生物體利用保留的氮量與吸收的氮量之比。生物價(jià)是表示蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最常見指標(biāo)。 蛋白質(zhì)的凈利用率（NPU）：蛋白質(zhì)的凈利用率是指蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。蛋白質(zhì)消化率（TD）：真實(shí)消化率是指所攝入的總氮減去代謝氮所得的差值與所攝入的總氮的比值。表觀消化率是指所攝入的總氮減去糞便中的總氮所得的差值與所攝入的總氮的比值。 四、蛋白質(zhì)的功能特性四、蛋白質(zhì)的功能特性 植物蛋

6、白質(zhì)的功能特性，是指在加工植物蛋白質(zhì)的功能特性，是指在加工、保藏、制備或消、保藏、制備或消費(fèi)期間費(fèi)期間植物蛋白對(duì)應(yīng)用產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響的某些物理化學(xué)植物蛋白對(duì)應(yīng)用產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響的某些物理化學(xué)性質(zhì)。性質(zhì)。 如吸水性、粘著性、凝膠性、乳化性、發(fā)泡性、組織形成性、調(diào)色等。 這些功能性質(zhì)都是基于蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)- -水的相互作用、蛋白質(zhì)水的相互作用、蛋白質(zhì)- -蛋白質(zhì)相互作用以及蛋白質(zhì)的表面特性蛋白質(zhì)相互作用以及蛋白質(zhì)的表面特性的。營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的變化 適度的熱處理可以提高蛋白質(zhì)的消化率和必須氨基酸的生物有效性，如豆類和油料種子中含有胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子。適度的熱處理，也可以使一些酶失活

7、，如蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶等，以利于食品保藏過(guò)程中的品質(zhì)保持。美拉德反應(yīng)造成蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)損失，但可賦予制品一定的感官品質(zhì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的變化有毒物質(zhì)的形成 如賴氨酸基丙氨酸、N-亞硝胺等。五、食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響五、食品加工對(duì)蛋白質(zhì)功能特性的影響第二節(jié)第二節(jié) 大豆蛋白的生產(chǎn)大豆蛋白的生產(chǎn)大豆的籽粒結(jié)構(gòu)主要包括種皮、胚和子葉三部分。大豆的化學(xué)組成大豆因其脂肪和蛋白質(zhì)含量較高而有“植物肉”之稱。碳水化合物有可溶性和不可溶性之分。幾乎不含淀粉。除了蔗糖外，其它都難以被人體消化，某些還能引起脹氣感。脂肪約含16%-23%，其中不飽和脂肪酸如亞油酸等含量較高。另有磷脂、甾醇、生

8、育酚等功能性物質(zhì)。酶和抗?fàn)I養(yǎng)因子脂肪氧化酶、脲酶、蛋白酶等；抗?fàn)I養(yǎng)因子主要有胰蛋白酶抑制素、血球凝集素等。 其它微量成分無(wú)機(jī)鹽、維生素、皂甙、異黃酮等。一、大豆的結(jié)構(gòu)與組成一、大豆的結(jié)構(gòu)與組成 常說(shuō)的大豆蛋白質(zhì)，并不是單指某一種蛋白質(zhì)，而是指存在于大豆中的所有蛋白質(zhì)的總稱。1.大豆蛋白質(zhì)的分類 按溶解性可分為清蛋白（占5%）和球蛋白（占90%）2類。大豆球蛋白在p=4.5或加硫酸銨可沉淀析出，而又稱為酸沉性蛋白質(zhì)；而清蛋白無(wú)此特性，則叫非酸沉性蛋白質(zhì)。 從免疫學(xué)角度，大豆球蛋白分為大豆球蛋白和-、-、-伴大豆球蛋白四種成分。 從生理功能來(lái)分，大豆蛋白包括儲(chǔ)藏蛋白質(zhì)（如7S球蛋白、11S球蛋白等

