上墻制度-廚房6090

1、.食堂面點(diǎn)間衛(wèi)生（安全）操作管理規(guī)定操作流程圖餐前準(zhǔn)備、原料領(lǐng)用對(duì)主食品種進(jìn)行加工熟制后的主食保鮮開出次日進(jìn)貨計(jì)劃?rùn)z查、收尾規(guī)定事項(xiàng)1 面點(diǎn)間操作人員必須取得健康證方可上崗，進(jìn)入面點(diǎn)間須穿戴工作服和工作帽，非食堂工作人員未經(jīng)允許不準(zhǔn)進(jìn)入。2 不得使用生蟲、霉變、有異味不潔的米面、果醬、果料豆餡等原料。3 使用添加劑、強(qiáng)化劑要符合相應(yīng)國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求，執(zhí)行嚴(yán)格的食品添加劑領(lǐng)用制度，不得使用任何工業(yè)添加劑，以防發(fā)生食物中毒事件。4 加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、蒸箱、烤箱等工具、容器設(shè)備使用后要刷洗干凈，定位存放。盛裝米飯、饅頭等直接入口食品的容器用后清洗干凈，定期消毒。食用蓋布、棉

2、被要有被罩，有反正標(biāo)識(shí)，定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。5 面肥不得變質(zhì)、發(fā)霉有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不得在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面。做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要符合衛(wèi)生要求。發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官異常的，不得加工使用。6 當(dāng)天剩余米飯、饅頭等要做到低溫冷藏，食用前要做好充分加熱處理。7 工具、用具、容器、機(jī)械與設(shè)備用后洗刷干凈，物見本色，定位存放，操作間室內(nèi)做到無蠅、無塵、無鼠。.食堂拌菜間衛(wèi)生（安全）操作管理規(guī)定操作流程圖：準(zhǔn)備原料待用按照菜單加工菜肴拌制出品檢查查料、列出進(jìn)貨計(jì)劃餐后收尾規(guī)定事項(xiàng)：1 食堂拌菜間制作加工必須專人專間、專用工具、專用冷藏和洗滌消毒設(shè)施；拌菜制品當(dāng)日使用當(dāng)日

3、加工，售多少加工過少，不得留存。2 拌菜間溫度不得高于25c，未經(jīng)清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得進(jìn)入涼菜間。對(duì)生吃蔬菜、瓜果須用凈水沖洗、控干。必要時(shí)使用洗滌液洗滌并過清三次以上，然后才可以供應(yīng)員工食用。與制作涼菜無關(guān)的其它物品不得帶入涼菜間。3 工作人員進(jìn)入拌菜間時(shí)要洗手消毒，更換清潔的工作衣帽戴口罩。操作過程中注意工用具的清冼、消毒，生熟分開不能混用，對(duì)需要直接用手拌和的涼菜，操作時(shí)應(yīng)佩戴一次性衛(wèi)生手套，使完后立即扔到垃圾桶內(nèi)；4 工作人員必須保持拌菜間的清潔衛(wèi)生，不得在操作間吸煙，保持拌菜間內(nèi)空氣清新。5 拌菜間的各種用品、用具、盛器儲(chǔ)存時(shí)不得混放。所有未使用完的成品、半成

4、品封保鮮膜后儲(chǔ)存在保鮮柜內(nèi)。加蒜、加醋，易變質(zhì)變色的成品菜拌和后不得儲(chǔ)存使用；6 當(dāng)餐結(jié)束后清理涼菜間，清洗用品、用具、餐具后，用醫(yī)用酒精消毒后放置在指定位置，菜墩豎起放置，需要加蓋的應(yīng)加蓋封閉；7 小樣留存時(shí)間為48 小時(shí)，記錄完整清晰并與實(shí)物相符，小樣留存冰箱要設(shè)專人負(fù)責(zé)，各餐次留存小樣齊全，標(biāo)識(shí)明顯、正確，小樣盒潔凈、整潔開啟自如。.食堂粗加工間衛(wèi)生（安全）操作管理規(guī)定操作流程圖原材料驗(yàn)收對(duì)不合格原料退貨整理、分類、加工未加工的原料分類儲(chǔ)存餐前檢查規(guī)定事項(xiàng)：1 各種蔬菜必須做到摘、擇干凈。操作時(shí)，要認(rèn)真仔細(xì)，做到菜內(nèi)無草棍、無爛葉、無蟲類、無雜物；蔬菜加工必須嚴(yán)格遵守一摘、二去爛、三洗、

