上海出臺中央廚房衛(wèi)生規(guī)范食品安全地方標準審批稿

1、上誨出臺中央廚房衛(wèi)生 規(guī)范食品安全地咫標準YKK standardization office YKK5AB- YKK08-YKK18上海出臺中央廚房衛(wèi)生規(guī)范食品安全地方標準所謂中央廚房，是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的單位，它具有獨立場所及設施設 備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位。隨著 餐飲業(yè)規(guī)?；⒓s化、產業(yè)化發(fā)展，中央廚房集中生產加工制作、統(tǒng)一配送 至餐飲門店已經成為新型的餐飲發(fā)展模式。為建立統(tǒng)一的針對該業(yè)態(tài)的衛(wèi)生規(guī) 范，上海市食品藥品監(jiān)督管理局組織于2012年底制定了上海市食品安全地方 標準中央廚房衛(wèi)生規(guī)范，于2013年2月1日正式實施。該標準主要對中央廚房的定

2、義、產品分類、生產場所和設施、生產過程的 食品安全控制、檢驗、產品的貯存和運輸、產品的追溯和召回管理機構及人員 等方面作了具體規(guī)定。廠房和生產加工場所根據中央廚房生產加工的特點，該標準提出了設計與布局、建筑內部結構 的基本要求，生產加工場所的使用面積不小于300平方米。標準還對原料加工場所、烹調熱加工場所、冷卻場所、分裝間、貯存場 所、工用具清洗消毒場所和檢驗室等主要場所和設施做了具體規(guī)定。1 .原料加工場所為防止交叉污染，滿足生產加工需要，原料加工場所要求設置分類的食品 原料清洗水池,并明顯標識其用途。同時，為防止易腐食品原料生產加工過程 中腐敗變質，要求加工易腐原料的場所應配備空調等溫度控

3、制裝置。2 .烹調熱加工場所烹調熱加工間要求采用機械排風裝置，產生油煙或大量蒸汽的設備上部， 加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。3 .冷卻場所生產工藝中采用冷鏈工藝的,應配備與加工食品的品種和數量相適應的快 速冷卻設備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設備）或設置冷卻專間。冷卻專間內 應配備降溫、紫外線滅菌、；顯度指示裝置等設施。4 .分裝間即食食品應分裝間應符合餐飲服務食品安全操作規(guī)范中專間的要求。5 .貯存場所食品和非食品應分開存放。按食品種類分別設立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫 房,各類庫房的容量應當滿足生產加工數量的需要。冷藏庫、冷凍庫數量和結 構能使原料、半成品和即食成品

4、分開存放，有明顯區(qū)分標記，同時要求有溫度 指示裝置。6 .工用具清洗消毒和保潔場所根據加工食品的品種和數量，配備能正常運轉的清洗消毒和保潔設施設 備，宜采用熱力方法進行消毒。采用熱力消毒的，至少設有2個專用水池；采 用化學消毒的，至少設有3個專用水池；各類水池應以明顯標記表明其用途。 接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具 及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶逢 等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用自動清洗消毒設備的，設備上應有 溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置，自動添加裝置應定期檢定。應設專供存 放消毒后工用具和容器的保潔設施，其

5、結構應空閉并易于清潔。7 .檢驗室須具備與加工制作的食品品種相適應的檢驗室。開展微生物檢測的檢驗室 總面積不小于25平方米；不開展微生物檢測的，總面積不小于15平方米。開 展微生物檢驗應設有無菌室，其中要設置準備間、緩沖間、潔凈實驗室。布局 采用單方向工作流程,避免交叉污染，潔凈實驗室面積不小于4平方米，并具 備適當的通風和溫度調節(jié)設施。實驗室應配備與檢驗能力和工作量相適應的儀 器設備和設施以及標準物質，檢驗儀器設備和檢驗用計量器具應按照有關規(guī)定 定期校驗。檢驗人員經專業(yè)培訓并考核合格。包裝材料的要求包裝材料必須清潔、無毒且符合國家相關安全標準的通用性要求，內包裝 材料應能在正常儲存、運輸、銷

6、售中充分保護免受污染，防止損壞。可重復使 用的包裝材料和容器在使用前應徹底清洗，必要時進行消毒。專間內使用的一 次性內包裝材料應脫去外包裝后進入。生產過程的食品安全控制1 .原料加工原料加工應進行挑揀、解凍、清洗、去皮及剔除腐爛、病、蟲、異常、畸 形、其他感官性狀異常的，去除不可使用部分。畜禽類、果蔬類、水產類原料 應分池清洗，清洗后要瀝干，去除多余水分，禽蛋在使用前應對外殼進行清 洗，必要時進行消毒。盛裝瀝干的容器不得與地面直接接觸，防止食品受到污 染。嚴格按照加工配方和工藝規(guī)程對原料進行切配、分割、腌制和上漿等加 工。切配、調制好的半成品應根據性質分類存放，與原料分開，避免收到污 染。需冷