9、）和生物活性蛋白質(zhì)（如脂肪氧化酶、淀粉酶、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等）兩大類。 按蛋白分子大小來(lái)分，大豆蛋白包括2S、7S、11S、15S等。二、大豆蛋白質(zhì)的分類、組成與特性二、大豆蛋白質(zhì)的分類、組成與特性2.大豆蛋白質(zhì)的組成按蛋白質(zhì)溶液在離心機(jī)中的沉降速度來(lái)分,可分為4個(gè)2S、7S、11S、15S組分（S=10-13秒，沉降系數(shù)）。這每一個(gè)組分都是一些重量接近（分子量）的分子混合物。表1 大豆蛋白的組成組分占蛋白質(zhì)總量%成分分子量2S21胰蛋白酶抑制素8000-21500細(xì)胞色素120007 S37血球凝集素110000解脂酶102000-淀粉酶617007S球蛋白180000-21000

10、011 S3111 S球蛋白35000015 S116000001. 大豆?jié)饪s蛋白質(zhì)的概念以低溫脫溶豆粕為原料，通過(guò)不同的加工方法，除去低溫豆粕中的非蛋白質(zhì)組分（如可溶性糖分、灰分以及其他可溶性的微量成分），使蛋白質(zhì)的含量提高到65%（以干基計(jì)）以上的制品。2.生產(chǎn)原理 原理之一：利用淀粉和纖維素不溶于水，而使其與蛋白質(zhì)分離； 原理之二：利用變性蛋白質(zhì)不溶于水，而使其與可溶性糖類物質(zhì)分離。3.主要工藝方法 稀酸洗滌法、乙醇洗滌法、濕熱洗滌法、水劑法。三、大豆?jié)饪s蛋白三、大豆?jié)饪s蛋白稀酸浸提法工藝原理根據(jù)大豆蛋白質(zhì)溶解度曲線，利用蛋白質(zhì)在pH4.5等電點(diǎn)時(shí)其溶解度最低的特性，用稀酸調(diào)節(jié)pH，將豆

11、粕中的可溶性非蛋白質(zhì)成分浸洗出來(lái)。工藝流程低溫脫溶豆粕粉碎（過(guò)100目篩）加水（豆粕質(zhì)量的10倍）緩慢加濃度為37%的鹽酸（同時(shí)不停地?cái)嚢瑁恋入婞c(diǎn)pH4.5 ）攪拌浸提40-60min 分離、洗滌加堿中和真空干燥60-70（或經(jīng)調(diào)漿至濃度18-20%后噴霧干燥）優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品色澤淺、異味小、NSI高、功能性好等。 缺點(diǎn)：但由于需要大量的酸堿，并且排出大量含糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的廢水（含少量蛋白質(zhì)），后處理較困難。含水酒精浸提法 工藝原理由于大豆蛋白質(zhì)能溶于水而難溶于酒精中，而且隨著酒精濃度的增加蛋白質(zhì)溶解度降低，當(dāng)酒精體積分?jǐn)?shù)為60-65%時(shí)可溶性蛋白質(zhì)的溶解度最低。利用這一性質(zhì)，使用濃酒精洗滌低溫脫溶

12、豆粕，即可除去可溶性非蛋白質(zhì)成分。工藝流程 優(yōu)缺點(diǎn)產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味均較好，蛋白質(zhì)損失少。但是由于酒精能使蛋白質(zhì)變性，而使蛋白質(zhì)損失了一部分功能特性，而且制品中還殘留有微量的酒精，限制了其用途。濕熱浸提法工藝原理利用大豆蛋白質(zhì)對(duì)熱敏感的特性，將豆粕用蒸汽加熱或與水一同加熱，蛋白質(zhì)因受熱變性后水溶性降低到10%以下，然后用水將豆粕中的可溶性糖類浸洗出來(lái)，分離除去。工藝流程低溫脫溶豆粕粉碎熱處理水洗（用10倍質(zhì)量的水）分離干燥濃縮大豆蛋白優(yōu)缺點(diǎn)在加熱處理過(guò)程中，大豆中的少量糖與蛋白質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，生成一些呈色呈味的物質(zhì)，故產(chǎn)品色澤深，異味大；而且由于蛋白質(zhì)發(fā)生了不可逆的熱變性，部分功能特性喪失，其用途