5、四切的程序進(jìn)行。黃瓜、土豆、蘿卜等用刷子刷干凈，必須先洗后切。土豆一定消殘去爛、去毒芽干凈。葉菜類的清洗必須浸泡 20 分鐘以上，用清水投洗三次，才可除盡農(nóng)藥殘留物。2 改刀前認(rèn)真檢查粗加工后餐料是否符合標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料返回粗加工處返工。3 按餐料的氣味、葷素性質(zhì)分別使用不同的菜墩和切刀，防止串味、污染。對(duì)異味、污染較濃的菜墩、切刀應(yīng)立即洗凈、消毒、除味；4 按菜肴的成品要求將餐料改刀為不同的段、片、絲、塊。要求形狀美觀、適用，薄厚、長(zhǎng)短、大小一致；5 每餐后將當(dāng)餐使用過的菜墩、菜刀、盛器與其它工具、用具清洗，用醫(yī)用酒精（75% ）進(jìn)行擦拭消毒，放置在指定位置，菜墩豎起放置。清理工作臺(tái)

6、面，達(dá)到臺(tái)面上無油漬，無積水，物品放置整齊有序，便于取用。垃圾隨時(shí)清理倒在垃圾桶內(nèi)；6 剩菜的處理原則：中午剩的素菜晚間不得使用，主菜經(jīng)過妥善保管晚上可以使用，單隔夜不得使用。7 切配過程中不準(zhǔn)對(duì)著原料咳嗽、打噴嚏、更不能做摳鼻、挖耳等不雅行為。.食堂烹調(diào)間衛(wèi)生（安全）操作管理規(guī)定操作流程圖：烹調(diào)前準(zhǔn)備、調(diào)料領(lǐng)用燉煮菜肴提前制作開餐前 15 分鐘完成湯粥的制作素炒菜肴開餐前15 分鐘完成并準(zhǔn)備添加對(duì)未炒制的原料保鮮儲(chǔ)存檢查、收尾規(guī)定事項(xiàng)：1 烹調(diào)是食品原料變成入口食品的最后一道工序，工作人員必須做好灶臺(tái)、調(diào)料臺(tái)、調(diào)料盒與炊具的衛(wèi)生清潔工作，保證食品原料在烹調(diào)加工中不造成二次污染。2 烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)

7、真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官異常的，不進(jìn)行烹調(diào)加工。肉類原料在加工過程中如出現(xiàn)異常味道，要停止烹調(diào)并上報(bào)，不選用、烹調(diào)、出售腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品。3 炒、燒食品要勤翻動(dòng)，塊狀食品要充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生，隔夜、隔餐與外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。4 各種工用具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒后方可使用。5 食品需要造型時(shí)必須使用已經(jīng)消毒的加工用具，食品容器應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。6 加工后的成品與半成品、原料分開存放。需要冷藏的制品，要等冷卻后在冷藏。7 烹調(diào)間排污設(shè)施、廢棄物處理程序應(yīng)符合相關(guān)要求，廢棄油脂管理應(yīng)符合有

8、關(guān)規(guī)定，烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)公司回收，不得亂倒或交沒有資質(zhì)的回收公司，做好每次清理工作的記錄和簽收。.食堂洗消間衛(wèi)生（安全）管理操作規(guī)定餐具洗消流程圖規(guī)定事項(xiàng)1 每日、每餐后清理餐桌餐椅，有序的擺放。2 餐桌餐椅需輕拿、輕放，移動(dòng)時(shí)不得推拉。3 餐后、餐中隨時(shí)清除桌面殘?jiān)?。清擦桌面，去除油膩? 用消毒水對(duì)桌面進(jìn)行消毒后用清潔的抹布再次清擦桌面。5 自上而下擦拭椅背、椅腿、桌面、桌腿。6 負(fù)責(zé)監(jiān)督每天收殘食用戶的工作行為和殘食桶的清理情況。7 每天清理殘食桶內(nèi)殘食，擦拭桶外表面、桶沿口；清潔標(biāo)準(zhǔn)為表面無殘食、汁液印記，污漬等。8 每周清洗垃圾桶，清洗前先倒凈桶內(nèi)垃圾，將油漬、污漬用布抹干，再用清水清洗，洗后套好垃圾袋。清潔標(biāo)準(zhǔn)為桶外壁潔凈、無附著