7、藏或冷凍保存的半成品需按照儲存條件分類存放。動物性食品的腌制 應在4P以下冷藏條件下進行。易腐食品暫存應在7°C以下冷藏條件下進行， 分裝應在25以下條件下進行。2 .熱加工熱加工的食品應能保證加熱溫度的均勻性，需要熟制的應燒熟煮透，加工 的食品其中心溫度應不低于70。熱加工的食品應與生制半成品、原料分開存 放，熟制的食品與未熟制的食品分開存放。應采取措施或監(jiān)測控制使用油煎過 程的安全質量；若無法實施監(jiān)控措施的，連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限 不超過12小時,非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3天。廢棄的食用油應 全部更換，不能以添加新油的方式延長使用期限。3 .冷卻經熱加工處理的易

8、腐食品應采用冷鏈工藝，保證在2小時內將食品中心溫 度降至10以下。用于即食食品冷卻的快速冷卻設備或冷卻專間應專用,不得 用于冷卻熱加工。4 .分裝分裝前應認真檢查待分裝食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常 的，不得進行分裝。分裝即食食品的應符合專間操作要求。5 .食品包裝標簽要求待配送的食品應采用空閉包裝。加工配送食品的最小使用包裝或食品容器 包裝上的標簽應標明食品名稱、加工單位、生產日期及時間、保存條件、保質 期、加工方法與要求，成品食用方法等,若加工過程中使用食品添加劑的，應 在標簽上表明。中央廚房加工食品過程中使用食品添加劑的，應在標簽上標 明。非即食的熟制品種在產品標簽上明示&qu

9、ot;食用前應徹底加熱"。6 .工用具清洗消毒和保潔要求中央廚房生產過程中使用的工用具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清 潔，必要時進行消毒。為確保生熟分開，接觸熱加工半成品和即食食品的工用 具、容器要專用，使用前要消毒。7 .專間操作要求即食食品的冷卻、分裝等須在專間內操作，專間屬于清潔作業(yè)區(qū)，標準對 人員衛(wèi)生、溫度控制、適時消毒等進行了規(guī)定。8 .有效期管理應根據加工生產工藝的特點和國家相應標準的規(guī)定，制定原料、生制半成 品、熱加工半成品、即食食品的保質期，必要時應進行產品保質期試驗和驗 證，并嚴格執(zhí)行保質期規(guī)定。9 .生產過程的監(jiān)控生產過程的監(jiān)控涵蓋了生產的全過程，食品在加工、

10、暫存、冷卻、分裝、貯存、配送過程中應避免交叉污染，并針對生產過程中的關鍵環(huán)節(jié)制定操作規(guī) 程，對關鍵技術參數進行監(jiān)控，并有監(jiān)控記錄。檢驗標準對原料、生產加工環(huán)節(jié)表面、產品檢驗、留樣管理分別作了規(guī)定。規(guī) 定了幾類原料必須檢測的項目，包括有農藥殘留、肉品瘦肉精殘留、食用油酸 價及極性組分等。鮮凍畜肉及內臟、果蔬、食用油等原料應每批進行檢驗。要 求每年應委托有資質的檢驗機構對即食食品進行至少一次的全項目檢驗。每批 即食食品均需留樣。每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100克，并保存 至保質期屆滿之后48小時。產品的貯存和運輸要求根據產品的種類和性質選擇貯存和運輸的方式，并符合產品標簽所標 識的貯存條

11、件。配備與加工食品品種、數量以及貯存要求相適應的封閉式專用 運輸車輛，配送易腐食品時應采用冷藏車。采用冷鏈工藝生產的，應根據產品 特性在冷藏或冷凍的條件下貯存和運輸。產品追溯和召回中央廚房應建立產品追溯制度和召回制度，召回食品應采用染色、毀形等 措施予以召回的食品采取無害化處理和銷毀，并采用照片或視頻方式記錄銷毀 的過程，并將食品召回和處理情況詳細記錄。記錄和文件的管理要求建立相應的記錄管理制度和文件管理制度，對加工中原料、半成品、 終產品和包裝材料等的采購、生產、貯存、檢驗、配送、召回等環(huán)節(jié)制定管理 文件并詳細記錄。各類文件和記錄按照規(guī)定整理歸檔。同時鼓勵企業(yè)采用電子 計算機信息技術系統(tǒng)和手段進行文件和記錄的管理。管理制度中央廚房應制定的食品安