13、受到限制。加熱冷凍處理方法能少產(chǎn)生一些呈色呈味的物質(zhì)，但產(chǎn)品得率低，NSI也小，蛋白質(zhì)損失大，故此法已很少用于生產(chǎn)中。水劑法水劑法 基本原理 將低溫脫溶斗破用水或稀堿液浸取蛋白質(zhì)后，采用離心或過(guò)濾除去豆粕中的不溶性物質(zhì)，然后經(jīng)過(guò)滅菌、濃縮、干燥即得濃縮大豆蛋白質(zhì)。 工藝流程 豆粕碾磨浸取固液分離滅菌濃縮干燥成品。 優(yōu)點(diǎn)：所得蛋白質(zhì)的NSI較高。1.大豆分離蛋白概念大豆分離蛋白，是將低溫脫溶豆粕中的非蛋白質(zhì)成分除去后，而得到的一種蛋白質(zhì)含量不低于90%的大豆蛋白制品。2.主要生產(chǎn)工藝方法 堿溶酸沉法 超濾膜法四、大豆分離蛋白四、大豆分離蛋白堿提酸沉法 基本原理由于低溫脫溶豆粕中的蛋白質(zhì)大部分能溶

14、于稀堿中。將豆粕用稀堿液浸提后，離心分離去除豆粕中的不溶性物質(zhì)，然后用酸把浸出液pH的調(diào)節(jié)到4.5使大部分的蛋白質(zhì)等電凝聚沉淀（而僅僅余下10%的少量蛋白質(zhì)如清蛋白仍然留在溶液中），蛋白質(zhì)沉淀物再經(jīng)分離、洗滌、中和、干燥等過(guò)程后，即得大豆分離蛋白。 工藝流程低溫脫溶豆粕粉碎加水加堿液 攪拌浸提1-2h 緩慢加10-35%鹽酸靜置沉淀20-40min 分離洗滌加堿回調(diào)調(diào)漿（12-20%） 80、15s的加熱殺菌噴霧干燥優(yōu)缺點(diǎn) 該法可有效提純蛋白質(zhì)至90%以上，而且蛋白質(zhì)產(chǎn)品色澤淺，質(zhì)量好。但是工藝耗酸堿量大，成本較高。分離出來(lái)的乳清廢水中含有些低分子蛋白質(zhì)，有些浪費(fèi)。超濾膜法 基本原理 其原理是

15、基于利用纖維質(zhì)隔膜的大小不同孔徑（最小孔徑可達(dá)到1m），以壓差為動(dòng)力使被分離的物質(zhì)小于孔徑者通過(guò)，大于孔徑者滯留。經(jīng)超濾膜處理后，大分子蛋白質(zhì)可得到濃縮，而低分子可溶性物質(zhì)可隨超濾液進(jìn)一步被濾出。 工藝流程 豆粕加堿浸提離心分離去渣加堿浸提離心分離去渣加水稀釋超濾反滲透噴霧干燥 優(yōu)缺點(diǎn) 其不需要經(jīng)過(guò)酸沉析和中和工序，可以降低大豆蛋白質(zhì)中脂肪氧化酶和植酸等的含量；消化率高、色澤淺、質(zhì)量好、無(wú)污染。 離子交換法的生產(chǎn)原理由于豆粕中含有一定量的有機(jī)酸鹽如R(COOK)3 、檸檬酸鉀等，當(dāng)采用陰離子交換樹脂（RNOH）處理大豆?jié){料時(shí)，會(huì)發(fā)生離子交換反應(yīng)。反應(yīng)一定時(shí)間后，提取液呈堿性，則大豆中的蛋白質(zhì)逐

