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文檔簡介
1、很多人談月餅色變。月餅的油糖比例很高,別說糖尿病人不敢吃,就是正常人吃多了也不健康。頂多中秋 節(jié)買來送禮,一過中秋節(jié),月餅就成了垃圾,人見人厭。雖說如此,月餅還是要做的。傳統(tǒng)食品不僅要一 代代傳下去,而且要不斷改良以適應(yīng)人們多變的口味和對健康的追求。相信以后,市場上會岀現(xiàn)真正的無 糖月餅和各種各樣美味健康的風(fēng)味月餅。不管月餅怎樣變身,只要了解了基本做法,就可以舉一反三,花 樣翻新了。所以,下面的這個方子,可以起到一個拋磚引玉的作用。一、月餅糖漿(轉(zhuǎn)化糖漿)配方:砂糖:1000克精水:600克檸檬酸:2克熬糖漿的步驟:1、用大火將水燒開,倒入砂糖,用打蛋器攪拌,以免砂糖沉淀糊鍋,直到糖完全融化。
2、2、水開后改小火,加入檸檬酸。注意要慢加,以免糖水溢出。3、 用電子溫度計(jì)測水溫,水溫 110 115度時,糖度達(dá)78到80%就可以了。4、用毛刷沾水清理容器四周,避免容器上的砂糖糊鍋出現(xiàn)糖漿翻沙現(xiàn)象。用小漏網(wǎng)去除糖漿里的浮沫(砂 糖里的雜質(zhì))。熬好的糖漿儲存至少一個星期(最好一個月)才能使用。這是因?yàn)檗D(zhuǎn)化是一個緩慢的過程,糖漿一周內(nèi)還 在轉(zhuǎn)化過程中,一周后基本停止。做月餅最好提前兩個月熬好糖漿。糖漿熬好后倒入干凈的容器,剛開始 半密封,自然冷卻后密封保存,中途不能打開容器攪拌。保存環(huán)境溫度要適中。轉(zhuǎn)化糖漿一般可保存三個 月到半年時間,甚至一年。熬新糖漿時可以適當(dāng)加一舊的糖漿或葡萄糖。注:砂糖
3、要顆粒大小均勻,顏色潔白(說明含雜質(zhì)少),做成糖漿后存放時間更長。檸檬酸起催化劑作用, 可用檸檬汁代替,但用量多,如配方中的2克檸檬酸可用20-40克檸檬汁代替。二、廣式餅皮配方月餅糖漿:400克 酸性材料月餅枧水:10克 堿性材料,中和糖漿酸性,調(diào)節(jié)月餅酸堿度,烤好后餅皮能回油回軟花生油:150克 液態(tài)油,最好是花生油或月餅專用油吉士粉:30克 CPT吉士粉,沒有可不放,但一定不能用即溶吉士粉低粉:500克左右 為了加強(qiáng)筋度,可改為 300克低粉,200克富強(qiáng)粉(中粉)月餅餅皮改良劑:面粉用量的 0.5-1% 使餅皮更好地回油回軟,沒有可不放餅皮制作步驟1、將糖漿、枧水放打蛋缸用漿狀器中速攪
4、拌均勻。分次加入花生油,直到完全攪拌均勻,融合在一些,呈油亮光澤,線性滴落。如果液體顏色發(fā)暗,斷續(xù)滴落就是沒攪好。攪拌中可添加5克蛋糕油做乳化劑。注意不要加太多,否則會打發(fā)。2、加入吉士粉。3、分兩次加入面粉。第一次加入一多半,攪均勻,放入容器內(nèi),蓋上保鮮膜,靜止兩個小時左右,讓油、糖、面更好地融合。余下的面粉視面團(tuán)軟硬程度加入。4、在案板上鋪粉,取岀靜止后的面稀,折疊均勻。面可以根據(jù)軟硬程度多加或少加,直到面團(tuán)的硬度與餡 的硬度相似。三、廣式五仁餡配方核桃:80克瓜仁:50克椰茸:50克炒米粉:90克三羊糕粉糖漿:160克松仁:20克麻仁:50克油:30克調(diào)節(jié)餡料軟硬蓮茸:200克鹽:2克瓜
5、條:50克月餅?zāi)>哂?個頭的或8個頭的。5個頭即5個月餅一斤,8個頭為8個月餅一斤。皮餡比例為:皮:餡=2 : 8 或 3 : 7。100克的月餅,皮 30克,餡70克或75克。50克一塊的月餅,餡 35克,皮15克。蛋黃先150度烤至表面岀油,再包進(jìn)蓮茸餡,這樣容易烤熟,口感更好。包餡后表面撒干面,防止沾模具。 先放入烤盤,再壓模。分兩次烤第一次(定型):掃干面,噴水(延長月餅烤制時間,使表面干面糊化),上火230度,下火180度,10-15分鐘(小的時間短一些)烤至淺黃色。第二次:冷卻到常溫不燙手時刷蛋液。刷兩次,注意刷花紋最高處,烤后有明暗對比。上火200度,下火140 150度,烤至焦紅色。蛋液:3個蛋黃+ 1個全蛋+少量鹽(或 2個蛋黃+ 1個全蛋+少量鹽),攪開過濾。剛烤好的月餅不能吃,3天反油,一個星期達(dá)到最佳狀態(tài)。包裝時放月餅托,月餅托下放脫氧劑,塑封。存放
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