16、漸溶解到堿性溶液中，形成蛋白質(zhì)鉀鹽（HN=P-COOK），固液分離即可得到蛋白質(zhì)提取液。再把蛋白質(zhì)提取液用陽(yáng)離子交換樹脂處理，交換樹脂吸附蛋白質(zhì)鉀鹽中的金屬離子，放出氫離子，使液體逐漸趨于中性。再用鹽酸回調(diào)至等電點(diǎn)就可使蛋白質(zhì)沉淀下來(lái)。優(yōu)缺點(diǎn) 大豆蛋白質(zhì)的純度高、灰分少、色澤淺；但生產(chǎn)周期長(zhǎng)1.大豆組織蛋白的概念以低溫脫溶豆粕、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白為原料，加入一定的水及添加劑混合均勻，經(jīng)加溫、加壓、成形等機(jī)械或化學(xué)的方法改變蛋白質(zhì)組成方式，使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列且具有同方向的組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)，膨化、凝固，形成纖維狀蛋白質(zhì)，使之具有與肉類似的咀嚼感，這樣的大豆蛋白質(zhì)制品，就稱為大豆組織蛋白

17、，又稱為組織狀大豆蛋白或人造肉。2.大豆組織蛋白制品的特點(diǎn)結(jié)構(gòu)呈粒狀，具有多孔性肉樣組織和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并有良好的保水性和咀嚼感；破壞和抑制了影響消化吸收的有害成分（如凝血素、脲酶、胰蛋白酶抑制素等），提高了大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)效能；在一定程度上去除了大豆的不良?xì)馕段镔|(zhì)，降低了（因多糖作用而出現(xiàn)的）產(chǎn)氣性。五、大豆組織蛋白五、大豆組織蛋白3.生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝 主要有擠壓膨化法、紡絲黏結(jié)法、水蒸汽膨化法等。主要有擠壓膨化法、紡絲黏結(jié)法、水蒸汽膨化法等。擠壓膨化法生產(chǎn)原理加入一定量的水分，在擠壓膨化機(jī)里強(qiáng)行加溫加壓，在熱和機(jī)械剪切力的聯(lián)合作用下，蛋白質(zhì)變性，結(jié)果使大豆蛋白質(zhì)分子定向排列并致密起來(lái)（蛋

18、白質(zhì)本身結(jié)構(gòu)的變化），在物料擠出瞬間，壓力降為壓低，小分子迅速蒸發(fā)逸出，使大豆組織蛋白呈現(xiàn)層狀多孔而疏松，外觀顯示出肉絲狀。生產(chǎn)工藝流程原料（豆粕粉、鹽、堿等） 加水（20-30%）攪拌擠壓膨化（入口溫度80 、出口溫度180 ）切割成型干燥（70 ）冷卻拌香著色成品（水分8-10%）紡絲粘結(jié)法生產(chǎn)原理高純度的分離大豆蛋白溶解在堿溶液中，大豆蛋白質(zhì)分子發(fā)生變性，許多次級(jí)鍵斷裂，而形成具有一定黏度的紡絲液。將這種紡絲液通過(guò)具有數(shù)千個(gè)小孔的隔膜，而擠入含有食鹽的醋酸溶液中，在這里蛋白質(zhì)凝固析出，在形成絲狀的同時(shí)，使其延伸（拉伸），并使其分子發(fā)生一定程度的定向排列，從而形成纖維，再用膠粘劑黏結(jié)壓制即

19、可得到類似肉狀的組織化大豆蛋白。生產(chǎn)工藝流程分離大豆蛋白調(diào)漿擠壓噴絲凝固拉伸黏結(jié)壓制干燥成品 水蒸氣膨化生產(chǎn)原理采用高壓蒸汽，將原料在0.5s內(nèi)加熱到210-240 ，使蛋白質(zhì)迅速變性組織化。生產(chǎn)工藝流程低溫脫溶豆粕粉加水、添加劑等混合均勻蒸汽組織化旋風(fēng)分離切碎成品 大豆蛋白胨 低溫豆粕浸取離心分離浸取蛋白液酶解滅酶真空濃縮噴霧干燥蛋白胨成品（也可以大豆分離蛋白為原料進(jìn)行酶解處理而得） 大豆蛋白肽 豆粕浸取離心分離酸沉分離中和酶解超濾脫苦濃縮調(diào)配滅菌干燥大豆肽粉 大豆多肽味素 豆粕浸取蒸煮酶解分離熱反應(yīng)濃縮調(diào)配滅菌干燥粉狀多肽味素六、大豆水解蛋白六、大豆水解蛋白一、傳統(tǒng)大豆制品的分類一、傳統(tǒng)大

20、豆制品的分類http:/ 非發(fā)酵型大豆制品非發(fā)酵型大豆制品 大豆粉、豆腐、豆腐干、豆腐皮、油豆腐、腐竹、素雞等。 發(fā)酵型大豆制品發(fā)酵型大豆制品 豆腐乳、豆醬、豆豉、醬油等。第第三三節(jié)節(jié) 傳統(tǒng)傳統(tǒng)大豆大豆制品制品1. 傳統(tǒng)豆腐的生產(chǎn)工藝流程 大豆清理浸泡磨漿過(guò)濾煮漿點(diǎn)漿、蹲腦成型冷卻成品操作要點(diǎn)浸泡：該工序影響成品品質(zhì)的因素主要包括浸泡溫度和時(shí)間；磨漿和過(guò)濾：該工序影響成品品質(zhì)的因素主要包括磨漿細(xì)度，過(guò)濾時(shí)注意控制漿液濃度；煮漿：該工序影響成品品質(zhì)的因素主要包括煮漿時(shí)間和溫度；點(diǎn)漿、蹲腦：該工序影響成品品質(zhì)的因素主要包括凝固劑選擇和用量確定，豆?jié){濃度，豆?jié){pH值，點(diǎn)漿溫度，蹲腦時(shí)間；成型：傳統(tǒng)豆

21、腐的成型通常包括上箱、壓制、切塊等過(guò)程。該工序影響成品品質(zhì)的因素主要包括壓制壓力、壓制時(shí)間。冷卻：常用的冷卻方法主要有自然降溫法、水浴降溫法、風(fēng)冷降溫法等。二、豆腐二、豆腐2.內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝流程 大豆清理浸泡磨漿過(guò)濾煮漿降溫點(diǎn)漿包裝凝結(jié)、殺菌冷卻定型成品操作要點(diǎn) 點(diǎn)漿：該工序影響成品品質(zhì)的因素主要包括豆?jié){濃度、點(diǎn)漿溫度、葡萄糖酸內(nèi)酯的用量； 凝結(jié)、殺菌：該工序影響成品品質(zhì)的因素主要包括凝結(jié)溫度和凝結(jié)時(shí)間。 鹽類凝固劑鹽類凝固劑石膏：主要成分為CaSO4鹽鹵：主要成分為MgCl2 酸類凝固劑酸類凝固劑葡萄糖酸-內(nèi)酯有機(jī)酸：如檸檬酸、乳酸、富馬酸、山梨酸、琥珀酸、葡萄糖酸及其酯或酐 復(fù)合類凝固

22、劑復(fù)合類凝固劑凝固劑的種類1.大豆粉的種類 根據(jù)大豆粉中脂肪含量的不同，可以分為： 全脂大豆粉全脂大豆粉 高含脂大豆粉高含脂大豆粉 低脂大豆粉低脂大豆粉 磷脂大豆粉磷脂大豆粉 脫脂大豆粉脫脂大豆粉 按大豆粉中蛋白質(zhì)分散指數(shù)的不同，可以分為： 活性大豆粉活性大豆粉 非活性大豆粉非活性大豆粉三、大豆粉三、大豆粉2.全脂大豆粉的生產(chǎn) 工藝方法一：（瑞士布勒公司的全脂大豆粉生產(chǎn)的典型工藝） 原料大豆稱量風(fēng)選磁選去石調(diào)濕分離滅酶撞擊脫皮摩擦脫皮冷卻研磨全脂大豆粉 工藝方法二： 原料大豆清選去雜粗碎去皮壓片前處理混合擠壓粉碎全脂大豆粉 工藝方法三： 原料大豆清選去雜烘干冷卻脫皮粉碎過(guò)篩全脂大豆粉3.脫脂大

23、豆粉的生產(chǎn) 工藝方法一： 低溫豆粕粉碎篩分磁選脫脂大豆粉 工藝方法二： 浸出豆粕脫溶粉碎篩分脫脂大豆粉 工藝方法三： 機(jī)榨豆粕稱量粉碎篩分脫脂大豆粉 1.概述 豆乳制品是大豆制品的一大類，主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳、豆乳晶和豆乳粉等。 豆乳生產(chǎn)的本質(zhì)就在于，利用了大豆蛋白質(zhì)的功能特性和磷脂的乳化性。2.工藝流程 大豆清選脫皮浸泡磨漿漿渣分離真空脫臭調(diào)制均質(zhì)殺菌灌裝成品四、豆乳四、豆乳3.3.豆乳制品生產(chǎn)中的常見問(wèn)題豆乳制品生產(chǎn)中的常見問(wèn)題 產(chǎn)品穩(wěn)定性問(wèn)題產(chǎn)品穩(wěn)定性問(wèn)題 由于豆乳中含有一定量的油脂，而使豆乳產(chǎn)品容易出現(xiàn)脂肪上浮的現(xiàn)象。通常可用蔗糖酯、卵磷脂等乳化劑以提高豆乳的乳化穩(wěn)定性。 脫腥

24、脫澀問(wèn)題脫腥脫澀問(wèn)題豆乳的豆腥味和苦澀味物質(zhì)組成復(fù)雜。研究發(fā)現(xiàn)，中等長(zhǎng)度碳鏈的羰基化合物可能是揮發(fā)性豆腥味的主要構(gòu)成物，某些呋喃衍生物也與豆腥味的產(chǎn)生關(guān)系密切；而酚類物質(zhì)則為不揮發(fā)性的苦澀味的主要成分。這些異味物質(zhì)有一些是大豆原料本身就含有的，但其中絕大部分則是大豆制品加工過(guò)程中產(chǎn)生的（如加工過(guò)程中操作不當(dāng)而導(dǎo)致不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶作用下而發(fā)生氧化）。目前可用于豆乳風(fēng)味改進(jìn)的方法目前可用于豆乳風(fēng)味改進(jìn)的方法1.概述 醬油為我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是從大豆和小麥的發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一種棕黑色液體，其作為調(diào)味料已有幾千年。是最為普遍接受的大豆發(fā)酵產(chǎn)品。 按照原料和制造方法來(lái)分，醬油主要有發(fā)酵醬油、化

25、學(xué)醬發(fā)酵醬油、化學(xué)醬油和半化學(xué)醬油油和半化學(xué)醬油三種。地域上分有中國(guó)醬油（傳統(tǒng)醬油、現(xiàn)代中國(guó)醬油（傳統(tǒng)醬油、現(xiàn)代醬油）和日本醬油醬油）和日本醬油兩種。按照加工工藝來(lái)分，主要有天然曬露天然曬露法、稀醪發(fā)酵法、分釀固稀發(fā)酵法、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法、固態(tài)低法、稀醪發(fā)酵法、分釀固稀發(fā)酵法、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法、固態(tài)低鹽發(fā)酵法鹽發(fā)酵法。 2.醬油的生產(chǎn)工藝 豆粕麩皮混合潤(rùn)水蒸熟冷卻接種米曲霉（種曲）厚層通風(fēng)培養(yǎng)成曲鹽水發(fā)酵壓榨粗醬油精制成品五、醬油五、醬油3.醬油生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)種曲的制備 麩皮+輔料如面粉+40-50%的水混勻蒸熟過(guò)篩（再加入30-45%的冷開水或含0.5-1%醋酸鈉水溶液）攤冷冷卻接種裝盤翻曲加水揭去紗布和草簾種曲 成曲的制備 豆粕和麩皮混合潤(rùn)水蒸熟冷卻接種米曲霉（種曲）厚層通風(fēng)培養(yǎng)成曲 鹽水發(fā)酵 鹽水發(fā)酵方法主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵法、固態(tài)無(wú)鹽發(fā)酵法、